Chorizo español

Ingredientes

• 800 g cerdo cabeza de lomo va bien
• 200 g grasa de cerdo como el tocino sin piel
• 3 Cda. pimentón de la vera
• 2 dientes ajo
• 1 Cda. sal
• 2,5 g sal de curado (rosa) opcional, si vas a curar el chorizo (o 0,5g de sal nitro)
• 1 chorro vino blanco opcional
• 2.5 m tripas de cerdo

Preparación

1. Pica la carne y la grasa. Si congelas la grasa un ratito antes de molerla, se queda mejor porque se forman esos trocitos de grasas tan típicos del chorizo; si no la congelas, suele formarse una pasta. En esta receta se puede utilizar restos de carnes que normalmente se eligen como una forma de ahorrar dinero. (A veces puedes encontrar cortes impopulares de un cerdo de calidad y/o ecológico por el mismo precio que los cortes más populares de una carne convencional).
2. Añade el pimentón de la Vera, la sal, el ajo y, opcionalmente, 5g de nitrato de potasio o 2,5g de sal rosa de curado a la carne y mezcla suavemente los ingredientes. Queremos que las especias y la grasa se dispersen uniformemente por toda la carne, pero no queremos que se deshaga la grasa y que se haga una pasta.
3. Cubre la mezcla con un film de plástico y déjala en la nevera toda la noche para que los sabores se unan.
4. carne de cerdo picada mezclada con la grasa y otros ingredientes
5. Si utilizas tripas saladas, déjalas en remojo durante aproximadamente una hora, o el tiempo especificado en el embalaje. Enjuaga completamente las tripas por dentro y por fuera.
6. Pasa las tripas sobre el embudo de embutido que vayas a usar. He probado varios métodos de rellenar las tripas. Intenté usar un embudo de embutido con una picadora de carne y con una máquina eléctrica para hacer pasta casera. Ninguno de los dos sirvió para llenar las tripas sin machacar la mezcla de tal manera que no se distinguía lo que era carne y lo que era grasa. En la foto se puede ver que también intenté usar una “tripa” de gelatina, pero se rompía fácilmente, dificultando mucho el proceso de hacer los chorizos.
7. Colocando la tripa en el embudo de embutido
8. Este chorizo ​​casero fresco lo hice con un embudo de embutido en la picadora de carne. Verás que aunque estaba bien de sabor, por dentro estaba mezclado todo y no se distinguía mucho la grasa de la carne.
9. chorizo casero fresco cocinado y servido con queso. Arriba hay chorizos crudos en una "tripa" de gelatina.
10. Al final lo que mejor ha ido ha sido usar una prensa de galletas para llenar las tripas. Encontré un embudo de embutido del tamaño perfecto para encajar en mi prensa de galletas. Si planeas hacer mucho embutido, creo que vale la pena comprar una prensa de embutido. Yo me estoy planteando comprar una.
11. Saca una pequeña cantidad de las tripas del embudo y ata el extremo con un nudo pequeño.
12. Lentamente, y con cuidado, empieza a pasar la carne por el embudo, guiando la tripa cuando sea necesario, mientras se llena.
13. Cuando hayas alcanzado el tamaño deseado, para y ata el extremo, cortando la tripa sobrante. El chorizo ​​se puede hacer en piezas más cortas, rectas o como una pieza más larga con los extremos atados juntos. (Mira las fotos arriba para ver ambos tipos.)
14. Sigue con el proceso hasta terminar de usar toda la carne.
15. Asegúrate de que los chorizos no tengan burbujas grandes de aire; pincha la tripa en cualquier zona de burbuja grande con una aguja esterilizada para sacarle el aire. 
16. Si quieres comer el chorizo ​​fresco, ya has terminado; puedes cocinar el chorizo a la plancha o a la barbacoa.
17. Para curar en seco el chorizo, cuélgalo en un lugar fresco y seco durante varias semanas.
18. Idealmente, debes pesar cada chorizo ​​antes de colgarlos para poder monitorear su progreso. Es seguro comerlo cuando se haya perdido el 35% de su peso inicial, pero para mí el chorizo ​​mejora a medida que se seca más, y los dejo secar durante más tiempo.
19. Ya puedes cortar el chorizo ​​y servirlo. Se puede comer con la tripa puesta, o pelarlo antes de comer.

Notas

• El consenso general es que el mejor ambiente para curar carnes es con temperaturas entre 50-60ºF / 10-15ºC y con una humedad entre 65-80%.
• Demasiada humedad puede conducir a mohos peligrosos, pero demasiado poca humedad también puede ser peligroso.
• Como ya comenté antes, el secado prematuro de la tripa es uno de los problemas que puede surgir al curar las carnes en un ambiente demasiado seco. Si se cura demasiado rápido la parte exterior, la carne en el centro del embutiso no llega a curarse adecuadamente.
• Si ves que el chorizo ​​casero te sale muy seco en el exterior pero blandito en el interior, normalmente se puede solucionar el problema envolviendo las salchichas en plástico y dejándolos en la nevera unos días. Se dice que así se equilibra la humedad, dejando una salchicha mejor y más segura para comer.
• La formación de un moho blanco y pulverulento (especies de penicilina) en el exterior del chorizo ​​es completamente inofensivo y se puede dejar.
• Los mohos blancos peludos, por otra parte, son “mohos malos” que pueden clavar sus “pelos” a través de la tripa hasta la carne abajo. Si el moho peludo es blanco, y no verde, por lo general limpiarlo de inmediato con una solución de vinagre es suficiente para salvar el embutido.
• La formación de mohos verdes y azules polvorientos, se dice que indica un problema de flujo de aire o demasiada humedad. En general, la mayoría de la gente, ante la presencia de un moho verde o azul polvoriento, lo limpia inmediatamente con una solución de vinagre. Hay que pensar que en muchos lugares donde se curan muchos embutidos y otras carnes curadas,  muchas de las carnes se ven con un poco de moho verde o azul que se limpia justo antes de servirlos. Por el otro lado, hay mucho más miedo cuando se trata de mohos verdes y azules peludos. Algunos son lo suficientemente valientes como para limpiarlos inmediatamente y seguir con el proceso con los dedos cruzados. Otros, son más cautelosos y echan las salchichas afectadas a la basura.
• El moho negro es malo. Se dice que el moho negro se forma en condiciones de demasiada humedad y no suficiente flujo de aire.
• La sal nitro (también conocido como nitrato de potasio o salitre) de debe usar “con moderación”, lo que significa que la cantidad máxima debe ser un 2% de la receta final. Al final usé o,5 g por kg de carne, la cantidad recomendada en la mayoría de los foros que hablaban del tema, lo que equivale a un de 0,05%. 
• Parece que en los EE.UU. es más difícil encontrar la sal nitro sola, y en su lugar se venden sales de color rosa para el curado las que tienen una combinación de sal común y nitrato de potasio. Estudiando los ingredientes de una en particular, vi que tenía un 6,25% de nitrito de sodio y en las instrucciones ponía que se debe usar en una proporción de 1 onza por cada 25 libras de carne. Eso significa que tendrías que añadirle 28,3g por cada 11,3kg de carne, o 2,5g de esa sal de curado por cada kilo de carne. Por lo tanto, si decides hacer esta receta tal cual, usando esa sal rosa, tendrías que utilizar 2,5g, un poco menos de 1/2 cucharadita.

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