Longanizas de Chillán

Ingredientes

• 4 kilos de pulpa de cerdo
• 1 kilo de tocino de cerdo
• 750 ml de agua
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de ají color
• 2 cucharadas de salsa de ají
• 2 cucharaditas de orégano
• 1 paquete de tripas
• ½ cucharadita de comino
• Hierbabuena al gusto

Preparación

1. Sobre una tabla de cocina limpia, picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.
2. Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
3. Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepare todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable (ver en Mercado Libre) a la máquina de moler carne o un embudo amplio.
4. Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola. Rellenar el embudo con la mezcla de carne, empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.
5. Cada 20 centímetros, torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenarlas hasta el momento del consumo.

Notas adicionales

• Es clave mantener un equilibrio cercano al 80% de carne magra y 20% de grasa (tocino), ya que un exceso puede hacer que las longanizas se desarmen o resulten empalagosas.
• Prueba antes con una pequeña porción en una sartén para ajustar sazón, sal y picor, corrigiendo cualquier desequilibrio de aliños o textura sin desperdiciar ingredientes ni esfuerzo.
• Las tripas naturales vienen limpias y saladas. Debes enjuagarlas a fondo con abundante agua tibia y luego dejarlas remojando en agua tibia por al menos 30 minutos antes de usarlas. Esto las hidrata y elimina el exceso de sal, haciéndolas más flexibles para el embutido.
• El tocino de cerdo (grasa dura) es el tradicional. Puedes usar grasa de cerdo de lomo o papada, pero debe ser de textura firme para que se mantenga en cubos después del molido y cocción. No se recomienda usar grasas blandas (como aceite o manteca derretida) en grandes cantidades.
• Hacer el proceso sin una máquina embutidora es mucho más lento y requiere más esfuerzo. Puedes usar un embudo de boca ancha y empujar la carne firmemente con un madero o el mango de una cuchara de madera. Asegúrate de que la carne esté muy blanda (Paso 3) para facilitar el relleno.

Carlos Uhart M

https://comidaschilenas.com/receta-de-longanizas-de-chillan/

Lardo

El lardo es un tipo de salume que se elabora curando tiras de manteca de cerdo con romero y otras especias.

El lardo más famoso es probablemente el del caserío de Colonnata (norte de la Toscana), donde se ha elaborado desde los tiempos de la Antigua Roma. Colonnata es una fracción de la ciudad de Carrara, famosa por su mármol: de hecho, Colonnata es un yacimiento de mármol de Carrara que se explota y tradicionalmente el lardo se cura durante meses en cuencos hechos de esta piedra local. Actualmente es una Indicación Geográfica protegida.

Otra variante apreciada es la Valle d’Aosta Lard d’Arnad, una denominación de origen de la región de Arnad en el valle de Aosta.

Salumi es un término del idioma italiano que se usa para definir alimentos elaborados generalmente a base de carne de cerdo cruda o cocinada, casi siempre curados en sal, a veces hierbas, especias y grasa animal, así como otros ingredientes. En ocasiones, los productos son sometidos a un proceso de ahumado. También se le conoce como insaccato, pero en referencia a diversas clases de salchichas italianas. No debe confundirse salumi con salami, que es un tipo específico de salumi. En todo caso, es un tipo de charcutería propio de Italia.

Ingredientes

• 2 kilo de Grasa de Lomo de Cerdo
• 55 gr. Sal (2,75%)
• 5 gr. Sal de Cura (0.25%)
• 4 gr. Pimienta Negra Molida
• 10 gr. Ajo en Polvo
• 20 gr. Azúcar (1%)
• 2 Hojas de Laurel
• 4 Ramitas de Romero

Preparación

1. Mezcle los ingredientes secos, Sal, Sal de Cura, Pimienta, Azúcar, Ajo en Polvo. (Si no los tiene en polvo muélalos en un mortero)
2. Agregue las hojitas de romero y laurel y píquelos o muélalos en el mortero.
3. Tome el trozo de grasa y cubra por todos lados con la mezcla.
4. Envase al vacío y cubra con una bolsa d basura negra para evitar que se oxide. Déjelo en el refrigerador al menos 6 meses.
5. Terminado el proceso retire los plásticos y corte en trozos delgados fríos o pasados por el sartén.

https://www.emiliodeik.cl/receta/lardo/

Longaniza Chilena

La longaniza es el tercer embutido más producido y consumido en Chile, seguido de las categorías de salchichas (vienesas y gordas), y la de mortadela y salchichón.​ Su origen en la gastronomía chilena se remonta de la herencia de la gastronomía española, los inmigrantes, especialmente durante fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, extendieron la elaboración de este fiambre en el país.

Posteriormente los inmigrantes alemanes del sur de Chile adquirieron esta receta, incorporándola a su tradición cecinera enfocada en la fabricación de la salchicha (Wurst en alemán).

Las longanizas de Chillán son consideradas como un producto emblemático de la zona y de la Región de Ñuble.  A tanto ha llegado su reconocimiento, que el equipo de fútbol profesional a nivel local, el Club Deportivo Ñublense, es apodado como «La longaniza mecánica».

Su uso en la cocina chilena se encuentra extendido en platos de variados tipos. Es utilizado tanto como ingrediente para estofados y guisos, como también de acompañamiento en las legumbres, ejemplo de ello son los porotos con riendas, plato típico al que se le incorpora regularmente longaniza como elemento cárnico. Las longanizas con puré picante (últimamente aliñado con merkén), son otro plato típico que incluye esta cecina. La longaniza es junto con el chorizo (en menor medida la vienesa y la prieta), los embutidos que son parte fundamental del asado chileno.

El anticucho chileno lleva trozos de longaniza y es preparado en forma masiva durante las Fiestas Patrias en fondas y ramadas. Algunas preparaciones de la chorrillana incluyen longaniza, así como también la pichanga caliente. El «sándwich de potito», popular en eventos en los estadios, incluye longaniza o chorizo en sus ingredientes cárnicos. Otros platos tradicionales de la cocina del sur de Chile que pueden contener longaniza son el curanto en olla (pulmay) y el cocimiento.

Ingredientes

• 4 kg pierna cerdo 50%
• 2 kg tocino lomo 25%
• 2 kg novillo posta negra 25%
• 1 diente de ajo x kilo = 8 Dientes
• 20cc x kilo agua = 160cc
• 40cc x kilo vino blanco = 320cc

Secos

• 15gr x kilo sal = 120 gr
• 2 gr x kilo pimienta = 16 gr
• 8 gr x kilo aji color = 64 gr
• 2 gr x kilo pimentón rojo = 16 gr
• 3 gr x kilo orégano = 24 gr
• 0,5 gr x kilo nuez moscada = 4 gr 
• 0,5 gr x kilo semillas cilantro = 4 gr

Preparación

• Mezcle todas las especias en un bowl.
• Troce las carne en cubos de 3-4cm y mézclelos bien, agregue las especias y revuelva.
• En la procesadora de alimentos ponga el vino el agua y el ajo y procese hasta que quede todo liquido. Agregue el liquido a la fuente donde tiene la carne y vuelva a revolver bien, deje reposar toda la noche.
• A la mañana siguiente muela la carne en disco de 1cm, y embutir en tripa natural. Deje que de sequen en el refrigerador colagadas de un día a otro. Al otro día envase al vacio para conservarla meses sin problema. Las puede hacer a la parrilla, horno o sartén.

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Charqui

La evidencia más antigua de carne seca se encontró en Egipto. Hace miles de años, los antiguos egipcios colocaban tiras enormes de carne al sol. Arqueólogos británicos encontraron restos de alimentos secos conservados en tumbas.

La palabra “charqui” o “charque” es de origen quechua y quiere decir «seco y flaco».

El imperio inca había estado haciendo “Ch’arki” desde 1550 aproximadamente. Originalmente, estaba hecho de todo tipo de carne deshuesada y machacada, más comúnmente de Alpaca y Llama, animales nativos de la región. Cuando los nativos lo compartieron con los conquistadores españoles, fueron ellos quienes hicieron la transferencia de este alimento hacia Europa.

Esta versión que les comparto es casera y se hace en el horno.

Ingredientes

• 2 Kilos Posta Rosada o Negra
• Sal necesaria

Preparación

1. Corte la carne en churrascos de 7mm aproximadamente., el equivalente a un churrasco pero más grueso.
2. En una bandeja ponga una capa delgada de sal, y extienda los churrascos sobre la sal, ahora ponga encima otra capa de sal y vuelva extender otros churrascos, repita el proceso hasta terminar, cubra la fuente con film y guarde en el refrigerador por al menos 12 horas.
3. Terminado el proceso, efecto de la sal libera los líquidos de la carne, ahora seque los trozos y reserve.
4. Prenda el horno a 70C
5. Cuelgue los trozos de carne en la parrilla del horno , dejando una fuente abajo con alusa para recibir los jugos que van a ir drenando.
   El proceso de cocción lenta se demora aproximadamente 12 – 14 horas o hasta que los trozos de carne están secos.
6. Ahora sobre un mortero de piedra machaque la carne para que quede suave y flexible y así sea más agradable al comer.
7. Deje sobre un bolw cubierto con un paño para que termine su ventilación, guarde al vacío y consuma para aperitivo o comidas tipo charquican.

https://www.emiliodeik.cl/receta/charqui-hecho-casa/

Salame Colonia Caroya

Ingredientes

• Tripa vacuna calibre 50 c/n

Pastón

• Pulpa vacuna magra picada 55 kilos
• Pulpa d/cerdo magro picado 25 kilos
• Tocino en daditos 15 kilos
• Tocino molido 500 grs
• Sal entrefina 270 grs
• Pimienta blanca 30 grs

Líquidos

• Vino blanco seco 2 litros
• Sal nitro 3 grs
• Ajo 1 diente

Preparación

1. Para el pastón, mezclar las carnes en la mesada y salpimentar. 
2. Sumar el tocino en daditos y el tocino molido, salpimentar nuevamente y hidratar con la mitad del vino previamente reposado con el diente de ajo y la sal nitro.
3. Comenzar a amasar de adentro hacia fuera hasta lograr una masa homogénea (unos 10 minutos).
4. Para el armado, colocar el pastón en la máquina y armar los salamines en la tripa de 35 cm de largo.
5. Bridar, pinchar y estacionar por 21 días colgados en gancho en sótano fresco.

https://cocinerosargentinos.com/carnes/salame-colonia-caroya

Chorizo español

Ingredientes

• 800 g cerdo cabeza de lomo va bien
• 200 g grasa de cerdo como el tocino sin piel
• 3 Cda. pimentón de la vera
• 2 dientes ajo
• 1 Cda. sal
• 2,5 g sal de curado (rosa) opcional, si vas a curar el chorizo (o 0,5g de sal nitro)
• 1 chorro vino blanco opcional
• 2.5 m tripas de cerdo

Preparación

1. Pica la carne y la grasa. Si congelas la grasa un ratito antes de molerla, se queda mejor porque se forman esos trocitos de grasas tan típicos del chorizo; si no la congelas, suele formarse una pasta. En esta receta se puede utilizar restos de carnes que normalmente se eligen como una forma de ahorrar dinero. (A veces puedes encontrar cortes impopulares de un cerdo de calidad y/o ecológico por el mismo precio que los cortes más populares de una carne convencional).
2. Añade el pimentón de la Vera, la sal, el ajo y, opcionalmente, 5g de nitrato de potasio o 2,5g de sal rosa de curado a la carne y mezcla suavemente los ingredientes. Queremos que las especias y la grasa se dispersen uniformemente por toda la carne, pero no queremos que se deshaga la grasa y que se haga una pasta.
3. Cubre la mezcla con un film de plástico y déjala en la nevera toda la noche para que los sabores se unan.
4. carne de cerdo picada mezclada con la grasa y otros ingredientes
5. Si utilizas tripas saladas, déjalas en remojo durante aproximadamente una hora, o el tiempo especificado en el embalaje. Enjuaga completamente las tripas por dentro y por fuera.
6. Pasa las tripas sobre el embudo de embutido que vayas a usar. He probado varios métodos de rellenar las tripas. Intenté usar un embudo de embutido con una picadora de carne y con una máquina eléctrica para hacer pasta casera. Ninguno de los dos sirvió para llenar las tripas sin machacar la mezcla de tal manera que no se distinguía lo que era carne y lo que era grasa. En la foto se puede ver que también intenté usar una “tripa” de gelatina, pero se rompía fácilmente, dificultando mucho el proceso de hacer los chorizos.
7. Colocando la tripa en el embudo de embutido
8. Este chorizo ​​casero fresco lo hice con un embudo de embutido en la picadora de carne. Verás que aunque estaba bien de sabor, por dentro estaba mezclado todo y no se distinguía mucho la grasa de la carne.
9. chorizo casero fresco cocinado y servido con queso. Arriba hay chorizos crudos en una "tripa" de gelatina.
10. Al final lo que mejor ha ido ha sido usar una prensa de galletas para llenar las tripas. Encontré un embudo de embutido del tamaño perfecto para encajar en mi prensa de galletas. Si planeas hacer mucho embutido, creo que vale la pena comprar una prensa de embutido. Yo me estoy planteando comprar una.
11. Saca una pequeña cantidad de las tripas del embudo y ata el extremo con un nudo pequeño.
12. Lentamente, y con cuidado, empieza a pasar la carne por el embudo, guiando la tripa cuando sea necesario, mientras se llena.
13. Cuando hayas alcanzado el tamaño deseado, para y ata el extremo, cortando la tripa sobrante. El chorizo ​​se puede hacer en piezas más cortas, rectas o como una pieza más larga con los extremos atados juntos. (Mira las fotos arriba para ver ambos tipos.)
14. Sigue con el proceso hasta terminar de usar toda la carne.
15. Asegúrate de que los chorizos no tengan burbujas grandes de aire; pincha la tripa en cualquier zona de burbuja grande con una aguja esterilizada para sacarle el aire. 
16. Si quieres comer el chorizo ​​fresco, ya has terminado; puedes cocinar el chorizo a la plancha o a la barbacoa.
17. Para curar en seco el chorizo, cuélgalo en un lugar fresco y seco durante varias semanas.
18. Idealmente, debes pesar cada chorizo ​​antes de colgarlos para poder monitorear su progreso. Es seguro comerlo cuando se haya perdido el 35% de su peso inicial, pero para mí el chorizo ​​mejora a medida que se seca más, y los dejo secar durante más tiempo.
19. Ya puedes cortar el chorizo ​​y servirlo. Se puede comer con la tripa puesta, o pelarlo antes de comer.

Notas

• El consenso general es que el mejor ambiente para curar carnes es con temperaturas entre 50-60ºF / 10-15ºC y con una humedad entre 65-80%.
• Demasiada humedad puede conducir a mohos peligrosos, pero demasiado poca humedad también puede ser peligroso.
• Como ya comenté antes, el secado prematuro de la tripa es uno de los problemas que puede surgir al curar las carnes en un ambiente demasiado seco. Si se cura demasiado rápido la parte exterior, la carne en el centro del embutiso no llega a curarse adecuadamente.
• Si ves que el chorizo ​​casero te sale muy seco en el exterior pero blandito en el interior, normalmente se puede solucionar el problema envolviendo las salchichas en plástico y dejándolos en la nevera unos días. Se dice que así se equilibra la humedad, dejando una salchicha mejor y más segura para comer.
• La formación de un moho blanco y pulverulento (especies de penicilina) en el exterior del chorizo ​​es completamente inofensivo y se puede dejar.
• Los mohos blancos peludos, por otra parte, son “mohos malos” que pueden clavar sus “pelos” a través de la tripa hasta la carne abajo. Si el moho peludo es blanco, y no verde, por lo general limpiarlo de inmediato con una solución de vinagre es suficiente para salvar el embutido.
• La formación de mohos verdes y azules polvorientos, se dice que indica un problema de flujo de aire o demasiada humedad. En general, la mayoría de la gente, ante la presencia de un moho verde o azul polvoriento, lo limpia inmediatamente con una solución de vinagre. Hay que pensar que en muchos lugares donde se curan muchos embutidos y otras carnes curadas,  muchas de las carnes se ven con un poco de moho verde o azul que se limpia justo antes de servirlos. Por el otro lado, hay mucho más miedo cuando se trata de mohos verdes y azules peludos. Algunos son lo suficientemente valientes como para limpiarlos inmediatamente y seguir con el proceso con los dedos cruzados. Otros, son más cautelosos y echan las salchichas afectadas a la basura.
• El moho negro es malo. Se dice que el moho negro se forma en condiciones de demasiada humedad y no suficiente flujo de aire.
• La sal nitro (también conocido como nitrato de potasio o salitre) de debe usar “con moderación”, lo que significa que la cantidad máxima debe ser un 2% de la receta final. Al final usé o,5 g por kg de carne, la cantidad recomendada en la mayoría de los foros que hablaban del tema, lo que equivale a un de 0,05%. 
• Parece que en los EE.UU. es más difícil encontrar la sal nitro sola, y en su lugar se venden sales de color rosa para el curado las que tienen una combinación de sal común y nitrato de potasio. Estudiando los ingredientes de una en particular, vi que tenía un 6,25% de nitrito de sodio y en las instrucciones ponía que se debe usar en una proporción de 1 onza por cada 25 libras de carne. Eso significa que tendrías que añadirle 28,3g por cada 11,3kg de carne, o 2,5g de esa sal de curado por cada kilo de carne. Por lo tanto, si decides hacer esta receta tal cual, usando esa sal rosa, tendrías que utilizar 2,5g, un poco menos de 1/2 cucharadita.

https://cosascaseras.com/como-hacer-chorizo-casero-curado-y-fresco/

Longanizas veganas o chorizos parrilleros

Ingredientes

• 150 g Proteína de soya o arveja texturizada
• 37,5 g proteína aislada de soya o arveja sin sabor mix
• 375 g agua fría
• ¼ cdta colorante rojo en polvo vegano
• ½ cdta betarraga o betabel en polvo
• 11 g metilcelulosa
• 5 g Konjac o glucomanano o goma xantana
• 50 g aceite de coco desodorizado congelado

Condimentos

• 1 cda merkén o Ají ahumado + semillas de cilantro tostadas
• 2 dientes de ajo
• 2 cdtas aceite vegetal
• ½ cdta orégano
• 2 cdas agua
• ⅛ cdta ácido láctico o cítrico
• ⅛ cdta comino
• 1 cdta glutamato o ajinomoto
• 2 cdtas levadura nutricional
• ½ cda sal ahumada o sal normal + aroma humo
• 2 cdta paprika (pimentón dulce)

Baño de alginato (Opcional)

• 300 ml agua destilada
• 8 g alginato de sodio
• 300 ml agua filtrada
• 2 cdtas lactato de calcio

Preparación

1. 20 minutos antes de empezar, congela los 50 g de aceite de coco desodorizado en un recipiente. En un bowl agrega la soya texturizada seca y la proteína aislada en polvo y mezcla bien.
2. Agrega el agua de a poco e incorpora con las manos, en este punto también puedes agregar el colorante y betarraga en polvo, obtendrás una especie de masa. Lleva al congelador por 10 minutos. Mientras tanto prepara el condimento.
3. Mezcla el merkén o ají ahumado seco con semillas de cilantro tostadas y molidas, el ajo, el agua, ácido láctico o cítrico, el aceite y forma una pasta, deja reposar hasta que el ají se haya hidratado bien. Por otro lado, mezcla la sal ahumada o sal con humo líquido, levadura nutricional, glutamato, orégano, comino y pimentón dulce (paprika). Agrega todo a la masa de proteína ya teñida y mezcla bien con las manos hasta distribuir el condimento de forma pareja.
4. Finalmente agrega la metilcelulosa y konjac y mezcla con tus manos, la masa será muy estable y se compactará fácilmente sin deshacerse mientras esté fría.
5. Saca el aceite de coco del congelador y rállalo en virutas grandes, del tamaño de chips de chocolate aproximadamente. Incorpóralo rápidamente a la masa anterior y llévalo a enfriar nuevamente.
6. Forma las longanizas veganas del tamaño deseado, en mi caso, las formé del tamaño de chorizos parrilleros que fueran óptimos para el choripán. Ten en cuenta que mientras más gruesas, tomará más tiempo y trabajo que se cocinen bien en el interior. Si vas a cubrir las longanizas con la capa de alginato, atraviésalas con una brocheta corta y llévalas a congelar por al menos una hora.
7. Prepara la solución de alginato, mezclando en una batidora a inmersión o minipimer el agua destilada tibia (a unos 30 grados) y el alginato. Usar una batidora a inmersión disminuirá la cantidad de aire que se incorpore a la mezcla. Deberás mezclar por algunos minutos ya que la disolución toma un poco de tiempo. Deja la mezcla en el mismo vaso de la batidora a inmersión que por su forma alargada es ideal para hacer el baño, tápala con papel film y llévala al refrigerador a que se asienten las burbujas en la solución.
8. Cuando veas que el alginato sea un líquido transparente sin burbujas. Puedes preparar el vaso con lactato de calcio. Esta solución se incorpora mucho más rápidamente que la de alginato, solo debes mezclarla por cerca de un minuto con una cuchara limpia y pronto será un líquido transparente.
9. Saca las longanizas veganas del congelador, ayudándote de la brocheta, pasa una salchicha por la solución de alginato y escurre bien el excedente, de modo que quede una capa fina. Inmediatamente sumérgela en el líquido de calcio hasta cubrir completamente por un par de segundos, al sacarla notarás como inmediatamente se ha convertido en un film firme e impermeable, debido a la acción del calcio. Pásalas por un recipiente con agua, para retirar el exceso de calcio sin miedo a dañar la capa, que ya estará totalmente firme.
10. Refrigera o congela los chorizos hasta el momento de su uso, con cuidado de que no se peguen entre sí, ya que al volverse hielo podría romperse el alginato.

• Cocina en parrilla o en sartén a temperatura media alta, por al menos 15 minutos, ya que el calor debe ingresar al centro de la salchicha cuajando la metilcelulosa. En un momento puede parecer que se ablandan mucho, pero a medida que la temperatura aumenta, se van poniendo firmes. Conserva la brocheta para ayudarte a girarlas durante la cocción en parrilla. Para sartén puedes sacar sin problemas la brocheta.

https://hazlovegan.com/recetas/longanizas-veganas-chorizos-veganos/

Butifarra blanca casera

La butifarra blanca es un embutido tradicional del Ampurdán catalán y Baleares, principalmente. Se parece a una morcilla gruesa, con trozos de carne de cerdo o sangre, ingredientes básicos. 
La receta de butifarra blanca casera es una variedad muy apreciada no solo en Cataluña sino en otras regiones de España.
A la butifarra blanca se la conoce también por otros nombres, como morcilla de la tripa cular o coleta, y en verdad es uno de los embutidos procedentes del cerdo más populares que hay.
Con la receta de la butifarra blanca casera se puede producir piezas individuales de 4 o 5 cm de grosor y 20 o 30 cm de largo, el color es marrón grisáceo, y como es más claro que el de las butifarras de sangre se dice que son butifarras blancas. Dependiendo de cómo se corte la carne, más o menos, la textura será fina o granulosa.

Cuando prepares la receta de butifarra blanca casera, si compras la tripa ya salada, tendrás que dejarla en remojo desde la noche anterior. Debes reservarla húmeda, para que no se rompa al llenarla.
Conviene comenzar el día antes limpiando bien la carne y pasando por agua hirviendo la picadora y la embutidora, y el día en cuestión empezar desde temprano.

Ingredientes

• 500 gramos de magro de cerdo
• 250 gramos de papada de cerdo
• 250 gramos de panceta
• 3 huevos
• 3 ajos
• 1 cucharada de sal
• 10 gramos de pimienta negra
• 10 gramos de pimienta blanca
• 1 cucharada de perejil seco
• Tripa de unos 3 cm de grosor
• Cuerda

Preparación

1. Media hora antes de empezar, meter al congelador las carnes.
2. Cuando esté bien frías, pasarlas por la picadora dos veces, para que quede muy finamente cortada.
3. Cortar y majar los ajos hasta obtener una pasta.
4. Colocar la carne en un cuenco grande, añadir los huevos, las pimientas, la pasta de ajo y la sal y amasar durante 5 minutos.
5. Añadir el perejil y seguir amasando otros 5 minutos. El resultado debe ser homogéneo.
6. Embutir la masa en la tripa de cerdo bien limpia y húmeda, con la embutidora. Si no se tiene embutidora, se hará a mano con ayuda de un embudo.
7. Al rellenar 20 o 30 centímetros, atar los extremos con la cuerda. Hay que rellenar con bastante contenido para que la butifarra quede bien apretada.
8. Sacar el aire con una aguja muy fina.
9. En una cacerola poner abundante agua al fuego, cuando rompa el hervor meter las butifarras y cocer a fuego lento dos horas.
10. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de meter a la nevera.

https://okdiario.com/recetas/butifarra-blanca-casera-3335766

Chile: longanizas y chorizos

En términos generales, chorizo y longaniza son embutidos: carne picada y condimentada con hierbas y especias que se introducen en tripas de cerdo o cordero. Dependiendo de la receta, siempre incluyen un porcentaje de grasa o tocino, que es la que le da consistencia a la mezcla e impide que se desmigaje.

Embutidos y su origen en Chile

Al hablar de embutidos se nos viene a la cabeza Chillán y esto se debe a que ahí fue donde se hizo famoso este alimento rico en proteínas y calorías introducido por los españoles. De hecho, es en Chillán donde está el registro del primer permiso que se entregó a un emprendimiento para que los elaborara en 1910.

En 1920 fueron famosos los chorizos de tipo riojano que se fabricaban con pimentón español, pero el costo del pimentón importado sugirió la idea de fabricar un chorizo para venta más inmediata y fresca que se vendió con mucho éxito en Santiago, donde lo denominaron “longaniza de Chillán”.

Diferencias y similitudes 

En Chile por lo menos, el chorizo y la longaniza son muy parecidos y sus diferencias son más de forma que de fondo. En ambos los ingredientes principales son los mismos: carne de cerdo, tocino de cerdo y condimentos como pimentón, ají, merkén, orégano, ajo y sal.

En relación a sus diferencias si bien circula una idea de que la longaniza es más aliñada que el chorizo y que tiene un color rojo-anaranjado dado por mayores cantidades de ají, pimentón y ajo, la realidad es que actualmente es posible encontrar longanizas y chorizos con los mismos ingredientes y en las mismas proporciones, por lo que las reales diferencias que se pueden encontrar son 2 y están relacionadas con la forma: la longaniza por lo general es más grande, de 20 cms. aproximadamente, y el chorizo no sobrepasa los 10 cms.,  y la otra diferencia es respecto a su envasado, en el cual el chorizo viene atado uno a otro y las longanizas no.

La calidad de ambos productos está determinada por la cantidad de carne en relación a la cantidad de grasa, que para que sea de calidad debe ser en un 80% carne magra de cerdo y en un 20% de tocino. A eso se agregan los condimentos y luego viene el proceso de cura de 24 horas a cero grados Celsius, luego el secado a 45° durante 30 minutos y opcionalmente el ahumado a 40° durante 40 minutos.

Una Receta

Ingredientes

• 4 kilos de pulpa de cerdo
• 1 kilo de tocino de cerdo
• 750 ml de agua
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de ají de color
• 2 cucharadas de salsa de ají
• 2 cucharaditas de orégano
• 1 paquete de tripas saladas para longanizas
• ½ cucharadita de comino molido
• Hierba buena

Preparación

1. Sobre una tabla de cocina limpia picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar.
2. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.
3. Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
4. Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregar una taza de agua sazonada bien caliente, amasar y preparar todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable a la máquina de moler carne o un embudo amplio.
5. Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola.
6. Rellenar el embudo con la mezcla de carne empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.
7. Cada 20 centímetros torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento.
8. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenar hasta el momento del consumo.

https://www.meatme.cl/blog/hay-diferencias-entre-longanizas-y-chorizos/
https://comidaschilenas.com/receta-de-longanizas-de-chillan/

Chorizo, Longaniza, Salame y Salamín

La materia prima de la longaniza es la carne de cerdo, aunque en ocasiones puede mezclarse con algunos trozos de carne de res. Mientras que el chorizo, es exclusivamente carne de cerdo. 

Para elaborar el chorizo se pica la carne, se mezcla con especias y vinagre. El tamaño, sabor e ingredientes varían según la región en la que se prepare. Por su parte, la carne de la longaniza se mancera por lo menos una noche antes en adobo.

A su vez, la diferencia más significativa es que el chorizo es un embutido en tripa cuya longitud es de 40-55 milímetros, formando piezas de 8 a 10 centímetros de longitud. Mientras que la longaniza suele ser una tripa más delgada (de entre 25 y 35 milímetros) que forma piezas más largas, las cuales generalmente oscilan entre los 40 y 50 centímetros. El primero suele ser amarrado en segmentos, mientras que la segunda suele presentarse como una tripa continua sin amarres.

Norma Lóndero elabora chacinados, dulces y conservas artesanales en Colonia Caroya, en el norte de la provincia de Córdoba. Ella, que se autodenomina “la Nona Norma”, desde una cuenta de TikTok explica la diferencia entre Salame y salamín. Parecido, pero no es lo mismo. Salame. Picado grueso, primera selección de carne y estacionado en sótano. Salamín, la misma receta, pero picado fino, segunda selección de carne y estacionado en sótano.

En Colonia Caroya, la receta viene de generaciones. Desde los primeros friulanos que arribaron en 1878 hasta hoy, los salames se fabrican con similares criterios de producción.

Las principales características que los hacen distintivos de otros salames son: los porcentajes de las carnes, el condimento y el estacionamiento.

Si el animal estuvo mal alimentado, el sabor de la carne no es el mismo. El salame casero debe tener el tiempo necesario de estacionamiento, que es de un mes aproximadamente.

“El proceso empieza en la sala de elaboración, con la selección de las carnes”, contó a Descubrí Sabores Guillermo Ripeloni, de la fábrica Mío Nonino de Colonia Caroya.

“La receta tradicional lleva 60% de pulpa magra (sin grasa y sin nervios) de carne de cerdo, y 40% de carne vacuna. Dentro de ese 60% de cerdo se pica el tocino, que es la grasa visual que tiene el salame”, agregó.

Las carnes se ponen en una mezcladora que las “amasa”. Ahí se condimentan con sal, pimienta y ajo macerado con vino blanco. Una vez que se logra una masa bien compacta, se la lleva a la embutidora y se envasa -de manera bien compacta- en tripa de vaca.

La receta se complementa con la maduración en sótanos cargados de humedad, método distintivo del salame de Colonia Caroya. “La humedad, en conjunción con la tripa de vaca, genera un hongo que lo protege de los gérmenes externos y es lo que le da el sabor al embutido”, agregó.

Desde que se inicia el proceso, hasta que el salame sale a la venta, deben pasar un mínimo de 21 días. 

Los grandes frigoríficos trabajan con materias primas controladas:

• Carnes: de cerdo, de vaca o mixta.
• Grasa: usan dados de tocino, que es la grasa más consistente del cerdo.
• Aditivos: sales de cura (dan color rojo y protegen contra el botulismo), antioxidantes, sal y emulsionantes, agentes de fermentación (bioprotectores que maduran el producto), especias.
• Tripas fibrosas y naturales: las fibrosas se usan en piezas grandes, son semipermeables, están reconstituidas con fibras vegetales y no son comestibles. Las naturales son de origen vacuno y se destinan a salamines y longanizas.
• Cubierta blanca: es una cubierta de hongos que ayuda a la maduración, a la formación del sabor y al aroma del embutido.

¿Cómo reconocer un buen salame?

• Buena presencia al tacto.
• Color rojo propio de su maduración.
• Sin hongos verdes o negros. Sí los buenos hongos blancos de la cubierta que colaboran en su maduración.
• No deben tener excesiva grasa y los granos de tocino se deben diferenciar dentro de la masa de carne.
• Sabor agradable sin agresiva acidez.

En el mercado

• Tipo Milán: se vende feteado.
• Salamines: son pequeños, con tripa natural y se venden por unidad.
• Longaniza o longaniza tipo calabrese.
• Tipo español.
• Salame tipo fuet: alargado, dulzón, mezcla de cerdo y tocino.
• Chorizo colorado o candelario: es estacional, lleva mucho pimentón y se usa como un ingrediente en la preparación de comidas.

Diferencias y sabores

• Se distinguen por el tamaño de picado del tocino, fino o grueso. El grueso es sólo una apreciación visual y no contiene más grasa. El tipo de picado remite a un alimento que se seca y madura de un modo distinto.
• Los salames de cerdo son más suaves y a veces más sabrosos que los que de carne vacuna. En la longaniza común o la tipo calabrese, el anís, el hinojo y un toque de ají molido le otorgan un sabor especial.
• Los tipo español, o colorados, se pre-paran con pimentón y/o páprika.
• Los regionales casi siempre se hacen de puro cerdo. A veces se recubren con pimienta o con hierbas, pimentón o parafina.

https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/salames-y-salamines-nid738737/

https://radiomitre.cienradios.com/cual-es-la-diferencia-entre-el-chorizo-y-la-longaniza/

https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/revelo-cual-es-la-diferencia-entre-salame-salamin-y-chorizo-y-su-explicacion-se-hizo-viral-nid29062022/
https://www.youtube.com/watch?v=gj_dgqbqbdg
https://www.tiktok.com/@normacoloniacaroya/video/6916111498431515909?
https://www.lavoz.com.ar/infografia/receta-del-salame-de-colonia-caroya/
https://descubri.cadena3.com/noticia.asp?categoria=sabores&titulo=asi-se-prepara-un-autentico-salame-en-colonia-caroya&id=298023

Panceta ahumada

Ingredientes

Salmuera por kg de carne

• Ajo en polvo 0,1%
• Laurel en polvo 0,05%
• Sal fina 3 % 
• Sal de cura 0,3 %
• Azúcar morena 0,6 %
• Antioxidante 0,3%
• Fosfato 0,5 %
• Glutamato 0.2 %
• Agua 75 %

Preparación

1. Diluir los ingredientes en agua, 6 hs antes de empezar a preparar la panceta.
2. Inyectar toda la pieza completa con parte se la salmuera, pinchar cada 2 a 3 cm.
3. Colocar el resto de la salmuera en un recipiente, introducir la panceta, tiene que quedar inmersa en el líquido.
4. Dejar por espacio de 10 días, ir dando vuelta en lo posible cada 24 hs.
5. Pasado los 10 días retirar de la salmuera escurrir bien, llevar a heladera por 24 hs.
6. Ahumar en frío entre 3 y 4 hs. 
7. Cocinar en horno a 80°/85° hasta lograr una temperatura en el centro de 72°/75°, llevar a heladera por 24 hs. Con peso por encima.

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Chorizo finas hierbas

Ingredientes

-Gramos por kilo -

• Sal cura 0,6 
• Sal 15 
• Pimienta negra 5
• Nuez moscada 2
• Paprika dulce 7,5
• Tomillo 2,5
• Orégano 5 
• Ácido ascórbico 3
• Antioxidante 3 
• 700 gramos de pulpa de Cerdo 
• 300 gramos de tocino

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Chorizo 100 % carne de cordero (de Diego Bargas)

Ingredientes

• Carne de cordero 7,2 kg
• Tocino 2,8 kg
• Azúcar 0,15 %
• Ají molido 0,47 %
• Ajo 0,18 %
• Estragón 0,1 %
• Jengibre polvo 0,03 %
• Nuez moscada 0,04 %
• Pimienta Negra 0,06%
• Sal fina 1,5 %
• Comino 0,02 %
• Tomillo 0,07 %
• Orégano 0,08%
• Mantenedor de color 0,3 %
• Gms 0,02 %
• Sal cura 0,12 %
• Vino blanco 1,2 %
• Agua 14 %

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Queso Cabeza (Queso de chancho)

Para este Queso de Cabeza de Chancho vamos a necesitar una cabeza de chancho, si, ¿Se lo imagino?
El resto de los ingredientes son mas que nada aliños varios como orégano, merken, ajo, cebolla y/o cebolla de verdeo (cebollín), morrones (pimentón), pimienta, sal.
La cosa no es tan difícil como puede parecer, lo primero que hice fue echar a cocer la cabeza entera con agua y algunos aliños para poder aflojar un poco la carne y la grasa. La deje un buen rato, no controle los tiempos pero digamos que a la media hora intente comenzar a cortar pedazos de la cabeza.
Comencé cortando trozos grandes que luego fui reduciendo en trozos más pequeños mientras el resto de la cabeza seguía cociéndose y desgrasándose.
Pele toda la cabeza lo mas que pude, la cocción no fue por reloj sino por ojo y fui viendo que se reduzca de forma considerable la grasa. Luego fui incorporando las cebollas, morrones, ajo, aliños y cocine durante un buen rato mas.
La cocción habrá sido alrededor de dos horas, no mucho mas (pero bien valdría extender a 3 horas para evaporar el agua y que quede mas colageno).
Volqué la cocción en un recipiente para darle la forma final. Para esto utilicé un frasco de plástico en el que guardaba yerba mate. Aplaste bien el contenido y quite lo mas que pude el liquido sobrante (hervir un poco mas quizas hubiese ayudado a evitar este liquido), grasa que guarde para hacer pan en otro momento. Deje los trocitos de cuerito, la carne y los demás ingredientes formando un pan lo mas compacto posible.
Luego lo guardamos en la heladera para que se enfríe. Al otro día lo desmoldamos y lo cortamos en trocitos para hacerlo desaparecer.

Paté de hígado

La consistencia del paté preparado de esta manera resulta bastante densa, pero al mismo tiempo sedosa. Se extiende bien sobre el pan y huele bien..

Ingredientes

• Hígado de pollo 500 gramos
• Cebolla 1 pieza
• Zanahorias 1 pieza
• Yemas hervidas 2 piezas
• Aceite de oliva sin refinar 2-3 cucharadas
• Sal, pimienta y laurel al gusto.

Preparación

1. Corto una cebolla pequeña, zanahorias medianas y las envío a una sartén antiadherente sin agregar aceite. Les agregamos poca agua u cocemos hasta que estén blandas.
2. Luego agregamos hígado, les ponemos sal y las especias. Tapamos y dejamos cocer el hígado con verduras, si es necesario, agregamos un poco de agua hasta que estén tiernas.
3. Cuando el hígado está listo, agrego sal y pimienta negra al gusto y las yemas hervidas, dos piezas en 500 gramos de hígado, pero más es posible tambien. Además, 5 minutos antes de estar listo, agregamos un par de hojas de laurel (lo principal es no olvidar sacarlas después).
4. A continuación, transferimos todo a una licuadora, agrego 2-3 cucharadas de aceite de oliva sin refinar, suavizará el paté y, además, lo enriquecerá.

Salchichas

Ingredientes

• 500 g de filete de pollo
• 100 ml de leche
• 1 huevo
•  media cebolla pequeña
• sal pimienta

Preparación

1. Moler el filete de pollo con cebolla, leche, huevo en una licuadora.
2. Sazone con sal, pimienta y revuelva.
3. Forme las salchichas con film transparente.
4. Ahora puedes poner las salchichas en agua hirviendo y cocinar por 15 minutos.

• Y las salchichas se pueden freír hasta que estén doradas, ¡entonces estarán aún más sabrosas!

Carne guisada en frasco para guardar

El guiso se almacena muy bien incluso a temperatura ambiente. Se puede almacenar en un lugar fresco, muy bueno, almacenar allí. El guiso se almacena no más de un año, simplemente se come mucho antes.

Ingredientes

• 1 kg de carne
• 0,5 kg de tocino
• Hoja de laurel
• pimienta de Jamaica (guisantes)
• pimienta negro
• sal

Preparación

1. Lavar la carne, cortarla en trozos medianos. Sal y pimienta al gusto y mezcla bien.
2. Lavar bien los frascos de cocina. No es necesario esterilizarlos, el tratamiento térmico es suficiente durante la cocción. Las tapas de hierro con las que enrollaremos los tarros tampoco necesitan esterilizarse.
3. En el fondo de los frascos ponemos 1-2 hojas de laurel, pimienta de Jamaica, luego ponemos la carne. No apile la carne con fuerza, deje que el jugo circule entre los trozos de carne. No coloque frascos llenos, deje  2-3 centímetros antes del borde del frasco. Coloque una bandeja para hornear en el fondo del horno y agregue un poco de agua por seguridad. Cubre los frascos con papel de aluminio y colócalos en un horno frío.
4. Precaliente el horno a 250 grados. Controlamos la carne, la carne ha hervido, bajamos la temperatura a 150 grados y la cocinamos a fuego lento durante 3 horas. La carne no debe cocinarse, sino que debe languidecer.
5. Mientras se cuece la carne, derrita la grasa. Cortamos la manteca en trozos pequeños, la ponemos en una sartén o en un brasero y derretimos la grasa a fuego lento.
6. Rellene la carne terminada con grasa derretida encima. Para los amantes del estofado graso, la manteca de cerdo se puede poner inmediatamente en el frasco junto con la carne.
7. Tape los frascos. Damos la vuelta a los bancos, comprobamos si hay fugas. 
8. Después de enfriar, el jugo debe estar en la parte inferior y una hermosa capa de grasa en la parte superior.

Porchetta

La Porchetta, fiambre de origen Italiano, se construye a partir de la combinación de dos cortes maravillosos del cerdo, el carré y la panceta.

Producida en Tandil, Argentina, esta pieza de Las Dinas se crea tomando los dos grupos musculares, una vez curados con sal, se extiende la panceta y se la frota con una delicada pasta de ajo se la condimenta con chile picante y aromatiza con romero fresco.

La porchetta es un plato típico de la cocina italiana que consiste en carne de cerdo (normalmente un cerdo entero), desprovista de huesos y que ha sido asada al horno (tradicionalmente se hace en horno de leña, pero hoy en día se ha empezado a utilizar hornos de acero, eléctricos o de gas). La tradición de la cocina italiana hace que la carne se aromatice con diversas hierbas como puede ser romero, ajo, hinojo y otras plantas silvestres. La relevancia de este plato en la cocina italiana ha hecho que el ministro de agricultura italiano lo haya denominado Prodotto agroalimentare tradizionale.

Aunque se podría pensar de otro modo, la carne de cerdo así cocinada no es un alimento graso, ya que el proceso de cocción hace que las grasas se disuelvan por el calor.

Debe servirse fría, y aunque es libre de aditivos y conservantes, sigue siendo sabrosa y aromática durante al menos dos semanas si se mantiene en la manera correcta.

Ingredientes

• 3 kilogramos de panceta de cerdo fresca con piel limpia
• 4 cucharadas de semillas de hinojo
• 1 ½ cucharadas de romero fresco picado
• 1 ½ cucharadas tomillo fresco picado
• 4 ajos molidos
• 1 ½ cucharadas de peperoncino molido
• 5 cucharadas aceite de oliva
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• c/n sal marina
• Hilo de algodón grueso

Preparación

1. Precalentar el horno a 240°C.
2. Triturar las semillas de hinojo, romero, tomillo, nuez moscada, peperoncino y pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir sal.
3. Extender la panceta de cerdo y untar por ambos lados con aceite y ajo.
4. Colocar la mezcla de especias en toda la panceta y hacer un rollo con la carne.
5. Atar con un hilo de algodón y bridar fuerte.
6. Colocar la panceta en una charola y hornear durante tres horas a 240°C.
7. En un recipiente apto para horno llenar de agua y colocar debajo de la panceta para mantener la humedad.

Arrollado huaso - Arrollado de cerdo

Ingredientes

• 1 kg. pulpa de cerdo
• 1/4 kg. tocino o panceta
• 1/2 kg. de cuero de cerdo
• 1/2 taza de vinagre
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal, pimienta y comino
• 2 o 3 cucharadas ají rojo
• 4 cubitos de caldo de carne

Preparación

1. Cortá la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho, prepará el vinagre con sal, el ajo machacado, la mitad del ají, pimienta y comino a gusto y colócalo en una fuente junto con la pulpa y el tocino dejando de un día para otro. 
2. Armá el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pintá con salsa de ají a gusto, cubrí con el otro pedazo de cuero, dale una forma cilíndrica, atalo formando un arrollado, cocinar en 4 litros de agua hirviendo y las tabletas de caldo de carne, de modo que quede cubierto con el caldo dos horas y quede bien cocido, dejá enfriar en el mismo caldo, luego escurrilo y untá con el resto de ají rojo.

Arrollado de Pollo

Ingredientes

• 1 pollo de 3 kilos 
• Cebolla morada, 
• Morrón verde y rojo, 
• Zanahoria, 
• Tomates secos, 
• Aceitunas
• Sal
• Mezcla de pimientas molidas, granos mostaza molidas y enebro molido; sal, comino, curry, pimentón ahumado y picante. 
• Algo de gelatina sin sabor. 
• Huevos cocidos (huevos duros).

Preparación

1. Deshuesamos un pollo de tres kilos ciento cincuenta gramos aprox.. No romper el cuero es fundamental pero al sacar el espinazo, hay una parte muy pegada del cuero al hueso y se rajo; limpiando, descarte un trozo de cuero que pudo servirme para superar ese problemita, así que lo tape con un trozo de carne de la pechuga, la cual originalmente era muy grande y debí afinar quitándole laminas porque si queda muy grueso se dificulta luego el arrollado considerando que falta el relleno.
2. Una vez deshuesado y bien estirad en la mesa le pusimos los ingredientes; teníamos preparado todo antes de comenzar.
3. Cebolla morada, morrón verde y rojo, zanahoria, tomates secos, aceitunas y agregamos sal; mezcla de pimientas molidas, granos mostaza molidas y enebro molido; sal, comino, curry, pimentón ahumado y picante. Agregamos algo de gelatina. Huevos cocidos (huevos duros) también.
4. Fue envuelto en naylon y atado. Yo prefiero envolver en trapo pero no tenemos uno para esto.
5. 2 horas de cocción en olla a presión y luego aplanado... como no tengo prensa-matambre debimos improvisar pero la verdad es que esto mismo nos paso la vez primera con el anterior arrollado de pollo así que sabíamos que usar y hacer.