El Charqui, su fabricación

Cartilla del Campo 1867.

Charqui de Alpaca

La recomendación inicial es no hacerlo con sal, ya que se considera nocivo para la salud, ademas la sal no contribuye para nada en la conservación. En repetidas experiencias hechas en Santiago de Chile, indican que dura mas el charqui sin sal que con ella. La única condición es que se fabrique en el mes de abril o fines de marzo y que se asoleen bien.
Esto especialmente referido a costillares y lenguas las que jamás deben dejarse secar enteras; sino “bien charqueadas” bien delgadas. Es necesario asolear bien y no guardar hasta que esté perfectamente seco, poniéndolo posteriormente en cajones y no en latas.
Ventajas para charqui sin sal:

• mas sano para la salud, 
• mas suave y blando, 
• no da sed, 
• bien seco dura mas, 
• es mas fácil y barato prepararlo, 
• evita el escorbuto, 
• sirve de medicina y alimento, 
• tan sabroso como el salado y es un producto en el que chile no tendrá competencia.

Otro dato para el charqui, es que una vez seco hay que “pisarlo” o emparejarlo golpeándolo; sin romperlo. Quedará más dúctil y mas claro, costará menos machacarlo.
La manera tradicional campesina de hacer charqui, consiste en cortar trozos bien delgados, hay quienes lo condimentan antes de ponerlo al sol con comino y ajo, otros simplemente solo sal y luego lo dejan colgado al sol durante días, dándolo vuelta de vez en cuando, hasta que esté bien seca la carne y ahí se guarda.

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