Chistorra o Txistorra

La chistorra es una de las más típicas recetas de la gastronomía vasca. Originaria del Norte de Navarra y del oeste de Guipúzcoa, pronto su fama y elaboración se extienden al resto del País Vasco, partes de La Rioja, norte de Castilla e incluso parte de la Francia pirenaica. Los ingredientes son los mismos que los del chorizo aunque su contenido en grasa es muy superior. La chistorra puede llegar a tener un 70% de grasa, aunque lo normal es que contenga entre un 50% y un 55%. La chistorra se diferencia del chorizo además por su reducido calibre (se usan tripas de cordero finas para elaborarla). Además, la chistorra es un producto que debe consumirse fresco y el tiempo de maceración y curado no suele exceder los 5 días. Después se conserva en frío y se consume lo antes posible.

Ingredientes:
(2 kg)

• 900 g de presa de cerdo (o de aguja)
• 1,3 kg de secreto de cerdo
• 2 Cs. rasas de sal fina
• 2 Cs. copadas de pimentón dulce
• 2 Cp. de ajo en polvo
• Tripa natural de cordero

Preparación:

1. Las carnes deben estar frías, es decir, que deben guardarse en la nevera hasta el momento de picarlas. Picar las carnes en una picadora con cuchilla intermedia y discos con orificios grandes (entre 1 y 1,2 cm).  Mezclar muy bien en un cuenco las carnes con los demás ingredientes y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
2. Pasadas las 24 horas podremos rellenar las tripas con la carne adobada. En el caso de que vuestra picadora de carne no tuviera embutidora, probad a usar una manga pastelera resistente (de tela) sin boquilla. Haced chistorras de al menos 50 cm cada una y no más de 1 metro de largas.
3. Doblad y atad las chistorras por sus extremos. Dejad que sequen en una habitación fresca y relativamente húmeda (unos 12 grados y 75% de humedad) durante 2 o 3 días.
4. Pasado este tiempo se pueden consumir (fritas o cocidas). Se deben conservar en frío.

Notas:

• El secreto generalmente recibe este nombre cuando procede del cerdo ibérico. Aunque se puede conseguir también de los cerdos blancos. No obstante, también se le puede llamar cruceta.  la cruceta o secreto de cerdo, es una parte muscular en forma de abanico. Se trata de un trozo obtenido de la zona dorsal anterior del tocino ibérico, se localiza entre la paletilla y la panceta, suelen ser piezas de unos 150-200 gramos. Dada su localización recibe una importante infiltración de grasa, que lo hace gustoso, de color claro y grato al paladar. Teniendo en cuenta que estos cerdos están alimentados con bellotas, es comprensible la pasión despertada por esta zona.