Pastırma en sí mismo se considera un alimento proveniente tanto de la cocina turca como de la cocina armenia., por lo tanto es producida y consumida no sólo en estos países sino que además en muchas partes cercanas o del entorno de la Europa del este y Oriente Medio.
Para su elaboración se prefieren las reses de mayor tamaño, hoy en día este tipo de carne forma parte de la dieta de mucha gente y suele emplearse carne de camello, cordero, cabra, y búfalo. Se presiona la carne hasta que se seca y abandona toda su agua, en este instante se le añade una pasta de comino denominada çemen (lit. 'fenogreco') preparada con comino, fenogreco, ajo, y paprika picante todo ello machacado y puesto al aire.
Se puede servir como un mezze en rebanadas finas, generalmente crudas, aunque es posible verlas ligeramente asadas; o como acompañamiento de muchos platos, siendo los más famosos los platos que incluyen habas. La versión especiada de la pastirma es la más común y a menudo se denomina Kayseri pastırma. Una versión menos común de la pastırma se denomina Rumeli Pastırması procedente de los Balcanes y que se ha secado en salazón, no lleva especias.
Ingredientes
- 1 kg de carne de vacuno
- Sal para cubrir la carne
- Sal - 14g
- Fenogreco en polvo - 43g
- Pimentón dulce - 43g
- Pimienta negra - 14g
- Ajo En Polvo - 14g
- Pimienta de Cayena - 7g
- Pimienta de Jamaica - 14g
- Comino - 14g
- Agua tibia
- Se toman los trozos de carne y se le quitan los nervios que puedan tener.
- Se coloca sal gruesa en una fuente y sobre esa base se coloca la carne; agregamos mas sal por los costados y por encima.
- Sobre los trozos de carne ponemos una tabla y sobre ella peso a fin de presionar constantemente la carne y facilitar que despida liquido.
- La sal se ira tiñiendo de rojo por los líquidos que soltara la carne, iremos quitando ese liquido excedente y si es necesario reponer sal lo hacemos.
- Llegado el momento damos vuelta la carne y procedemos repetir el procedimiento.
- En total serán tres días, un día y medio por cada lado; lo haremos en la heladera para que este en lugar fresco.
- Luego tomamos los trozos de carne, loa lavamos bien bajo el agua del grifo y los dejamos sumergidos en agua por un dia.
- Pasado el dia, los retiramos del agua y los secamos bien; envueltos en un paño, presionamos bien y dejamos con algo de peso para que pierda el resto de liquido que pueda tener. Lo mantendremos con peso mientras pierda liquido, si no pierde liquido continuamos con el proceso.
- Tomamos cada trozo de carne y lo envolvemos en un paño para queso, que permitira que la carne respire. Una vez envuelto, atamos bien para evitar que se abra.
- Los dejamos colgando en un espacio con temperatura controlada, se puede hacer un habitaculo dentro dela heladera para colgar los trozos de carne y se le agregaria un ventilador pequeño (del tipo cooler, de los computadores) para que mueva el aire fresco. Entre 10ºC y 70% de humedad relativa esun buen ambiente, una bodega bien fria, tambien.
- Se deja colgando y ventilandose en lugar fresco por 15 dias.
- Se prepara la pasta, para lo cual se debe mezclar las especias con un poco de agua tibia y formar una pasta.
- Pasados los 15 dias, se retiran los trozos de carne de los colgantes, se los lava y seca bien.
- Se atraviezan los trozos con un gancho, que se usaran para colgarlos nuevamente, y se recubre la carne con la pasta de especias.
- Una vez, los cortes, esten completamente recubiertos por la pasta, se los cuelga del mismo modo en que se hizo antes y se los deja en esa situacion por 20 dias.
- Pasado los 20 dias, se puede consumir; se recomienda quitar la capa de condimientos antes de comer.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario