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| Tapa de butifarras negra y blanca.
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La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. En España se pueden encontrar distintas variedades según la región: Cataluña, Aragón, las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Andalucía.
En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del país sudamericano. En El Salvador (Cojutepeque), México (Tabasco, Toluca y Chiapas), Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay también se pueden encontrar variedades locales de butifarras.
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Salchichas de Toulouse, Francia, muy similares
a las butifarras frescas que se hacen en Cataluña.
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Existen principalmente dos tipos de butifarras, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas.
La butifarra fresca, cruda, roja o roget es roja antes de estar cocida y rosada después. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y a veces de otros recortes de carne magra de cerdo. Como mucho, se le añade un poco de tocino picado como condimento, pero éste nunca alcanza grandes proporciones (por ejemplo, la mitad) como ocurre en otras salchichas de otros países. A veces la carne picada se puede cocinar ligeramente en el horno o se puede condimentar con, por ejemplo, setas (hongos) picadas, antes de ser embutida.
La butifarra dulce o de Gerona es una butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce.
Las salchichas de Toulouse, un embutido del sur de Francia, son parecidas a las butifarras frescas catalanas.
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| Butifarra blanca de Cataluña.
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Hay una enorme variedad de butifarras cocidas, las más conocidas son:
- la blanca: hecha de carne magra,
- la de huevo: que contiene carne magra y huevo, típica de la época de Carnaval, en Cataluña y
- la negra: en la que se combinan las carnes magras con sangre de cerdo.
Otras variedades son:
- con trufa,
- con hígado,
- con lengua,
- la girella (con arroz, pan, ajo y perejil),
- la butifarra del perol,
- las que contienen cebolla y piñones.
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| Butifarra negra de Cataluña, que se come cruda
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Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas. Es posible también incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, por ejemplo, en la típica escudella i carn d'olla catalana, en las habas ofegades o a la catalana, etc. Las butifarras blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor, también se utilizan para hacer tortillas de butifarra. Es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla.
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| Butifarra de huevo de Cataluña.
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| Botifarres d'arrós (Torreblanca)
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Butifarras soledeñas, uno de los símbolos
gastronómicos de la Costa Caribe colombiana.
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La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cuasirredonda y su tamaño pequeño, además de que se come con limón (opcional) y se acompaña con bollo de yuca. Son originarias de la Región Caribe colombiana, más exactamente de Soledad, Atlántico y debido a ello se les llaman butifarras soledeñas.
En Soledad, con motivo de las festividades patronales de San Antonio de Padua, el 13 de junio, se celebra el Festival de la Butifarra, el cual se desarrolla durante tres días y además se llevan a cabo fiestas folclóricas, tarimas con orquestas musicales, bailes, juegos de azar, entre otros.
Receta básica de butifarra fresca
- Generalmente para prepararlas se debe
- picar finamente un kilo de carne magra de lomo de cerdo y luego
- se condimentan con pimienta (en una proporción de 5 gramos por cada kilogramo de carne) y sal (10 gramos por cada kilogramo de carne).
- Esta mezcla es amasada manualmente y luego se embute en intestinos gruesos o tripas de cerdo.
- Luego, es marcado el intestino a cada palmo aproximadamente con hilo grueso de algodón y se separa en diferentes butifarras, sin cortar, enrollando cada una con la tripa.
- Luego se hacen reposar sobre papel absorbente y se refrigeran.
- Se suelen añadir otros condimentos, como perejil y ajo picados, o setas picadas (rovellones o setas de calabaza), tocino magro (no más de 100 gramos para la mezcla) o miel, entre otros.
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| Butifarra fresca cocinada.
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Las butifarras frescas se pinchan con un tenedor pero no se cortan nunca a lo largo y luego se cuecen a la brasa, a la plancha o en una sartén con poco aceite. En Cataluña se suelen acompañar de alubias salteadas, es la famosa butifarra amb seques.
La butifarra se utiliza también en otros platos tradicionales como la escudella, en cocas o las habas a la catalana, para condimentar pastas y para rellenar hortalizas (tomates, berenjenas, calabacines, etc.), calamares, etc.
En el litoral mediterráneo existen muchas recetas de platos que tienen como ingrediente base la butifarra.
