Sería largo describir cómo se elabora cada tipo de producto cárnico, ya que la variedad es extensísima, desde jamones a sobrasadas pasando por todo tipo de embutidos.
Pero sí es posible desglosar los componentes más frecuentes, así como explicar para qué sirven y en que proporciones deben estar según la calidad del producto. Su existencia, al menos en los relatados a continuación, es perfectamente legal, aunque las proporciones de algunos se pueden variar para conseguir abaratar el producto final.
1. Sulfitos: Se utilizan como conservantes por su alto poder antoxidante, aunque son bastabte polémicos por tener poder para provocar alergias, especialmente en afectados por asma. Un estudio de la OCU de 2015 sobre hamburguesas y derivados de estas -conocidos como burguer meat- aseguraba que se pueden encontrar en cantidades superiores a las recomendadas para forzar el color rojo del producto hasta su límite de caducidad. Solo están permitidos en determinados sucedáneos.
2. Fosfatos: Se emplean para rebajar la presión osmótica del agua que se añade a preparados que llevan solo una proporción relativa de carne, como ocurre con algunas salchichas y derivados de los jamones cocidos, los fiambres, etc., en los que la proporción de carne puede ser inferior incluso al 50% del producto. También es posible encontrarlos en exceso para evitar la pérdida excesiva de agua del producto en fechas cercanas a su caducidad.
3. Nitritos: Se usan para avivar el color de la carne y son uno de los responsables de que algunos alimentos den dolor de cabeza a algunas personas. También son polémicos desde que la OMS recomendó reducir la ingesta de productos cárnicos por su potencial cancerígeno.4. Glutamatos: Es otro de los componentes que dan dolor de cabeza tras ingerir ciertos alimentos. Se utilizan para potenciar el sabor del producto y suelen ser un aditivo que no se presenta en grandes cantidades.
5. Almidón: El almidón extraído del maíz, el trigo u otros cereales, se utiliza para rellenar el producto y rebajar así su precio al contener menos carne. También presenta la ventaja de que retiene bien el agua de la mezcla en el caso de salchichas, fiambres y otros derivados.
6. Cereales: Aportan almidón. Los incluimos porque en las etiquetas este producto puede aparecer bajo la citada denominación en lugar de simplemente 'almidón'.
7. Fécula: Es otra denominación para el almidón, cuando este provenga de tubérculos como la patata.
8. Proteínas de soja: Presentan buena retención de agua y aportan proteína al producto, con lo que mejora su composición nutricional, al menos de cara al etiquetado. Es evidentemente una proteína de menor precio que la cárnica, aunque su calidad no tiene por qué ser peor. Pero no es carne.9. Leche: Dentro de esta denominación pueden entrar muchos productos, pero sobre todo hace referencia a las proteínas de la leche y a la lactosa, que también puede aparecer por separado. Se utilizan para mejorar la aportación proteica y a la vez retener el agua del producto. Tienen la ventaja de que alteran poco el sabor.
10. Huevo: La proteína del huevo también puede utilizarse para retener el agua del preparado cárnico.
11. Dextrosa: Bajo esta denominación se oculta la glucosa, que se utiliza para rebajar la presión osmótica del agua en productos como salchichas y fiambres, de modo que no se rompa la emulsión.
12. Sacarosa: Es el disacárido que comprende la glucosa y la fructosa, y se utiliza para rebajar la presión osmótica.13. Gelatinas: Normalmente procede de partes poco nobles del animal y se usan como aglutinante, de las distintas piezas del producto en diferentes fiambres y embutidos.
14. Carnes de otras especies: en el caso de hamburguesas pueden usarse carnes de otras especies como el cerdo o el pollo para conseguir un toque de untuosidad, aunque su proporción no debe ser superior a un 1%. En otros preparados pueden estar en proporciones superiores.
15. Colágeno: Su presencia en exceso es un indicativo de cortes de mala calidad o bien de su uso para retener el agua, dado su alto poder gelificante. Procede de la piel del animal, de los tendones y otros tejidos conectivos.
16. Sal: La sal o cloruro sódico es un potente saborizante, además de utilizarse para curar determinados productos como jamones, lomos, etc. Es imperativo controlar su proporción, a veces muy elevada, por su incidencia en la hipertensión arterial.
17. Jugos de piña o uva: Se utilizan como saborizantes.
18. Extractos de humo: También se emplean como saborizantes, en este caso para dar un sabor ahumado. Pueden estar relacionados con las jaquecas que provocan algunos alimentos.
19. Fibras: La fibra vegetal se emplea como texturizante, para retener agua y también en productos bajo la denominación light y para reducir poder calórico al sustituir a la grasa, dado su alto poder para formar gelatinas. Además, permiten añadir en la composición nutricional la presencia de fibra vegetal.
20. Cochinillas: Las cochinillas americanas, o del carmín, son unos insectos hemípteros parásitos de las chumberas y otros cactos del género Opuntia. Al aplastarlas generan una masa roja y viscosa que es profusamente usada, tanto en cosmética como en alimentación, debido a la presencia del ácido cármico, de un color rojo intenso. En el caso de los derivados cárnicos, se usan como colorantes.
¿Cómo es que algunos son tan baratos?
La respuesta se encuentra en la combinación de las proporciones de los distintos elementos, de modo que predominen los de menor precio sobre los más caros. Si la proporción de carne de cerdo, de pavo o vacuno desciende respecto a la fécula, el almidón, el agua, el colágeno o las proteínas de origen vegetal, se obtendrá un producto de precio más competitivo.
Pero en el etiquetado debe contar claramente que estamos frente a un derivado cárnico y no ante un verdadero jamón, una pechuga de pavo, o una hamburguesa. Además, en el listado de ingredientes deben constar claramente las proporciones de cada elemento.
