Chorizo español

Ingredientes

• 800 g cerdo cabeza de lomo va bien
• 200 g grasa de cerdo como el tocino sin piel
• 3 Cda. pimentón de la vera
• 2 dientes ajo
• 1 Cda. sal
• 2,5 g sal de curado (rosa) opcional, si vas a curar el chorizo (o 0,5g de sal nitro)
• 1 chorro vino blanco opcional
• 2.5 m tripas de cerdo

Preparación

1. Pica la carne y la grasa. Si congelas la grasa un ratito antes de molerla, se queda mejor porque se forman esos trocitos de grasas tan típicos del chorizo; si no la congelas, suele formarse una pasta. En esta receta se puede utilizar restos de carnes que normalmente se eligen como una forma de ahorrar dinero. (A veces puedes encontrar cortes impopulares de un cerdo de calidad y/o ecológico por el mismo precio que los cortes más populares de una carne convencional).
2. Añade el pimentón de la Vera, la sal, el ajo y, opcionalmente, 5g de nitrato de potasio o 2,5g de sal rosa de curado a la carne y mezcla suavemente los ingredientes. Queremos que las especias y la grasa se dispersen uniformemente por toda la carne, pero no queremos que se deshaga la grasa y que se haga una pasta.
3. Cubre la mezcla con un film de plástico y déjala en la nevera toda la noche para que los sabores se unan.
4. carne de cerdo picada mezclada con la grasa y otros ingredientes
5. Si utilizas tripas saladas, déjalas en remojo durante aproximadamente una hora, o el tiempo especificado en el embalaje. Enjuaga completamente las tripas por dentro y por fuera.
6. Pasa las tripas sobre el embudo de embutido que vayas a usar. He probado varios métodos de rellenar las tripas. Intenté usar un embudo de embutido con una picadora de carne y con una máquina eléctrica para hacer pasta casera. Ninguno de los dos sirvió para llenar las tripas sin machacar la mezcla de tal manera que no se distinguía lo que era carne y lo que era grasa. En la foto se puede ver que también intenté usar una “tripa” de gelatina, pero se rompía fácilmente, dificultando mucho el proceso de hacer los chorizos.
7. Colocando la tripa en el embudo de embutido
8. Este chorizo ​​casero fresco lo hice con un embudo de embutido en la picadora de carne. Verás que aunque estaba bien de sabor, por dentro estaba mezclado todo y no se distinguía mucho la grasa de la carne.
9. chorizo casero fresco cocinado y servido con queso. Arriba hay chorizos crudos en una "tripa" de gelatina.
10. Al final lo que mejor ha ido ha sido usar una prensa de galletas para llenar las tripas. Encontré un embudo de embutido del tamaño perfecto para encajar en mi prensa de galletas. Si planeas hacer mucho embutido, creo que vale la pena comprar una prensa de embutido. Yo me estoy planteando comprar una.
11. Saca una pequeña cantidad de las tripas del embudo y ata el extremo con un nudo pequeño.
12. Lentamente, y con cuidado, empieza a pasar la carne por el embudo, guiando la tripa cuando sea necesario, mientras se llena.
13. Cuando hayas alcanzado el tamaño deseado, para y ata el extremo, cortando la tripa sobrante. El chorizo ​​se puede hacer en piezas más cortas, rectas o como una pieza más larga con los extremos atados juntos. (Mira las fotos arriba para ver ambos tipos.)
14. Sigue con el proceso hasta terminar de usar toda la carne.
15. Asegúrate de que los chorizos no tengan burbujas grandes de aire; pincha la tripa en cualquier zona de burbuja grande con una aguja esterilizada para sacarle el aire. 
16. Si quieres comer el chorizo ​​fresco, ya has terminado; puedes cocinar el chorizo a la plancha o a la barbacoa.
17. Para curar en seco el chorizo, cuélgalo en un lugar fresco y seco durante varias semanas.
18. Idealmente, debes pesar cada chorizo ​​antes de colgarlos para poder monitorear su progreso. Es seguro comerlo cuando se haya perdido el 35% de su peso inicial, pero para mí el chorizo ​​mejora a medida que se seca más, y los dejo secar durante más tiempo.
19. Ya puedes cortar el chorizo ​​y servirlo. Se puede comer con la tripa puesta, o pelarlo antes de comer.

Notas

• El consenso general es que el mejor ambiente para curar carnes es con temperaturas entre 50-60ºF / 10-15ºC y con una humedad entre 65-80%.
• Demasiada humedad puede conducir a mohos peligrosos, pero demasiado poca humedad también puede ser peligroso.
• Como ya comenté antes, el secado prematuro de la tripa es uno de los problemas que puede surgir al curar las carnes en un ambiente demasiado seco. Si se cura demasiado rápido la parte exterior, la carne en el centro del embutiso no llega a curarse adecuadamente.
• Si ves que el chorizo ​​casero te sale muy seco en el exterior pero blandito en el interior, normalmente se puede solucionar el problema envolviendo las salchichas en plástico y dejándolos en la nevera unos días. Se dice que así se equilibra la humedad, dejando una salchicha mejor y más segura para comer.
• La formación de un moho blanco y pulverulento (especies de penicilina) en el exterior del chorizo ​​es completamente inofensivo y se puede dejar.
• Los mohos blancos peludos, por otra parte, son “mohos malos” que pueden clavar sus “pelos” a través de la tripa hasta la carne abajo. Si el moho peludo es blanco, y no verde, por lo general limpiarlo de inmediato con una solución de vinagre es suficiente para salvar el embutido.
• La formación de mohos verdes y azules polvorientos, se dice que indica un problema de flujo de aire o demasiada humedad. En general, la mayoría de la gente, ante la presencia de un moho verde o azul polvoriento, lo limpia inmediatamente con una solución de vinagre. Hay que pensar que en muchos lugares donde se curan muchos embutidos y otras carnes curadas,  muchas de las carnes se ven con un poco de moho verde o azul que se limpia justo antes de servirlos. Por el otro lado, hay mucho más miedo cuando se trata de mohos verdes y azules peludos. Algunos son lo suficientemente valientes como para limpiarlos inmediatamente y seguir con el proceso con los dedos cruzados. Otros, son más cautelosos y echan las salchichas afectadas a la basura.
• El moho negro es malo. Se dice que el moho negro se forma en condiciones de demasiada humedad y no suficiente flujo de aire.
• La sal nitro (también conocido como nitrato de potasio o salitre) de debe usar “con moderación”, lo que significa que la cantidad máxima debe ser un 2% de la receta final. Al final usé o,5 g por kg de carne, la cantidad recomendada en la mayoría de los foros que hablaban del tema, lo que equivale a un de 0,05%. 
• Parece que en los EE.UU. es más difícil encontrar la sal nitro sola, y en su lugar se venden sales de color rosa para el curado las que tienen una combinación de sal común y nitrato de potasio. Estudiando los ingredientes de una en particular, vi que tenía un 6,25% de nitrito de sodio y en las instrucciones ponía que se debe usar en una proporción de 1 onza por cada 25 libras de carne. Eso significa que tendrías que añadirle 28,3g por cada 11,3kg de carne, o 2,5g de esa sal de curado por cada kilo de carne. Por lo tanto, si decides hacer esta receta tal cual, usando esa sal rosa, tendrías que utilizar 2,5g, un poco menos de 1/2 cucharadita.

https://cosascaseras.com/como-hacer-chorizo-casero-curado-y-fresco/

Butifarra blanca casera

La butifarra blanca es un embutido tradicional del Ampurdán catalán y Baleares, principalmente. Se parece a una morcilla gruesa, con trozos de carne de cerdo o sangre, ingredientes básicos. 
La receta de butifarra blanca casera es una variedad muy apreciada no solo en Cataluña sino en otras regiones de España.
A la butifarra blanca se la conoce también por otros nombres, como morcilla de la tripa cular o coleta, y en verdad es uno de los embutidos procedentes del cerdo más populares que hay.
Con la receta de la butifarra blanca casera se puede producir piezas individuales de 4 o 5 cm de grosor y 20 o 30 cm de largo, el color es marrón grisáceo, y como es más claro que el de las butifarras de sangre se dice que son butifarras blancas. Dependiendo de cómo se corte la carne, más o menos, la textura será fina o granulosa.

Cuando prepares la receta de butifarra blanca casera, si compras la tripa ya salada, tendrás que dejarla en remojo desde la noche anterior. Debes reservarla húmeda, para que no se rompa al llenarla.
Conviene comenzar el día antes limpiando bien la carne y pasando por agua hirviendo la picadora y la embutidora, y el día en cuestión empezar desde temprano.

Ingredientes

• 500 gramos de magro de cerdo
• 250 gramos de papada de cerdo
• 250 gramos de panceta
• 3 huevos
• 3 ajos
• 1 cucharada de sal
• 10 gramos de pimienta negra
• 10 gramos de pimienta blanca
• 1 cucharada de perejil seco
• Tripa de unos 3 cm de grosor
• Cuerda

Preparación

1. Media hora antes de empezar, meter al congelador las carnes.
2. Cuando esté bien frías, pasarlas por la picadora dos veces, para que quede muy finamente cortada.
3. Cortar y majar los ajos hasta obtener una pasta.
4. Colocar la carne en un cuenco grande, añadir los huevos, las pimientas, la pasta de ajo y la sal y amasar durante 5 minutos.
5. Añadir el perejil y seguir amasando otros 5 minutos. El resultado debe ser homogéneo.
6. Embutir la masa en la tripa de cerdo bien limpia y húmeda, con la embutidora. Si no se tiene embutidora, se hará a mano con ayuda de un embudo.
7. Al rellenar 20 o 30 centímetros, atar los extremos con la cuerda. Hay que rellenar con bastante contenido para que la butifarra quede bien apretada.
8. Sacar el aire con una aguja muy fina.
9. En una cacerola poner abundante agua al fuego, cuando rompa el hervor meter las butifarras y cocer a fuego lento dos horas.
10. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de meter a la nevera.

https://okdiario.com/recetas/butifarra-blanca-casera-3335766

“En la mayoría de las zonas rurales de España, LA MATANZA, la muerte del cerdo, ha sido una tradición muy arraigada, que poco a poco ha ido desapareciendo casi por completo.

En los últimos años, la matanza domiciliaria ha ido perdiendo el significado, debido al desarrollo económico, a la muy importante reducción de las poblaciones rurales y de las economías de subsistencia y, de las cada vez mayores, exigencias y controles de tipo sanitario.

Muchas son las circunstancias que han contribuido al hecho: situaciones socio económicas, limitación de espacios, ordenanzas municipales, disposiciones sanitarias.

Todas juntas han dado al traste con una tradición que constituía una fiesta familiar.

En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, del 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.

Disponía la Ley que no se podía sacrificar el cerdo sin haberlo aturdirlo previamente.

Matar el animal a cuchillo, al estilo antiguo, sin aturdirlo antes con descarga eléctrica supone multa de hasta 600 euros por animal.

Entendieron los ciudadanos (erróneamente) que se había prohibido el sacrificio a cuchillo. Los legisladores explican que la tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal como un hecho humanitario.

Pero la realidad ha sido otra. La desaparición total de la matanza popular, aunque no sea, sólo, por estas disposiciones legales, cuanto menos oscuras y controvertidas.

Aún sobrevive una especie de sucedáneo de matanza, con fines turísticos comerciales, pero desprovista de la tradición, familiaridad, y abastecimiento necesario de la matanza original.”

Yo he visto (hace poco) en la provincia de Catamarca, el sacrificio de estos animalitos, sin hacerles previamente lo que se llama el aturdimiento anterior al acto de sacrificarlo a cuchillo.

Considero una norma que debería ser imitada por todos los países del mundo. Suerte que el sacrificio comercial en los Mataderos oficializados ya se usa desde hace tiempo el aturdimiento del animal para que no sufra.

https://izarduychacinados.blogspot.com/2015/08/salames-emplumado-moho-y-afines.html

20 cosas que puedes encontrar en los productos cárnicos y que no son carne

Sería largo describir cómo se elabora cada tipo de producto cárnico, ya que la variedad es extensísima, desde jamones a sobrasadas pasando por todo tipo de embutidos.

Pero sí es posible desglosar los componentes más frecuentes, así como explicar para qué sirven y en que proporciones deben estar según la calidad del producto. Su existencia, al menos en los relatados a continuación, es perfectamente legal, aunque las proporciones de algunos se pueden variar para conseguir abaratar el producto final.

1. Sulfitos: Se utilizan como conservantes por su alto poder antoxidante, aunque son bastabte polémicos por tener poder para provocar alergias, especialmente en afectados por asma. Un estudio de la OCU de 2015 sobre hamburguesas y derivados de estas -conocidos como burguer meat- aseguraba que se pueden encontrar en cantidades superiores a las recomendadas para forzar el color rojo del producto hasta su límite de caducidad. Solo están permitidos en determinados sucedáneos.

2. Fosfatos: Se emplean para rebajar la presión osmótica del agua que se añade a preparados que llevan solo una proporción relativa de carne, como ocurre con algunas salchichas y derivados de los jamones cocidos, los fiambres, etc., en los que la proporción de carne puede ser inferior incluso al 50% del producto. También es posible encontrarlos en exceso para evitar la pérdida excesiva de agua del producto en fechas cercanas a su caducidad.

3. Nitritos: Se usan para avivar el color de la carne y son uno de los responsables de que algunos alimentos den dolor de cabeza a algunas personas. También son polémicos desde que la OMS recomendó reducir la ingesta de productos cárnicos por su potencial cancerígeno.

4. Glutamatos: Es otro de los componentes que dan dolor de cabeza tras ingerir ciertos alimentos. Se utilizan para potenciar el sabor del producto y suelen ser un aditivo que no se presenta en grandes cantidades.

5. Almidón: El almidón extraído del maíz, el trigo u otros cereales, se utiliza para rellenar el producto y rebajar así su precio al contener menos carne. También presenta la ventaja de que retiene bien el agua de la mezcla en el caso de salchichas, fiambres y otros derivados.

6. Cereales: Aportan almidón. Los incluimos porque en las etiquetas este producto puede aparecer bajo la citada denominación en lugar de simplemente 'almidón'.

7. Fécula: Es otra denominación para el almidón, cuando este provenga de tubérculos como la patata.

8. Proteínas de soja: Presentan buena retención de agua y aportan proteína al producto, con lo que mejora su composición nutricional, al menos de cara al etiquetado. Es evidentemente una proteína de menor precio que la cárnica, aunque su calidad no tiene por qué ser peor. Pero no es carne.

9. Leche: Dentro de esta denominación pueden entrar muchos productos, pero sobre todo hace referencia a las proteínas de la leche y a la lactosa, que también puede aparecer por separado. Se utilizan para mejorar la aportación proteica y a la vez retener el agua del producto. Tienen la ventaja de que alteran poco el sabor.

10. Huevo: La proteína del huevo también puede utilizarse para retener el agua del preparado cárnico.

11. Dextrosa: Bajo esta denominación se oculta la glucosa, que se utiliza para rebajar la presión osmótica del agua en productos como salchichas y fiambres, de modo que no se rompa la emulsión.

12. Sacarosa: Es el disacárido que comprende la glucosa y la fructosa, y se utiliza para rebajar la presión osmótica.

13. Gelatinas: Normalmente procede de partes poco nobles del animal y se usan como aglutinante, de las distintas piezas del producto en diferentes fiambres y embutidos.

14. Carnes de otras especies: en el caso de hamburguesas pueden usarse carnes de otras especies como el cerdo o el pollo para conseguir un toque de untuosidad, aunque su proporción no debe ser superior a un 1%. En otros preparados pueden estar en proporciones superiores.

15. Colágeno: Su presencia en exceso es un indicativo de cortes de mala calidad o bien de su uso para retener el agua, dado su alto poder gelificante. Procede de la piel del animal, de los tendones y otros tejidos conectivos.

16. Sal: La sal o cloruro sódico es un potente saborizante, además de utilizarse para curar determinados productos como jamones, lomos, etc. Es imperativo controlar su proporción, a veces muy elevada, por su incidencia en la hipertensión arterial.

17. Jugos de piña o uva: Se utilizan como saborizantes.

18. Extractos de humo: También se emplean como saborizantes, en este caso para dar un sabor ahumado. Pueden estar relacionados con las jaquecas que provocan algunos alimentos.

19. Fibras: La fibra vegetal se emplea como texturizante, para retener agua y también en productos bajo la denominación light y para reducir poder calórico al sustituir a la grasa, dado su alto poder para formar gelatinas. Además, permiten añadir en la composición nutricional la presencia de fibra vegetal.

20. Cochinillas: Las cochinillas americanas, o del carmín, son unos insectos hemípteros parásitos de las chumberas y otros cactos del género Opuntia. Al aplastarlas generan una masa roja y viscosa que es profusamente usada, tanto en cosmética como en alimentación, debido a la presencia del ácido cármico, de un color rojo intenso. En el caso de los derivados cárnicos, se usan como colorantes.

¿Cómo es que algunos son tan baratos?

La respuesta se encuentra en la combinación de las proporciones de los distintos elementos, de modo que predominen los de menor precio sobre los más caros. Si la proporción de carne de cerdo, de pavo o vacuno desciende respecto a la fécula, el almidón, el agua, el colágeno o las proteínas de origen vegetal, se obtendrá un producto de precio más competitivo.

Pero en el etiquetado debe contar claramente que estamos frente a un derivado cárnico y no ante un verdadero jamón, una pechuga de pavo, o una hamburguesa. Además, en el listado de ingredientes deben constar claramente las proporciones de cada elemento.

Chorizo de Jabali

Ingredientes:

• 8kg de carne de jabalí (lomo, jamón, paleta). Puedes sustituirla por cerdo.
• 7 kg de panceta de cerdo. Puedes pedirle al carnicero que la limpie bien o hacerlo tú en casa.
• 300g de pimentón de la Vera (puedes mezclar dulce y picante)
• De 175g a 200g de sal
• 3 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras
• 100g de pimienta negra
• Orégano (lo que pidió. Lo siento, no lo pesé pero pueden ser unos 50g)
• 1 manojo de perejil
• 2 vasos de vino blanco (400ml)
• Un ovillo de cuerda de atar
• Dos mazos de tripas. El tendero te calculará la cantidad cuando le digas la carne que vas a hacer. Pero para unos 15kg de carne, con dos mazos hay suficiente.
• Una aguja gorda e hilada con un hilo vistoso para evitar que se pierda

Elaboración:

1. Pica la panceta.
2. Si te gusta más picado, puedes colocar unas cuchillas con agujeros más pequeños. La máquina de la foto era una de las muchas que usaban en casa de mis abuelos maternos.
3. Pica la carne.
4. Mezcla todo bien en un barreño grande o una artesa.
5. Pela y pica muy bien los ajos morados. Si tienes picadora, ¡úsala! si no es así, utiliza el mortero. No olvides quitarle el germen a los ajos porque amarguea con el tiempo y se notará cuando comas los chorizos.
6. Pica también el perejil. Sólo las hojas.
7. Añade el resto de los ingredientes y deja reposar de 3 a 24 horas como mucho.
8. Al día siguiente haz la prueba asando un poco de la mezcla en la sartén. Si hay que corregir algún ingrediente, es el momento de hacerlo.
9. Ahora toca embutir. Para ello, mete las tripas en agua templada para limpiarlas e hidratarlas. Con unos minutos será suficiente para que se mojen bien. No uses agua muy caliente porque pueden picarse y romperse con facilidad.
10. Coloca el embudo de embutir en la máquina y mete la tripa hasta el fondo. Rellena la tripa con la carne. Sujeta el extremo con los dedos. Debe quedar prieta.
11. Deja un poco de tripa en los extremos para poder atarlos bien.
12. Antes de pinchar los chorizos, debes coger unos palos y hacer ovillos ya que así, será más cómodo atarlos. Los hicimos con unas brochetas de madera que partimos por la mitad. No teníamos otra cosa. Si te fijas en la foto, puedes verlos entre el barreño y la cesta.
13. Luego ata los chorizos. Empieza por un extremo formando una bolita pequeña bien atada y luego divide la tripa para darle a los chorizos el tamaño que quieras. Para la próxima vez, grabaré un video pero de momento te dejo este. Es más fácil verlo que explicarlo. A partir del minuto 7 puedes ver cómo se atan. Es todo un arte y es importante hacerlo bien.
14. Una vez atados los chorizos, se vuelven a pinchar con una aguja enhebrada para no perderla entre la carne.
    Lo ideal es coger un trozo muy largo de hilo y hacerte un collar para tener siempre la aguja colgada. Tiene que ser lo suficientemente largo como para que te sea cómodo pinchar el embutido sin descolgarte la aguja del cuello. Así evitarás perderla. Mi hermano usó una aguja de coser lana.
15. Y ya, una vez atados y bien pinchados, sólo falta colgarlos en un lugar seco y aireado.
    Según los prefieras más o menos tiernos, los descuelgas antes o después. Aproximadamente es una semana lo que deben permanecer colgados aunque mi hermano los deja unos días más porque los quiere más duros. ¡Cuestión de gustos!

http://www.pinchos-canapes.com/2017/03/13/como-hacer-chorizos-caseros/

Nombres de cortes de carne vacuno en Argentina, Chile, EEUU y España

CHILE                     ARGENTINA                    EEUU                    ESPAÑA

Filete                        Lomo                                    Tenderloin              Solomillo

Lomo Vetado           Bife Ancho                           Rib Eye Steak         Lomo Alto sin tapa

Entrecot                   Bife angosto con lomo         T-Bone                     Chuletón

Lomo Liso               Bife Angosto                        Striploin                  Lomo

Punta Ganso            Tapa de cuadril                     Sirloin cap               Rabillo de cadera

Punta Picana            Colita de cuadril                  Tri-tip                       Cadera

Asado de Tira          Asado                                   Short Ribs                Costillar

Entraña                    Entraña fina                         Skirt steak                 Entraña

Punta Paleta             Marucha                              Flat Iron                    Paleta

Palanca                    Bife de vacío                       Flank steak                Punta de falda

Plateada                   Tapa de asado                      Short plate                Tapa de lomo alto

Tapabarriga             Vacío                                    Thin Flank                 Falda

Abastero                  Tortuguita                            Heel beef                   Morcillo

Pollo Barriga           Centro de entraña                Thick skirt                  ————–

Huachalomo            Aguja                                   Neck                           Aguja

Malaya                     Matambre                            Rose meat                  ————–

Tapapecho               Pecho                                    Brisket                       Pecho

Cortes de Carne Interiores

Mollejas                   Mollejas                       Sweetbread                                  Mollejas

Criadillas                 Criadillas                      Rocky Mountain oysters             Criadillas

Guatitas                   Mondongo                    Tripe                                            Callos

Médula                    Tuétano                         Bone marrow                              Tuétano

Chunchules             Chinchulines                 Smal intestine                              —

Cuando los chorizos fueron negros

Bodegón de chorizos, jamón y cacharros (Luis Egidio Meléndez, 1772).

Hasta el siglo siglo XVIII nuestro embutido más típico no llevó pimentón y se hacía con otras especias como clavo y canela

«Hago yo mi olla con sus pies de puerco, y el llorón judío haga sus pucheros […] Tripas de la olla han de ser, revueltos, longanizas largas y chorizos negros». ¿Cómo que chorizos negros? ¿No serán morcillas? Pues no. Cuando Francisco de Quevedo escribió el romance 'La vida poltrona', de donde son estas frases, los chorizos eran negros como el carbón. Ni tenían color rojo, como ahora, ni lógicamente sabían a pimentón, que es lo que les da su sabor característico.

Resulta extraño pensar en que nuestro embutido más típico e internacional fuera tan distinto al actual, pero efectivamente el pimentón es un condimento relativamente moderno. Interviene en muchos de nuestros platos tradicionales y sin él no se entenderían la gastronomía de la meseta ni la inmensa mayoría de los embutidos españoles y a pesar de todo ello el pimiento rojo molido llegó a la Península Ibérica hace tan sólo cuatrocientos años. Cuando los conquistadores de las Indias conocieron el ají americano allá por el siglo XVI se dieron cuenta de que los nativos lo usaban, seco y pulverizado, como especia en multitud de recetas. Aquel chile o ají fue llamado por los españoles «pimiento» debido a su sabor picante, similar al de la pimienta negra.

Lo adoptaron con fervor y enseguida lo despacharon a la Península, donde el pimiento rojo fue aceptado alegremente debido a su fácil adaptación al suelo español y a su relativa baratura comparado con las especias que hasta entonces se usaban. Gracias a viajeros extranjeros como el francés Bartolomé Joly sabemos por ejemplo que en torno a 1603 en Almagro (Ciudad Real) ya se usaba «pimienta roja» en las migas. A principios del siglo XVIII son conocidos ya los molinos de pimiento y se empieza a usar la palabra «pimentón» para designar el pimiento grande pero también el «pimiento colorado molido», tal y como lo recogió la Real Academia Española en su primer diccionario.

Pero si hasta entonces no se extendió el uso del pimentón, ¿a qué demonios sabían los chorizos? La palabra choriço o churizo hizo su aparición en el castellano en el siglo XVI como sinónimo de morcilla, especialmente en zonas de influencia portuguesa como Extremadura y Zamora. Eran embutidos de carne de cerdo picada y adobada con especias pero muy diferentes a los actuales, empezando por su color negruzco. Para que nos hagamos una idea sobre cuál sería el sabor de los negros chorizos de Quevedo podemos ver la receta incluida en 'Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas'. Este manuscrito español del siglo XVI, conservado en la Biblioteca Palatina de Parma, contiene instrucciones para hacer chorizos que rezan así: «Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo».

Los ajos y el toque ahumado estaban ya ahí. Para completar el resto hizo falta atravesar un océano y cambiar la historia del mundo para siempre. Piénsenlo la próxima vez que coman un bocata de chorizo.

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Domingo, 3 junio 2018

https://www.diariovasco.com/sociedad/chorizos-negros-20180603224724-ntrc.html

Jamón Pierna Ahumado

Ingredientes

• 1 Pierna De Cerdo Deshuesada
• 5 Metros Hilo AlgodóN Grueso Para Amarrar

Marinada

• 6 Litros De Agua (Ojalá Filtrada)
• 240 Gr. De AzúCar Rubia
• 120 Gr. De Sal
• 24 Gr. Sal Rosada (Sal De Cura)
• 4 Gramos De Semillas De Mostaza
• 4 Gramos De Semillas Pimienta Negra
• 4 Gramos De Semillas Pimienta Roja
• 2 Gramos De Semillas Hinojo
• 2 Gramos De Canela Entera
• 2 Gramos MerkéN De Laminas Gruesas
• 1 Gramo De Clavo De Olor Entero
• 2 Hoja De Laurel

Preparación

1. Separe todas las especies, póngalas todas en un recipiente, y vierta 1 litro de agua hirviendo en el recipiente, revolviendo constante hasta disolver la azúcar y la sal. 
2. Ahora vierta 2 litros de agua fría y revuelva bien. 
3. Cuando la solución este fría, introduzca la pierna de cerdo deshuesada y conserve en el refrigerador por 1 semana, dando vuelta todos los días.
4. Terminado el proceso lave la pierna para remover las especies y el exceso de sal y deje estilar.
5. Ponga la pierna deshuesada con la piel hacia abajo y empiece amarrar primero fijando horizontalmente para luego amarrar verticalmente, dejando muy firma las amarras.
6. Ahora introduzca la pierna amarrada en una bolsa y selle al vacio.
7. Prepara el circulador sous vide a 64.5C, y cocine la pierna por 30 horas. Terminado el tiempo retire del circulador de agua sous vide, y enfríe en agua con abundante hielo. Una vez fría saque de la bolsa y descarte los líquidos.
8. Ponga la pierna cocida en una tabla o recipiente, y pinche uniformemente la piel con un tenedor, esto ayuda a eliminar los líquidos y evita que en la cocción la piel reviente.
9. Prenda el ahumador a 70-75C con chip de cerezo o manzano y cocine por 4 a 6 horas. Puede mantenerlo más si quiere ahumado más intenso, pero no superar las 10 horas.

La península Ibérica, desde mucho antes de tiempos de los romanos, ya contaba con un gran prestigio como productora de cerdos, de perniles o jamones.
Para muchos pueblos, el jamón, al igual que el vino y el aceite llegó a ser un producto de trueque con el que comerciar.
Podemos decir que la historia del cerdo y del jamón se remonta a la época de los celtas; dónde el cerdo llegó a ser un animal fundamental en sus vidas; hacían de él un objeto de culto y sustento básico en su alimentación.
Pero es en la época del Imperio Romano dónde más referencias aparecen sobre el jamón y su historia. Con los Romanos (s. II a C.) ya se realizaban prácticas referentes a la salazón y conservación de lo que se conocía como “cecina de cerdo”.
La matanza o sacrificio del cerdo estaba institucionalizada. En un principio era el cocinero (o coquus) – que habitualmente era un esclavo con grandes influencias – quién realizaba la matanza del cerdo. Con el paso del tiempo fueron cocineros especializados, conocidos con el nombre de “vicarius supra cenas”, los que realizaban tal labor y constituían el “Collegium Coquorum”.
En estos tiempo, además de consumir el jamón, también se consumían otras partes del cerdo salazonadas o embutidas (lomos, cabezas, costilla, tocino,….). Sin embargo, era el jamón la pieza más apreciada del cerdo y sólo consumido por la élite de la sociedad.
Las recomendaciones de la época sobre las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo, son las que están en vigencia hoy en día. Además ya se sabía que la climatología de la zona en la que se fueran a realizar dichos procesos era muy importante ya que en gran medida determinaba la duración del periodo de salazón. Estos tipos de elaboración se han ido perfeccionando con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero del cerdo entero).
Tenían gran prestigio el jamón de Pomeipoles (Pamplona) y la producción en Tarraco (Tarragona) también fue importante – aquí se encontró, en Conesa, un jamón fosilizado con una antigüedad de 2.000 años-.
El mundo romano se dedicó durante siglos a la producción de jamón, de tal manera que en el siglo II a.C. en Cantabria y Cerdeña se elaboraron jamones y de los siglos I al IV hubo una importante producción.
Suovetaurile representando Ceremonia romana en honor a Marte
Suovetaurile. Ceremonia romana en honor a Marte donde se sacrificaban una vaca, una oveja y un cerdo
Con la aparición de la sociedad medieval, fueron los monasterios y conventos los encargados de mantener la cultura gastronómica del país. Los monjes además de cuidar sus huertos cada año solían criar algún cerdo para después realizar la matanza. Así en sus despensas siempre había alimentos.
En los siglos XII y XIII España avanza hacia el sur, permitiendo el crecimiento de la ganadería ya que se encontraron más praderas y bosques para la alimentación del cerdo. En estas épocas los campesinos tiene cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera limitada; pero poco a poco las matanzas, fabricación y elaboración de jamón y embutido se hizo más común en pueblos y aldeas.
A finales del s. XIII en España se produce una gran expansión ganadera; es en este periodo donde podemos comenzar a ver rebaños de cerdos, en estado semisalvaje, en íntima relación con los alcornocales y encinares.
La literatura escrita del s. XIV (por ejemplo, diversos textos del Arcipreste de Hita) también recoge la gran importancia del jamón en nuestro país. En el s. XVII, poetas y escritores, dejaron testimonio de las virtudes y cualidades de los jamones en diversas obras literarias: Miguel de Cervantes en el Quijote, Lope de Vega en sus comedias, Tirso de Molina, Góngora.

https://www.emiliodeik.cl/receta/jamon-pierna-ahumado

Salchichón

El salchichón es un tipo de embutido curado de origen griego y romano. Se elabora con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino. Se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas veinticuatro horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al aire durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera. En algunos lugares es un producto de la matanza.
El más conocido es el que se produce en España, aunque también se produce en otros países europeos como Francia, Italia o Grecia y en Latinoamérica.
En la gastronomía española, el salchichón es embutido, que puede elaborarse con diferentes carnes, tales como la de ciervo y jabalí, y que lleva pimienta negra. En algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo. En algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de la matanza del cerdo. En algunos países latinoamericanos se elaboran algunas variedades más o menos tradicionales; por ejemplo, en Venezuela es conocido el salchichón con pistacho. 

La utilización de la fermentación junto con el secado puede haber sido desarrollada accidentalmente hace 5000 años. La fermentación espontánea de bacterias contaminantes de la carne cruda hizo que esta carne fuera estable a temperatura ambiente. Originalmente, la sal se añadía a la carne para promover el crecimiento de bacterias fermentadoras. Este proceso de maduración de la carne probablemente ocurrió por casualidad debido a la presencia de impurezas en la sal.

Es muy común ver cada vez más salchichones que tienen carne de pollo y de pavo en vez de carne de cerdo, existen elaboraciones experimentales de salchichón casero elaborado con carnes de avestruz y aderezado con pimienta.

Algunas de las variantes incluyen un cambio en la composición de los acompañantes tales como en Venezuela que es conocido el "Salchichón con pistacho". En Chile es conocido como "Salchichón Cerveza".

En Rusia es común el salchichón ahumado.

También existe un salchichón cocido tipo danés, el cual a juzgar por su aspecto se aproxima a la mortadela aun cuando su sabor es diferente.

El Salchichón de Vich se elabora este embutido en la comarca de la Plana de Vic en el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. La comarca se ubica en un paso entre los Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: los jamones de dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes del macizo del Montseny. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”.

Salchichón de Aragón es un salchichón elaborado en Aragón es llamado también hígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca.

En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor de otros salchichones industriales, quizás más comunes.

Salchichón cular es una variedad de salchichón que contiene carne de cerdo con especias y que se elabora en el norte de España (País Vasco). Su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.

En Argentina y Uruguay existe un postre denominado «salchichón de chocolate» (morcillón de chocolate) que no contiene en ninguno de sus ingredientes del salchichón. Es denominado así por la forma.

https://es.wikipedia.org/wiki/Salchich%C3%B3n

Tasajo

El tasajo es un corte de carne de vacuno, usualmente ahumado a la leña.

tasajo
De or. inc.
1. m. Pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve.
2. m. Tajada de cualquier carne, pescado e incluso fruta.

En España, concretamente en Toledo consiste en lomo de ciervo adobado y ahumado al fuego lento de la madera de encina, típico de las comarcas dotadas de caza.
En la Comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, y en la localidad vecina de Candeleda perteneciente a la provincia de Ávila, consiste en carne de cabra adobada, macerada y seca. Se suele servir como aperitivo en los bares de la zona, y resulta ideal acompañarlo con vino de pitarra.
En México es un corte de carne de res, típico de los Valles Centrales de Oaxaca, en el estado de Oaxaca, parecido a la cecina de cerdo. Puede ser de la cabeza de vaca,costilla de vaca,el lomo de vaca, entre otras partes del cuerpo de vaca.
En el Centro Histórico de la Ciudad de Oaxaca se acostumbra comer el tasajo acompañado con tlayudas y rábanos, así como con "chiles de agua" y cebollitas. También puede acompañarse con chapulines, quesillo y cualquier otro platillo oaxaqueño.
En Panamá es un corte de carne de res ahumado a la leña y finalmente asado o frito. Se consume acompañado de frituras en el desayuno o con arroz y guarniciones en el almuerzo. Es muy consumido en todas las provincias.
En Argentina, Brasil, Uruguay, etc. suele llamarse Charqui a la carne deshidratada (casi siempre bovina) salada y ahumada; este tipo de carne seca cuya textura recuerda al cartón, era una parte de la dieta que se suministraba a las personas esclavizadas de origen africano hasta fines del siglo XIX en las Antillas y el Brasil. Para comerle suele ser necesario lavarle y rehidratarle mediante un hervor. En Venezuela los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón.
En Cuba, el tasajo es específicamente carne de caballo, burro, o mulo; preparada de misma forma. Pero el animal que más se identifica en el país con el tasajo es el caballo.

Se corta en tiras la carne magra de nuestro trofeo, es decir, las partes que no tienen hueso: paleta, lomo, jamón. Posteriormente, se adoba la carne añadiendo a las tiras mucho ajo, pimentón, cilantro molido y seco, y sal al gusto. Se deja que estos aliños guisen las tiras durante una noche y ya al día siguiente podemos colgar la carne en la chimenea de leña para que el humo la seque. Después de dos días ahumándose, el tasajo está listo para degustar frito o asado, como se prefiera.

Butifarra

Tapa de butifarras negra y blanca.

La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. En España se pueden encontrar distintas variedades según la región: Cataluña, Aragón, las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Andalucía.

En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del país sudamericano. En El Salvador (Cojutepeque), México (Tabasco, Toluca y Chiapas), Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay también se pueden encontrar variedades locales de butifarras.

Salchichas de Toulouse, Francia, muy similares
a las butifarras frescas que se hacen en Cataluña.

Existen principalmente dos tipos de butifarras, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas.
La butifarra fresca, cruda, roja o roget es roja antes de estar cocida y rosada después. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y a veces de otros recortes de carne magra de cerdo. Como mucho, se le añade un poco de tocino picado como condimento, pero éste nunca alcanza grandes proporciones (por ejemplo, la mitad) como ocurre en otras salchichas de otros países. A veces la carne picada se puede cocinar ligeramente en el horno o se puede condimentar con, por ejemplo, setas (hongos) picadas, antes de ser embutida.
La butifarra dulce o de Gerona es una butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce.
Las salchichas de Toulouse, un embutido del sur de Francia, son parecidas a las butifarras frescas catalanas.

Butifarra blanca de Cataluña.

Hay una enorme variedad de butifarras cocidas, las más conocidas son:

• la blanca: hecha de carne magra,
• la de huevo: que contiene carne magra y huevo, típica de la época de Carnaval, en Cataluña y
• la negra: en la que se combinan las carnes magras con sangre de cerdo.

Otras variedades son:

• con trufa,
• con hígado,
• con lengua,
• la girella (con arroz, pan, ajo y perejil),
• la butifarra del perol,
• las que contienen cebolla y piñones.

Butifarra negra de Cataluña, que se come cruda

Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas. Es posible también incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, por ejemplo, en la típica escudella i carn d'olla catalana, en las habas ofegades o a la catalana, etc. Las butifarras blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor, también se utilizan para hacer tortillas de butifarra. Es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla.

Butifarra de huevo de Cataluña.

Botifarres d'arrós (Torreblanca)

Butifarras soledeñas, uno de los símbolos
gastronómicos de la Costa Caribe colombiana.

La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cuasirredonda y su tamaño pequeño, además de que se come con limón (opcional) y se acompaña con bollo de yuca. Son originarias de la Región Caribe colombiana, más exactamente de Soledad, Atlántico y debido a ello se les llaman butifarras soledeñas.

En Soledad, con motivo de las festividades patronales de San Antonio de Padua, el 13 de junio, se celebra el Festival de la Butifarra, el cual se desarrolla durante tres días y además se llevan a cabo fiestas folclóricas, tarimas con orquestas musicales, bailes, juegos de azar, entre otros.


Receta básica de butifarra fresca

1. Generalmente para prepararlas se debe 
2. picar finamente un kilo de carne magra de lomo de cerdo y luego 
3. se condimentan con pimienta (en una proporción de 5 gramos por cada kilogramo de carne) y sal (10 gramos por cada kilogramo de carne). 
4. Esta mezcla es amasada manualmente y luego se embute en intestinos gruesos o tripas de cerdo. 
5. Luego, es marcado el intestino a cada palmo aproximadamente con hilo grueso de algodón y se separa en diferentes butifarras, sin cortar, enrollando cada una con la tripa. 
6. Luego se hacen reposar sobre papel absorbente y se refrigeran. 

• Se suelen añadir otros condimentos, como perejil y ajo picados, o setas picadas (rovellones o setas de calabaza), tocino magro (no más de 100 gramos para la mezcla) o miel, entre otros.

Butifarra fresca cocinada.

Las butifarras frescas se pinchan con un tenedor pero no se cortan nunca a lo largo y luego se cuecen a la brasa, a la plancha o en una sartén con poco aceite. En Cataluña se suelen acompañar de alubias salteadas, es la famosa butifarra amb seques.

La butifarra se utiliza también en otros platos tradicionales como la escudella, en cocas o las habas a la catalana, para condimentar pastas y para rellenar hortalizas (tomates, berenjenas, calabacines, etc.), calamares, etc.

En el litoral mediterráneo existen muchas recetas de platos que tienen como ingrediente base la butifarra.

https://es.wikipedia.org/wiki/Butifarra

Elaboración de chorizo

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio.
En su elaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:

1. La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2. Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3. Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
4. Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.

Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre).

http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm

http://torce.galeon.com/2007Mar.htm

Los hongos de los embutidos son causa de neumonitis

Pulmón del chacinero es el nombre de una nueva entidad clínica descrita por neumólogos del Hospital Valle de Hebrón (Barcelona), que encuadra la neumonitis por hipersensibilidad a los hongos de embutidos.

La neumonitis por hipersensibilidad se produce cuando individuos susceptibles a determinados agentes los inhalan en el trabajo o el hogar, desarrollando una enfermedad en el alvéolo e intersticio pulmonar. Puede evolucionar a fibrosis pulmonar y ser causa de trasplante o muerte. La causa más frecuente es la exposición a hongos o a proteínas aviares.

"El primer caso de este tipo lo vimos hace más de diez años: la paciente trabajaba en una fábrica de embutidos y supimos que tenía una exposición a hongos porque, en el proceso de elaboración de los salchichones se les remoja en un ambiente impregnado en ellos y se les deja secar durante uno y cuatro meses para que tengan un mejor gusto. Es el denominado proceso de chacinería, común en este tipo de industria desde hace medio siglo. Tras el secado, se raspa la piel para eliminar la capa de hongos", ha descrito Xavier Muñoz, adjunto del Hospital Universitario del Valle de Hebrón, de Barcelona, y coautor del trabajo, que ha sido dirigido por Ferrán Morell.

Raspado de hongos

Este raspado hace que los trabajadores inhalen gran cantidad de hongos. En caso de susceptibilidad, puede producirse una reacción alérgica por la neumonitis por hipersensibilidad.

"De hecho, cuatro de los pacientes que citamos en el artículo trabajaban en esta función, pero otro era una secretaria que estaba en contacto con el polvo que se desprendía de este raspado. Tras realizar las pruebas de provocación, determinamos qué hongos eran los responsables y cultivamos el polvo del raspado para ver si concordaban con lo detectado en el paciente y describimos esta entidad, bautizándola pulmón del chacinero, de manera similar a la neumopatía de los avicultores, que se conoce como pigeon breeder's lung [pulmón del criador de paloma]", ha añadido.

Los cinco pacientes citados en el trabajo proceden de diferentes empresas fabricantes de embutidos de Gerona, Barcelona y Salamanca, y han sido identificados en un plazo de diez años, lo que ha llevado a Muñoz a señalar que, además de ser una enfermedad rara, está infradiagnosticada.

"Las neumonitis por hipersensibilidad, en su conjunto, no son tan raras. Sí lo son en el caso de los chacineros. Las causas más frecuentes son la exposición a pájaros y a microbacterias por usuarios de bañeras de hidromasaje y jacuzzis. Y, en zonas rurales, el denominado pulmón del granjero, que se produce al manipular la paja para alimentar al ganado, removiendo los hongos depositados en la hierba e inhalándolos".

Enfermedad laboral

Los pacientes, tras ser diagnosticados, deben abandonar el puesto de trabajo, ya que continuar con la exposición conduce a malos pronósticos y las medidas de protección como mascarillas o guantes "nunca son óptimas".

Como ha recalcado Muñoz, "es una enfermedad grave, pero que tiene una evolución muy favorable al apartar a los pacientes del trabajo. Sólo un 20-30 por ciento presentan una mala evolución. Tras eliminar el agente patógeno, debe tratarse con cortisona entre dos y seis meses si la función pulmonar del paciente está deteriorada".

"En el caso de los chacineros, la causa única son los hongos: a menudo es uno solo, aunque el responsable puede ser más de uno. En otras entidades, como la suberosis, los trabajadores del sector del corcho podían tanto responder o hacerse alérgicos, tanto a las propias proteínas de la madera del corcho como a hongos que contaminan a la madera", ha explicado.

Susceptibilidad

La investigación del equipo del Valle de Hebrón se centra ahora en el conjunto de las neumonitis por hipersensibilidad, incidiendo en los factores que hacen que un individuo las sufra y otro no, qué condiciona la mala evolución en el 20-30 por ciento de los pacientes afectados y en causas que podrían pasar desapercibidas y retrasan el diagnóstico de la entidad.

"Disponemos de un modelo animal para intentar describir los mecanismos por los que se produce la enfermedad y los que hacen que progrese en unos casos sí y en otros no. Porque es una enfermedad que, si no se trata, puede ser potencialmente grave", ha reiterado el investigador.

(Scand J Work Environ Health. 2011 Jul; 37 (4): 349-56).

https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/respiratorias/2011/11/23/hongos-embutidos-son-causa-neumonitis-25155.html

¿Cómo se fabrica la longaniza?

La longaniza es un embutido que aparte de su fabricación, está caracterizado por el largo de su tamaño, a diferencia del chorizo. La longaniza es un alimento tiene su origen en España pero actualmente es elaborado en muchos países.

Para fabricar o elaborar la longaniza se debe de tener en cuenta que la carne de cerdo debe de ser lo más fresca posible y debe estar en la nevera por lo menos 1 hora antes de empezar a prepararla. La manteca que se usa debe estar congelada y picada lo más finamente posible. Se preparan los ingredientes pimentón molido, vinagre, sal, comino, pimienta negra, ajo, vino blanco (estos ingredientes pueden varir dependiendo de la elaboración y de la zona).

Pasos para elaborar una longaniza

• Salmuera y curación. En el mortero se muelen las especias y se incorpora el vino, debemos intentar que se mezcle todo muy bien. A continuación se incorpora la carne picada que teníamos preparada y la manteca de cerdo, se mezcla todo bien y una vez todo bien mezclado se dejará en la nevera durante unas 12 horas (a este proceso se le denomina curación).
• Proceso de llenado. Durante ese tiempo en la nevera se deben preparar las tripas de cerdo para luego hacer el llenado de las mismas, se deben lavar y hervir con agua y sal y finalmente se limpian con vinagre. Deben quedar perfectamente limpias, libres de residuos y sin olores. Cuando han pasado las 12 horas que hemos mencionado anteriormente, la carne ya curada está lista para incluirse en la tripa de cerdo y para esto necesitaremos un embudo. Un extremo de la tripa se ata con el hilo de algodón y se procede al llenado, cuidando de no dejar burbujas y de no sobrecargarla, ya que puede romperse. En el caso de existir burbujas, éstas se pinchan con un alfiler o aguja. El llenado debe ser consistente y uniforme. Al término se ata el otro extremo con hilo de algodón.
• Secado: cuelgue en un lugar limpio, seco y fresco, de preferencia aireado y con algo de sol. Cubra con la tela a fin de evitar que pueda caerle polvo. Deje la longaniza de 3 a 4 días y el proceso estará concluido. Genera una longaniza tierna.

¿Cúal es la diferencia entre salchichón y chorizo?

La diferencia que podemos encontrar entre salchichón y chorizo es primordialmente en su elaboración, tiempo de curación y en los ingredientes.

• CHORIZO - Es importante saber que para la fabricación del chorizo han de seleccionarse las mejores y más selectas carnes del cerdo. Es sin duda esta selección junto con las características típicas de la carne de cerdo ibérico, su jugosidad, las que nos ofrece un producto de alto valor nutritivo y de sabor incomparable. La fabricación o el proceso de fabricación comienza con picado de las carnes que se mezclan con el ajo, pimentón, orégano y sal. El secado del chorizo durará en torno a los 3 meses.
  
  
  
• SALCHICHÓN - En referencia a la fabricación del salchichón, se seleccionan las carnes de la misma forma que en el chorizo, una de las diferencias es que el picado de las carnes es más fino y la mezcla de esa carne se realiza con los mismos ingredientes lo único que se utilizará pimienta en lugar de pimentón. En cuanto al secado también difiere ya que en el salchichón es un poco mayor a la del chorizo.
  
  

¿Se puede congelar el embutido? ¿Cómo se conserva el embutido?

Normalmente todo alimento se puede congelar lo único que después del descongelado la textura puede variar depende del alimento que sea.

Los fiambres como Jamón de York o el pavo, si se congelan en lonchas y envasados en su paquete original, se pueden sacar y dejarlos descongelar poco a poco manteniendo una textura buena.

Los embutidos curados pueden igualmente congelarse envasados, como los fiambres, pero si son de muy buena calidad es preferible mantenerlos en el envasado en la nevera y sacarlos a temperatura ambiente unos minutos antes de su consumo para que recupere su temperatura.

La mejor conservación del embutido curado, los chorizos, longanizas, etc. es en un lugar fresco, seco y ventilado,como antiguamente se tenía la famosa ristra de chorizos colgada con una cuerda de un clavo en una terraza, despensa, fresquera o porche a condición de que no le de el sol, es lo ideal, sobre todo cuando hace frío. Aunque, por supuesto, no pueden eternizarse colgados porque se secan hasta llegar a no poder tomarse.

Los fiambres como el York o pavo tienen que estar en el frigorífico a una temperatura de 3 a 5 grados aproximadamente. De 2 a 3 días es lo máximo que debemos tenerlos en el frigorifico, los síntomas de que no está bien suele ser el olor y también una especie de rebabilla, otras veces que se arquean por los laterales: cuando se arquean ya están en las últimas.

Es importante recordar que nunca debemos consumir embutidos si consideramos que no están suficientemente frescos o tienen un aspecto como el anteriormente comentado.

¿Qué es el paté parfait?

El paté parfait es aquel que está elaborado con un 75 % de foie gras, lo que proporciona un sabor muy equilibrado cuando lo comemos. Para su maridaje recomendamos sautener, o cualquier vino elaborado con malvasía de vendimia tardía.

https://www.comejamon.com/preguntas-frecuentes-embutido.html