Ternera Picada

Esto se puede hacer con las piezas de carne que quedan en el congelador o en la heladera.

Ingredientes

• Sal — 2%
• CUR#2 (sal nitrito)
• Pimienta negra — 0,5%
• Chili, 
• pimienta Sichuan — por un pellizco de cada uno (2 gr) para una aroma adicional
• Salsa Teriyaki — 15 gr Jerez (brandy, whisky, coñac — lo que prefiere) — 30 gr

Procedimiento

1. Corte la carne en cubitos de 3−4 cm más o menos y se colocan en la bolsa de plástico con cierre adhesivo junto con los ingredientes.
2. La carne con especias se guarda en la nevera durante 5 días. Después se coloca la carne en un molde y se pone en sous-vide. También, en vez de sous-vide, se puede utilizar el horno convencional.
   Es importante mantener la misma temperatura durante un tiempo fijo: +76C. 22 horas.
3. Durante este plazo de tiempo bastante largo todas las membranas y venas de la carne se ponen muy suave y se puede comerlas. Y lo que es más importante es que se libera el colágeno el que funciona como el adhesivo para juntar las piezas de carne y además el que añade una buena aroma al plato.
4. Justo después, cuando la carne está lista, hay que enfriarla en agua muy fría durante 30 minutos sin sacar del molde. 
5. Luego ponemos la carne en la nevera para 3 horas como mínimo.

• Lo mejor es servirlo frío y acompañar con mostaza, rábano picante u otras salazones.

https://donsimon.net/es/ds-recipe/pressed-beef/