La Txistorra o Chistorra es un embutido fresco que siempre se ha producido de manera tradicional en el norte de Navarra.
Se suele consumir a la parrilla, frita en la sartén o cocida en sidra.Para esta receta usaremos carnes más bien grasas, como son la aguja de cerdo y la panceta. Si tenéis papada también se suele añadir, lo importante es mantener un ratio aproximado de 60% magro y 40 %de grasa.
Ingredientes: - Aguja 400gr
- Panceta 600gr
- Sal 18 gr
- Pimenton 18 gr
- Ajo en polvo 2.5 gr
Preparacion:
- Lo pimero es mantener las carnes bien frías y cortarlas en dados de unos 2 cms ( o del tamaño que mejor se ajuste a nuestra picadora).
- Mezclamos la sal y el resto de ingredientes en un bol y a continuación se lo añadimos a la carne troceada (*el pimentón puede ser de cualquier tipo, aunque el más usado es el dulce con toque ahumado).
- Amasamos a mano para mezclar bien los ingredientes y dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 12 horas (hay que dejar que la sal libere la miosina de la carne para obtener una buena ligazón al embutir).
Durante el amasado podéis añadir algo de agua para facilitar el trabajo (hasta unos 125ml/kg). - Pasado el reposo en el frigorífico procederemos al picado de la carne. Para este embutido usaremos el disco de tamaño medio y solamente pasaremos la carne una vez por la picadora.
- Una vez picada toda la carne, debemos de amasarla de manera concienzuda para obtener una buena ligazón. Se puede usar una amasadora doméstica con el accesorio de amasar pan durante unos 10 mimutos, hasta que la mezcla se vuelve considerablente pegajosa.
- Es hora de darle forma a nuestra masa de carne condimentada. La presentación de la chistorra siempre se hace en tripa de cordero y en ristras de unos 80 cms de largo. Colocamos el embudo más fino en nuestra embutidora y procedemos al embutido.
- Por último sólo nos queda pincharla para que salgan las burbujas de aire y dejarla reposar en el frigorífico durante 24/48 horas para que se asienten.
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