kilo de pasta:
- 350gr magro vaca
- 350gr magro cerdo (puede ser solo vaca también)
- 300gr tocino
- 18gr sal fina
- 2.5 sal de cura #1
- 2.5gr GMS
- 3gr azúcar
- 3gr ajo en polvo
- 3g cebolla en polvo
- 5g pimentón ahumado
- 2.5gr coriandro
- 1.5gr pimienta blanca
- 1g nuez moscada
- 3g humo en polvo (si tenes ahumador no poner)
- 20gr leche en polvo
- 200gr hielo molido
Preparación
- De la carne y grasa. Día uno. Limpiar toda la carne de aponeurosis (película plateada) nervios, arterias y durezas y cortarla en pedazos que pasen por la picadora, llevar a cero grados en el freezer, va a ser mas o menos una hora, no los quiero congelados, sino semiduros. También meto al freezer el cabezal de la picadora, así no roba frio de lo que está picando.
Durante todo el proceso es importante usar un termómetro de palito para ver que no suba mucho la temperatura, cuanto mas cercano esté a cero grados mejor. - Picar la carne y la grasa por separado y dejarla en recipientes también separados, primero por el disco mas grande que tengo (8mm) volver a llevar a cero grados y luego por uno mas chico (5mm) para que la maquina no recaliente y que tampoco se caliente la carne y la grasa.
- Una vez picado todo agregar la sal fina y la sal de cura a la carne solamente, mezclar muy bien todo y guardar hasta el día siguiente en la heladera, la grasa también guardarla en la heladera por separado. Este paso es importante porque es donde se logra la extracción de proteínas que va a hacer que la salchicha se mantenga bien unida.
- Preparación. Día dos: Al día siguiente preparo todos los ingredientes restantes de acuerdo a la receta, si se embute en tripa natural es el momento de re hidratarlas, yo voy a usar tripa colágena comestible
Antes de seguir un párrafo aparte, para hacer salchichas emulsionadas hace falta un buen cutter/triturador, hojas afiladas y potencia. El calor es enemigo de que salgan bien las salchichas y los tres detalles del párrafo anterior si no están bien van a jugar en contra porque el proceso de triturado genera calor, y si la emulsión se corta no hay forma de revertirlo y que quede bien. - Una vez mas poner la carne y la grasa al freezer para llevarla a cero grados ya que voy a empezar a emulsionar. Si la maquina a usar es chica es mejor hacer tandas.
- 30 segundos de picado de la carne y ⅓ del hielo. Máxima potencia,
- 30 segundos agregar otro ⅓ del hielo y seguir picando
En este punto la carne debe estar hecha una crema y no debe estar arriba de 5C - Agregar otro ⅓ del hielo y la grasa y picar durante 30-40 segundos al máximo hasta lograr nuevamente una pasta suave
- Agregar el resto de los ingredientes y 30-40 segundos mas al máximo. Al finalizar la mezcla no debería haber pasado de 15C
En este punto la mezcla tiene que ser homogénea y no se debe distinguir carne, grasa o ingredientes. - Embutir en la tripa cuidando que no queden bolsillos de aire, y si quedan con una aguja ir pinchándolos, use tripa colágena Edicas.
- Dejar la salchicha embutida en la heladera unas 5-6 horas o toda la noche para que la piel se seque un poco y les de a la piel de las salchichas esa sutil dureza característica.
- Si tenes ahumador es el momento de ahumar por unas horas.
- Precalentar una cacerola a 80C (no hay que pasarse) yo uso un roner sousvide que me da la precisión necesaria.
- Escaldar las salchichas a razón de 1 minuto por milímetro de diámetro, es decir, si la tripa es calibre 22, serán 22 minutos.
- Cortar la cocción en un baño maría inverso, es decir, en una cacerola llena de agua congelada.
Pablo E. Untroib - PEU
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