Tasajo

El tasajo es un corte de carne de vacuno, usualmente ahumado a la leña.

tasajo
De or. inc.
1. m. Pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve.
2. m. Tajada de cualquier carne, pescado e incluso fruta.

En España, concretamente en Toledo consiste en lomo de ciervo adobado y ahumado al fuego lento de la madera de encina, típico de las comarcas dotadas de caza.
En la Comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, y en la localidad vecina de Candeleda perteneciente a la provincia de Ávila, consiste en carne de cabra adobada, macerada y seca. Se suele servir como aperitivo en los bares de la zona, y resulta ideal acompañarlo con vino de pitarra.
En México es un corte de carne de res, típico de los Valles Centrales de Oaxaca, en el estado de Oaxaca, parecido a la cecina de cerdo. Puede ser de la cabeza de vaca,costilla de vaca,el lomo de vaca, entre otras partes del cuerpo de vaca.
En el Centro Histórico de la Ciudad de Oaxaca se acostumbra comer el tasajo acompañado con tlayudas y rábanos, así como con "chiles de agua" y cebollitas. También puede acompañarse con chapulines, quesillo y cualquier otro platillo oaxaqueño.
En Panamá es un corte de carne de res ahumado a la leña y finalmente asado o frito. Se consume acompañado de frituras en el desayuno o con arroz y guarniciones en el almuerzo. Es muy consumido en todas las provincias.
En Argentina, Brasil, Uruguay, etc. suele llamarse Charqui a la carne deshidratada (casi siempre bovina) salada y ahumada; este tipo de carne seca cuya textura recuerda al cartón, era una parte de la dieta que se suministraba a las personas esclavizadas de origen africano hasta fines del siglo XIX en las Antillas y el Brasil. Para comerle suele ser necesario lavarle y rehidratarle mediante un hervor. En Venezuela los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón.
En Cuba, el tasajo es específicamente carne de caballo, burro, o mulo; preparada de misma forma. Pero el animal que más se identifica en el país con el tasajo es el caballo.

Se corta en tiras la carne magra de nuestro trofeo, es decir, las partes que no tienen hueso: paleta, lomo, jamón. Posteriormente, se adoba la carne añadiendo a las tiras mucho ajo, pimentón, cilantro molido y seco, y sal al gusto. Se deja que estos aliños guisen las tiras durante una noche y ya al día siguiente podemos colgar la carne en la chimenea de leña para que el humo la seque. Después de dos días ahumándose, el tasajo está listo para degustar frito o asado, como se prefiera.