Sucuk

El sucuk (árabe: سجق) es una salchicha seca condimentada, consumida en los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central. El nombre procede del persa زیجک zījak, ‘tripa rellena’. El diccionario persa-inglés del siglo XIX escrito por Francis Steingass lo describe como «los intestinos de un cordero rellenos con carne picada, arroz, etcétera y aliñados».
Consiste en carne picada, normalmente de ternera, aunque se hace también con otras carnes, y especias variadas, incluyendo comino, zumaque, ajo, sal y pimentón, embutida en tripa, que se deja secar varias semanas. Puede ser más o menos picante, bastante salada y con alto contenido en grasa.
Suele cortarse en rodajas y cocinarse sin aceite adicional, resultando suficiente su propia grasa para freírlo. Para desayunar, se usa de forma parecida a la panceta o el spam. Se fríe en sartén, a menudo con huevos, acompañado de una taza caliente de té negro dulce. El sucuk también se usa en comidas con judías, o en algunos pasteles de ciertas regiones turcas. En Bulgaria el sucuk crudo en rodajas suele servirse con rakia u otra bebida de alta graduación. En el Líbano el sucuk cocinado en rodajas se emplea en sándwiches con salsa de ajo y tomate.
El nombre turco "sucuk" ha sido adoptado sin cambiar en los lenguajes de la región incluyendo en búlgaro, суджук, sudzhuk; en ruso, суджук, sudzhuk; en albanés, suxhuk; en rumano, sugiuc; Serbio/Croata/Bosnio sudžuk /cyџyk; Macedonio: суџук, sudžuk; en armenio, սուջուխ, suǰux; en árabe: سجق, sujuq; en griego, σουτζούκι, soutzouki. Y, de curso también es conocido por otros pueblos túrquicos: en kirguís, чучук, chuchuk; en kazajo, шұжық, shujiq.

Hay también un dulce con forma de salchicha llamado cevizli sucuk (Turquía), soutzoukos (Grecia) o churchkhela (Georgia) que se prepara cosiendo nueces en una cadena, sumergiéndola en mosto de uva espesado y dejándola secar.

Ingredientes

Sucuk hecho en casa

• 1 kg de carne molida, recién molida
• 2 cucharadas de comino molido
• 2 cucharadas de pimienta de Jamaica, molida
• 1 1/2 cucharada de fenogreco (opcional), molida
• pimienta 1 1/2 cucharada de Alepo
• sal 1 1/2 cucharadas
• 1/4 taza de ajo, picados

Procedimiento

1. Poniendo todo junto. Mezclar todos los ingredientes y refrigerar durante la noche.
2. Colocar la mezcla en bolsas de tela que esten limpias, porosas y colgarlas durante 3-5 días en un lugar fresco, seco y alejado de la luz del sol.
   Las bolsas son en reemplazo de la tripa animal.
3. Una vez que las bolsas estén secas y firmes al tacto se guardan en la nevera.

Carne Molida, Ajos y especias (pimienta, comino, pimentón y sal. no es común agregar alholva-fenogreco-)

Abundante Ajo

Especias: alholva-fenogreco-, pimienta, comino, pimentón, sal. No es común agregar alholva al sucuk. Si no puede encontrar el fenogreco, puede dejarlo fuera, sin embargo, su sabor verdaderamente suma a la salchicha.

Mezclar bien

Colgar en lugar seco, fresco y sin luz de sol directa durante una semana.

http://www.antoniotahhan.com/2010/12/21/sujuk-armenian-sausage-from-scratch/

Pastirma / Basturma

Pastırma se trata de carne de vaca secada al aire, es muy tradicional de las cocinas de oriente del mar mediterráneo y sus lugares de consumo están muy relacionados con las posesiones del Imperio otomano.
Pastırma en sí mismo se considera un alimento proveniente tanto de la cocina turca como de la cocina armenia., por lo tanto es producida y consumida no sólo en estos países sino que además en muchas partes cercanas o del entorno de la Europa del este y Oriente Medio.
Para su elaboración se prefieren las reses de mayor tamaño, hoy en día este tipo de carne forma parte de la dieta de mucha gente y suele emplearse carne de camello, cordero, cabra, y búfalo. Se presiona la carne hasta que se seca y abandona toda su agua, en este instante se le añade una pasta de comino denominada çemen (lit. 'fenogreco') preparada con comino, fenogreco, ajo, y paprika picante todo ello machacado y puesto al aire.
Se puede servir como un mezze en rebanadas finas, generalmente crudas, aunque es posible verlas ligeramente asadas; o como acompañamiento de muchos platos, siendo los más famosos los platos que incluyen habas. La versión especiada de la pastirma es la más común y a menudo se denomina Kayseri pastırma. Una versión menos común de la pastırma se denomina Rumeli Pastırması procedente de los Balcanes y que se ha secado en salazón, no lleva especias.

Ingredientes 

• 1 kg de carne de vacuno
• Sal para cubrir la carne

Pasta de especias

• Sal - 14g
• Fenogreco en polvo - 43g
• Pimentón dulce - 43g
• Pimienta negra - 14g
• Ajo En Polvo - 14g
• Pimienta de Cayena - 7g
• Pimienta de Jamaica - 14g
• Comino - 14g
• Agua tibia

Preparación

1. Se toman los trozos de carne y se le quitan los nervios que puedan tener.
2. Se coloca sal gruesa en una fuente y sobre esa base se coloca la carne; agregamos mas sal por los costados y por encima.
3. Sobre los trozos de carne ponemos una tabla y sobre ella peso a fin de presionar constantemente la carne y facilitar que despida liquido.
4. La sal se ira tiñiendo de rojo por los líquidos que soltara la carne, iremos quitando ese liquido excedente y si es necesario reponer sal lo hacemos.
5. Llegado el momento damos vuelta la carne y procedemos repetir el procedimiento.
6. En total serán tres días, un día y medio por cada lado; lo haremos en la heladera para que este en lugar fresco.
7. Luego tomamos los trozos de carne, loa lavamos bien bajo el agua del grifo y los dejamos sumergidos en agua por un dia.
8. Pasado el dia, los retiramos del agua y los secamos bien; envueltos en un paño, presionamos bien y dejamos con algo de peso para que pierda el resto de liquido que pueda tener. Lo mantendremos con peso mientras pierda liquido, si no pierde liquido continuamos con el proceso.
9. Tomamos cada trozo de carne y lo envolvemos en un paño para queso, que permitira que la carne respire. Una vez envuelto, atamos bien para evitar que se abra.
10. Los dejamos colgando en un espacio con temperatura controlada, se puede hacer un habitaculo dentro dela heladera para colgar los trozos de carne y se le agregaria un ventilador pequeño (del tipo cooler, de los computadores) para que mueva el aire fresco. Entre 10ºC y 70% de humedad relativa esun buen ambiente, una bodega bien fria, tambien.
11. Se deja colgando y ventilandose en lugar fresco por 15 dias.
12. Se prepara la pasta, para lo cual se debe mezclar las especias con un poco de agua tibia y formar una pasta.
13. Pasados los 15 dias, se retiran los trozos de carne de los colgantes, se los lava y seca bien.
14. Se atraviezan los trozos con un gancho, que se usaran para colgarlos nuevamente, y se recubre la carne con la pasta de especias.
15. Una vez, los cortes, esten completamente recubiertos por la pasta, se los cuelga del mismo modo en que se hizo antes y se los deja en esa situacion por 20 dias.
16. Pasado los 20 dias,  se puede consumir; se recomienda quitar la capa de condimientos antes de comer.

https://www.youtube.com/watch?v=gNjwio8Yftg