Chistorra o Txistorra

La chistorra es una de las más típicas recetas de la gastronomía vasca. Originaria del Norte de Navarra y del oeste de Guipúzcoa, pronto su fama y elaboración se extienden al resto del País Vasco, partes de La Rioja, norte de Castilla e incluso parte de la Francia pirenaica. Los ingredientes son los mismos que los del chorizo aunque su contenido en grasa es muy superior. La chistorra puede llegar a tener un 70% de grasa, aunque lo normal es que contenga entre un 50% y un 55%. La chistorra se diferencia del chorizo además por su reducido calibre (se usan tripas de cordero finas para elaborarla). Además, la chistorra es un producto que debe consumirse fresco y el tiempo de maceración y curado no suele exceder los 5 días. Después se conserva en frío y se consume lo antes posible.

Ingredientes:
(2 kg)

• 900 g de presa de cerdo (o de aguja)
• 1,3 kg de secreto de cerdo
• 2 Cs. rasas de sal fina
• 2 Cs. copadas de pimentón dulce
• 2 Cp. de ajo en polvo
• Tripa natural de cordero

Preparación:

1. Las carnes deben estar frías, es decir, que deben guardarse en la nevera hasta el momento de picarlas. Picar las carnes en una picadora con cuchilla intermedia y discos con orificios grandes (entre 1 y 1,2 cm).  Mezclar muy bien en un cuenco las carnes con los demás ingredientes y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
2. Pasadas las 24 horas podremos rellenar las tripas con la carne adobada. En el caso de que vuestra picadora de carne no tuviera embutidora, probad a usar una manga pastelera resistente (de tela) sin boquilla. Haced chistorras de al menos 50 cm cada una y no más de 1 metro de largas.
3. Doblad y atad las chistorras por sus extremos. Dejad que sequen en una habitación fresca y relativamente húmeda (unos 12 grados y 75% de humedad) durante 2 o 3 días.
4. Pasado este tiempo se pueden consumir (fritas o cocidas). Se deben conservar en frío.

Notas:

• El secreto generalmente recibe este nombre cuando procede del cerdo ibérico. Aunque se puede conseguir también de los cerdos blancos. No obstante, también se le puede llamar cruceta.  la cruceta o secreto de cerdo, es una parte muscular en forma de abanico. Se trata de un trozo obtenido de la zona dorsal anterior del tocino ibérico, se localiza entre la paletilla y la panceta, suelen ser piezas de unos 150-200 gramos. Dada su localización recibe una importante infiltración de grasa, que lo hace gustoso, de color claro y grato al paladar. Teniendo en cuenta que estos cerdos están alimentados con bellotas, es comprensible la pasión despertada por esta zona.

Chistorra

La chistorra (del vasco txistor, longaniza; en aragonés se conoce como choriceta) es un
tipo de embutido de origen vasco-navarro y aragonés elaborado con carne picada fresca de cerdo, aunque también puede ser una mezcla de carnes de cerdo y de res, y que contiene entre un 70% y 80% de grasa dependiendo de la categoría, además de ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico, así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele consumir frita o asada.
icar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Añadir la condimentación y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de cordero de 22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12 °C con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado suele ser corto, de dos o tres días, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante fresco y casi siempre frito.

La txistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar en muy poco tiempo (se estabiliza sólo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado que un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de 25 mm y los 40 cm de longitud (existen casos en los que llega al metro de longitud). Está elaborado probablemente en su origen histórico con los restos menos agradables de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa) se denomina birika, en euskera birika significa pulmón, ya que el ingrediente principal eran los pulmones del cerdo.

En el Pirineo aragonés (Salvatierra de Esca, Ansó) se distingue la txistorra, elaborada solo con carne, de otra variedad de la misma denominada berica o beritaco que incluye, además de los pulmones, la cabeza deshuesada del cerdo y el liviano (páncreas). En el Campo de Jaca existe también otra variedad donde se incluyen además del hígado, otros despojos del cerdo, que recibe el nombre de arbiello, palabra en aragonés que significa esófago, ya que es en él donde se embuten los ingredientes.
En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno.
La txistorra se suele comer asada o frita, generalmente acompaña a otros platos, uno de los más populares es un plato con huevo frito y patatas (Huevos rotos con chistorra y patatas). Suele freirse entera, pero servirse en pequeños trozos como una tapa (tapa de txistorra) que suele ser acompañada de cerveza o vino (txakolí). A veces suele ser un elemento muy típico de los bocadillos (bocadillo de txistorra), otra variante que aparece en algunas pastelerías (zona de productos salados) es un croissant con un trozo de chistorra como relleno (croissant preñado). Con huevos también se prepara la tortilla con chistorra.