Chile: longanizas y chorizos

En términos generales, chorizo y longaniza son embutidos: carne picada y condimentada con hierbas y especias que se introducen en tripas de cerdo o cordero. Dependiendo de la receta, siempre incluyen un porcentaje de grasa o tocino, que es la que le da consistencia a la mezcla e impide que se desmigaje.

Embutidos y su origen en Chile

Al hablar de embutidos se nos viene a la cabeza Chillán y esto se debe a que ahí fue donde se hizo famoso este alimento rico en proteínas y calorías introducido por los españoles. De hecho, es en Chillán donde está el registro del primer permiso que se entregó a un emprendimiento para que los elaborara en 1910.

En 1920 fueron famosos los chorizos de tipo riojano que se fabricaban con pimentón español, pero el costo del pimentón importado sugirió la idea de fabricar un chorizo para venta más inmediata y fresca que se vendió con mucho éxito en Santiago, donde lo denominaron “longaniza de Chillán”.

Diferencias y similitudes 

En Chile por lo menos, el chorizo y la longaniza son muy parecidos y sus diferencias son más de forma que de fondo. En ambos los ingredientes principales son los mismos: carne de cerdo, tocino de cerdo y condimentos como pimentón, ají, merkén, orégano, ajo y sal.

En relación a sus diferencias si bien circula una idea de que la longaniza es más aliñada que el chorizo y que tiene un color rojo-anaranjado dado por mayores cantidades de ají, pimentón y ajo, la realidad es que actualmente es posible encontrar longanizas y chorizos con los mismos ingredientes y en las mismas proporciones, por lo que las reales diferencias que se pueden encontrar son 2 y están relacionadas con la forma: la longaniza por lo general es más grande, de 20 cms. aproximadamente, y el chorizo no sobrepasa los 10 cms.,  y la otra diferencia es respecto a su envasado, en el cual el chorizo viene atado uno a otro y las longanizas no.

La calidad de ambos productos está determinada por la cantidad de carne en relación a la cantidad de grasa, que para que sea de calidad debe ser en un 80% carne magra de cerdo y en un 20% de tocino. A eso se agregan los condimentos y luego viene el proceso de cura de 24 horas a cero grados Celsius, luego el secado a 45° durante 30 minutos y opcionalmente el ahumado a 40° durante 40 minutos.

Una Receta

Ingredientes

• 4 kilos de pulpa de cerdo
• 1 kilo de tocino de cerdo
• 750 ml de agua
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de ají de color
• 2 cucharadas de salsa de ají
• 2 cucharaditas de orégano
• 1 paquete de tripas saladas para longanizas
• ½ cucharadita de comino molido
• Hierba buena

Preparación

1. Sobre una tabla de cocina limpia picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar.
2. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.
3. Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
4. Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregar una taza de agua sazonada bien caliente, amasar y preparar todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable a la máquina de moler carne o un embudo amplio.
5. Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola.
6. Rellenar el embudo con la mezcla de carne empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.
7. Cada 20 centímetros torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento.
8. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenar hasta el momento del consumo.

https://www.meatme.cl/blog/hay-diferencias-entre-longanizas-y-chorizos/
https://comidaschilenas.com/receta-de-longanizas-de-chillan/

Chorizo, Longaniza, Salame y Salamín

La materia prima de la longaniza es la carne de cerdo, aunque en ocasiones puede mezclarse con algunos trozos de carne de res. Mientras que el chorizo, es exclusivamente carne de cerdo. 

Para elaborar el chorizo se pica la carne, se mezcla con especias y vinagre. El tamaño, sabor e ingredientes varían según la región en la que se prepare. Por su parte, la carne de la longaniza se mancera por lo menos una noche antes en adobo.

A su vez, la diferencia más significativa es que el chorizo es un embutido en tripa cuya longitud es de 40-55 milímetros, formando piezas de 8 a 10 centímetros de longitud. Mientras que la longaniza suele ser una tripa más delgada (de entre 25 y 35 milímetros) que forma piezas más largas, las cuales generalmente oscilan entre los 40 y 50 centímetros. El primero suele ser amarrado en segmentos, mientras que la segunda suele presentarse como una tripa continua sin amarres.

Norma Lóndero elabora chacinados, dulces y conservas artesanales en Colonia Caroya, en el norte de la provincia de Córdoba. Ella, que se autodenomina “la Nona Norma”, desde una cuenta de TikTok explica la diferencia entre Salame y salamín. Parecido, pero no es lo mismo. Salame. Picado grueso, primera selección de carne y estacionado en sótano. Salamín, la misma receta, pero picado fino, segunda selección de carne y estacionado en sótano.

En Colonia Caroya, la receta viene de generaciones. Desde los primeros friulanos que arribaron en 1878 hasta hoy, los salames se fabrican con similares criterios de producción.

Las principales características que los hacen distintivos de otros salames son: los porcentajes de las carnes, el condimento y el estacionamiento.

Si el animal estuvo mal alimentado, el sabor de la carne no es el mismo. El salame casero debe tener el tiempo necesario de estacionamiento, que es de un mes aproximadamente.

“El proceso empieza en la sala de elaboración, con la selección de las carnes”, contó a Descubrí Sabores Guillermo Ripeloni, de la fábrica Mío Nonino de Colonia Caroya.

“La receta tradicional lleva 60% de pulpa magra (sin grasa y sin nervios) de carne de cerdo, y 40% de carne vacuna. Dentro de ese 60% de cerdo se pica el tocino, que es la grasa visual que tiene el salame”, agregó.

Las carnes se ponen en una mezcladora que las “amasa”. Ahí se condimentan con sal, pimienta y ajo macerado con vino blanco. Una vez que se logra una masa bien compacta, se la lleva a la embutidora y se envasa -de manera bien compacta- en tripa de vaca.

La receta se complementa con la maduración en sótanos cargados de humedad, método distintivo del salame de Colonia Caroya. “La humedad, en conjunción con la tripa de vaca, genera un hongo que lo protege de los gérmenes externos y es lo que le da el sabor al embutido”, agregó.

Desde que se inicia el proceso, hasta que el salame sale a la venta, deben pasar un mínimo de 21 días. 

Los grandes frigoríficos trabajan con materias primas controladas:

• Carnes: de cerdo, de vaca o mixta.
• Grasa: usan dados de tocino, que es la grasa más consistente del cerdo.
• Aditivos: sales de cura (dan color rojo y protegen contra el botulismo), antioxidantes, sal y emulsionantes, agentes de fermentación (bioprotectores que maduran el producto), especias.
• Tripas fibrosas y naturales: las fibrosas se usan en piezas grandes, son semipermeables, están reconstituidas con fibras vegetales y no son comestibles. Las naturales son de origen vacuno y se destinan a salamines y longanizas.
• Cubierta blanca: es una cubierta de hongos que ayuda a la maduración, a la formación del sabor y al aroma del embutido.

¿Cómo reconocer un buen salame?

• Buena presencia al tacto.
• Color rojo propio de su maduración.
• Sin hongos verdes o negros. Sí los buenos hongos blancos de la cubierta que colaboran en su maduración.
• No deben tener excesiva grasa y los granos de tocino se deben diferenciar dentro de la masa de carne.
• Sabor agradable sin agresiva acidez.

En el mercado

• Tipo Milán: se vende feteado.
• Salamines: son pequeños, con tripa natural y se venden por unidad.
• Longaniza o longaniza tipo calabrese.
• Tipo español.
• Salame tipo fuet: alargado, dulzón, mezcla de cerdo y tocino.
• Chorizo colorado o candelario: es estacional, lleva mucho pimentón y se usa como un ingrediente en la preparación de comidas.

Diferencias y sabores

• Se distinguen por el tamaño de picado del tocino, fino o grueso. El grueso es sólo una apreciación visual y no contiene más grasa. El tipo de picado remite a un alimento que se seca y madura de un modo distinto.
• Los salames de cerdo son más suaves y a veces más sabrosos que los que de carne vacuna. En la longaniza común o la tipo calabrese, el anís, el hinojo y un toque de ají molido le otorgan un sabor especial.
• Los tipo español, o colorados, se pre-paran con pimentón y/o páprika.
• Los regionales casi siempre se hacen de puro cerdo. A veces se recubren con pimienta o con hierbas, pimentón o parafina.

https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/salames-y-salamines-nid738737/

https://radiomitre.cienradios.com/cual-es-la-diferencia-entre-el-chorizo-y-la-longaniza/

https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/revelo-cual-es-la-diferencia-entre-salame-salamin-y-chorizo-y-su-explicacion-se-hizo-viral-nid29062022/
https://www.youtube.com/watch?v=gj_dgqbqbdg
https://www.tiktok.com/@normacoloniacaroya/video/6916111498431515909?
https://www.lavoz.com.ar/infografia/receta-del-salame-de-colonia-caroya/
https://descubri.cadena3.com/noticia.asp?categoria=sabores&titulo=asi-se-prepara-un-autentico-salame-en-colonia-caroya&id=298023

Longanizas de Pierna de Jabalí Ahumada

Ingredientes

• 4 Kilos Pierna de Jabalí
• 1.2 Kilo Grasa de Lomo Cerdo
• 4 Cucharadas de Orégano
• 2 Cucharadas de Ajo en Polvo
• 2 Cucharadas Pimienta Negra en Polvo
• 2 Cucharadas Paprika
• 70 gr. Sal Fina
• 1 copa de vino blanco (sauvignon blanc)
• 4 metros de tripa natural o de colágeno

Preparación

1. Corte la carne de jabalí y la grasa de lomo en tiras. Muela la carne y la grasa de manera alternada para facilitar la mezcla.
2. Agregue el vino, orégano, paprika, ajo, pimienta, sal. Y revuelva muy bien.
3. Cocine al sartén 2 cucharadas para regular la sal y intensificar algún sabor.
4. Cargue la maquina para embutir, rellene las tripas con la mezcla de 20 a 25 cm.
5. Prenda el horno ahumador a 71C (160F) y cocine por 8 a 10 horas con chip de manzano o ciruelo. Puede comerlas como chorizo frío o pasadas por la parrilla unos minutos.

https://www.emiliodeik.cl/receta/longanizas-pierna-jabali-ahumada

Longaniza Chilena

Ingredientes

• 4 kg pierna cerdo 50%
• 2 kg tocino lomo 25%
• 2 kg novillo posta negra 25%
• 1 diente de ajo x kilo = 8 Dientes
• 20cc x kilo agua = 160cc
• 40cc x kilo vino blanco = 320cc
• 15gr x kilo sal = 120 gr
• 2 gr x kilo pimienta = 16 gr
• 8 gr x kilo aji color = 64 gr
• 2 gr x kilo pimentón rojo = 16 gr
• 3 gr x kilo orégano = 24 gr
• 0,5 gr x kilo nuez moscada = 4 gr
• 0,5 gr x kilo semillas cilantro = 4 gr

Preparación

1. Mezcle todas las especias en un bowl.
2. Troce las carne en cubos de 3-4cm y mézclelos bien, agregue las especias y revuelva.
3. En la procesadora de alimentos ponga el vino el agua y el ajo y procese hasta que quede todo liquido. Agregue el liquido a la fuente donde tiene la carne y vuelva a revolver bien, deje reposar toda la noche.
4. A la mañana siguiente muela la carne en disco de 1cm, y embutir en tripa natural. Deje que de sequen en el refrigerador colagadas de un día a otro. Al otro día envase al vacio para conservarla meses sin problema. Las puede hacer a la parrilla, horno o sartén.

La longaniza es el tercer embutido más producido y consumido en Chile, seguido de las categorías de salchichas (vienesas y gordas), y la de mortadela y salchichón.​ Su origen en la gastronomía chilena se remonta de la herencia de la gastronomía española, los inmigrantes, especialmente durante fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, extendieron la elaboración de este fiambre en el país.
Posteriormente los inmigrantes alemanes del sur de Chile adquirieron esta receta, incorporándola a su tradición cecinera enfocada en la fabricación de la salchicha (Wurst en alemán).
Las longanizas de Chillán son consideradas como un producto emblemático de la zona y de la Región de Ñuble.  A tanto ha llegado su reconocimiento, que el equipo de fútbol profesional a nivel local, el Club Deportivo Ñublense, es apodado como «La longaniza mecánica».
Su uso en la cocina chilena se encuentra extendido en platos de variados tipos. Es utilizado tanto como ingrediente para estofados y guisos, como también de acompañamiento en las legumbres, ejemplo de ello son los porotos con riendas, plato típico al que se le incorpora regularmente longaniza como elemento cárnico. Las longanizas con puré picante (últimamente aliñado con merkén), son otro plato típico que incluye esta cecina. La longaniza es junto con el chorizo (en menor medida la vienesa y la prieta), los embutidos que son parte fundamental del asado chileno.
El anticucho chileno lleva trozos de longaniza y es preparado en forma masiva durante las Fiestas Patrias en fondas y ramadas. Algunas preparaciones de la chorrillana incluyen longaniza, así como también la pichanga caliente. El «sándwich de potito», popular en eventos en los estadios, incluye longaniza o chorizo en sus ingredientes cárnicos. Otros platos tradicionales de la cocina del sur de Chile que pueden contener longaniza son el curanto en olla (pulmay) y el cocimiento.

https://www.emiliodeik.cl/receta/longaniza-chilena

¿Cómo se fabrica la longaniza?

La longaniza es un embutido que aparte de su fabricación, está caracterizado por el largo de su tamaño, a diferencia del chorizo. La longaniza es un alimento tiene su origen en España pero actualmente es elaborado en muchos países.

Para fabricar o elaborar la longaniza se debe de tener en cuenta que la carne de cerdo debe de ser lo más fresca posible y debe estar en la nevera por lo menos 1 hora antes de empezar a prepararla. La manteca que se usa debe estar congelada y picada lo más finamente posible. Se preparan los ingredientes pimentón molido, vinagre, sal, comino, pimienta negra, ajo, vino blanco (estos ingredientes pueden varir dependiendo de la elaboración y de la zona).

Pasos para elaborar una longaniza

• Salmuera y curación. En el mortero se muelen las especias y se incorpora el vino, debemos intentar que se mezcle todo muy bien. A continuación se incorpora la carne picada que teníamos preparada y la manteca de cerdo, se mezcla todo bien y una vez todo bien mezclado se dejará en la nevera durante unas 12 horas (a este proceso se le denomina curación).
• Proceso de llenado. Durante ese tiempo en la nevera se deben preparar las tripas de cerdo para luego hacer el llenado de las mismas, se deben lavar y hervir con agua y sal y finalmente se limpian con vinagre. Deben quedar perfectamente limpias, libres de residuos y sin olores. Cuando han pasado las 12 horas que hemos mencionado anteriormente, la carne ya curada está lista para incluirse en la tripa de cerdo y para esto necesitaremos un embudo. Un extremo de la tripa se ata con el hilo de algodón y se procede al llenado, cuidando de no dejar burbujas y de no sobrecargarla, ya que puede romperse. En el caso de existir burbujas, éstas se pinchan con un alfiler o aguja. El llenado debe ser consistente y uniforme. Al término se ata el otro extremo con hilo de algodón.
• Secado: cuelgue en un lugar limpio, seco y fresco, de preferencia aireado y con algo de sol. Cubra con la tela a fin de evitar que pueda caerle polvo. Deje la longaniza de 3 a 4 días y el proceso estará concluido. Genera una longaniza tierna.

¿Cúal es la diferencia entre salchichón y chorizo?

La diferencia que podemos encontrar entre salchichón y chorizo es primordialmente en su elaboración, tiempo de curación y en los ingredientes.

• CHORIZO - Es importante saber que para la fabricación del chorizo han de seleccionarse las mejores y más selectas carnes del cerdo. Es sin duda esta selección junto con las características típicas de la carne de cerdo ibérico, su jugosidad, las que nos ofrece un producto de alto valor nutritivo y de sabor incomparable. La fabricación o el proceso de fabricación comienza con picado de las carnes que se mezclan con el ajo, pimentón, orégano y sal. El secado del chorizo durará en torno a los 3 meses.
  
  
  
• SALCHICHÓN - En referencia a la fabricación del salchichón, se seleccionan las carnes de la misma forma que en el chorizo, una de las diferencias es que el picado de las carnes es más fino y la mezcla de esa carne se realiza con los mismos ingredientes lo único que se utilizará pimienta en lugar de pimentón. En cuanto al secado también difiere ya que en el salchichón es un poco mayor a la del chorizo.
  
  

¿Se puede congelar el embutido? ¿Cómo se conserva el embutido?

Normalmente todo alimento se puede congelar lo único que después del descongelado la textura puede variar depende del alimento que sea.

Los fiambres como Jamón de York o el pavo, si se congelan en lonchas y envasados en su paquete original, se pueden sacar y dejarlos descongelar poco a poco manteniendo una textura buena.

Los embutidos curados pueden igualmente congelarse envasados, como los fiambres, pero si son de muy buena calidad es preferible mantenerlos en el envasado en la nevera y sacarlos a temperatura ambiente unos minutos antes de su consumo para que recupere su temperatura.

La mejor conservación del embutido curado, los chorizos, longanizas, etc. es en un lugar fresco, seco y ventilado,como antiguamente se tenía la famosa ristra de chorizos colgada con una cuerda de un clavo en una terraza, despensa, fresquera o porche a condición de que no le de el sol, es lo ideal, sobre todo cuando hace frío. Aunque, por supuesto, no pueden eternizarse colgados porque se secan hasta llegar a no poder tomarse.

Los fiambres como el York o pavo tienen que estar en el frigorífico a una temperatura de 3 a 5 grados aproximadamente. De 2 a 3 días es lo máximo que debemos tenerlos en el frigorifico, los síntomas de que no está bien suele ser el olor y también una especie de rebabilla, otras veces que se arquean por los laterales: cuando se arquean ya están en las últimas.

Es importante recordar que nunca debemos consumir embutidos si consideramos que no están suficientemente frescos o tienen un aspecto como el anteriormente comentado.

¿Qué es el paté parfait?

El paté parfait es aquel que está elaborado con un 75 % de foie gras, lo que proporciona un sabor muy equilibrado cuando lo comemos. Para su maridaje recomendamos sautener, o cualquier vino elaborado con malvasía de vendimia tardía.

https://www.comejamon.com/preguntas-frecuentes-embutido.html

Embutidos

Imagen Ilustrativa
 Lo de Graciela - Cocina de Campo

Diferencia entre chorizo y longaniza

• Si piensas que chorizo y longaniza son sinónimos, estás en un error. Los dos son embutidos de origen español, de carne de cerdo condimentada con especias, pero, su presentación es diferente.
• Ambos se empaquetan en un intestino limpio de cerdo o envoltura sintética, sin embargo, el chorizo está atado en porciones de unos 20 centímetros, mientras la longaniza es una tira larga y continua.
• Además, parar preparar chorizo se utiliza carne molida y en el caso de la longaniza, en trozos o mortajada.

Chorizos secos y Salames

• Los dos contienen tanto carne de vaca como de cerdo. Y ambos se condimentan de la misma manera.
• Pero el salame, a diferencia del chorizo seco, lleva tocino cortado a cuchillo y pimienta negra en grano.
• La forma que se les da también es distinta: el salame es tipo "bastón" y el chorizo se forma como una rosca (como en la foto).
• Ambos chacinados tienen una apariencia blanca: es una cubierta natural de hongos que ayuda a la maduración, a la formación del sabor y al aroma del embutido.

Fuet, longaniza, secallona, somalla, petador, tastet ¿en qué se diferencian?

• Todos estos nombres (y un largo etcétera más) definen la misma preparación pero se distinguen por el calibre, la zona en la que se producen o por cuestiones descriptivas. En realidad, todos son embutidos secos o curados, parientes de la butifarra y la longaniza crudas.
• La preparación básica utiliza carne de cerdo seleccionada de las partes más magras del jamón y una cantidad de tocino muy pequeña para darle textura y sabor. Esta carne se condimenta con sal y pimienta negra y listos. Cuando se trata de embutidos artesanales, tanto el fuet como la longaniza y sus variantes son prácticamente magros. Si a simple vista observas grasa, te están intentando colar industrial por artesanal. Los fuets o longanizas industriales tienen un mayor contenido graso (hasta un 48%) y además, suelen incluir ingredientes como: vinos, lactosas, azúcares, féculas, aditivos, colorantes, antioxidantes y conservantes artificiales. Esto los convierte, con suerte, en primos hermanos de sus homónimos artesanales. Además, las carnes de estos preparados industriales se embuten habitualmente en celulosas o plásticos en lugar de la propia tripa de cerdo. Los embutidos artesanales suelen utilizar tripa porcina y,  a menudo, se trata de tripa cular que se considera de mayor calidad. En el caso de los salchichones, la tripa suele ser de ovino o vacuno. Esto responde también a la eterna pregunta de si el fuet se pela o no.
• Si compras un fuet o una longaniza industrial, fíjate bien que en la etiqueta se indique calidad extra para garantizarte un producto de mayor calidad.
• Fijémonos ahora en el calibre de estos embutidos. El más grueso es la longaniza. Suele tener un diámetro de entre 4 y 9 cm como máximo y una longitud de entre 50 y 90 cm.
• A continuación encontramos el fuet y la secallona, más estrecha (3 – 4 cm de diámetro) y de entre 30 y 50 cm de longitud.
• Más pequeños son ya los didalets o las cigales de gos que también suelen ser más cortas. Su grosor es aproximadamente el de un dedo meñique y se realizan a partir de salchichas en lugar de butifarras.
• La secallona y la somalla son alargadas y suelen ser más delgadas en el centro que el fuet. La tripa que las recubre es muy seca y carece de la flora exterior característica de la longaniza o el fuet. El término somalla hace referencia a su aspecto mustio ya que somall significa ‘cosa seca y medio deshidratada’ en catalán.
• En muchos lugares, hoy se denomina tastet al fuet, pero antes se llamaba de este modo al primer fuet que se realizaba para comprobar si la concentración de especias era la adecuada.
• Por último, el microclima de cada zona y el tiempo de curación son otro de los rasgos característicos que marcan la diferencia entre estos productos. Cuanto mayor sea el calibre de la tripa empleada, más largo será el tiempo de curación requerido para que el embutido alcance su estado óptimo.