Longanizas de Chillán

Ingredientes

• 4 kilos de pulpa de cerdo
• 1 kilo de tocino de cerdo
• 750 ml de agua
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de ají color
• 2 cucharadas de salsa de ají
• 2 cucharaditas de orégano
• 1 paquete de tripas
• ½ cucharadita de comino
• Hierbabuena al gusto

Preparación

1. Sobre una tabla de cocina limpia, picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.
2. Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
3. Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepare todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable (ver en Mercado Libre) a la máquina de moler carne o un embudo amplio.
4. Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola. Rellenar el embudo con la mezcla de carne, empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.
5. Cada 20 centímetros, torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenarlas hasta el momento del consumo.

Notas adicionales

• Es clave mantener un equilibrio cercano al 80% de carne magra y 20% de grasa (tocino), ya que un exceso puede hacer que las longanizas se desarmen o resulten empalagosas.
• Prueba antes con una pequeña porción en una sartén para ajustar sazón, sal y picor, corrigiendo cualquier desequilibrio de aliños o textura sin desperdiciar ingredientes ni esfuerzo.
• Las tripas naturales vienen limpias y saladas. Debes enjuagarlas a fondo con abundante agua tibia y luego dejarlas remojando en agua tibia por al menos 30 minutos antes de usarlas. Esto las hidrata y elimina el exceso de sal, haciéndolas más flexibles para el embutido.
• El tocino de cerdo (grasa dura) es el tradicional. Puedes usar grasa de cerdo de lomo o papada, pero debe ser de textura firme para que se mantenga en cubos después del molido y cocción. No se recomienda usar grasas blandas (como aceite o manteca derretida) en grandes cantidades.
• Hacer el proceso sin una máquina embutidora es mucho más lento y requiere más esfuerzo. Puedes usar un embudo de boca ancha y empujar la carne firmemente con un madero o el mango de una cuchara de madera. Asegúrate de que la carne esté muy blanda (Paso 3) para facilitar el relleno.

Carlos Uhart M

https://comidaschilenas.com/receta-de-longanizas-de-chillan/

Longaniza Chilena

La longaniza es el tercer embutido más producido y consumido en Chile, seguido de las categorías de salchichas (vienesas y gordas), y la de mortadela y salchichón.​ Su origen en la gastronomía chilena se remonta de la herencia de la gastronomía española, los inmigrantes, especialmente durante fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, extendieron la elaboración de este fiambre en el país.

Posteriormente los inmigrantes alemanes del sur de Chile adquirieron esta receta, incorporándola a su tradición cecinera enfocada en la fabricación de la salchicha (Wurst en alemán).

Las longanizas de Chillán son consideradas como un producto emblemático de la zona y de la Región de Ñuble.  A tanto ha llegado su reconocimiento, que el equipo de fútbol profesional a nivel local, el Club Deportivo Ñublense, es apodado como «La longaniza mecánica».

Su uso en la cocina chilena se encuentra extendido en platos de variados tipos. Es utilizado tanto como ingrediente para estofados y guisos, como también de acompañamiento en las legumbres, ejemplo de ello son los porotos con riendas, plato típico al que se le incorpora regularmente longaniza como elemento cárnico. Las longanizas con puré picante (últimamente aliñado con merkén), son otro plato típico que incluye esta cecina. La longaniza es junto con el chorizo (en menor medida la vienesa y la prieta), los embutidos que son parte fundamental del asado chileno.

El anticucho chileno lleva trozos de longaniza y es preparado en forma masiva durante las Fiestas Patrias en fondas y ramadas. Algunas preparaciones de la chorrillana incluyen longaniza, así como también la pichanga caliente. El «sándwich de potito», popular en eventos en los estadios, incluye longaniza o chorizo en sus ingredientes cárnicos. Otros platos tradicionales de la cocina del sur de Chile que pueden contener longaniza son el curanto en olla (pulmay) y el cocimiento.

Ingredientes

• 4 kg pierna cerdo 50%
• 2 kg tocino lomo 25%
• 2 kg novillo posta negra 25%
• 1 diente de ajo x kilo = 8 Dientes
• 20cc x kilo agua = 160cc
• 40cc x kilo vino blanco = 320cc

Secos

• 15gr x kilo sal = 120 gr
• 2 gr x kilo pimienta = 16 gr
• 8 gr x kilo aji color = 64 gr
• 2 gr x kilo pimentón rojo = 16 gr
• 3 gr x kilo orégano = 24 gr
• 0,5 gr x kilo nuez moscada = 4 gr 
• 0,5 gr x kilo semillas cilantro = 4 gr

Preparación

• Mezcle todas las especias en un bowl.
• Troce las carne en cubos de 3-4cm y mézclelos bien, agregue las especias y revuelva.
• En la procesadora de alimentos ponga el vino el agua y el ajo y procese hasta que quede todo liquido. Agregue el liquido a la fuente donde tiene la carne y vuelva a revolver bien, deje reposar toda la noche.
• A la mañana siguiente muela la carne en disco de 1cm, y embutir en tripa natural. Deje que de sequen en el refrigerador colagadas de un día a otro. Al otro día envase al vacio para conservarla meses sin problema. Las puede hacer a la parrilla, horno o sartén.

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Charqui

La evidencia más antigua de carne seca se encontró en Egipto. Hace miles de años, los antiguos egipcios colocaban tiras enormes de carne al sol. Arqueólogos británicos encontraron restos de alimentos secos conservados en tumbas.

La palabra “charqui” o “charque” es de origen quechua y quiere decir «seco y flaco».

El imperio inca había estado haciendo “Ch’arki” desde 1550 aproximadamente. Originalmente, estaba hecho de todo tipo de carne deshuesada y machacada, más comúnmente de Alpaca y Llama, animales nativos de la región. Cuando los nativos lo compartieron con los conquistadores españoles, fueron ellos quienes hicieron la transferencia de este alimento hacia Europa.

Esta versión que les comparto es casera y se hace en el horno.

Ingredientes

• 2 Kilos Posta Rosada o Negra
• Sal necesaria

Preparación

1. Corte la carne en churrascos de 7mm aproximadamente., el equivalente a un churrasco pero más grueso.
2. En una bandeja ponga una capa delgada de sal, y extienda los churrascos sobre la sal, ahora ponga encima otra capa de sal y vuelva extender otros churrascos, repita el proceso hasta terminar, cubra la fuente con film y guarde en el refrigerador por al menos 12 horas.
3. Terminado el proceso, efecto de la sal libera los líquidos de la carne, ahora seque los trozos y reserve.
4. Prenda el horno a 70C
5. Cuelgue los trozos de carne en la parrilla del horno , dejando una fuente abajo con alusa para recibir los jugos que van a ir drenando.
   El proceso de cocción lenta se demora aproximadamente 12 – 14 horas o hasta que los trozos de carne están secos.
6. Ahora sobre un mortero de piedra machaque la carne para que quede suave y flexible y así sea más agradable al comer.
7. Deje sobre un bolw cubierto con un paño para que termine su ventilación, guarde al vacío y consuma para aperitivo o comidas tipo charquican.

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Longanizas veganas o chorizos parrilleros

Ingredientes

• 150 g Proteína de soya o arveja texturizada
• 37,5 g proteína aislada de soya o arveja sin sabor mix
• 375 g agua fría
• ¼ cdta colorante rojo en polvo vegano
• ½ cdta betarraga o betabel en polvo
• 11 g metilcelulosa
• 5 g Konjac o glucomanano o goma xantana
• 50 g aceite de coco desodorizado congelado

Condimentos

• 1 cda merkén o Ají ahumado + semillas de cilantro tostadas
• 2 dientes de ajo
• 2 cdtas aceite vegetal
• ½ cdta orégano
• 2 cdas agua
• ⅛ cdta ácido láctico o cítrico
• ⅛ cdta comino
• 1 cdta glutamato o ajinomoto
• 2 cdtas levadura nutricional
• ½ cda sal ahumada o sal normal + aroma humo
• 2 cdta paprika (pimentón dulce)

Baño de alginato (Opcional)

• 300 ml agua destilada
• 8 g alginato de sodio
• 300 ml agua filtrada
• 2 cdtas lactato de calcio

Preparación

1. 20 minutos antes de empezar, congela los 50 g de aceite de coco desodorizado en un recipiente. En un bowl agrega la soya texturizada seca y la proteína aislada en polvo y mezcla bien.
2. Agrega el agua de a poco e incorpora con las manos, en este punto también puedes agregar el colorante y betarraga en polvo, obtendrás una especie de masa. Lleva al congelador por 10 minutos. Mientras tanto prepara el condimento.
3. Mezcla el merkén o ají ahumado seco con semillas de cilantro tostadas y molidas, el ajo, el agua, ácido láctico o cítrico, el aceite y forma una pasta, deja reposar hasta que el ají se haya hidratado bien. Por otro lado, mezcla la sal ahumada o sal con humo líquido, levadura nutricional, glutamato, orégano, comino y pimentón dulce (paprika). Agrega todo a la masa de proteína ya teñida y mezcla bien con las manos hasta distribuir el condimento de forma pareja.
4. Finalmente agrega la metilcelulosa y konjac y mezcla con tus manos, la masa será muy estable y se compactará fácilmente sin deshacerse mientras esté fría.
5. Saca el aceite de coco del congelador y rállalo en virutas grandes, del tamaño de chips de chocolate aproximadamente. Incorpóralo rápidamente a la masa anterior y llévalo a enfriar nuevamente.
6. Forma las longanizas veganas del tamaño deseado, en mi caso, las formé del tamaño de chorizos parrilleros que fueran óptimos para el choripán. Ten en cuenta que mientras más gruesas, tomará más tiempo y trabajo que se cocinen bien en el interior. Si vas a cubrir las longanizas con la capa de alginato, atraviésalas con una brocheta corta y llévalas a congelar por al menos una hora.
7. Prepara la solución de alginato, mezclando en una batidora a inmersión o minipimer el agua destilada tibia (a unos 30 grados) y el alginato. Usar una batidora a inmersión disminuirá la cantidad de aire que se incorpore a la mezcla. Deberás mezclar por algunos minutos ya que la disolución toma un poco de tiempo. Deja la mezcla en el mismo vaso de la batidora a inmersión que por su forma alargada es ideal para hacer el baño, tápala con papel film y llévala al refrigerador a que se asienten las burbujas en la solución.
8. Cuando veas que el alginato sea un líquido transparente sin burbujas. Puedes preparar el vaso con lactato de calcio. Esta solución se incorpora mucho más rápidamente que la de alginato, solo debes mezclarla por cerca de un minuto con una cuchara limpia y pronto será un líquido transparente.
9. Saca las longanizas veganas del congelador, ayudándote de la brocheta, pasa una salchicha por la solución de alginato y escurre bien el excedente, de modo que quede una capa fina. Inmediatamente sumérgela en el líquido de calcio hasta cubrir completamente por un par de segundos, al sacarla notarás como inmediatamente se ha convertido en un film firme e impermeable, debido a la acción del calcio. Pásalas por un recipiente con agua, para retirar el exceso de calcio sin miedo a dañar la capa, que ya estará totalmente firme.
10. Refrigera o congela los chorizos hasta el momento de su uso, con cuidado de que no se peguen entre sí, ya que al volverse hielo podría romperse el alginato.

• Cocina en parrilla o en sartén a temperatura media alta, por al menos 15 minutos, ya que el calor debe ingresar al centro de la salchicha cuajando la metilcelulosa. En un momento puede parecer que se ablandan mucho, pero a medida que la temperatura aumenta, se van poniendo firmes. Conserva la brocheta para ayudarte a girarlas durante la cocción en parrilla. Para sartén puedes sacar sin problemas la brocheta.

https://hazlovegan.com/recetas/longanizas-veganas-chorizos-veganos/

Chile: longanizas y chorizos

En términos generales, chorizo y longaniza son embutidos: carne picada y condimentada con hierbas y especias que se introducen en tripas de cerdo o cordero. Dependiendo de la receta, siempre incluyen un porcentaje de grasa o tocino, que es la que le da consistencia a la mezcla e impide que se desmigaje.

Embutidos y su origen en Chile

Al hablar de embutidos se nos viene a la cabeza Chillán y esto se debe a que ahí fue donde se hizo famoso este alimento rico en proteínas y calorías introducido por los españoles. De hecho, es en Chillán donde está el registro del primer permiso que se entregó a un emprendimiento para que los elaborara en 1910.

En 1920 fueron famosos los chorizos de tipo riojano que se fabricaban con pimentón español, pero el costo del pimentón importado sugirió la idea de fabricar un chorizo para venta más inmediata y fresca que se vendió con mucho éxito en Santiago, donde lo denominaron “longaniza de Chillán”.

Diferencias y similitudes 

En Chile por lo menos, el chorizo y la longaniza son muy parecidos y sus diferencias son más de forma que de fondo. En ambos los ingredientes principales son los mismos: carne de cerdo, tocino de cerdo y condimentos como pimentón, ají, merkén, orégano, ajo y sal.

En relación a sus diferencias si bien circula una idea de que la longaniza es más aliñada que el chorizo y que tiene un color rojo-anaranjado dado por mayores cantidades de ají, pimentón y ajo, la realidad es que actualmente es posible encontrar longanizas y chorizos con los mismos ingredientes y en las mismas proporciones, por lo que las reales diferencias que se pueden encontrar son 2 y están relacionadas con la forma: la longaniza por lo general es más grande, de 20 cms. aproximadamente, y el chorizo no sobrepasa los 10 cms.,  y la otra diferencia es respecto a su envasado, en el cual el chorizo viene atado uno a otro y las longanizas no.

La calidad de ambos productos está determinada por la cantidad de carne en relación a la cantidad de grasa, que para que sea de calidad debe ser en un 80% carne magra de cerdo y en un 20% de tocino. A eso se agregan los condimentos y luego viene el proceso de cura de 24 horas a cero grados Celsius, luego el secado a 45° durante 30 minutos y opcionalmente el ahumado a 40° durante 40 minutos.

Una Receta

Ingredientes

• 4 kilos de pulpa de cerdo
• 1 kilo de tocino de cerdo
• 750 ml de agua
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de ají de color
• 2 cucharadas de salsa de ají
• 2 cucharaditas de orégano
• 1 paquete de tripas saladas para longanizas
• ½ cucharadita de comino molido
• Hierba buena

Preparación

1. Sobre una tabla de cocina limpia picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar.
2. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.
3. Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
4. Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregar una taza de agua sazonada bien caliente, amasar y preparar todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable a la máquina de moler carne o un embudo amplio.
5. Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola.
6. Rellenar el embudo con la mezcla de carne empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.
7. Cada 20 centímetros torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento.
8. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenar hasta el momento del consumo.

https://www.meatme.cl/blog/hay-diferencias-entre-longanizas-y-chorizos/
https://comidaschilenas.com/receta-de-longanizas-de-chillan/

Condimento Saborizante De Salchichón Cervecero

PRODUCTO: Condimento Salchichón Cervecero

CANTIDAD: 1 Kg

USO: 5 Grs x Kg de masa.

CONTENIDO: Sal, especias y extractos naturales de cilantro, pimienta, ajo, nuez moscada, saborizantes naturales.

https://articulo.mercadolibre.cl/MLC-539314039-condimento-saborizante-de-salchichon-cervecero-1-kg-_JM

Salchichon Cervecero

El Salchichón Cervecero (de PF, Chile) es un producto elaborado a partir de materia primas de cerdo, ave y vacuno. Condimentado con agradables especias según la receta familiar, la que otorga su exquisito y distintivo sabor. Embutido en tripa artificial es sometido a un controlado proceso de cocción mediante el cual se logra su conservabilidad y textura característica.

Carne de Cerdo, Carno de Pollo, Agua, Sal, Ajo, Pimienta, Cilantro, Comino.

Salchichón Cerveza de Fanda Cecinas, receta artesanal de cecina cocida, elaborada con distintos cortes de carne de cerdo, condimentada suavemente con sal y algunas especias como ajo, pimienta y nuez moscada. 

Queso Cabeza (Queso de chancho)

Para este Queso de Cabeza de Chancho vamos a necesitar una cabeza de chancho, si, ¿Se lo imagino?
El resto de los ingredientes son mas que nada aliños varios como orégano, merken, ajo, cebolla y/o cebolla de verdeo (cebollín), morrones (pimentón), pimienta, sal.
La cosa no es tan difícil como puede parecer, lo primero que hice fue echar a cocer la cabeza entera con agua y algunos aliños para poder aflojar un poco la carne y la grasa. La deje un buen rato, no controle los tiempos pero digamos que a la media hora intente comenzar a cortar pedazos de la cabeza.
Comencé cortando trozos grandes que luego fui reduciendo en trozos más pequeños mientras el resto de la cabeza seguía cociéndose y desgrasándose.
Pele toda la cabeza lo mas que pude, la cocción no fue por reloj sino por ojo y fui viendo que se reduzca de forma considerable la grasa. Luego fui incorporando las cebollas, morrones, ajo, aliños y cocine durante un buen rato mas.
La cocción habrá sido alrededor de dos horas, no mucho mas (pero bien valdría extender a 3 horas para evaporar el agua y que quede mas colageno).
Volqué la cocción en un recipiente para darle la forma final. Para esto utilicé un frasco de plástico en el que guardaba yerba mate. Aplaste bien el contenido y quite lo mas que pude el liquido sobrante (hervir un poco mas quizas hubiese ayudado a evitar este liquido), grasa que guarde para hacer pan en otro momento. Deje los trocitos de cuerito, la carne y los demás ingredientes formando un pan lo mas compacto posible.
Luego lo guardamos en la heladera para que se enfríe. Al otro día lo desmoldamos y lo cortamos en trocitos para hacerlo desaparecer.

Cortes Vacunos en Chile

Apol

Aunque el Apol pueda no ser considerado charcuteria y mas allá de la controversias por la forma de su preparación, nos gusta dar a conocer esta preparación de pueblo Mapuche

El apol (del mapudungun apol o apoll) es un plato de la cocina mapuche que consiste en pulmones rellenos con sangre, sal y ají.

Para prepararlo hay que degollar un animal, normalmente una oveja, y hacer que la sangre y los aliños entren por la tráquea e inunden los pulmones ayudados por las últimas inspiraciones del animal. Después de eviscerar al animal, los pulmones se hierven o se asan y se consumen calientes.

En la memoria mapuche se cuenta que el consumir la sangre e interiores de animales tiene tal importancia, incluso religiosa, que perdura en ceremonias. Es más, algunos cuentan que tendría su origen en la guerra contra el invasor español, cuando Lautaro arrancó el corazón a Pedro de Valdivia y lo comió junto a otros toquis, lo que fue descrito como una leyenda por el historiador José Bengoa.

De acuerdo a la narración que Pascual Coña hace del antiguo casamiento mapuche, (que comenzaba con un rapto de la novia, real en unas ocasiones y ritual en otras), luego de robar a la joven de la casa de sus padres, el novio y sus amigos se ocultaban en un lugar seguro y solían cocinar carne de cordero para alimentarse y celebrar. Entre tanto, uno de los amigos del novio le ofrecía a ella tajadas de apol para entablar conversación y mostrarle que no tenían intención de dañarla.

Esta preparación que encendió las alarmas entre los defensores de los animales: el apol. La organización Elige Veganismo lanzó una campaña en contra de “la matanza” de corderos en el sur de Chile, difundiendo crudas imágenes de esta preparación.

“Más allá de dar por sentada que estas prácticas son válidas solo porque su pueblo las ha practicado desde tiempos remotos, una sociedad tiene derecho a cambiar y enmendar el rumbo cuando, basados en evidencia suficiente, podemos comprender que no hemos estado haciéndolo bien (…) Hoy contamos con evidencia científica suficiente para afirmar que son seres con un comportamiento complejo, dotados de sistema nervioso central y un cerebro capaz de procesar el dolor y las experiencias placenteras”, explica Isabel Collao, vocera de Elige Veganismo, llama a cuestionarse “hasta dónde una tradición culinaria puede ser capaz de justificar este nivel de dolor y sometimiento”.

Conciente de los cuestionamientos a la forma de sacrificar el animal, Iván Ancatén dice que las críticas más bien debieran apuntar a la producción industrial de carne y sus derivados, donde millones de animales a diario nacen, crecen y mueren en condiciones dramáticas. “Cuando lo transformas en negocio, la comida para el sustento pierde el sentido natural de la vida nuestra”, reflexiona.

A través de las redes sociales, el periodista y activista mapuche Pedro Cayuqueo, también dio su opinión respecto al tema. Tras la publicación de este artículo señaló que “El apol es un derecho humano fundamental”, generando un breve debate en Twitter.

Ñachi

Aunque el Ñachi pueda no ser considerado charcuteria, nos gusta dar a conocer esta preparación de pueblo Mapuche

El ñachi o ñache es una comida de origen mapuche consumida en Chile, que se prepara con sangre fresca de animal y diversos aliños como cebolla, ajo, cilantro picado fino, merquén y limón.

Se prepara mientras se mata un cordero o un ternero para un asado u otra ocasión semejante. Se recoge la sangre del animal recién degollado en un recipiente que contiene cilantro, merquén o algún otro aliño picante y sal. Se revuelve y agrega jugo de limón. Cuando la sangre se coagula, se corta en cuadritos y se sirve acompañado de vino tinto si se desea.

Cortes de Carne - Comparacion Chile y Argentina

CHILE	ARGENTINA
Filete	Lomo
Lomo Liso	Bife angosto
Lomo Vetado	Bife ancho
Lomo liso o lomo vetado	Ojo de Bife (nuevo)
Bife Chorizo	Lomo vetado
Asiento de picana	Corazón de cuadril
Posta Negra	Nalga de adentro
Punta de Picana	Colita de cuadril
Posta rosada	Bola de lomo
Pollo ganso	Peceto
Punta de ganso	Tapa de cuadril
Ganso	Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto)	Tortuguita
Palanca	Bife de vacío
Tapabarriga	Vacío
Posta paleta	Carnaza paleta
Sobrecostilla	Asado
Asado del carnicero	Bife de paleta
Tapapecho	Carne de quijada
Choclillo	Chingolo
Punta paleta	Marucha
Charcha	Carne de quijada
Huachalomo	Cogote
Chuletas	Costeletas
Plateada	Tapa de bife
Osobuco (pierna)	Garrón
Osobuco (mano)	Brazuelo
Asado de tira	Asado
Coluda-estomaguillo	Falda
Malaya	Matambre
Pollo barriga	Centro de entraña
Entraña	Entraña fina
Sesos	Sesos
Corazón	Corazón
Lengua	Lengua
Riñón	Riñón
Mollejas	Mollejas
Hígado	Hígado
Cola	Rabo
Callos	Mondongo
Librillo	Librillo

Nombres de cortes de carne vacuno en Argentina, Chile, EEUU y España

CHILE                     ARGENTINA                    EEUU                    ESPAÑA

Filete                        Lomo                                    Tenderloin              Solomillo

Lomo Vetado           Bife Ancho                           Rib Eye Steak         Lomo Alto sin tapa

Entrecot                   Bife angosto con lomo         T-Bone                     Chuletón

Lomo Liso               Bife Angosto                        Striploin                  Lomo

Punta Ganso            Tapa de cuadril                     Sirloin cap               Rabillo de cadera

Punta Picana            Colita de cuadril                  Tri-tip                       Cadera

Asado de Tira          Asado                                   Short Ribs                Costillar

Entraña                    Entraña fina                         Skirt steak                 Entraña

Punta Paleta             Marucha                              Flat Iron                    Paleta

Palanca                    Bife de vacío                       Flank steak                Punta de falda

Plateada                   Tapa de asado                      Short plate                Tapa de lomo alto

Tapabarriga             Vacío                                    Thin Flank                 Falda

Abastero                  Tortuguita                            Heel beef                   Morcillo

Pollo Barriga           Centro de entraña                Thick skirt                  ————–

Huachalomo            Aguja                                   Neck                           Aguja

Malaya                     Matambre                            Rose meat                  ————–

Tapapecho               Pecho                                    Brisket                       Pecho

Cortes de Carne Interiores

Mollejas                   Mollejas                       Sweetbread                                  Mollejas

Criadillas                 Criadillas                      Rocky Mountain oysters             Criadillas

Guatitas                   Mondongo                    Tripe                                            Callos

Médula                    Tuétano                         Bone marrow                              Tuétano

Chunchules             Chinchulines                 Smal intestine                              —

Longanizas de Pierna de Jabalí Ahumada

Ingredientes

• 4 Kilos Pierna de Jabalí
• 1.2 Kilo Grasa de Lomo Cerdo
• 4 Cucharadas de Orégano
• 2 Cucharadas de Ajo en Polvo
• 2 Cucharadas Pimienta Negra en Polvo
• 2 Cucharadas Paprika
• 70 gr. Sal Fina
• 1 copa de vino blanco (sauvignon blanc)
• 4 metros de tripa natural o de colágeno

Preparación

1. Corte la carne de jabalí y la grasa de lomo en tiras. Muela la carne y la grasa de manera alternada para facilitar la mezcla.
2. Agregue el vino, orégano, paprika, ajo, pimienta, sal. Y revuelva muy bien.
3. Cocine al sartén 2 cucharadas para regular la sal y intensificar algún sabor.
4. Cargue la maquina para embutir, rellene las tripas con la mezcla de 20 a 25 cm.
5. Prenda el horno ahumador a 71C (160F) y cocine por 8 a 10 horas con chip de manzano o ciruelo. Puede comerlas como chorizo frío o pasadas por la parrilla unos minutos.

https://www.emiliodeik.cl/receta/longanizas-pierna-jabali-ahumada

Pierna de Jabalí Ahumada

Ingredientes

• 1 Pierna Jabalí (el primer 1/3)
• 2 Cucharadas Sal Parrillera (Ver Receta Blog)
• 2 Ramitas Romero
• 6 Dientes de Ajo
• ½ Cucharadita Sal de Cura o Sal Rosa
• ¼ taza de aceite Oliva

Preparación

1. En una mini pimmer ponga el aceite, ajo, romero, sal parrillera, sal de cura y procese hasta obtener una pasta uniforme.
2. Aliñe la pierna con el adobo y envase al vacío por al menos 5 días guardando en el refrigerador.
3. Cambie de bolsa la pierna y vuelva envasar el vacío (para que no quede demasiado intensa de sabor) y cocine a 65C por 24 horas. Saque de la máquina sous vide y enfríe la bolsa con agua fría. Saque de la bolsa y seque la pierna con toalla nova.
4. Prenda el ahumador a 71C (160F) y cocine por 8 a 10 horas, el resultado es un exquisito jamón parecido al ibérico. Perfecto para aperitivos.

El Jabalí (Sus scrofa scrofa L.) es una de las nueve especies animales conocidas que pertenecen a la familia de los cerdos (Suidae), siendo el ancestro inmediato del cerdo doméstico. El rango de distribución geográfica inicial del jabalí fue Eurasia y el norte de África. Existieron poblaciones nativas de jabalí desde Irlanda por el Oeste hasta
Japón por el Este, y desde Egipto hasta la parte sur de Escandinavia y Siberia. El jabalí se actualmente presente en forma nativa o introducida en todos los continentes a excepción de la antártica, así como en muchas islas, con la resultante de que es uno de los mamíferos terrestres de mayor dispersión geográfica.
Existen poblaciones naturales de jabalí europeo en Chile además, basado en comparaciones craneométricas entre las poblaciones chilenas y las europeas, concluyó que los ejemplares chilenos se enmarcan en las características correspondientes a Sus Scrofa europeo.
El Jabalí es omnívoro y consume una gran variedad de alimentos. Típicamente, de su dieta es un 90% vegetales y el 10% restante es proveniente de fuente animal. Dentro de los vegetales se cuentan raíces, bulbos, tubérculos, frutas y bayas. Las fuentes animales consisten en ratones, huevos de pájaros, serpientes, lagartos, gusanos, escarabajos y todo tipo de larvas de insectos. Tiene cambios de la dieta para adaptarse a los alimentos estaciónales. Las frutas disponibles del bosque (por ejemplo, bellotas, mástil de la haya, castañas, aceitunas) son particularmente importantes en el otoño pues estos alimentos ricos en proteínas permiten a las jabalinas estar en la condición corporal máxima. En épocas de escasez, las cosechas agrícolas pueden ser atacadas, particularmente los campos del maíz, nabos y papas.
La carne de jabalí es roja intensa, con muy bajos niveles de grasa y colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada, todas características que en general son preferidas por los consumidores de carnes.
La caza del jabalí en Chile se practica desde hace al menos 20 años, al principio una caza desconocida, hoy bastante extendida. Se caza de las formas tradicionales esto es a la espera; rececho con o sin perros de rastro o con perros de agarre. También se le caza con foco de noche. Es un animal difícil de cazar y el interés mayor radica en los lances de caza, siempre distintos y sorprendentes. En Chile dada su topografía, vegetación y clima no es una caza fácil.

https://www.emiliodeik.cl/receta/pierna-jabali-ahumada

Malaya Enrollada Sous Vide

Ingredientes

• 2 Malayas de Cerdo
• Mostaza Dijon
• 1 Cucharadita Merkén
• Pesto
• Sal y Pimienta a gusto

Preparación

1. Regule la máquina sous vide a 63C.
2. Extienda la malaya y corte los bordes irregulares hasta obtener un rectángulo uniforme.
3. Agregue Sal y Pimienta.
4. Versión 1: Impregne con Mostaza de manera uniforme y luego Merquen
   Versión 2: Impregne con Pesto de manera uniforme
5. Ahora en rolle con cuidado, amarre en varias secciones, envase al vacío y cocine por 24 horas.
6. Saque de la maquina sous vide y sumerja en agua con hielo. Una vez fría retire de la bolsa, seque y consuma o vuelva a envasar al vacío para otra oportunidad.

La Malaya o Matambre (en Inglés: Rose Meal) es un corte típicamente argentino, se trata de la capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacas y cerdos.
Dada la posición del corte que equivale a una falda, en algunos países (Chile), le dicen Malaya asociándola a la prenda típica de malasia.
En Argentina se llama Matambre (de mata-hambre), porque es lo primero que sale al despostar la vaca. Se dice que eso es lo primero que tiraba el gaucho a la parrilla para matar el hambre. Hay una leyenda que dice cual es el matambre más tierno: el matambre izquierdo o el derecho. Esto es según de qué lado se acueste la vaca (siempre se acuestan para el mismo lado). El más duro es donde la vaca se acuesta. (así que uno tiene que tener suerte o aliñarla un día antes por si las moscas).

Receta de Emilio Deik

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