Pastrami estilo Katz´s Deli

Ingredientes

• Carne roja (ternera)

Marinada (Brie)

• 3,7 litros de agua para calentar
• 3,7 litros de agua muy fria
• 420 gr Sal
• 170 gr Azúcar
• 70 gr sal de cura
• 1 cucharada Semillas Cilantro
• 1 cucharada Semillas Pimienta Negra
• 1 Cucharada Semillas mostaza blanca
• 1 Cucharada de Laminas de ají seco o merken
• 1 cucharada de pimienta Jamaica o allspice
• 1 cucharada clavos olor entero
• 1 Cucharada mace en polvo
• 1 palito de canela de unos 3 centímetros
• 2 hojas de laurel cortado en trozos

Capa De Especias

• 50% Pimienta Negra Entera molida gruesa
• 50% Semillas Cilantro molida
• puede ser picante también 25% Paprika dulce en polvo
• ½ Taza Mostaza Dijon

Preparación

1. Ponga en un sartén todas las semillas enteras y dele un tostado suave solo hasta que liberen el aroma. Páselas por un portero y muélalas. Mezcle con el resto de los aliños y vierta en los 3.7 litros de agua, lleve a hervor y apague. Agregue los otros 3.7 litros de agua fría y lista la marinada.
2. Introduzca la carne en la marinada, cierre el envase asegurándose que quedan las carnes sumergidas, deje en el refrigerador por mínimo 6 días. Para esta receta la deje 12 días.
3. Cumplido el plazo retire la carne de la marinada y lave con abundante agua para eliminar el exceso de sal y aliños. Retire toda la grasa (Puede hacerlo antes de marinar también).
4. Muela la pimienta negra quedando trozos de mediano tamaño, haga lo mismo con las semillas de cilantro, mezcle en las proporciones 1 a 1 y mezcle bien, agregue la proporción 1:2 de paprika dulce (puede cambiar por picante también).
5. Cubra los trozos de carne por un lado con mostaza y aplique la mezcla de especias.
6. Prenda el ahumador en 120C y ahume hasta alcanzar los 68C interior.
7. Retire del ahumador y cubra con alusa foil doble. Prenda el horno convencional en 120C y cocine hasta que la temperatura interior sea 98C. Terminado el proceso deje reposar en el horno hasta que se enfríe. Retire la carne del alusa y corte el pastrami, se va sorprender de la calidad.

La palabra pastrami fueron tomados de la “pastirma” turca y tienen variaciones en rumano y el yiddish. Algunas fuentes aseguran una etimología del rumano pastra significa “preservar”.
La especialidad de Rumania se introdujo a los Estados Unidos, especificamente New York, en una ola de inmigración judía rumana de Besarabia y Rumania en la segunda mitad del siglo 19.
Las referencias tempranas en Inglés utilizaron el deletreo “pastrama”, más cerca del rumano originales. De la palabra original ¨Pastrama¨, derivo a “Pastrami” la ¨i¨ surgió para asimilarlo al italiano ¨salami¨ y poder comercializarlo en las pioneras fiambrerías de los inmigrantes italianos, que lo vieron como oportunidad y lo difundieron sin problemas, eso si agregándole la “i”.
En Nueva York, el Pastrami hizo historia, y un referente obligado es el Deli Katz´s (http://katzsdelicatessen.com/), fundado en 1888 (tiene 40 años más que el Empire State), aquí el Sandwich de Pastrami es un clásico. Este local fue el mismo del orgasmo fingido de Meg Ryan en la película “Cuando Harry encontró a Sally” lo que lo hizo famoso mundialmente, pero antes de eso, ya era uno de los delis más concurridos: los neoyorquinos saben dónde está lo bueno y van una y otra vez. Atienden entre 400 y 4.000 clientes diarios, y venden siete mil kilos de pastrami semanales. Y como dice su dueño: “Si Sally hubiera probado el pastrami, no habría tenido que fingir nada”.
Sussman Volk de Nueva York se acredita con la producción del primer sándwich de pastrami en 1887, esa afirmación es disputada por los fundadores de Deli Katz en Nueva York, que fue fundada en 1888 – Volk, un carnicero kosher, afirmó que obtiene la receta de un amigo rumano a cambio de guardar el equipaje, mientras é volvia a Rumania.
De acuerdo a su descendiente, Patricia Volk Volk, el Pastrami preparado según la receta y lo sirvió en los sándwiches de su carnicería. El sándwich era tan popular que Volk convierte la carnicería en un restaurante para vender sándwiches de pastrami.
Traditional New York pastrami se hace a partir del final del ombligo del pecho (TapaPecho o Beef Brisket) . Se cura en salmuera, recubierta con una mezcla de especias como el ajo, el cilantro, la pimienta negro, pimentón, clavo, pimienta y mostaza, y luego se ahuma. Por último, la carne se cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos dentro de la carne se descomponen en gelatina.
En América del Norte, pastrami suele rodajas y se sirve caliente con pan de centeno, un clásico de Nueva York deli sandwich, a veces acompañada de repollo curado y salsa rusa. Pastrami y ensalada de repollo también se combinan en un sándwich de Rachel, una variación del popular sándwich Reuben que tradicionalmente se utiliza la carne en lata y repollo.
En puestos de comida rápida en Los Angeles, pastrami típicamente se sirve caliente en un pan francés. Típicamente, se sirve la carne en rodajas muy finas con un poco de la salmuera para humedeser la carne. Acompañamientos tradicionales en el sur de California incluyen mostaza y pepinillos amarillo.

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