Chorizo Antioqueño

Ingredientes

• 5 libras de Carne de cerdo picada menudita
• 11/2 libra de Tocino sin piel picado menudito
• 1 taza de Cebolla de rama picada menudita
• 1 cucharada de Ajo triturado
• 3 cucharadas de Perejil o Cilantro picado
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de color de Azafran o achote
• 11/2 cucharada de sal
• 1 cucharadita de pimienta
• tripas de cerdo

Preparación

1. En un recipiente grande se mesclan todos los ingredientes por 10 minutos (usa tus manos ) y se dejan en un lugar fresco hasta el dia siguiente.
2. Se lavan las tripas por dentro y por fuera con jabon eso si las debes de enjuagar bien. 
3. Se rellenan con la mescla si tienes un embudo grande es mas fácil de rellenarlas, se atan cada 10 centimetros, se chusan con un alfiler para sacarles el aire y se cuelgan en un lugar fresco y aireado.o si deseas los pones en la nevera y los vas sacando a medida que los consumas

http://cocinapaisa.blogspot.com/2012/05/chorizo-antioqueno.html

Salchicha de Pollo

Ingredientes

• 3 Lbs. de carne de pulpa de pollo molida.
• 1/2 Lb. de tocino de cerdo, molidos en el cuero.
• 1/2 Cucharada de pimienta blanca molida.
• 1 Cucharada de sal.
• Pizca de canela y clavos molidos. 
• Pizca de nuez moscada rallada.
• Copa de vino blanco.
• Pizca  de monosodium glutamate.
• Tripa delgada.

Preparación

1. Mezcle todos los ingredientes y amase muy bien. 
2. Déjela reposar, refrigerada por una tarde. 
3. Amase de nuevo y embuta las tripas. 
4. Amarre las puntas y separe las salchichas, al gusto. Deben quedar pequeñas. 
5. Cocine, al vapor o en agua hirviendo, por 30 minutos. Sáquelas y cuélguelas a secar. 

• Áselas o tríalas para comer

https://comidadecolombia.blogspot.com/2010/12/salchicha-de-pollo.html

Salchichon

Ingredientes

• 4 Lbs. de pierna de cerdo, molida en grueso.
• 1/2 Lb. de tocino de cerdo, molido en fino, sin el cuero.
• 1/2 Cucharada de sal de nitro.
• 1 Cucharada de sal.
• 1 Cucharada de pimienta negra molida.
• 1 Copa de brandy o vino rojo seco.
• 1/2 Cucharadita de monosodium glutamate.
• 1 Cucharadita de semillas de anís molidas. (Opcional)
• Tripa mediana o grande.

Preparación

1. Mezcle todos los ingredientes y amase bien. Deje reposar la masa refrigerada por un día. 
2. Amase de nuevo y embuta la tripa. Amarre las puntas. Deben quedar firmes. 
3. Cocínelo, por 30 minutos, al vapor. 
4. Sáquelo y cuélguelo para secar. 
5. Puede  dejarlo colgado en un lugar fresco o refrigerado. 

https://comidadecolombia.blogspot.com/2010/12/salchichon.html

Genovas

Ingredientes

• 2 Lbs. de carne de cerdo, molida en grueso.
• 1/2 Lb. de tocino, molido sin el cuero.
• Pizca de sal de nitro.
• 2 Cucharadas de poleo, yerbabuena y perejil liso picados finamente.
• Sal, pimienta o cominos al gusto.
• 1/2 Cucharada de pimienta dulce.
• Agua-leche, suficiente para cocinarlas.

Preparación

1. Mezcle bien todos los ingredientes, menos el agua, la leche y amase bien. 
2. Rellene las tripas, de modo que no queden muy apretadas para evitar que se revienten. 
3. Sepárelas, amarrándolas, formando bolas del tamaño de un limón. Ponga las sartas a cocinar, en el agua-leche, a fuego medio, que no hiervan mucho, por 30 minutos. Déjelas enfriar en el agua, escúrralas, póngalas a secar al sol. 
4. Cuélguelas encima de un fogón a que se ahumen un poco. Si lo desea, cuélguelas en un lugar fresco y aireado. 

https://comidadecolombia.blogspot.com/2010/12/genovas.html

http://envasesnaturales.blogspot.com/2009/10/blog-post_6886.html

Chicharron

Ingredientes

• 3 libras de tocino carnudo
• 1 cucharada de bicarbonato de soda
• 1 taza de agua
• 1 cuchara de sal.

Preparación

1. Raspar bien el cuero del tocino, que no quede ninguna cerda; se lava y se frota bien el cuero con bicarbonato y se deja un buen rato; se lava de nuevo y se corta en porciones de ocho (8) centímetros de largo por dos (2) o tres (3) centímetro de ancho, haciéndoles unos cortes en forma de flecos. 
2. Se ponen en la sartén con el agua y la sal, se dejan cocinar a fuego lento, volteándolos de vez en cuando; después de que se evapore el agua, se deja freír en su propia grasa hasta que se tuesten.

https://comidadecolombia.blogspot.com/2011/07/chicharron.html

Jamon Casero - Risaralda (Apìa)

Tocino de cerdo en trocitos

Ingredientes 

• 1 libra de carne de res
• 1 libra de carne de cerdo
• 1/2 libra de tocino sin piel (chicharron)
• Ajo, Cebolla, Comino, Nuez Moscada y Sal al gusto
• 1 cucharada de harina

Preparación

1. Se muelen muy bien la carne de res y la de cerdo, con 1/4 de tocino. 
2. El resto del tocino se pica muy menudo. 
3. Se le agrega el harina, la cebolla, la sal, el comino, la nuez moscada y el ajo. 
4. Se enrolla en forma de cilindro, parecido al rollo de carne. 
5. Se empaca en un tarro resistente al calor, se introduce en una olla y se hierve por unas 2 horas o hasta que este bien cocido.

Observaciones

• Se puede reemplazar el tocino molido por una taza manteca de cerdo y un poco mas de carne pulpa.

https://comidadecolombia.blogspot.com/2012/04/jamon-casero-risaralda-apia.html

Chorizos de cerdo

Chorizos de cerdo en el programa televisivo
"De Buen Gusto" en Canal Capital de Colombia.

Ingredientes

• 2 libras de pierna de cerdo
• 100 gramos de cebolla larga, finamente picada
• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 1 gramo de raíz de jengibre rayada
• 2 metros de tripa para chorizo
• 1 metros de hilo o hilaza
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharadita de nuez moscada
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharadita de laurel
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de paprika
• Sal
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de color
• Salsa de humo
• Ramas de naranjo

Preparación

1. Cortar la carne en dados pequeños (brunoise) luego mezclar con las especias el vinagre y la salsa de humo.
2. Después con ayuda de un embudo casero rellenar las tripas de cerdo y efectuar nudos con la hilaza aproximadamente cada 20 cm.(tener precaución en no llenar demasiado las tripas).
3. Poner al fuego una olla grande, cuando esta esté muy caliente, introducir las ramas de naranjo poner en medio de la olla una parrilla, en esta parrilla colocar los chorizos, a continuación tapar por veinte minutos para lograr un buen ahumado y retirar.

• Asar los chorizos a la parrilla, pincelar con aceite de girasol y servir.

https://comidadecolombia.blogspot.com/2013/05/chorizos-de-cerdo-en-de-buen-gusto-del.html

https://tejiendocultura.org/chorizos-de-cerdo-en-de-buen-gusto/

Chorizos santarrosanos

Ingredientes

• 2 libras (907 gramos) de carne de cerdo picado en trocitos pequeños (no molida)
• ½ de libra (227 gramos) de tocino de cerdo sin el cuero, picado en trocitos pequeños (no molida)
• 1 cucharada de sal de nitro (salami nitrite curing salt)
• 2 cucharadas de pasta de ajo o ajo en polvo
• 4 tallos de cebolla verde finamente picada
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo
• 1 cucharada de achiote o cúrcuma (turmeric)
• 3 cucharadas de aceite
• Tripas de cerdo remojadas en agua-limón
• Hilo para amarrar
• 5 cucharadas de comino en semilla para ahumar los chorizos (opcional)

Preparación

1. Lave bien la tripa con abundante agua y amarre una de las puntas con el hilo.
2. En un recipiente no metálico agregue todos los ingredientes (excepto el comino en semilla).
3. Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homogénea.
4. Empiece a rellenar en forma manual ayudándose de un embudo de boca ancha o una botella plástica cortada por la mitad. Deje los chorizos un poco sueltos ya que al cocinar se contrae la tripa.
5. Amarre cada 10 o 12 centímetros y además las puntas con hilo para que no se desbarate.
6. Luego déjelos colgados al aire libre para que sequen un poco.
7. Para ahumarlos (opcional): En una bandeja cubierta con papel aluminio colocar las semillas de comino y encima poner una parilla dejando espacio entre el fondo y la parrilla. Colocar los chorizos encima de la parrilla y colocar al fogón para que doren los cominos por 3 a 5 minutos y les dé un sabor de ahumado a los chorizos.
8. Se retira del fuego la bandeja y se tapan con más papel aluminio y se dejan allí por 30 minutos. Luego se cuelgan al aire libre o se colocan en un recipiente no metálico dentro de la nevera sin taparlos.

Nota

• Cocinar los chorizos en agua o cerveza por 15 a 20 minutos y/o colóquelos en parrilla del asador directamente y acompáñelos con arepa, papa o pan.

Reseña historica sobre el Chorizo Santarrosano (Santa Rosa de Cabal)

Luego de la cacería, en la prehistoria, el hombre aprendió a conservar mejor su presa dejándola secar al sol lo que la deshidrataba. Con el descubrimiento del fuego, aprendieron a utilizar el humo y el calor para la mejor conservación de ésta. Este sabio principio funcionó para desarrollar la magistral fórmula del chorizo que se picaba grueso, se salaba con sangre y se ahumaba para que durara los inviernos. No he podido establecer exactamente desde cuando el hombre empezó a elaborar embutidos pero en algunas obras literarias antiguas, se menciona y evidencia su consumo. En la Odisea por ejemplo, se nombra “la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego”. Asumiríamos que esto ya era un buen intento de chorizo.
El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos": …”Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo”.
Hay una anécdota que se menciona en libros de culinaria española en la que a finales del siglo XVIII el rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico o el choricero de Candelario) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz "El choricero José Rico, de Candelario".Por la misma época en que los españoles conquistaron nuestras tierras, el chorizo ahumado conquistó nuestro gusto. El chorizo es un embutido originario y típico de la península ibérica; se desconoce el origen de la palabra pero parece que viniera del latín salcicium. Los españoles colonizaron en nuestras costumbres la longaniza, la butifarra, el salchichón y por supuesto el chorizo.
Desde entonces este señor manjar hace parte del fiambre que acompañó a nuestros campesinos, bien guardado en sus carrieles junto con el resto de equipaje. Era fácil de encontrar por su olor y a pesar de las largas jornadas de viaje, este duraba más que las otras viandas ya que estaba bien conservado por el ahumado y por la sal que le mezclaban. En su primer viaje espacial en 1988, el astronauta Pedro Duque se llevó en su equipaje un chorizo de León. Esto demuestra que tan lejos ha llegado el chorizo. España es la patria del chorizo y los chorizos de León tienen su especial encanto.
El protagonista de esta historia, fue traído a nuestras tierras desde Antioquia, hizo varias escalas, hasta que llegó a Santa Rosa de Cabal, la ciudad de las Araucarias, de los hueveros, de gente verraca y echada para adelante.La tradición del chorizo en una receta familiar ha pasado de generación en generación. La receta tiene sus variaciones y truquitos propios.
Desde viejos tiempos, se vienen ensayando diferentes formas de prepararlos. Algunos como los de León están elaborados con carne magra y tocino de cerdo, adobada con pimentón picante y agridulce, sal, ajo y orégano. Tras macerar los ingredientes, la chacina se embute, normalmente en tripa delgada, luego se ahúma con leña de roble o encina y se orea al frío para su curación. Es de aclarar que el pimentón inicialmente no hizo parte de esta magistral fórmula. El pimentón fue llevado por los españoles desde América y lo incorporaron a sus recetas sin escapar el chorizo. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.
Las diferencias entre los chorizos estriban en el troceado de las carnes y el tipo de condimentos empleados. El ahumado también tiene su chiste; de tres a cinco horas a la sombra, con leña de roble o encina, oreados al frío, con leña de café, al sol o a la sombra, guadua pintona, palo de café, nogal de montaña, en fin, cada costumbre tiene su razón muy bien sustentada por los veteranos en estas lidias que generalmente son las mamás, abuelas, bisabuelas, etc., etc., etc.
Algunos chorizos varían su color por los ingredientes por ejemplo todo chorizo español es rojo gracias al pimentón. Antes del descubrimiento y que los españoles llevaran el pimentón a Europa, los embutidos eran blanquecinos o negros si llevaban sangre. Quevedo habla de negros chorizos en 1624 lo que relega a finales del siglo XVI la época en la que el chorizo se pone rojo.
La elaboración artesanal es importante conservarla para que este arte culinario no se traduzca en una salchicha. Debe seguir siendo un Chorizo y conservar sus características que son las que han hecho que el chorizo Santarrosano se posicione en el paladar de los Colombianos y turistas extranjeros.
Existen diferentes formas de presentar y consumir el chorizo; en tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente; cocidos; macarrones con chorizo; en preparaciones con verduras, tal y como sofritos; con algunos arroces (arroz al horno); incluido en el pan y con diversos alimentos, tales como huevos fritos.En todos los escenarios el chorizo se posiciona, se apoltrona y nadie se resiste a comerse un chorizo con acompañante o sin él, en la mano o en bandeja, con aguade panela o con vino.
En fin, el chorizo vino y se quedó en Santa Rosa de Cabal fundada por Fermín López en 1844. Nuestra querida Ciudad de las Araucarias. Donde las aguas termales curan los males y el chorizo se convierte en la ambrosía que todos buscan para afinar el gusto y llevar a los que se quedaron en casa.

https://comidadecolombia.blogspot.com/2014/05/chorizo-santarrosano-santarrosa.html

http://www.mycolombiancocina.com/recipes/appetisers/406-chorizo-santarrosa

http://indalpac.com/resenachorizo.html

https://www.youtube.com/watch?v=J9iJnlaPYiM

Butifarra Colombiana

Ingredientes

• 1 ½ libra de carne
• ½ libra de tocino picado
• Tripa delgada de cerdo
• Pimienta al gusto
• Sal al gusto
• 1 pizca de canela
• suficiente jugo de limón

Preparación

1. Dividir el tocino en dos partes. Una parte cortarla en pedacitos muy pequeños y la otra, molerla con la carne. Agregar los condimentos, amasar muy bien y hacer bolitas.
2. Aparte, lavar la tripa con suficiente jugo de limón para quitarle cualquier exceso de grasa o de sucio. Embutir las bolitas y amarrar dejando la distancia que se quiera entre una y otra.
3. Cocinar en suficiente agua hirviendo con sal por 15 minutos aproximadamente. Retirar y apoyar con la ayuda de un alfiler para sacarles el agua. Colgar y dejar secar

https://comidadecolombia.blogspot.com/2009/10/butifarra.html

Butifarra

Tapa de butifarras negra y blanca.

La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. En España se pueden encontrar distintas variedades según la región: Cataluña, Aragón, las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Andalucía.

En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del país sudamericano. En El Salvador (Cojutepeque), México (Tabasco, Toluca y Chiapas), Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay también se pueden encontrar variedades locales de butifarras.

Salchichas de Toulouse, Francia, muy similares
a las butifarras frescas que se hacen en Cataluña.

Existen principalmente dos tipos de butifarras, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas.
La butifarra fresca, cruda, roja o roget es roja antes de estar cocida y rosada después. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y a veces de otros recortes de carne magra de cerdo. Como mucho, se le añade un poco de tocino picado como condimento, pero éste nunca alcanza grandes proporciones (por ejemplo, la mitad) como ocurre en otras salchichas de otros países. A veces la carne picada se puede cocinar ligeramente en el horno o se puede condimentar con, por ejemplo, setas (hongos) picadas, antes de ser embutida.
La butifarra dulce o de Gerona es una butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce.
Las salchichas de Toulouse, un embutido del sur de Francia, son parecidas a las butifarras frescas catalanas.

Butifarra blanca de Cataluña.

Hay una enorme variedad de butifarras cocidas, las más conocidas son:

• la blanca: hecha de carne magra,
• la de huevo: que contiene carne magra y huevo, típica de la época de Carnaval, en Cataluña y
• la negra: en la que se combinan las carnes magras con sangre de cerdo.

Otras variedades son:

• con trufa,
• con hígado,
• con lengua,
• la girella (con arroz, pan, ajo y perejil),
• la butifarra del perol,
• las que contienen cebolla y piñones.

Butifarra negra de Cataluña, que se come cruda

Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas. Es posible también incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, por ejemplo, en la típica escudella i carn d'olla catalana, en las habas ofegades o a la catalana, etc. Las butifarras blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor, también se utilizan para hacer tortillas de butifarra. Es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla.

Butifarra de huevo de Cataluña.

Botifarres d'arrós (Torreblanca)

Butifarras soledeñas, uno de los símbolos
gastronómicos de la Costa Caribe colombiana.

La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cuasirredonda y su tamaño pequeño, además de que se come con limón (opcional) y se acompaña con bollo de yuca. Son originarias de la Región Caribe colombiana, más exactamente de Soledad, Atlántico y debido a ello se les llaman butifarras soledeñas.

En Soledad, con motivo de las festividades patronales de San Antonio de Padua, el 13 de junio, se celebra el Festival de la Butifarra, el cual se desarrolla durante tres días y además se llevan a cabo fiestas folclóricas, tarimas con orquestas musicales, bailes, juegos de azar, entre otros.


Receta básica de butifarra fresca

1. Generalmente para prepararlas se debe 
2. picar finamente un kilo de carne magra de lomo de cerdo y luego 
3. se condimentan con pimienta (en una proporción de 5 gramos por cada kilogramo de carne) y sal (10 gramos por cada kilogramo de carne). 
4. Esta mezcla es amasada manualmente y luego se embute en intestinos gruesos o tripas de cerdo. 
5. Luego, es marcado el intestino a cada palmo aproximadamente con hilo grueso de algodón y se separa en diferentes butifarras, sin cortar, enrollando cada una con la tripa. 
6. Luego se hacen reposar sobre papel absorbente y se refrigeran. 

• Se suelen añadir otros condimentos, como perejil y ajo picados, o setas picadas (rovellones o setas de calabaza), tocino magro (no más de 100 gramos para la mezcla) o miel, entre otros.

Butifarra fresca cocinada.

Las butifarras frescas se pinchan con un tenedor pero no se cortan nunca a lo largo y luego se cuecen a la brasa, a la plancha o en una sartén con poco aceite. En Cataluña se suelen acompañar de alubias salteadas, es la famosa butifarra amb seques.

La butifarra se utiliza también en otros platos tradicionales como la escudella, en cocas o las habas a la catalana, para condimentar pastas y para rellenar hortalizas (tomates, berenjenas, calabacines, etc.), calamares, etc.

En el litoral mediterráneo existen muchas recetas de platos que tienen como ingrediente base la butifarra.

https://es.wikipedia.org/wiki/Butifarra