Salame Italiano

Ingredientes

• 60% Carne de Cerdo (Pulpa o Pierna)
• 20% Tocino de Lomo de Cerdo
• 20% Vacuno (Posta Negra)
• 0.25% Sal de Cura
• 2.5% Sal
• 0.3% Pimienta Blanca
• 0.3% Pimienta Negra
• 0.2% Merkén
• Cultivo Según Instrucciones
• 1 Cucharita de Dextrosa
• 2.5% Agua Destilada
• 2.5% Vino Blanca
• Tripa calibre 45 para Salame
• Agua Destilada

Preparación

1. Mezcle el cultivo y la dextrosa con agua destilada y reserve.
2. Mezcle en un bowl la Sal de Cura, Sal, Pimienta Blanca, Pimienta Negra, Merkén.
3. Mezcle el moho de salame con agua destilada y destrosa o azúcar para que se active.
4. Corte la carne en trozos uniformes y congele unos minutos (20).
5. Retire del congelador y mezcle con las especies, ahora muela con disco de 9mm.
6. Una vez molido todo, agregue la mezcla de cultivo y el vino, y revuelva muy bien.
7. Limpie bien la tripa y inicie el proceso de embutido, trate de dejar lo más apretado posible sin aire. Los salames debieran ser de unos 30 cm cada uno, amarre la tripa cada 30 cm.
8. Cuelgue en un lugar con temperatura de 20-25C y 80% por 3 días, se va a dar cuenta por van a cambiar de color. Durante esos días rocié con el moho en forma diaria de manera uniforme.
9. Pese unas muestras para controlar la producción y registre el peso.
10. Pase a la cámara de cura, 10-12C y 60-70% humedad, y mantenga con ventilador hasta que el peso perdido sea un 30% ahí están listos.

El Salami (en italiano salame que significa embutido salado) se trata de un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y cerdo sazonadas y que son posteriormente ahumadas y curadas al aire. Es originario de Hungría y del norte de Italia. El más conocido y afamado es el de Bolonia. El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo.

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido. En Italia el centro de la producción está en Módena desde hace ya muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. Los salami que provienen de Italia están secados al aire, sin embargo el de Nápoles está ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración, se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.

Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos salami se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salami europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de» (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un “Salame extra” puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación “extra” carne de ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (cazador), o las variantes de Spianata (explanada) y la Soppressata (sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).

Receta de un charcutero profesional Marcos Somana.

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