Ahumado en Frio

El ahumado en frio consiste en ahumar a temperaturas bajas de entre 10° y 30°. Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos en cuanto ayuda a preservar estos. Es necesario aclarar que algunos productos curados y posteriormente ahumados en frío, necesitan ser cocinados antes de consumirlos. Por otro lado alimentos como el queso, el salmón y algunos cortes de vacuno, después de curados y ahumados resultan mejor crudos.

El ahumado en frío crea las condiciones ideales para el crecimiento de bacterias nocivas. La carne no está cocida, lo que normalmente mataría a las bacterias. Si cocinas tu carne antes de ahumarla (lo cual debes hacer absolutamente), la sal inhibirá el crecimiento de bacterias, pero no la eliminará completamente. Para colmo, la temperatura a la que se almacena la carne durante el ahumado en frío puede favorecer el desarrollo de bacterias si no se controla de cerca.

Estos patógenos incluyen Clostridium botulinum, o botulismo, y Listeria monocytogenes, más comúnmente conocida como Listeria.

El botulismo es particularmente peligroso, aunque no es tan común como la listeria, especialmente en términos de productos ahumados caseros. La listeria todavía enfermará mucho y puede ser fatal.

Cabe señalar que la carne picada presenta un riesgo particularmente elevado de infección bacteriana. Esto se debe a que las bacterias que tienden a vivir en el intestino del animal se distribuyen uniformemente en la carne cuando es molida. Si esta carne no está cocida, las bacterias pueden florecer fácilmente.

El pescado ahumado en frío también conlleva un riesgo de infección parasitaria. Las tenias, por ejemplo, pueden llegar a los cursos de agua a través de la escorrentía de los excrementos de los mamíferos que viven en las tierras vecinas. La cocción normalmente mataría a estos parásitos, pero no el ahumado en frío.

Resumiendo los Riesgos

• Hemos cubierto una gran cantidad de información sobre los riesgos del ahumado en frío. Vamos a resumirlo.
• Los alimentos ahumados en frío no se cocinan y se almacenan principalmente en la «zona peligrosa» de temperatura para el crecimiento bacteriano cuando se ahuman en frío.
• Las plagas que pueden haber estado presentes en la carne no se eliminan mediante el proceso de ahumado en frío.
• El riesgo de botulismo o listeriosis es particularmente alto cuando se ahuman en frío las salchichas y el pescado.
• A las personas inmunocomprometidas, como las que padecen enfermedades crónicas, están debilitadas o embarazadas, se les aconseja no consumir productos cárnicos ahumados en frío.

El queso ahumado en frío produce resultados deliciosos en aproximadamente 2 a 4 horas sin los riesgos asociados con la carne ahumada en frío – aparte del riesgo de derretir el queso si se deja que se caliente demasiado.

Si mantienes la temperatura por debajo de los 90° F en la cámara de ahumado, el queso debe permanecer sólido, por lo que debe estar siempre atento a la hora de comprobar la temperatura.

Si ahumas cuando el clima es fresco, será más fácil mantener la temperatura baja. Si realmente necesitas ahumar queso con urgencia durante los meses más calurosos, prueba a hacerlo por la mañana o por la noche, cuando las temperaturas son más frescas, o coloque hielo en el ahumador para mantener el aire fresco alrededor del queso.

El sabor del humo sólo penetra en las superficies del queso. Cortar el queso en trozos más pequeños te dará un mejor resultado. Es una buena idea voltear el queso regularmente para asegurar una cobertura uniforme de humo en las superficies del queso.

Otro consejo práctico es llevar el queso a temperatura ambiente antes de empezar a ahumar, ya que esto evitará que se forme condensación en la superficie del queso.

Una vez hecho el queso, envuélvalo en papel plástico y déjalo en la nevera durante unos días para que desarrolle un sabor más intenso.

Consejos para un Ahumado Seguro en Frío

El ahumar en frío no es para todos. Para hacerlo con seguridad, requiere precisión y paciencia, y debes estar dispuesto a invertir tiempo y dinero para asegurarse de que tiene la configuración correcta.

Si aún así deseas probar el ahumado en frío, aquí tienes algunos consejos de seguridad.

1. Asegúrate de seguir las recetas de los expertos.
   
2. Compra carne o pescado de alta calidad. Los mismos principios se aplican a la hora de suministrar la carne. Tus riesgos se reducen si el animal está sano y libre de infecciones.
3. Utiliza el ahumado en frío combinado con salazón. El ahumado en frío no cura la carne. Por lo tanto, debes tratar la carne antes de ahumarla. El Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar lo expresa bien y de forma sucinta: «sólo los productos cárnicos que hayan sido fermentados o salados deben ser ahumados en frío».
   Por lo tanto, sigue los consejos de los expertos, y siempre cura tus alimentos antes de ahumarlos en frío.
4. Usar ahumado en frío seguido de otro método de cocción.
   La manera más segura de hacer las cosas es curar la carne, ahumarla y cocinarla antes de comerla. Citando de nuevo al Centro Nacional de Conservación de Alimentos para el Hogar: «La mayoría de los productos ahumados en frío deben cocinarse a una temperatura interna de 160° F antes de ser consumidos».
   Otra opción es ahumar la carne mientras está cruda, por un corto período de tiempo, teniendo cuidado de no alcanzar temperaturas peligrosas. A continuación, cocer la carne inmediatamente después del ahumado en frío. El propósito de hacer las cosas de esta manera es simplemente dar a la carne un sabor ahumado antes de cocinar.

https://www.ahumadores.cl/como-ahumar/pasos-del-ahumado/ahumado-en-frio/

https://www.frumen.com/la-tecnica-del-ahumado-ahumar-carnes-pescados/#:~:text=El%20ahumado%20en%20fr%C3%ADo%2C%20es,con%20este%20tipo%20de%20ahumado.
https://portalcual.com/guia-ahumado-en-frio/