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sábado, 16 de septiembre de 2023
Lardo
El lardo más famoso es probablemente el del caserío de Colonnata (norte de la Toscana), donde se ha elaborado desde los tiempos de la Antigua Roma. Colonnata es una fracción de la ciudad de Carrara, famosa por su mármol: de hecho, Colonnata es un yacimiento de mármol de Carrara que se explota y tradicionalmente el lardo se cura durante meses en cuencos hechos de esta piedra local. Actualmente es una Indicación Geográfica protegida.
Otra variante apreciada es la Valle d’Aosta Lard d’Arnad, una denominación de origen de la región de Arnad en el valle de Aosta.
Salumi es un término del idioma italiano que se usa para definir alimentos elaborados generalmente a base de carne de cerdo cruda o cocinada, casi siempre curados en sal, a veces hierbas, especias y grasa animal, así como otros ingredientes. En ocasiones, los productos son sometidos a un proceso de ahumado. También se le conoce como insaccato, pero en referencia a diversas clases de salchichas italianas. No debe confundirse salumi con salami, que es un tipo específico de salumi. En todo caso, es un tipo de charcutería propio de Italia.
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- 2 kilo de Grasa de Lomo de Cerdo
- 55 gr. Sal (2,75%)
- 5 gr. Sal de Cura (0.25%)
- 4 gr. Pimienta Negra Molida
- 10 gr. Ajo en Polvo
- 20 gr. Azúcar (1%)
- 2 Hojas de Laurel
- 4 Ramitas de Romero
Preparación
- Mezcle los ingredientes secos, Sal, Sal de Cura, Pimienta, Azúcar, Ajo en Polvo. (Si no los tiene en polvo muélalos en un mortero)
- Agregue las hojitas de romero y laurel y píquelos o muélalos en el mortero.
- Tome el trozo de grasa y cubra por todos lados con la mezcla.
- Envase al vacío y cubra con una bolsa d basura negra para evitar que se oxide. Déjelo en el refrigerador al menos 6 meses.
- Terminado el proceso retire los plásticos y corte en trozos delgados fríos o pasados por el sartén.
Longaniza Chilena
Posteriormente los inmigrantes alemanes del sur de Chile adquirieron esta receta, incorporándola a su tradición cecinera enfocada en la fabricación de la salchicha (Wurst en alemán).
Las longanizas de Chillán son consideradas como un producto emblemático de la zona y de la Región de Ñuble. A tanto ha llegado su reconocimiento, que el equipo de fútbol profesional a nivel local, el Club Deportivo Ñublense, es apodado como «La longaniza mecánica».
Su uso en la cocina chilena se encuentra extendido en platos de variados tipos. Es utilizado tanto como ingrediente para estofados y guisos, como también de acompañamiento en las legumbres, ejemplo de ello son los porotos con riendas, plato típico al que se le incorpora regularmente longaniza como elemento cárnico. Las longanizas con puré picante (últimamente aliñado con merkén), son otro plato típico que incluye esta cecina. La longaniza es junto con el chorizo (en menor medida la vienesa y la prieta), los embutidos que son parte fundamental del asado chileno.
El anticucho chileno lleva trozos de longaniza y es preparado en forma masiva durante las Fiestas Patrias en fondas y ramadas. Algunas preparaciones de la chorrillana incluyen longaniza, así como también la pichanga caliente. El «sándwich de potito», popular en eventos en los estadios, incluye longaniza o chorizo en sus ingredientes cárnicos. Otros platos tradicionales de la cocina del sur de Chile que pueden contener longaniza son el curanto en olla (pulmay) y el cocimiento.
- 4 kg pierna cerdo 50%
- 2 kg tocino lomo 25%
- 2 kg novillo posta negra 25%
- 1 diente de ajo x kilo = 8 Dientes
- 20cc x kilo agua = 160cc
- 40cc x kilo vino blanco = 320cc
Secos
- 15gr x kilo sal = 120 gr
- 2 gr x kilo pimienta = 16 gr
- 8 gr x kilo aji color = 64 gr
- 2 gr x kilo pimentón rojo = 16 gr
- 3 gr x kilo orégano = 24 gr
- 0,5 gr x kilo nuez moscada = 4 gr
- 0,5 gr x kilo semillas cilantro = 4 gr
Preparación
- Mezcle todas las especias en un bowl.
- Troce las carne en cubos de 3-4cm y mézclelos bien, agregue las especias y revuelva.
- En la procesadora de alimentos ponga el vino el agua y el ajo y procese hasta que quede todo liquido. Agregue el liquido a la fuente donde tiene la carne y vuelva a revolver bien, deje reposar toda la noche.
- A la mañana siguiente muela la carne en disco de 1cm, y embutir en tripa natural. Deje que de sequen en el refrigerador colagadas de un día a otro. Al otro día envase al vacio para conservarla meses sin problema. Las puede hacer a la parrilla, horno o sartén.
Charqui
La palabra “charqui” o “charque” es de origen quechua y quiere decir «seco y flaco».
El imperio inca había estado haciendo “Ch’arki” desde 1550 aproximadamente. Originalmente, estaba hecho de todo tipo de carne deshuesada y machacada, más comúnmente de Alpaca y Llama, animales nativos de la región. Cuando los nativos lo compartieron con los conquistadores españoles, fueron ellos quienes hicieron la transferencia de este alimento hacia Europa.
Esta versión que les comparto es casera y se hace en el horno.
Ingredientes
- 2 Kilos Posta Rosada o Negra
- Sal necesaria
- Corte la carne en churrascos de 7mm aproximadamente., el equivalente a un churrasco pero más grueso.
- En una bandeja ponga una capa delgada de sal, y extienda los churrascos sobre la sal, ahora ponga encima otra capa de sal y vuelva extender otros churrascos, repita el proceso hasta terminar, cubra la fuente con film y guarde en el refrigerador por al menos 12 horas.
- Terminado el proceso, efecto de la sal libera los líquidos de la carne, ahora seque los trozos y reserve.
- Prenda el horno a 70C
- Cuelgue los trozos de carne en la parrilla del horno , dejando una fuente abajo con alusa para recibir los jugos que van a ir drenando.
El proceso de cocción lenta se demora aproximadamente 12 – 14 horas o hasta que los trozos de carne están secos. - Ahora sobre un mortero de piedra machaque la carne para que quede suave y flexible y así sea más agradable al comer.
- Deje sobre un bolw cubierto con un paño para que termine su ventilación, guarde al vacío y consuma para aperitivo o comidas tipo charquican.
Carne "Podrida"
En algunos restaurantes de Salzsburgo, en Austria, se consume carne de vacuno pero, en este caso, putrefacta. Un carnicero en la ciudad de Mozart se ha convertido en un "genio", su secreto: dejar que la carne se descomponga."El moho hace que los gérmenes vayan muriendo. La carne adquiere un sabor a nueces y a la gente le encanta", asegura. La carne en descomposición se vende a restaurantes. De momento, sólo algunos conocen el secreto de su preparación. Se sabe la temperatura de las cámaras donde se conserva la carne. Se sabe la temperatura de las cámaras donde se conserva la carne, 2º, pero nadie desvela la humedad a la que tiene que permanecer. Los negocios de la ciudad ya se pelean por meterla en sus menús. Dicen que es una auténtica "exquisitez". Tanta es la expectación que ha generado la carne putrefacta entre los cocineros de los restaurantes de Salzburgo, que el genial carnicero, en un alarde de chulería, ha dicho que no la clave está en la humedad del lugar en el que almacena la carne, pero que no va a decir el dato exacto.
En el norte de Marruecos se come carne de cordero podrida con huevos revueltos y su olor puede confundirse con un animal muerto. La carne es enterrada en la arena por dos o tres meses y cuando llega al máximo de putrefacción se pone al sol, luego se prepara con huevos, y sirve para reunir a la familia.
En el norte de Marruecos se come carne de cordero podrida con huevos revueltos y su olor puede confundirse con un animal muerto. La carne es enterrada en la arena por dos o tres meses y cuando llega al máximo de putrefacción se pone al sol, luego se prepara con huevos, y sirve para reunir a la familia.
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