El lardo más famoso es probablemente el del caserío de Colonnata (norte de la Toscana), donde se ha elaborado desde los tiempos de la Antigua Roma. Colonnata es una fracción de la ciudad de Carrara, famosa por su mármol: de hecho, Colonnata es un yacimiento de mármol de Carrara que se explota y tradicionalmente el lardo se cura durante meses en cuencos hechos de esta piedra local. Actualmente es una Indicación Geográfica protegida.
Otra variante apreciada es la Valle d’Aosta Lard d’Arnad, una denominación de origen de la región de Arnad en el valle de Aosta.
Salumi es un término del idioma italiano que se usa para definir alimentos elaborados generalmente a base de carne de cerdo cruda o cocinada, casi siempre curados en sal, a veces hierbas, especias y grasa animal, así como otros ingredientes. En ocasiones, los productos son sometidos a un proceso de ahumado. También se le conoce como insaccato, pero en referencia a diversas clases de salchichas italianas. No debe confundirse salumi con salami, que es un tipo específico de salumi. En todo caso, es un tipo de charcutería propio de Italia.
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- 2 kilo de Grasa de Lomo de Cerdo
- 55 gr. Sal (2,75%)
- 5 gr. Sal de Cura (0.25%)
- 4 gr. Pimienta Negra Molida
- 10 gr. Ajo en Polvo
- 20 gr. Azúcar (1%)
- 2 Hojas de Laurel
- 4 Ramitas de Romero
Preparación
- Mezcle los ingredientes secos, Sal, Sal de Cura, Pimienta, Azúcar, Ajo en Polvo. (Si no los tiene en polvo muélalos en un mortero)
- Agregue las hojitas de romero y laurel y píquelos o muélalos en el mortero.
- Tome el trozo de grasa y cubra por todos lados con la mezcla.
- Envase al vacío y cubra con una bolsa d basura negra para evitar que se oxide. Déjelo en el refrigerador al menos 6 meses.
- Terminado el proceso retire los plásticos y corte en trozos delgados fríos o pasados por el sartén.
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