Queso Cabeza (Queso de chancho)

Para este Queso de Cabeza de Chancho vamos a necesitar una cabeza de chancho, si, ¿Se lo imagino?
El resto de los ingredientes son mas que nada aliños varios como orégano, merken, ajo, cebolla y/o cebolla de verdeo (cebollín), morrones (pimentón), pimienta, sal.
La cosa no es tan difícil como puede parecer, lo primero que hice fue echar a cocer la cabeza entera con agua y algunos aliños para poder aflojar un poco la carne y la grasa. La deje un buen rato, no controle los tiempos pero digamos que a la media hora intente comenzar a cortar pedazos de la cabeza.
Comencé cortando trozos grandes que luego fui reduciendo en trozos más pequeños mientras el resto de la cabeza seguía cociéndose y desgrasándose.
Pele toda la cabeza lo mas que pude, la cocción no fue por reloj sino por ojo y fui viendo que se reduzca de forma considerable la grasa. Luego fui incorporando las cebollas, morrones, ajo, aliños y cocine durante un buen rato mas.
La cocción habrá sido alrededor de dos horas, no mucho mas (pero bien valdría extender a 3 horas para evaporar el agua y que quede mas colageno).
Volqué la cocción en un recipiente para darle la forma final. Para esto utilicé un frasco de plástico en el que guardaba yerba mate. Aplaste bien el contenido y quite lo mas que pude el liquido sobrante (hervir un poco mas quizas hubiese ayudado a evitar este liquido), grasa que guarde para hacer pan en otro momento. Deje los trocitos de cuerito, la carne y los demás ingredientes formando un pan lo mas compacto posible.
Luego lo guardamos en la heladera para que se enfríe. Al otro día lo desmoldamos y lo cortamos en trocitos para hacerlo desaparecer.

Arrollado huaso - Arrollado de cerdo

Ingredientes

• 1 kg. pulpa de cerdo
• 1/4 kg. tocino o panceta
• 1/2 kg. de cuero de cerdo
• 1/2 taza de vinagre
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal, pimienta y comino
• 2 o 3 cucharadas ají rojo
• 4 cubitos de caldo de carne

Preparación

1. Cortá la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho, prepará el vinagre con sal, el ajo machacado, la mitad del ají, pimienta y comino a gusto y colócalo en una fuente junto con la pulpa y el tocino dejando de un día para otro. 
2. Armá el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pintá con salsa de ají a gusto, cubrí con el otro pedazo de cuero, dale una forma cilíndrica, atalo formando un arrollado, cocinar en 4 litros de agua hirviendo y las tabletas de caldo de carne, de modo que quede cubierto con el caldo dos horas y quede bien cocido, dejá enfriar en el mismo caldo, luego escurrilo y untá con el resto de ají rojo.

Arrollado de Pollo

Ingredientes

• 1 pollo de 3 kilos 
• Cebolla morada, 
• Morrón verde y rojo, 
• Zanahoria, 
• Tomates secos, 
• Aceitunas
• Sal
• Mezcla de pimientas molidas, granos mostaza molidas y enebro molido; sal, comino, curry, pimentón ahumado y picante. 
• Algo de gelatina sin sabor. 
• Huevos cocidos (huevos duros).

Preparación

1. Deshuesamos un pollo de tres kilos ciento cincuenta gramos aprox.. No romper el cuero es fundamental pero al sacar el espinazo, hay una parte muy pegada del cuero al hueso y se rajo; limpiando, descarte un trozo de cuero que pudo servirme para superar ese problemita, así que lo tape con un trozo de carne de la pechuga, la cual originalmente era muy grande y debí afinar quitándole laminas porque si queda muy grueso se dificulta luego el arrollado considerando que falta el relleno.
2. Una vez deshuesado y bien estirad en la mesa le pusimos los ingredientes; teníamos preparado todo antes de comenzar.
3. Cebolla morada, morrón verde y rojo, zanahoria, tomates secos, aceitunas y agregamos sal; mezcla de pimientas molidas, granos mostaza molidas y enebro molido; sal, comino, curry, pimentón ahumado y picante. Agregamos algo de gelatina. Huevos cocidos (huevos duros) también.
4. Fue envuelto en naylon y atado. Yo prefiero envolver en trapo pero no tenemos uno para esto.
5. 2 horas de cocción en olla a presión y luego aplanado... como no tengo prensa-matambre debimos improvisar pero la verdad es que esto mismo nos paso la vez primera con el anterior arrollado de pollo así que sabíamos que usar y hacer.

"Chorizos" caseros

Haciendo chorizos caseros!
Sin tripas y con una precoccion. Carne de cerdo, cuero de cerdo cortado a cuchillo bien fino, después pasado por la mini-pimer, condimentado y envuelto en nylon; hervido y una vez tibio a la heladera.

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