Despostando una Media Res - Argentina

Salame Colonia Caroya

Ingredientes

• Tripa vacuna calibre 50 c/n

Pastón

• Pulpa vacuna magra picada 55 kilos
• Pulpa d/cerdo magro picado 25 kilos
• Tocino en daditos 15 kilos
• Tocino molido 500 grs
• Sal entrefina 270 grs
• Pimienta blanca 30 grs

Líquidos

• Vino blanco seco 2 litros
• Sal nitro 3 grs
• Ajo 1 diente

Preparación

1. Para el pastón, mezclar las carnes en la mesada y salpimentar. 
2. Sumar el tocino en daditos y el tocino molido, salpimentar nuevamente y hidratar con la mitad del vino previamente reposado con el diente de ajo y la sal nitro.
3. Comenzar a amasar de adentro hacia fuera hasta lograr una masa homogénea (unos 10 minutos).
4. Para el armado, colocar el pastón en la máquina y armar los salamines en la tripa de 35 cm de largo.
5. Bridar, pinchar y estacionar por 21 días colgados en gancho en sótano fresco.

https://cocinerosargentinos.com/carnes/salame-colonia-caroya

Panceta ahumada

Ingredientes

Salmuera por kg de carne

• Ajo en polvo 0,1%
• Laurel en polvo 0,05%
• Sal fina 3 % 
• Sal de cura 0,3 %
• Azúcar morena 0,6 %
• Antioxidante 0,3%
• Fosfato 0,5 %
• Glutamato 0.2 %
• Agua 75 %

Preparación

1. Diluir los ingredientes en agua, 6 hs antes de empezar a preparar la panceta.
2. Inyectar toda la pieza completa con parte se la salmuera, pinchar cada 2 a 3 cm.
3. Colocar el resto de la salmuera en un recipiente, introducir la panceta, tiene que quedar inmersa en el líquido.
4. Dejar por espacio de 10 días, ir dando vuelta en lo posible cada 24 hs.
5. Pasado los 10 días retirar de la salmuera escurrir bien, llevar a heladera por 24 hs.
6. Ahumar en frío entre 3 y 4 hs. 
7. Cocinar en horno a 80°/85° hasta lograr una temperatura en el centro de 72°/75°, llevar a heladera por 24 hs. Con peso por encima.

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Chorizo 100 % carne de cordero (de Diego Bargas)

Ingredientes

• Carne de cordero 7,2 kg
• Tocino 2,8 kg
• Azúcar 0,15 %
• Ají molido 0,47 %
• Ajo 0,18 %
• Estragón 0,1 %
• Jengibre polvo 0,03 %
• Nuez moscada 0,04 %
• Pimienta Negra 0,06%
• Sal fina 1,5 %
• Comino 0,02 %
• Tomillo 0,07 %
• Orégano 0,08%
• Mantenedor de color 0,3 %
• Gms 0,02 %
• Sal cura 0,12 %
• Vino blanco 1,2 %
• Agua 14 %

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Queso Cabeza (Queso de chancho)

Para este Queso de Cabeza de Chancho vamos a necesitar una cabeza de chancho, si, ¿Se lo imagino?
El resto de los ingredientes son mas que nada aliños varios como orégano, merken, ajo, cebolla y/o cebolla de verdeo (cebollín), morrones (pimentón), pimienta, sal.
La cosa no es tan difícil como puede parecer, lo primero que hice fue echar a cocer la cabeza entera con agua y algunos aliños para poder aflojar un poco la carne y la grasa. La deje un buen rato, no controle los tiempos pero digamos que a la media hora intente comenzar a cortar pedazos de la cabeza.
Comencé cortando trozos grandes que luego fui reduciendo en trozos más pequeños mientras el resto de la cabeza seguía cociéndose y desgrasándose.
Pele toda la cabeza lo mas que pude, la cocción no fue por reloj sino por ojo y fui viendo que se reduzca de forma considerable la grasa. Luego fui incorporando las cebollas, morrones, ajo, aliños y cocine durante un buen rato mas.
La cocción habrá sido alrededor de dos horas, no mucho mas (pero bien valdría extender a 3 horas para evaporar el agua y que quede mas colageno).
Volqué la cocción en un recipiente para darle la forma final. Para esto utilicé un frasco de plástico en el que guardaba yerba mate. Aplaste bien el contenido y quite lo mas que pude el liquido sobrante (hervir un poco mas quizas hubiese ayudado a evitar este liquido), grasa que guarde para hacer pan en otro momento. Deje los trocitos de cuerito, la carne y los demás ingredientes formando un pan lo mas compacto posible.
Luego lo guardamos en la heladera para que se enfríe. Al otro día lo desmoldamos y lo cortamos en trocitos para hacerlo desaparecer.

Cortes de carne vacuna en Argentina

Los cortes de carne vacuna en Argentina son muy diferentes a los de otros países. Se describen a continuación la ubicación, rasgos y forma recomendada de cocción de estos cortes.

Nº	Corte	Rasgos	Forma de cocción	Ubicación
17	Aguja	tierno; poca grasa	sartén; empanadas
1	Asado	sabroso	horno; parrilla
	Azotillo
2	Bife ancho	sabroso	horno; sartén-parrilla
3	Bife angosto	tierno; sabroso	horno; sartén-parrilla
4	Bola de lomo	jugoso; poca grasa	sartén
	Brazuela
	Carnaza de cola
5	Carnaza de paleta		cacerola; horno
6	Cogote	poca grasa	cacerola; sartén
	Colita de cuadril
7	Cuadrada	jugoso	cacerola; sartén
8	Cuadril	desprovisto de grasa	horno; parrilla; sartén; sartén-parrilla
	Falda
9	Garrón delantero	deshuesado o con hueso abierto	cacerola
10	Garrón trasero	corte redondo con hueso al medio	cacerola
11	Lomo	tierno; jugoso	cacerola; horno; parrilla; sartén; sartén-parrilla
12	Matambre	espesor mediano	cacerola; horno; parrilla
13	Nalga y brazuelo	fibra fina; tierno	cacerola; sartén
	Palomita
	Peceto
14	Pecho	poca grasa	cacerola; horno; sartén
17	Roat beef
	T-Bone (EEUU)	combinación de 3 y 4	horno; sartén-parrilla
15	Tortuguita	compacto; con nervio	cacerola
16	Vacío		cacerola; horno; parrilla; sartén-parrilla

https://cyt-ar.com.ar/cyt-ar/index.php/Cortes_de_carne_vacuna_en_Argentina

Cortes de Carne Vacunos de Argentina

 

Salchichas alemanas

Ingredientes

kilo de pasta:

• 350gr magro vaca
• 350gr magro cerdo (puede ser solo vaca también)
• 300gr tocino
• 18gr sal fina
• 2.5 sal de cura #1
• 2.5gr GMS
• 3gr azúcar
• 3gr ajo en polvo
• 3g cebolla en polvo
• 5g pimentón ahumado
• 2.5gr coriandro
• 1.5gr pimienta blanca
• 1g nuez moscada
• 3g humo en polvo (si tenes ahumador no poner)
• 20gr leche en polvo
• 200gr hielo molido

Preparación 

1. De la carne y grasa. Día uno. Limpiar toda la carne de aponeurosis (película plateada) nervios, arterias y durezas y cortarla en pedazos que pasen por la picadora, llevar a cero grados en el freezer, va a ser mas o menos una hora, no los quiero congelados, sino semiduros. También meto al freezer el cabezal de la picadora, así no roba frio de lo que está picando.
   Durante todo el proceso es importante usar un termómetro de palito para ver que no suba mucho la temperatura, cuanto mas cercano esté a cero grados mejor.
2. Picar la carne y la grasa por separado y dejarla en recipientes también separados, primero por el disco mas grande que tengo (8mm) volver a llevar a cero grados y luego por uno mas chico (5mm) para que la maquina no recaliente y que tampoco se caliente la carne y la grasa.
3. Una vez picado todo agregar la sal fina y la sal de cura a la carne solamente, mezclar muy bien todo y guardar hasta el día siguiente en la heladera, la grasa también guardarla en la heladera por separado. Este paso es importante porque es donde se logra la extracción de proteínas que va a hacer que la salchicha se mantenga bien unida.
4. Preparación. Día dos: Al día siguiente preparo todos los ingredientes restantes de acuerdo a la receta, si se embute en tripa natural es el momento de re hidratarlas, yo voy a usar tripa colágena comestible
   Antes de seguir un párrafo aparte, para hacer salchichas emulsionadas hace falta un buen cutter/triturador, hojas afiladas y potencia. El calor es enemigo de que salgan bien las salchichas y los tres detalles del párrafo anterior si no están bien van a jugar en contra porque el proceso de triturado genera calor, y si la emulsión se corta no hay forma de revertirlo y que quede bien.
5. Una vez mas poner la carne y la grasa al freezer para llevarla a cero grados ya que voy a empezar a emulsionar. Si la maquina a usar es chica es mejor hacer tandas.
1. 30 segundos de picado de la carne y ⅓ del hielo. Máxima potencia,
2. 30 segundos agregar otro ⅓ del hielo y seguir picando
   En este punto la carne debe estar hecha una crema y no debe estar arriba de 5C
3. Agregar otro ⅓ del hielo y la grasa y picar durante 30-40 segundos al máximo hasta lograr nuevamente una pasta suave
4. Agregar el resto de los ingredientes y 30-40 segundos mas al máximo. Al finalizar la mezcla no debería haber pasado de 15C
   En este punto la mezcla tiene que ser homogénea y no se debe distinguir carne, grasa o ingredientes.
6. Embutir en la tripa cuidando que no queden bolsillos de aire, y si quedan con una aguja ir pinchándolos, use tripa colágena Edicas.
7. Dejar la salchicha embutida en la heladera unas 5-6 horas o toda la noche para que la piel se seque un poco y les de a la piel de las salchichas esa sutil dureza característica.
8. Si tenes ahumador es el momento de ahumar por unas horas.
9. Precalentar una cacerola a 80C (no hay que pasarse) yo uso un roner sousvide que me da la precisión necesaria. 
10. Escaldar las salchichas a razón de 1 minuto por milímetro de diámetro, es decir, si la tripa es calibre 22, serán 22 minutos.
11. Cortar la cocción en un baño maría inverso, es decir, en una cacerola llena de agua congelada.

Pablo E. Untroib - PEU
https://www.facebook.com/PabloUntroib/posts/10220124898932549

La historia y los mejores cortes para preparar milanesas

Si bien su origen es discutido, por su nombre se cree que llegaron al nuevo continente en las olas inmigratorias desde Italia y se arraigaron no sólo en Argentina; Uruguay, Chile, Bolivia, Paraguay, Colombia o Méjico son algunos países donde este plato tiene una alta penetración en la sociedad.

Te contamos ahora cuales son los cortes más aptos para prepararlas. ¡Siempre recordá solicitar a tu carnicero que sean de novillito!

• En primer lugar tenemos la nalga: Un corte muy tierno y rendidor, de buen tamaño y sabor, que tiene un precio competitivo en el mercado. Esto hace de la Nalga, quizás el corte más inteligente en términos de calidad-beneficio.
• La bola de lomo: Es otro corte apto para las milanesas, su principal cualidad es sin dudas la terneza. Hay que tener en cuenta que es menos parejo que la nalga y a la vez menos rendidor. Tiene a su favor que el costo es competitivo y lo pone como una opci?n válida a la hora de elegir.
• Cuadrada: A favor de la cuadrada se puede decir que también tiene excelente sabor, es un corte rendidor y tiene un costo muy competitivo. Sin embargo al ser un corte magro, es un poco más seco y duro que los anteriores.
• Cuadril: Es un corte rendidor y de exquisito sabor que tiene muchos adeptos, sin embargo hay que tener en cuenta que en promedio, puede costar entre un 30% a 35% m?s, según el supermercado o carnicería que los cortes anteriores. Esto lo convierte en una elección personal a la hora de elegir.
• Peceto: sabor y terneza son sinónimos de este corte que además es magro. Es ideal para milanesas fritas, pero hay que tener en cuenta que su costo puede variar en promedio hasta un 50% más (dependiendo del supermercado o carnicería) que los primeros tres cortes mencionados en esta nota.

Por todo esto las milanesas son una opción personal donde intervienen varios factores. Con esta información ya podes animarte a explorar cuál es el corte que se adapta mejor a tus opciones y gustos. ¡Recordá siempre pedir que sean de novillito!

http://www.carneargentina.org.ar/vertext.php?id=241

Cortes Vacunos en Chile

Dry aged

Hamburguesas

Ingredientes

• 1Kg de picada especial vaca
• 600Gr de picada de cerdo
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de pimenton ahumado
• 1 cucharita de te de pimienta negra molida

Chorizo para secar

Ingredientes

• 20 kg de pasta 
• 340 gr de sal 
• 100gr de pimienta negra triturada 
• 60 gr sal de cura 
• 20 nuez moscada y 
• 250cc de vino blanco hervido con ajo.

"Chorizos" caseros

Haciendo chorizos caseros!
Sin tripas y con una precoccion. Carne de cerdo, cuero de cerdo cortado a cuchillo bien fino, después pasado por la mini-pimer, condimentado y envuelto en nylon; hervido y una vez tibio a la heladera.

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Cortes de cerdo - Argentina

La carne de cerdo es un alimento de alto valor nutricional, rico en hierro, vitaminas y sin exceso de calorías. Conoce cada uno de los cortes y cómo funciona en el mercado actual.

Tras conocerse el anuncio de la apertura del mercado chino a las carnes porcinas argentinas, se renuevas las expectativas del mercado. Entonces, la agenda porcina tiene identificado como gran desafío la sustentabilidad del negocio, basada en una mejor integración de la res porcina.

En los últimos años, vemos mayor presencia de la carne porcina en las góndolas de las grandes cadenas de supermercados. Además, algunas carnicerías sólo se dedican a vender cortes de cerdo. ¿Sabés de qué parte del porcino viene cada corte?

BONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.

CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.

CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel. Cocción. Estofado y hervido.

MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado.

SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción. Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.

TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.


JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas).

JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado a la plancha y frito.

PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.

PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.

COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción. A la parrilla y al horno.

MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.

PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno.

MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.

CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.

De forma práctica, utilizando toda la variedad de cortes del cerdo y diversos métodos de cocción, se obtienen platos sabrosos y con un alto valor alimenticio por ser la carne de cerdo un alimento magro, rico en hierro y vitaminas y sin exceso de calorías

Bola de mortadela con pistachos

Ingredientes

• 500 grs carne de cerdo
• 500 grs carne de vaca
• 100 grs de Pistacho
• Pimienta negra al gusto
• Pimienta blanca
• Ligante (harina de papa, maicena o fécula de mandioca)
• Sal de cura 3 grs x kilo
• Sal de mesa 30 grs
• Azucar 20 grs.

Método

1. Moler fino
2. Mezclar ingredientes
3. Embutir y escaladar hasta 72 grados al centro. En olla de agua controlando a 80 grados, por unas 3 horas por el grosor de la pieza
4. Golpe de frio.

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La carne dry-aged

Tiempo, aire y temperatura son variables que pueden lograr la putrefacción virtuosa de la carne.
El sabor de la descomposición de la carne posee una fórmula precisa. El tiempo, el aire y la temperatura son las variables para lograr la putrefacción virtuosa. En la boca asoman las notas lácticas, algo dulces, reminiscencias de almendras. No se siente el abombado que si se aprecia en otras maduraciones.
Se maduran los cortes 45 días a 2 grados de temperatura con determinado flujo de aire y 80 por ciento de humedad.
Del trabajo artesanal de ir moviendo los cortes depende mucho de la carne en sí, que va tomando notas lácticas particulares hasta el final del proceso. Porque hay una flora que se genera naturalmente, como en los quesos, que le da una nota particular. También es básica la deshidratación, el 30 por ciento intensifica el sabor. Después, se desata un proceso natural enzimático que tierniza la carne.
La grasa es muy importante para madurar
Con las medias reses de raza Wagyu o carne Kobe, originaria de Japón, se maduran de 180, 90 y 60 días pero el estandar es de 45 días.
El gurú de los cocineros, Harold McGee, en La cocina y los alimentos, explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Y que esto era muy apreciado por los cocineros y gourmands de aquellos años. Esto gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, logrando mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional. Y como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercadería, la maduración pasó de moda. Hoy, la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes tiernas y jóvenes olvidaron algo importante en el camino: el sabor.
Para contrarrestar esto, cada vez más restaurantes intentan recuperar el verdadero sabor de la carne.
Buena parte de la llegada del dry aged a los restaurantes argentinos se debe a Luis Barcos, que creó la Dry Aged Beef Argentina S.A., desde donde provee de cortes dry aged (madurada un mínimo de 25 días, muchas veces más) a varios restaurantes porteños.
Pero lo más interesante de Barcos es que comenzó, juntamente con el Inti -el instituto de la carne-, la UCA y el Senasa, una investigación para corroborar la vida útil de la carne madurada una vez envasada y evaluar sus características sensoriales.
Has restaurantes que han instalado grandes cámaras frigoríficas propias para madurar todas sus carnes, y dedicaron una específica para los cortes dry aged, con paredes de sal y corriente de aire artificial. Hay cortes están madurados por veinte a treinta días. La mayor parte se realiza envuelta al vacío -wet aged-, pero también tienen el dry aged, que incluye un ojo de bife, un bife de chorizo y el gran T-bone, que pierde un 20% de su humedad y gana sabor y complejidad.

Bondiola

Ingredientes:

• 4 piezas, 6.5kg
• 8 kilos de sal gruesa
• 1 kilo de azúcar
• 60gr salitre 

Preparación:

1. Luego de lavar y orear las 4 bondiolas se pusieron cubiertas con sal sobre las parrillitas improvisadas para que no queden en contacto con la humedad mientras se curan.
2. Se llevaron a la heladera.
3. Luego de estar todo el fin de semana cubiertas de sal sobre la parrillita improvisada de aluminio (que funcionó espectacular), se termino el proceso.
   La humedad que drenó de las bondiolas quedo por debajo de la parrilla lo cual hizo que la carne drene muy bien y no este húmeda abajo con el liquido que van perdiendo.
4. Luego se les quito la sal con agua corriente; al tomar la bondiola se nota que esta un poco mas dura y el color es distinto. Una vez limpias se dejo orear un par de horas sobre la mesada arriba de las parrillas.
5. Luego se prepara una mezcla de pimentón, ají molido, merken y pimienta partida y eso lo mojamos con un macerado, hecho el dia en que pusimos la carne en sal,  de tequila con agua, ajos, ají putapario y romero.
6. Se frota la pasta en todos los recovecos de las bondiolas, luego son envueltas en papel microporoso como si fueran un caramelo y se las coloca en la red elástica.
7. Para colgarlas se atan los extremos de cada una con un alambre, se les pone un hilo en forma de anillo, se pesan y fueron colgadas para esperar un mes aproximadamente o hasta que pierdan 30% de su peso, las piezas mas chicas estarán listas antes que los trozos de mayor tamaño.

PEU - Pablo E. Untroib

Carne De Caballo

En Argentina la prohibición para faenar caballos se impuso por primera vez con el gobierno de Juan Manuel de Rosas. Después de una serie de regulaciones, con el retorno del peronismo y de la mano de José Ber Gelbard en el '74 quedó habilitado el faenado pero con restricciones: se prohibió en todo el país la matanza de animales machos menores de 12 años y hembras menores de 15, salvo que estuvieran lastimados. Raúl Alfonsín reimplantó la prohibición completa, vigente hasta 1995, cuando la ley 24.525 impulsó definitivamente el consumo, fomento y desarrollo del ganado equino y subproductos. Pero los promotores del negocio no quedaron satisfechos, los caballos más chicos continuaban preservándose. De la mano de Carlos Menem, el 19 de agosto de 1998, con el decreto 974., no hay límites de edad para la matanza de caballos.
Según el por entonces presidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías, Santiago Muzzupappa, se desarrollo en el país un circuito clandestino de comercialización de carne de caballo. Según Muzzupappa el bocadillo dulce del caballo es habitual como insumo en embutidos. "La gente debiera mirar menos los precios --ironizó-- y más la composición de las hamburguesas". Si bien la ausencia de un mercado demandante impide a nivel local la venta directa y visible del animal como alimento, suele usárselo como insumo en fiambres o embutidos. Miguel Brascó, director de Cuisine et Vins, sostuvo que las viejas hamburguesas paty eran "mitad carne de vaca, mitad de caballo".

Los decretos hasta el año 1998

• En el '74 el decreto 1591 prohibió en todo el país la matanza para faenamiento con cualquier destino de caballos, machos, menores de 12 años y hembras, de 15. Hubo una excepción y fue para los animales lastimados.
• Raúl Alfonsín prohibió todo tipo de faena, pero la restricción que fue levantada en el '95 por una ley del Congreso. Con el número 24.525 la ley impulsó el consumo, fomento y desarrollo del ganado equino y subproductos.
• Todavía seguía vigente la restricción de la edad.
• La vida de una caballo apenas supera los 20 años.
• Los promotores de la desregulación argumentaron que los caballos más jóvenes son mas tiernos y pueden colocarse a mejores precios.
• El nuevo decreto de Carlos Menem, número 874, derogó el límite de edad impuesto en el '74 porque no "se compadece con la política de promoción y fomento de la producción de carne equina". 
• El negocio de la exportación de faena equina mueve 80 millones de dólares anuales.

En 2014 se vendieron al exterior 15.000 toneladas; la cantidad bajó por exigencias de los países consumidores.
Es que alrededor de la carne equina hay un negocio tan oscuro como millonario: entre enero y noviembre de 2014 se exportaron 15.267 toneladas por US$ 56,8 millones, pero se estima que hay otro tanto de ventas al exterior no declaradas.
Entre 2009 y 2011 se exportó un promedio de 33.000 toneladas anuales por un monto de US$ 85 millones, pero luego las ventas comenzaron a decaer. Según datos del Ministerio de Agricultura de la Nación, en 11 meses de 2014 se vendieron al exterior 15.267 toneladas de carne equina, mientras que en 2010 se habían exportado 23.474 toneladas por valor de US$ 78,2 millones; en 2011, 21.225 por US$ 87,56 millones; en 2012, 18.237 por US$ 72 millones y en 2013, 16.197 por US$ 57 millones.
Más allá de que se estima que la cantidad real (lo declarado más lo informal) rondaría las 30.000 toneladas anuales -según una fuente de la industria-, la caída en la exportación en los últimos años se debe a que hay más exigencias de trazabilidad, fundamentalmente impuestas por el principal comprador, que es Rusia (allí usan la carne para tratar a personas con problemas cardíacos).
Los contenedores que viajan principalmente a Rusia y la Unión Europea son el producto final de una actividad poco clara que efectúan los "tacheros", como se llama a los hombres que andan por los campos en busca de "tachos", es decir, caballos que ya no sirven para el trabajo. Ellos pagan 80 centavos de dólar por kilo en pie de caballo, mientras que un kilo de esa carne se exporta a US$ 3,78 (US$ 3782 por tonelada) y se consigue en comercios europeos a un precio que va de 14 a 16 euros.
Según explica un académico de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, de un caballo se aprovecha un porcentaje mucho mayor que de un vacuno: una vez faenado deja un 60% de su peso aprovechable. "El rinde en dinero que tiene la res de caballo es mucho más alto que el del mejor novillo de exportación", afirma esta fuente.
Otro eslabón del negocio son los frigoríficos. Hay seis en el país, pero eran siete antes de que cerrara el Frigorífico Uriburu, ubicado en la localidad homónima de La Pampa. Los establecimientos que hoy funcionan son Indio Pampa, en Trenque Lauquen; Lamar, en Mercedes; Equino Entre Ríos, en Gualeguay; Aimar, en Río Cuarto; Solemac, en Río Negro, y Natural Carni, en Chubut.
Como la carne equina no se consume en la Argentina por una cuestión cultural, estas plantas exportan toda su producción. En algunas zonas de la Patagonia se la suele consumir en fresco por tradicional. En tanto, en Europa hay carnicerías de carne de caballo puestas a todo lujo. Una de las cosas que incrementó en ese continente su consumo fue la crisis de la enfermedad de la Vaca Loca (encefalopatía espongiforme bovina).

El frigorífico le paga al acopiador, que luego con ese dinero sale y vuelve a comprar. Carnean al animal, lo despostan y lo venden como carne enfriada y congelada. "Hay alguna forma de exportación particular, como sucede con Italia, que viene y compra animales en pie, llena varios barcos, los utiliza durante el verano como paseadores y luego los mata y los vende como carne", explica un hombre que está en el negocio.
Para tener una idea, según una fuente del sector, el frigorífico de Gualeguay exporta carne enfriada sin hueso y carne congelada sin hueso, menudencias congeladas, médulas congeladas, tripas y tendones salados, cueros salados, pericardios frescos, fetos, ovarios, colas y cerdas. Este frigorífico exportó en 2009 a la Unión Europea y a Suiza 1713 toneladas de carne, y a Japón, unas 203 toneladas.

El país fue hasta 2008 el mayor exportador de carne equina en el mundo, pero no tiene una estructura de producción, sino que se nutre de caballos de descarte o silvestres, como los de la precordillera mendocina.
Tal como relata un entendido en el tema, no existe en la Argentina una cultura de criar caballos para faena. Varias veces, incluso, se dispuso una prohibición para faenar: la primera vez fue en épocas de Juan Manuel de Rosas. En 1995, una ley levantó definitivamente esa restricción.
En el país no hay conciencia de producir carne de caballo. La única raza que estaría en condiciones de ofrecer animales aptos para exportación es el Percherón y sus derivados, como el Tiro Argentino. Pero hoy hay muy pocos criadores de esta raza en la Argentina, y es por eso que se hace difícil proveer productores específicos de carne equina.
Según datos del Ministerio de Agricultura basados en información del Indec, los principales mercados en facturación en 2014 fueron: Rusia (con US$ 28 millones), Bélgica (US$ 9,4 millones); Francia (US$ 9 millones), Italia (US$ 5,8 millones), Japón (con US$ 1,7 millones), Países Bajos (US$ 1,2 millones), Kazajtán (US$ 940.000); Suiza (US$ 412.000), Belarús (US$ 143.000), y Vietnam (US$ 44.000).
No son pocos los caballos que van a parar al matadero: si se toman en cuenta las cifras declaradas y que constan en informes de la cartera de Agricultura, se advierte que se faenan cada año unos 130.000 equinos (en épocas de mayor auge, se llegó a 230.000). El 43% de estos animales son hembras. El 60% proviene de la provincia de Buenos Aires y el 40% restante, de Córdoba, Entre Ríos, La Pampa, Río Negro y Chubut.
Más allá de estas cifras correspondientes a animales faenados, la Argentina también exporta ejemplares en pie: fueron 2641 en 2011 (último dato publicado), que se vendieron por un valor total de US$ 20.385.573. Claro que estos caballos corren mejor suerte que sus congéneres, que, como reza el refrán gauchesco, "van derecho al matadero".

https://www.pagina12.com.ar/1998/98-09/98-09-02/pag17.htm

http://www.lanacion.com.ar/1768458-carne-de-caballo-un-negocio-de-exportacion-y-con-alta-informalidad

http://bichosdecampo.com/carne-de-caballo-un-negocio-que-esta-mortadela/

http://www.infocampo.com.ar/faenan-caballos-destinados-al-consumo-humano/

Cortes de Carne - Comparacion Chile y Argentina

CHILE	ARGENTINA
Filete	Lomo
Lomo Liso	Bife angosto
Lomo Vetado	Bife ancho
Lomo liso o lomo vetado	Ojo de Bife (nuevo)
Bife Chorizo	Lomo vetado
Asiento de picana	Corazón de cuadril
Posta Negra	Nalga de adentro
Punta de Picana	Colita de cuadril
Posta rosada	Bola de lomo
Pollo ganso	Peceto
Punta de ganso	Tapa de cuadril
Ganso	Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto)	Tortuguita
Palanca	Bife de vacío
Tapabarriga	Vacío
Posta paleta	Carnaza paleta
Sobrecostilla	Asado
Asado del carnicero	Bife de paleta
Tapapecho	Carne de quijada
Choclillo	Chingolo
Punta paleta	Marucha
Charcha	Carne de quijada
Huachalomo	Cogote
Chuletas	Costeletas
Plateada	Tapa de bife
Osobuco (pierna)	Garrón
Osobuco (mano)	Brazuelo
Asado de tira	Asado
Coluda-estomaguillo	Falda
Malaya	Matambre
Pollo barriga	Centro de entraña
Entraña	Entraña fina
Sesos	Sesos
Corazón	Corazón
Lengua	Lengua
Riñón	Riñón
Mollejas	Mollejas
Hígado	Hígado
Cola	Rabo
Callos	Mondongo
Librillo	Librillo