Salchichas

Las salchichas y chorizos son embutidos preparados con carne picada de cerdo, res, pollo, pavo y otras carnes, condimentada con sal, hierbas y especias, utilizadas especialmente para perros calientes y parrillas.

La salchicha de Frankfurt genuina procede de la ciudad alemana del mismo nombre, donde se elabora desde el siglo XIII. A finales del siglo XIX esta salchicha, que ya se consumía en distintas partes de Europa, fue popularizada en Estados Unidos de la mano de varios carniceros emigrados desde Alemania y Polonia, que la comercializaron en forma de perrito caliente (hot dog).

Clases y Tipos de Salchichas y Chorizos:

• Salchicha tipo Alemana: hay muchas variedades de salchichas alemanas, siendo la base de todas, la carne picada de cerdo, pero también se pueden conseguir con carne de res o ternera, entre las más conocida tenemos la tipo Frankfurt.
• Salchicha Frankfurt: es una salchicha elaborada mediante cocción en agua caliente o en horno, hecha de pura carne de cerdo, su sabor especial se logra por el proceso de ahumado.
• Salchicha Viena o Wiener: es una variante de la salchicha tipo Frankfurt, que a diferencia de ésta, se hace con carne de ternera y de cerdo.
• Salchicha Debrecziner: se elabora con carne ahumada de cerdo y ternera, pimentón rojo y picante.
• Salchicha tipo Polaca: igual que las salchichas tipo Alemana, exciten diferentes tipos de salchichas Polacas elaboradas con cerdo, pavo o ternera.
• Salchicha Jumbo: es una salchicha tipo Wieners larga.
• Salchicha Parrillera: son especiales para parrillas, están elaboradas con carne de res, cerdo y grasa.
• Chistorra: es un embutido de origen vasco-navarro, elaborada con carne picada de cerdo, res y con un 80% de grasa, se les añade ajo, pimentón rojo, hierbas aromáticas, perejil y sal.
• Morzilla: es un embutido elaborado con sangre de ganado porcino o bovino, que se puede rellenar con arroz, cebollas picadas o ají para hacer morcillas picantes.
• Chorizo: es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, que se ha extendido a toda Latinoamérica. Hay infinidades tipos y clases de chorizos, elaborados con todo tipo de carnes y diferentes tipos de condimentos y especias, como el chorizo español, criollo, con ajo, ahumado, picante, de pollo, de pavo, etc.
• Otras: Salchichas tipo Cóctel, Pollo y Pavo.

Durante el proceso de elaboración se someten a un tratamiento de cocción. Debido a esta peculiaridad, todas estas variedades de salchichas se conocen desde el punto de vista técnológico y legal, con la denominación genérica de salchicha cocida. Pero ¿qué es realmente una salchicha cocida? En pocas palabras, podríamos decir que se trata de un producto cárnico cocido que se obtiene a partir de una mezcla de carne y grasa picada muy finamente, que es embutida en tripa natural o artificial con un calibre máximo de 45 milímetros y tratada por calor.

Para comprender la función que cumplen los ingredientes de una salchicha cocida debes saber que durante el proceso de elaboración tienen lugar tres importantes fenómenos físico-químicos:
la hidratación y solubilización de las proteínas de la carne: esto se consigue picando la carne y añadiendo agua con sal y otros aditivos para aumentar la fuerza iónica del medio.
la formación de una emulsión cárnica: de forma similar a lo que ocurre cuando hacemos una mayonesa, las proteínas de la carne (fase continua) se mezclan íntimamente con la grasa (fase dispersa), formando una masa de aspecto pastoso.
La gelificación de las proteínas: al cocer las salchichas, las proteínas coagulan formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa en su interior el agua y la grasa, otorgando al producto su consistencia y textura características.
Veamos ahora qué ingredientes se utilizan en la elaboración de las salchichas cocidas.
Para la fabricación de salchichas cocidas se emplean básicamente tres materias primas: carne, grasa y agua. Estas deben utilizarse en unas determinadas proporciones (por ejemplo 40:40:20 ó 35:35:30) para que puedan transcurrir de forma adecuada los fenómenos físico-químicos que acabamos de mencionar y que hacen posible que el producto obtenido tenga las características deseadas. Por esta misma razón, se utilizan además diferentes materias auxiliares, como almidón, sal, especias, antioxidantes, etc.
¿Cuál es la formulación concreta? Como puedes imaginar, cada fabricante tiene su propia receta para las salchichas que elabora, pudiendo incluir ciertas variaciones en ella, como por ejemplo: el origen de los ingredientes (la especie animal o la pieza de la que procede la carne, la parte del cerdo de la que se extrae el tocino, etc.), su calidad, la elección de determinadas materias auxiliares, la proporción que guardan los ingredientes, etc. Eso sí, esa receta está sujeta a unas limitaciones tecnológicas (por ejemplo, si reducimos la cantidad de grasa sin más, la emulsión cárnica no se formará adecuadamente) y evidentemente a los requisitos que establece la legislación. En cualquier caso, la mayoría de las salchichas industriales que podemos encontrar en el mercado no difieren demasiado en sus ingredientes. A continuación puedes ver un ejemplo representativo de la composición de este producto:

Ingredientes: carne separada mecánicamente de pollo, pavo y cerdo, tocino, cortezas de cerdo, agua, fécula, sal, azúcar, antioxidante (E-316), estabilizadores (E-412, E-451), especias, aroma de humo, conservador (E250). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid.

Siguiendo con este ejemplo, veamos cuáles son las características y las funciones que cumplen cada uno de estos ingredientes:

• Carne
  
  Las salchichas cocidas se elaboran con carne, que obviamente constituye su  ingrediente más importante, tanto cualitativa, como cuantitativamente. Y ahora, la pregunta del millón: ¿qué tipo de carne se utiliza? Pues eso depende de la elección que hace cada empresa. Así, hace unos años lo habitual era utilizar recortes de carne de cerdo, pollo y pavo, mientras que en la actualidad lo más frecuente es emplear carne separada mecánicamente (como en las salchichas del ejemplo anterior) o una mezcla de ambas. ¿Y qué es la carne separada mecánicamente? 

• Carne separada mecánicamente (CSM) Para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo: las pechugas, los muslos, etc.), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se pueden utilizar diferentes métodos mecánicos que permiten recuperar hasta un 30% en peso de esos huesos. El método que se utiliza con más frecuencia consiste en hacer pasar estos huesos que aún contienen carne a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar cierta presión, que será mayor o menor en función del método empleado. Esta presión, sumada a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne. Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar así, sino que debe denominarse carne separada mecánicamente (CSM). Además, así debe figurar en el etiquetado de los alimentos en los que se incluya como ingrediente. ¿Se te ocurre por qué es tan habitual la utilización de CSM en la fabricación de salchichas cocidas? Básicamente por tres razones: este producto presenta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas, permite aprovechar al máximo la carne de ciertos animales y, obviamente, tiene un coste inferior al de la carne.

• Si se aplica baja presión (unos 100 bar), la CSM obtenida tendrá la apariencia de carne picada.

• Si se aplica alta presión (hasta 400 bar), la CSM obtenida tendrá el aspecto de una masa pastosa. 

• La CSM ha suscitado bastante controversia, especialmente en los países anglosajones. Como suele ocurrir en estos casos, esta polémica es debida tanto a razones fundadas, como a razones infundadas. Y es que mucha de la información que circula sobre este tema mezcla datos reales con exageraciones y mentiras. 

• En primer lugar el producto que se obtiene al aplicar altas presiones presenta un aspecto pastoso parecido al del chicle. Esto es algo que utilizan algunos detractores de este y de otros productos obtenidos a partir de pastas finas (por ejemplo la mortadela) como argumento para infundir temor y rechazo en el consumidor. Sin embargo el aspecto y la textura de esta pasta se debe simplemente a la ruptura de la estructura de las fibras musculares al pasar por la placa perforada, y a la formación de una emulsión cárnica.

• Otro argumento infundado que utilizan algunos detractores de la CSM es que para su obtención se utilizan animales enteros o algunas partes no comestibles de los mismos, como ojos, vísceras, etc. Por supuesto, esto es algo completamente falso, ya que la CSM solamente se puede obtener a partir de ciertos huesos procedentes de animales no rumiantes. En ningún caso se pueden utilizar animales enteros, huesos de animales rumiantes o partes no comestibles, como cabezas, vísceras, ojos, picos, patas, plumas, pezuñas, etc. Tampoco pueden utilizarse rabos, huesos de la cabeza, ni huesos de las extremidades.

• Un tercer argumento que se esgrime en contra de la CSM es que está plagada de bacterias, por lo que se afirma que para conseguir que sea apta para el consumo, se sumerge en lejía o amoniaco. Es cierto que, por diferentes motivos (principalmente por el aumento de la relación superficie/volumen debida a la reducción de tamaño y por el aumento de la temperatura que se produce durante el proceso), este producto es más susceptible de sufrir deterioros bioquímicos (por ejemplo, enranciamientos debidos a la exposición al oxígeno) y contaminación microbiana, pero es totalmente falso que se someta a tratamientos con lejía. En algunos casos sí se utiliza hidróxido de amonio (amoniaco diluido) como conservante, ya que aunque no lo creas, (en ciertas dosis) es un aditivo seguro para la salud; de hecho, interviene  habitualmente en procesos metabólicos de nuestro organismo. Sin embargo, el uso de este aditivo es poco frecuente en España. Para evitar esos riesgos que acabamos de mencionar (especialmente los microbiológicos), es más habitual seguir una serie de normas específicas que la legislación establece al respecto (evaluaciones microbiológicas, conservación a bajas temperaturas, tratamiento térmico antes del consumo). En definitiva, se puede decir que, desde el punto de vista higiénico, el consumo de CSM no representa ningún peligro para la salud.

• Por otra parte, debido a su procedencia, la CSM tiene una mayor proporción de colágeno que la carne, así como de ciertos lípidos (entre los que se encuentra el colesterol). Además, es inevitable que algunas partículas de hueso pasen a formar parte del producto (aunque su presencia está restringida, para lo cual la que la legislación establece un contenido máximo de calcio del 0,1%). En definitiva, el valor nutricional de este producto es inferior al de la carne y sus propiedades tecnológicas son ligeramente diferentes.

• Grasa
  
  La grasa es un ingrediente fundamental en la formulación de las salchichas cocidas, ya que hace posible la formación de la emulsión cárnica (la mezcla de proteínas y grasa) que determinará la textura del producto (su jugosidad, consistencia, etc.). Además aporta sabor, olor y color, de manera que si sólo utilizáramos carne magra, obtendríamos una salchicha con muchos defectos: demasiado salada, poco jugosa, muy dura, etc. La grasa que se utiliza normalmente procede del tocino de cerdo, porque tiene una adecuada temperatura de fusión (entre 35 ºC y 50 ºC) y aporta buen sabor y aroma.
• Agua
  
  Junto a la carne y la grasa, el agua es el tercer integrante fundamental de las salchichas cocidas, ya que sirve como medio disolvente, facilitando el mezclado de todos los ingredientes. Además contribuye a la formación de la emulsión cárnica y evita el calentamiento de la mezcla durante la primera etapa de la elaboración.
• Cortezas de cerdo
  
  A veces se utilizan cortezas de cerdo hervidas, que se obtienen a partir de la piel de este animal. Este producto está compuesto principalmente por colágeno, compuesto que (como ya mencionamos en un artículo anterior) tiene la capacidad de retener agua y de formar geles. Es decir, las cortezas de cerdo se añaden para lograr que la salchicha tenga una textura adecuada.
• Sal
  
  La sal mejora el sabor de los alimentos y ejerce cierta acción antimicrobiana (depende de la dosis), pero en este caso se utiliza además por otros motivos: aumenta la fuerza iónica del medio, aumentando así la solubilidad de las proteínas y su capacidad para retener agua, y en definitiva, favoreciendo la formación de la emulsión cárnica.
• Azúcar
  
  El azúcar se emplea en la receta de algunas salchichas para mejorar su sabor.
• Almidón
  
  Si sueles cocinar, seguro que alguna vez has añadido harina a un guiso para conseguir espesar el caldo (quizá hayas machacado alguna patata o legumbre para lograr el mismo efecto). Y es que el almidón, presente en estos alimentos, es un excelente ligante y espesante. Por eso se utiliza a veces en la formulación de las salchichas cocidas,  ya que favorece la cohesividad de la masa cárnica y reduce las pérdidas de agua, obteniéndose así un producto con una adecuada consistencia y jugosidad. Este al almidón puede proceder de la harina de trigo, maíz, arroz, tapioca o fécula de patata. Por esta razón muchas personas piensan que este tipo de productos se hacen con patata.
  
  La prueba del yodo es un experimento divertido para detectar la presencia de almidón en las salchichas cocidas. Como ya mostramos en un artículo anterior, el color naranja del yodo (alrededor de la salchicha) cambia a color azul cuando se combina con el almidón (fíjate en los puntos azules de la superficie de corte de la salchicha). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid.
• Condimentos y aditivos que mejoran las características organolépticas  
  
  Como suele ser habitual a la hora de elaborar cualquier alimento, se utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar y mejorar el sabor, el olor y el color. En el caso concreto que hemos elegido como ejemplo se han añadido especias y aroma de humo para mejorar el sabor y el olor del producto.
• Aditivos que mejoran el aspecto y las propiedades físicas
  
  Los estabilizadores contribuyen al adecuado desarrollo de los fenómenos físico-químicos que hacen posible la formación de las salchichas. Algunas de estas sustancias tienen la capacidad de retener agua (o incrementan la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas), favoreciendo la formación de la emulsión y del gel que va a constituir la estructura final de la salchicha. Además otorgan estabilidad a dicho gel, evitando o reduciendo la pérdida de agua. En el ejemplo que hemos elegido, los estabilizantes utilizados son la goma guar (E-412) y el trifosfato pentasódico (E-451).
• Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas 
  
  En la formulación de muchos productos cárnicos (embutidos, jamón, etc.) suelen utilizarse nitratos y/o nitritos como conservante, ya que evitan el crecimiento de Clostridium botulinum, un peligroso patógeno (ya hablamos aquí sobre ello). En el caso de las salchichas cocidas se emplean nitritos (en este caso nitrito sódico [E-250]), que además juegan un importante papel en el color del producto (ya explicaremos esto con más detalle en un futuro).
• Otros aditivos que se emplean con frecuencia para evitar la alteración de las salchichas cocidas son los antioxidantes. Concretamente, es habitual la utilización de eritorbato sódico (E-316), la sal sódica del ácido eritórbico, que se obtiene a partir de la fermentación del almidón. Este aditivo refuerza el efecto conservante del nitrito de sodio y además evita el enranciamiento de las grasas, lo que otorgaría sabores y olores anormales al producto.

El proceso de elaboración de las salchichas cocidas puede tener diferentes variaciones en función de algunos factores, como por ejemplo el grado de automatización, las características concretas que queramos conseguir en el producto, etc. En general, podemos decir que este proceso consta de las siguientes operaciones:

• Picado y amasado. Estas operaciones, que se pueden realizar utilizando diferente maquinaria en función de las necesidades, consisten en picar la carne y la grasa junto al resto de los ingredientes para conseguir la hidratación y solubilización de las proteínas, así como la formación de una emulsión cárnica.
• Embutido. Para dar forma y proteger el producto, la masa obtenida se embute en tripas (naturales o artificiales) o utilizando películas de colágeno o alginato. 
• Cocción. La masa embutida se introduce en un horno donde se aplican diferentes temperaturas y grados de humedad. El aumento de la temperatura provoca la desnaturalización y coagulación de las proteínas, formando un gel que determinará la textura de la salchicha.
• Pelado. En el caso de haber utilizado tripas para embutir las salchichas, es necesario retirarlas. 
• Envasado. El siguiente paso consiste en envasar las salchichas en el formato deseado.
• Tratamiento térmico. Las salchichas envasadas se someten a un tratamiento de esterilización o de pasteurización para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos. Después de esto, ya están listas para el consumo.

- ASPECTOS NUTRICIONALES

¿Qué opinión tienes de este tipo de salchichas desde un punto de vista nutricional? En la siguiente tabla puedes ver la cantidad de energía, grasas, azúcares y sal que contienen 100 gramos* de las salchichas cocidas que hemos tomado como ejemplo (Campofrío al estilo Frankfurt), según la información que aparece en su etiquetado. En la tabla también se muestra el porcentaje que representa cada valor sobre la cantidad diaria orientativa (CDO) en la dieta de un adulto (2000 kilocalorías).

	Energía	Grasas	Grasas saturadas	Azúcares	Sal
Cantidad	246 kcal	18 g	6 g	1 g	2,12 g
CDO	14,17%	25,41%	30%	2%	36,2%

* Cada salchicha (de 10,5 cm de largo y 1 cm de diámetro) pesa unos 23,3 gramos, por lo que 100 gramos equivalen a cuatro salchichas y un tercio.

Como puedes ver, 100 gramos de estas salchichas aportan un 14,17% de la energía diaria que necesita un adulto (para que te hagas una idea, esto es más o menos lo que aporta un filete magro de ternera). Si solamente tuviéramos en cuenta la cantidad de calorías, no habría nada que objetar, pero es fundamental tener en cuenta de dónde proceden dichas calorías para que la dieta sea equilibrada. Como se muestra en la tabla anterior, consumiendo este alimento que nos aporta un aceptable 14,17% de la cantidad diaria (CDO) de energía que necesitamos, estamos ingiriendo un 25,41% de las grasas totales, un 30% de las grasas saturadas y un 36,2% de la sal (siempre según la CDO). Es fácil entonces que si consumimos este producto con frecuencia excedamos las cantidades que necesitamos de estos nutrientes y de sal (teniendo en cuenta el conjunto de la dieta).

En definitiva, podemos decir que generalmente las salchichas cocidas tienen una elevada cantidad de grasas (especialmente de grasas saturadas) y de sal. Además, en el caso de las salchichas de nuestro ejemplo, las proteínas (100 gramos de salchicha contienen 11 gramos de proteína) proceden de CSM y de cortezas de cerdo, lo que significa que están constituidas en una parte importante por colágeno, cuyo valor nutricional es más bien escaso, debido a que aporta pocos aminoácidos esenciales. Así que ya sabes, si te gustan las salchichas cocidas, debes consumirlas con moderación (o restringir su consumo si tienes que evitar las grasas y/o el sodio).

Alérgenos

Debes tener en cuenta que en la formulación de las salchichas cocidas es habitual utilizar ciertas materias auxiliares que podrían provocar reacciones adversas en personas sensibles, como leche en polvo, proteínas lácteas o almidón. Así que si eres alérgico a ciertos alimentos o celíaco no olvides leer siempre el etiquetado de este tipo de productos (y de todos en general).

Fuentes

• - Bloukas, I. y Honikel, K.O. (1992). The influence of additives on the oxidation of pork back fat and its effect on water and fat binding in finely comminuted batters. Meat Science, 32(1), 31-43.
• - Comunicación de la Comisión al Parlamento Europeo y al Consejo sobre las necesidades futuras y la utilización en la Unión Europea de carne separada mecánicamente, incluida la política de información al consumidor.
• - Hui, Y.H.; Nip, W.K.; Rogers, R.W. y Young, O.A. (2001). Meat Science and Applications. Ed. Marcel Dekker, Nueva York, EEUU.
• - Hui, Y.H. et al. (2012). Handbook of Meat and Meat Processing. Ed. CRC Press, Taylor & Francis Group. EEUU.
• - Lurueña, M.A.; Vivar Quintana, A.M. y Revilla, I.(2004). Effect of locust bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality characteristics of low-fat frankfurters. Meat Science, 68(3), 383-389.
• - Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor.
• - Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• - Reglamento 2074/2005 de la Comisión del 5 de diciembre de 2005.
• - Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
• - Reglamento (UE) nº 1130/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011

http://www.fda.gov/ohrms/dockets/dockets/06p0394/06p-0394-cp00001-42-Tab-39-FSIS-vol1.pdf

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2001/ucm092709.htm

http://www.foodinsight.org/enespanol/Resources/Detail.aspx?topic=Preguntas_y_respuestas_acerca_del_uso_de_hidr_xido_de_amonio_en_la_producci_n_de_alimentos

http://www.lima-france.com/eng/machines-specs

http://www.pss-svidnik.sk/en/pss-sl-1200

http://revista.consumer.es/web/es/20041101/actualidad/analisis1/69295.php

http://www.snopes.com/food/prepare/msm.asp 

http://www.themeatsite.com/meatnews/18218/performing-two-steps-lines-meatbone-debone-and-separator 

Salchichas alemanas

Ingredientes

kilo de pasta:

• 350gr magro vaca
• 350gr magro cerdo (puede ser solo vaca también)
• 300gr tocino
• 18gr sal fina
• 2.5 sal de cura #1
• 2.5gr GMS
• 3gr azúcar
• 3gr ajo en polvo
• 3g cebolla en polvo
• 5g pimentón ahumado
• 2.5gr coriandro
• 1.5gr pimienta blanca
• 1g nuez moscada
• 3g humo en polvo (si tenes ahumador no poner)
• 20gr leche en polvo
• 200gr hielo molido

Preparación 

1. De la carne y grasa. Día uno. Limpiar toda la carne de aponeurosis (película plateada) nervios, arterias y durezas y cortarla en pedazos que pasen por la picadora, llevar a cero grados en el freezer, va a ser mas o menos una hora, no los quiero congelados, sino semiduros. También meto al freezer el cabezal de la picadora, así no roba frio de lo que está picando.
   Durante todo el proceso es importante usar un termómetro de palito para ver que no suba mucho la temperatura, cuanto mas cercano esté a cero grados mejor.
2. Picar la carne y la grasa por separado y dejarla en recipientes también separados, primero por el disco mas grande que tengo (8mm) volver a llevar a cero grados y luego por uno mas chico (5mm) para que la maquina no recaliente y que tampoco se caliente la carne y la grasa.
3. Una vez picado todo agregar la sal fina y la sal de cura a la carne solamente, mezclar muy bien todo y guardar hasta el día siguiente en la heladera, la grasa también guardarla en la heladera por separado. Este paso es importante porque es donde se logra la extracción de proteínas que va a hacer que la salchicha se mantenga bien unida.
4. Preparación. Día dos: Al día siguiente preparo todos los ingredientes restantes de acuerdo a la receta, si se embute en tripa natural es el momento de re hidratarlas, yo voy a usar tripa colágena comestible
   Antes de seguir un párrafo aparte, para hacer salchichas emulsionadas hace falta un buen cutter/triturador, hojas afiladas y potencia. El calor es enemigo de que salgan bien las salchichas y los tres detalles del párrafo anterior si no están bien van a jugar en contra porque el proceso de triturado genera calor, y si la emulsión se corta no hay forma de revertirlo y que quede bien.
5. Una vez mas poner la carne y la grasa al freezer para llevarla a cero grados ya que voy a empezar a emulsionar. Si la maquina a usar es chica es mejor hacer tandas.
1. 30 segundos de picado de la carne y ⅓ del hielo. Máxima potencia,
2. 30 segundos agregar otro ⅓ del hielo y seguir picando
   En este punto la carne debe estar hecha una crema y no debe estar arriba de 5C
3. Agregar otro ⅓ del hielo y la grasa y picar durante 30-40 segundos al máximo hasta lograr nuevamente una pasta suave
4. Agregar el resto de los ingredientes y 30-40 segundos mas al máximo. Al finalizar la mezcla no debería haber pasado de 15C
   En este punto la mezcla tiene que ser homogénea y no se debe distinguir carne, grasa o ingredientes.
6. Embutir en la tripa cuidando que no queden bolsillos de aire, y si quedan con una aguja ir pinchándolos, use tripa colágena Edicas.
7. Dejar la salchicha embutida en la heladera unas 5-6 horas o toda la noche para que la piel se seque un poco y les de a la piel de las salchichas esa sutil dureza característica.
8. Si tenes ahumador es el momento de ahumar por unas horas.
9. Precalentar una cacerola a 80C (no hay que pasarse) yo uso un roner sousvide que me da la precisión necesaria. 
10. Escaldar las salchichas a razón de 1 minuto por milímetro de diámetro, es decir, si la tripa es calibre 22, serán 22 minutos.
11. Cortar la cocción en un baño maría inverso, es decir, en una cacerola llena de agua congelada.

Pablo E. Untroib - PEU
https://www.facebook.com/PabloUntroib/posts/10220124898932549

Bierwurst

La bierwurst es una brühwurst (salchicha escaldada alemana) cocida y ahumada originaria de Baviera, con sabor a ajo y de color rojo oscuro. Se condimenta con granos de pimienta negra, pimentón y granos de mostaza.
La carne empleada en su elaboración se cura parcialmente y entonces se embute con los demás ingredientes, tras lo cual la salchicha se deja curar más, se ahúma y se escalda. Suele venderse como fiambre. La bierwurst fresca sin ahumar se conserva dos días en el refrigerador, y la precocinada unos 5–7 días.
Al contrario de lo que sugiere el nombre, la bierwurst no contiene cerveza, sino que se toma como aperitivo acompañada de ésta.

Salchichas alemanas: brühwurst y bratwurst

Los alemanes son especialistas en los embutidos más famosos, las salchichas. Hay más de 1500 variedades. Su base es la carne picada en general de cerdo y algunas veces de vacuno, de forma alargada y envasada en tripas naturales.
Uno de los primeros problemas culturales que nos encontramos los españoles cuando llegamos a Alemania es comprender qué quieren decir cuando hablan de Wurst, una palabra que nosotros traducimos como salchicha pero que designa una realidad mucho más compleja en alemán.
Para empezar, digamos que Wurst es toda clase de “preparado” de carne de cerdo o de vacuno aderezado o adobado de diferentes maneras. A partir de ahí se disparan las posibilidades y las variaciones regionales e incluso locales.
Se distingen dos tipos diferentes en su preparación Brühwurst (salchicha escaldada) y Bratwurst (salchicha de asar o freir).
Hay 800 tipos dentro de las salchichas Brühwurst .Estas salchichas están hechas de carne de cerdo cruda finamente molida, carne de res y / o pollo, así como tocino, sal y otros condimentos. Se agrega hielo o agua, junto con otros aditivos como el fosfato, a la mezcla de carne ( Brät ) para producir una masa sólida y homogénea. Después de que la mezcla de carne se llena en sus envolturas, las salchichas se escaldan a 170 ° F (70 ° C). Durante esta fase de escaldado, la mezcla de carne se solidifica y las salchichas desarrollan su textura bien conocida y crujiente.

• Entre las Bratwurst los Thüringer y los Franken tienen una gran tradición y están muy fuertemente condimentadas.

• Y entre las Brühwurst la salchicha Knacker recibe su nombre al ruido que se produce a la hora de morder.

Pero entre todos los tipos de salchicha la Currywurst berlinesa  (cerdo, curry, jengibre, ajo, sal y pimienta),es la indiscutible reina, se come asada o frita. Su historia se remonta a 1949, el 4 septiembre Herta Heuwer en su imbiss (puesto callejero), en Berlin en el barrio Charlottenburg, en la calle Stuttgard presentó este plato la primera vez, lo acompañaba con una salsa a base de tomate y curry. La Currywurst se puede pedir con o sin piel, siempre dependiendo del gusto individual. Hoy en día en el lugar donde se encontraba este “imbiss” luce una placa conmemorativa a Herta Heuwer.

Hasta hoy la Currywurst sigue siendo una estrella del embutido y de la comida rápida callejera, y es más, en amor a esta comida, el 16 del septiembre 2009 abrirá el primer museo dedicado a la Currywurst en Berlin cerca de la atracción turística Checkpoint Charli, un antiguo punto de control militar en la linea que dividió Berlin occidental y oriental.

Otros embutidos famosos son:

• Bratwurst: (para asar o freir). Tiene forma alargada, está hecha de carne picada de cerdo, grueso o fino dentro de una tripa muy fina y natural.
• Bierwurst: Es un tipo de embutido aderezado con diferentes frutas del bosque -enebro y cardamomo-.

• Blutwurst: Como su nombre indica, es una “salchicha de sangre”, es decir una especie de morcilla que se puede cocinar o comer curada.

• Bockwurst: Hecha a partir de carne de cerdo, vaca, pollo o pavo picada muy fina, aderezada con sal, pimentón y pimienta blanca. Es una de las salchichas -tal y como entendemos el término en español- más gruesas y se suele cocer antes de comer.

• Bratwurst: Parte fundamental de la dieta tradicional alemana, esta variedad de salchichas están normalmente hechas de carne de cerdo o ternera picada muy fina y adobada en diferentes especias que cambian según la región -pero son comunes la nuez moscada, la pimienta e incluso el jengibre-. Junto con el Chucrut -repollo hervido y macerado- y la cerveza forma el tópico alimenticio más repetido sobre Alemania.

• Knackwurst: (para escaldar). Salchicha elaborada con carne de cerdo o vacuno, diferentes especias y algunos ahumados.
• Frankfurter: (para escaldar). Salchicha que más renombre internacional ha conseguido, aunque la Frankfurter alemana no tiene nada que ver con las “salchichas Frankfurt” que podemos comprar en cualquier supermercado español. La receta más apreciada usa magro de cerdo muy bien picado y con tocino, todo ello ahumado para intensificar el sabor. Normalmente se prepara hirviéndola en agua.
• Fleischwurst: (para escaldar). Es una salchicha grande y en forma de aro a base de carne de cerdo, se hierve en agua y se come caliente o fria.

• Wienerwurst: Hecha a base de carne de vacuno y de cerdo sazonado con cilantro y ajo. A pesar de llamarse “salchicha vienesa” no se sabe con seguridad de dónde viene esta receta.
• Weisswurst: (para escaldar). Literalmente “salchicha blanca”. Esta deliciosa salchicha está preparada con carne de ternera o de vacuno y cerdo, diversas especias y huevos. Es una especialidad bávara y suele comerse -en Bavaria era tradición “desayunarla” a las once de la mañana- con mostaza dulce, un bretzel -lazo de pan- y una buena cerveza.

https://elportaldelchacinado.com/salchichas-alemanas-bruhwurst-y-bratwurst/

Salchicha de Pollo

Ingredientes

• 3 Lbs. de carne de pulpa de pollo molida.
• 1/2 Lb. de tocino de cerdo, molidos en el cuero.
• 1/2 Cucharada de pimienta blanca molida.
• 1 Cucharada de sal.
• Pizca de canela y clavos molidos. 
• Pizca de nuez moscada rallada.
• Copa de vino blanco.
• Pizca  de monosodium glutamate.
• Tripa delgada.

Preparación

1. Mezcle todos los ingredientes y amase muy bien. 
2. Déjela reposar, refrigerada por una tarde. 
3. Amase de nuevo y embuta las tripas. 
4. Amarre las puntas y separe las salchichas, al gusto. Deben quedar pequeñas. 
5. Cocine, al vapor o en agua hirviendo, por 30 minutos. Sáquelas y cuélguelas a secar. 

• Áselas o tríalas para comer

https://comidadecolombia.blogspot.com/2010/12/salchicha-de-pollo.html

Salchichas de pollo

Ingredientes
16 unidades

• 1 pechuga de pollo entera
• 1 diente ajo
• 2 huevos
• 3 cdas maicena
• Sal
• Pimienta
• Mostaza
• Pimentón

Preparación

1. Desgrasamos y cortamos en trocitos la pechuga 
2. Añadimos a la procesadora junto con los condimentos, el ajo y la mostaza. Cuando se hace la pasta añadimos los dos huevos batidos y procesamos un ratito más.
3. Agregamos la Maizena e integramos bien todo. Dejamos reposar en la heladera 15 o 20 minutos.
4. Con una manga (o sachet reciclado bien lavado como el mío) vamos haciendo los choricitos de pasta sobre un papel film. IMPORTANTE: dejar bastante espacio entre uno y otro porque se complica para enrollar después, yo en ésta primera vuelta dejé muy poco y renegue bastante.
5. Los enrollamos bien apretados como caramelitos, si quedan burbujas de aire las pinchamos con un palillo.
6. Calentamos agua en una olla y antes de que hierva las ponemos unos 8 minutos a cocinar y listo! Se pueden comer así o dorarlas un poquito en sartén. Así las dejamos enfriar y le sacamos el film, se pueden freezar una vez cocidas.

Sucuk

El sucuk (árabe: سجق) es una salchicha seca condimentada, consumida en los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central. El nombre procede del persa زیجک zījak, ‘tripa rellena’. El diccionario persa-inglés del siglo XIX escrito por Francis Steingass lo describe como «los intestinos de un cordero rellenos con carne picada, arroz, etcétera y aliñados».
Consiste en carne picada, normalmente de ternera, aunque se hace también con otras carnes, y especias variadas, incluyendo comino, zumaque, ajo, sal y pimentón, embutida en tripa, que se deja secar varias semanas. Puede ser más o menos picante, bastante salada y con alto contenido en grasa.
Suele cortarse en rodajas y cocinarse sin aceite adicional, resultando suficiente su propia grasa para freírlo. Para desayunar, se usa de forma parecida a la panceta o el spam. Se fríe en sartén, a menudo con huevos, acompañado de una taza caliente de té negro dulce. El sucuk también se usa en comidas con judías, o en algunos pasteles de ciertas regiones turcas. En Bulgaria el sucuk crudo en rodajas suele servirse con rakia u otra bebida de alta graduación. En el Líbano el sucuk cocinado en rodajas se emplea en sándwiches con salsa de ajo y tomate.
El nombre turco "sucuk" ha sido adoptado sin cambiar en los lenguajes de la región incluyendo en búlgaro, суджук, sudzhuk; en ruso, суджук, sudzhuk; en albanés, suxhuk; en rumano, sugiuc; Serbio/Croata/Bosnio sudžuk /cyџyk; Macedonio: суџук, sudžuk; en armenio, սուջուխ, suǰux; en árabe: سجق, sujuq; en griego, σουτζούκι, soutzouki. Y, de curso también es conocido por otros pueblos túrquicos: en kirguís, чучук, chuchuk; en kazajo, шұжық, shujiq.

Hay también un dulce con forma de salchicha llamado cevizli sucuk (Turquía), soutzoukos (Grecia) o churchkhela (Georgia) que se prepara cosiendo nueces en una cadena, sumergiéndola en mosto de uva espesado y dejándola secar.

Ingredientes

Sucuk hecho en casa

• 1 kg de carne molida, recién molida
• 2 cucharadas de comino molido
• 2 cucharadas de pimienta de Jamaica, molida
• 1 1/2 cucharada de fenogreco (opcional), molida
• pimienta 1 1/2 cucharada de Alepo
• sal 1 1/2 cucharadas
• 1/4 taza de ajo, picados

Procedimiento

1. Poniendo todo junto. Mezclar todos los ingredientes y refrigerar durante la noche.
2. Colocar la mezcla en bolsas de tela que esten limpias, porosas y colgarlas durante 3-5 días en un lugar fresco, seco y alejado de la luz del sol.
   Las bolsas son en reemplazo de la tripa animal.
3. Una vez que las bolsas estén secas y firmes al tacto se guardan en la nevera.

Carne Molida, Ajos y especias (pimienta, comino, pimentón y sal. no es común agregar alholva-fenogreco-)

Abundante Ajo

Especias: alholva-fenogreco-, pimienta, comino, pimentón, sal. No es común agregar alholva al sucuk. Si no puede encontrar el fenogreco, puede dejarlo fuera, sin embargo, su sabor verdaderamente suma a la salchicha.

Mezclar bien

Colgar en lugar seco, fresco y sin luz de sol directa durante una semana.

http://www.antoniotahhan.com/2010/12/21/sujuk-armenian-sausage-from-scratch/

Salchicha del Medico

La historia de "salchicha del médico" comenzó en 1936, cuando la Unión Soviética luchó contra el hambre en todo el país.
La carne no es suficiente. El padre de los pueblos de la vasta Tierra de los Soviets estaba preocupado.
Stalin dio instrucciones para desarrollar más productos capaces de satisfacer el hambre de la gente.
En los mismos años, se construyeron más de 20 grandes plantas procesadoras de carne.
El proyecto fue dirigido por Mikoyan y al principio se llamaba "stalinista", este nombre fue reemplazado por "doctoral".
Dado que la receta de salchichas fue desarrollada por los principales médicos del país, se puede decir que los nutricionistas del All-Union Scientific Research Institute de la industria de la carne, un producto que consiste en carne de res de primera clase, cerdo, huevos, leche en polvo y especias suaves, completamente dietéticos, aprobados por el símbolo GOST URSS, no pueden ser de mala calidad. El doctorado estaba destinado, en primer lugar, "... a los enfermos, que han socavado la salud como resultado de la Guerra Civil y el despotismo real". El grado premium soviético es una marca de conformidad. Fue representado en los productos de las empresas estatales y asociaciones. En 1967, apareció la marca de calidad estatal de la URSS. El derecho de uso de esta marca fue otorgado por la Comisión de Certificación del Estado a las empresas sobre la base de los resultados de la certificación de la calidad de los productos. Durante mucho tiempo, la presencia de un sello de calidad, GOST, garantizó excelentes propiedades del producto. La salchicha hervida soviética, la del doctor, según nuestros padres, era muy sabrosa. Pero a juzgar por las subestimadas necesidades de la generación de niños de la posguerra, para ellos fue una fiesta gastronómica.
"Esta salchicha no grasa es buena para alimentar a los niños, y para aquellos que no recomiendan alimentos que contienen mucha grasa", se escribió sobre la salchicha del médico en la edición de 1939 del Libro de alimentos deliciosos y saludables, y esto no podría ser cierto. Poco a poco, la receta se rompió, el "gusto" simplemente desapareció. La salchicha "doctor" de acuerdo con GOST debería consistir en 25% de carne de res, 70% de cerdo, 3% de huevos y 2% de leche.
La producción era cara y en la crisis del 70-90 los productores fueron desapareciendo.

V.Maltsev

http://22-91.ru/statya/pochemu-kolbasa-nazyvaetsja-doktorskaja-sovetskijj-gost-vysshego-sorta/10.08.2011

Salchicha huachana

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú, originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras regionales.
Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote (Bixa orellana). Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas fríen y añaden cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en el desayuno. Además es utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el arroz chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

Ingredientes:

• 1kg de pierna deshuesada de cerdo MOLIDA GRUESA con grasa, sin piel (cuero) 
• Aji mirasol polvo 3 cucharadas
• Aji panca molido 3 cucharadas
• Ajo molido 3 cucharadas
• Pimienta y comino 1 cucharadita c/U 
• 1 chorrito de vinagre
• 1 copa de Pisco
• 2 cucharadas sal
• 1 cucharada sazonador
• 100 grs. de manteca de cerdo o manteca vegetal
• 1/2 taza de aceite

Preparación:

1. Calentar el aceite con el mirasol en polvo, agregar el aji panca y la mitad del ajo y dar una breve coccion. Agregar cerdo molido y enfriar. En un recipiente aparte incorporar en resto de ingredientes. 
2. Entripar si se dispone de tripa natural, de lo contrario sugiero enbolsar en porciones de 100 grs. en la refrigeradora.
3. Por cada porcion de 100 grs. revolver en sarten caliente con 4 huevos.
4. Servir con panes.

Notas extras:

• Ají Mirasol: Es el ají amarillo secado al sol. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina Peruana. Modo de empleo: Usar guantes para abrir y despepitar los ajíes. Lavarlos bajo el agua frotando uno contra el otro para limpiar la parte interior. 
• Ají Panca: Ají grande de color morado, se seca en la misma planta. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina Peruana. Se le conoce también con el nombre de ají especial. Modo de empleo: Usar guantes para abrir y despepitar los ajíes. Lavarlos bajo el agua. Frotar el interior de los ajíes, uno contra el otro. Remojar en agua durante 3 horas y luego llevar a hervir. Cambiar el agua dos veces durante el hervido. Licuar con aceite para obtener una pasta. Se puede guardar en el congelador para diversos usos. 
• Achiote (Bixa orellana): El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Costa Rica, México, Panamá, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia y Andes de Perú, desde la época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, empleada como colorante yEn la cultura lusófona, se le llama también açafroa (ya que por ser muy colorante recuerda en algo al azafrán aunque el verdadero azafrán da color amarillo) y también colorau (es decir "colorado" con el significado de rojo). condimento en la comida popular. En México recibe también el nombre común de acotillo.
  La superficie de su semilla tiene una cubierta resinosa y aceitosa que contiene un pigmento, conocido como annatto, formado fundamentalmente por bixina y otros apocarotenoides. Este pigmento es usado como afrodisiaco colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, y también en Filipinas, tanto como colorante como saborizante. Comúnmente utilizado en la cocina cubana con el nombre de bijol, en todo tipo de arroz amarillo, sopas y guisos. En la hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye un ingrediente imprescindible. Es frecuente en la región cruceña que se utilice (con el nombre de urucú) para edulcorar al locro llamado locro carretero. También se usa como condimento y colorante, formando parte de la cocina yucateca como la cochinita pibil y el Mukbil pollo, entre otros platillos. Es un condimento que fue muy utilizado por los mayas, extendiéndose su uso a prácticamente toda la América, a las Islas Canarias y al Sudeste Asiático, donde también es usado como ingrediente de la gastronomía regional.
• En el Perú es el condimento principal del famoso plato llamado "Pollada", el achiote aporta el típico color rojizo al platillo, es usado en diferentes regiones del país.
  Los pueblos originarios de Centro y Sudamérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos. El código del colorante es E160b.

http://antiguasrecetasperuanas.blogspot.com.ar/2009/11/salchicha-huachana-hecha-en-casa.html

Salchichas de Alligator

Ingredientes:

• 2 libras (900 gr.) de cocodrilo de tierra
• 2 libras (900 gr.) de carne molida de cerdo
• 1/2 libra (230 gr.) de carne molida de cerdo la grasa
• 1/4 taza de cebolla picada
• 1/4 taza de apio picado
• 1/4 taza de ajo cortado en cubitos
• 1/4 taza de pimiento rojo picado
• 1/4 taza de perejil picado
• 1/4 taza de rodajas de cebolla verde
• 1/4 taza de salvia picada
• 1/4 taza de albahaca picada
• sal y pimienta negra a gusto
• Salsa Louisiana Gold Pepper (salsa de vinagre de alcohol, sal, tabasco y pimineto rojo)
• 15 pies (460 cm.) de tripa para chorizo

Preparación:

1. En un tazón grande, combinar todos los ingredientes a excepción de la tripa para embutir. Añadir una taza de agua con hielo a la mezcla. Con las dos manos, mezclar bien los ingredientes.
2. Continue mezclando hasta que la grasa de la carne de cerdo cubra toda la superficie de la mezcla, esto es importante para que sea jugoso y humedo ya que la carne de cocodrilo es seca.
3. Una vez que este todo bien mezclado puede probar el sabor y los condimentos salteando un poco de la mezcla en una sarten para poder degustar.
4. Comenzar a embutir la mezcla en la tripa y atar cada 6 pulgadas (15 cm).
5. Para cocer, escalfar las salchichas en agua ligeramente salda de 3 a 5 minutos, en parrilla a las brasas de carbon o leña, en horno a 375°F entre 10 a 12 minutos.

Otra Receta

Ingredientes

• 5 libras (2.3 kilos) carne de la cola del cocodrilo
• 1/2 taza de pimiento rojo picado
• 1/2 taza de rodajas de cebolla verde
• 3 cucharaditas de especias Mariscos
• 2 huevos
• 1 cucharada de leche en polvo
• 1 cucharadita de estragón seco
• El jugo de dos limones
• tripas de cerdo

Preparación

1. Se pica la carne de cocodrilo en trozos pequeños.
2. Colocar en un recipiente grande con el resto de los ingredientes.
3. Poner en el congelador durante veinte minutos (parcialmente la carne congelada muele mejor).
4. Moler la carne usando una picadora.
5. comenzar a embutir y atar cada siete pulgadas (18 cm.).
6. Evitar que quede aire dentro delas salchichas, de ser asi empujar el relleno para que el aire se escape.
7. Pochar las salchichas en agua hirviendo. 

http://www.cajuncookingrecipes.com/cajun/alligator_sausage.htm

http://www.foodguru.com/alligator-sausage.html