La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre.
Puede constituir un buen producto para la venta artesanal.
La elaboración de morcillas o de asados de sangre no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas. También se la consigue en polvo, por kilo.
Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas
La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación.
Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. Los métodos utilizados en la industria para la conservación de la sangre, tales como el salado, la congelación, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras.
La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación.
Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración del almacenamiento.
El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas.
La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico.
Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas.
Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color.
La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición de la corteza (cuero del cerdo – colágenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%.
Procedimiento de elaboración
La corteza (limpia de indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en caliente, hay que cortarla en daditos o pasarla por la máquina de picar con disco de 6mm.
Esta masa aún caliente Inmediatamente después del picado se la agrega a la masa de sólidos de la morcilla. La masa así formada se amasa a la vez que se agrega la sangre, que debe estar ligeramente calentada. También en este caso hay que trabajar sin interrupción para obtener una masa bien ligada. La sangre aún esta cruda (sin coagular).
Después del amasado se realiza la embutición. Acto seguido se lleva a cabo la cocción de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operación se ha de realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullición (para que salga el aire).
Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la cocción se debe realizar a una temperatura de 80º/90º C.
El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72ºC en el medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja fina: si aún sale un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción, las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Después y para que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite.
Receta general de elaboración de Morcillas de sangre:
- Sangre 20 a 30 %.
- Cortezas 25 %.
- Sólidos escogidos 40 %:
Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relación con el diámetro de la tripa o molde donde será embutida la morcilla.
- Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos.
- Tocino: picado pequeño. Para darle untuosidad al producto.
- Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras,etc.
- Menudos: Riñones, hígado, lengua, tripas, etc.
- Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc.
- Cereales y legumbres: Arroz, maiz, porotos diversos, quinoa, soja, amaranto, etc.
- Condimentos: los necesarios.
Ingredientes y preparación
- De un chancho de unos 120 kilos, una vez degollado, se recoge en un recipiente toda la sangre, alrededor de 5 litros, batiéndola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. De cualquier manera es preferible, luego, colarla para eliminar coágulos que se hubieran formado. Aparte.
- Cocine la cabeza del chancho, los cueritos y otras parte cartilagíneas en abundante agua hirviendo y sal. No estoy de acuerdo incluir hígado o corazón.
- Mientras tanto prepare un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media.
- Cuando están tiernos los ingredientes puestos a hervir, pero 'al dente' apártelos del agua y deje enfriar. Luego córtelos en trocitos de unos 10/12 milímetros o páselos por la máquina trituradora que tenga estas medidas. Mezcle homogéneamente con la sangre, condimentando con sal (hasta 250 gramos), ají molido(100 gramos) y pimienta blanca molida(50 gramos). Resultará una masa de alrededor de quince kilos.
- Para la operación de embutido, puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la más gruesa, o comprarla en cualquier frigorífico ya lista para lavarla y emplearla. El rellenado debe hacerse con mucho cuidado: la presión con que se llena la tripa es de mucha importancia, si la presión es baja el producto una vez cocido se verá arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventarán durante la cocción.
- Coloque las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90º C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fría. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas.
- Sáquelas del recipiente y extiéndelas sobre una mesa o colóquelas en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica o heladera haciendo el oportuno espacio.
- Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. O disfrutarlas como morcillas vascas, con el agregado de una generosa cantidad de nueces en cuartos y buenas pasas de uva.
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