Embutidos

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 Lo de Graciela - Cocina de Campo

Diferencia entre chorizo y longaniza

• Si piensas que chorizo y longaniza son sinónimos, estás en un error. Los dos son embutidos de origen español, de carne de cerdo condimentada con especias, pero, su presentación es diferente.
• Ambos se empaquetan en un intestino limpio de cerdo o envoltura sintética, sin embargo, el chorizo está atado en porciones de unos 20 centímetros, mientras la longaniza es una tira larga y continua.
• Además, parar preparar chorizo se utiliza carne molida y en el caso de la longaniza, en trozos o mortajada.

Chorizos secos y Salames

• Los dos contienen tanto carne de vaca como de cerdo. Y ambos se condimentan de la misma manera.
• Pero el salame, a diferencia del chorizo seco, lleva tocino cortado a cuchillo y pimienta negra en grano.
• La forma que se les da también es distinta: el salame es tipo "bastón" y el chorizo se forma como una rosca (como en la foto).
• Ambos chacinados tienen una apariencia blanca: es una cubierta natural de hongos que ayuda a la maduración, a la formación del sabor y al aroma del embutido.

Fuet, longaniza, secallona, somalla, petador, tastet ¿en qué se diferencian?

• Todos estos nombres (y un largo etcétera más) definen la misma preparación pero se distinguen por el calibre, la zona en la que se producen o por cuestiones descriptivas. En realidad, todos son embutidos secos o curados, parientes de la butifarra y la longaniza crudas.
• La preparación básica utiliza carne de cerdo seleccionada de las partes más magras del jamón y una cantidad de tocino muy pequeña para darle textura y sabor. Esta carne se condimenta con sal y pimienta negra y listos. Cuando se trata de embutidos artesanales, tanto el fuet como la longaniza y sus variantes son prácticamente magros. Si a simple vista observas grasa, te están intentando colar industrial por artesanal. Los fuets o longanizas industriales tienen un mayor contenido graso (hasta un 48%) y además, suelen incluir ingredientes como: vinos, lactosas, azúcares, féculas, aditivos, colorantes, antioxidantes y conservantes artificiales. Esto los convierte, con suerte, en primos hermanos de sus homónimos artesanales. Además, las carnes de estos preparados industriales se embuten habitualmente en celulosas o plásticos en lugar de la propia tripa de cerdo. Los embutidos artesanales suelen utilizar tripa porcina y,  a menudo, se trata de tripa cular que se considera de mayor calidad. En el caso de los salchichones, la tripa suele ser de ovino o vacuno. Esto responde también a la eterna pregunta de si el fuet se pela o no.
• Si compras un fuet o una longaniza industrial, fíjate bien que en la etiqueta se indique calidad extra para garantizarte un producto de mayor calidad.
• Fijémonos ahora en el calibre de estos embutidos. El más grueso es la longaniza. Suele tener un diámetro de entre 4 y 9 cm como máximo y una longitud de entre 50 y 90 cm.
• A continuación encontramos el fuet y la secallona, más estrecha (3 – 4 cm de diámetro) y de entre 30 y 50 cm de longitud.
• Más pequeños son ya los didalets o las cigales de gos que también suelen ser más cortas. Su grosor es aproximadamente el de un dedo meñique y se realizan a partir de salchichas en lugar de butifarras.
• La secallona y la somalla son alargadas y suelen ser más delgadas en el centro que el fuet. La tripa que las recubre es muy seca y carece de la flora exterior característica de la longaniza o el fuet. El término somalla hace referencia a su aspecto mustio ya que somall significa ‘cosa seca y medio deshidratada’ en catalán.
• En muchos lugares, hoy se denomina tastet al fuet, pero antes se llamaba de este modo al primer fuet que se realizaba para comprobar si la concentración de especias era la adecuada.
• Por último, el microclima de cada zona y el tiempo de curación son otro de los rasgos característicos que marcan la diferencia entre estos productos. Cuanto mayor sea el calibre de la tripa empleada, más largo será el tiempo de curación requerido para que el embutido alcance su estado óptimo.