Charcuteando: Chorizo de Jabali

domingo, 8 de diciembre de 2019

Chorizo de Jabali

Ingredientes:

8kg de carne de jabalí (lomo, jamón, paleta). Puedes sustituirla por cerdo.
7 kg de panceta de cerdo. Puedes pedirle al carnicero que la limpie bien o hacerlo tú en casa.
300g de pimentón de la Vera (puedes mezclar dulce y picante)
De 175g a 200g de sal
3 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras
100g de pimienta negra
Orégano (lo que pidió. Lo siento, no lo pesé pero pueden ser unos 50g)
1 manojo de perejil
2 vasos de vino blanco (400ml)
Un ovillo de cuerda de atar
Dos mazos de tripas. El tendero te calculará la cantidad cuando le digas la carne que vas a hacer. Pero para unos 15kg de carne, con dos mazos hay suficiente.
Una aguja gorda e hilada con un hilo vistoso para evitar que se pierda

Elaboración:

Pica la panceta.
Si te gusta más picado, puedes colocar unas cuchillas con agujeros más pequeños. La máquina de la foto era una de las muchas que usaban en casa de mis abuelos maternos.
Pica la carne.
Mezcla todo bien en un barreño grande o una artesa.
Pela y pica muy bien los ajos morados. Si tienes picadora, ¡úsala! si no es así, utiliza el mortero. No olvides quitarle el germen a los ajos porque amarguea con el tiempo y se notará cuando comas los chorizos.
Pica también el perejil. Sólo las hojas.
Añade el resto de los ingredientes y deja reposar de 3 a 24 horas como mucho.
Al día siguiente haz la prueba asando un poco de la mezcla en la sartén. Si hay que corregir algún ingrediente, es el momento de hacerlo.
Ahora toca embutir. Para ello, mete las tripas en agua templada para limpiarlas e hidratarlas. Con unos minutos será suficiente para que se mojen bien. No uses agua muy caliente porque pueden picarse y romperse con facilidad.
Coloca el embudo de embutir en la máquina y mete la tripa hasta el fondo. Rellena la tripa con la carne. Sujeta el extremo con los dedos. Debe quedar prieta.
Deja un poco de tripa en los extremos para poder atarlos bien.
Antes de pinchar los chorizos, debes coger unos palos y hacer ovillos ya que así, será más cómodo atarlos. Los hicimos con unas brochetas de madera que partimos por la mitad. No teníamos otra cosa. Si te fijas en la foto, puedes verlos entre el barreño y la cesta.
Luego ata los chorizos. Empieza por un extremo formando una bolita pequeña bien atada y luego divide la tripa para darle a los chorizos el tamaño que quieras. Para la próxima vez, grabaré un video pero de momento te dejo este. Es más fácil verlo que explicarlo. A partir del minuto 7 puedes ver cómo se atan. Es todo un arte y es importante hacerlo bien.
Una vez atados los chorizos, se vuelven a pinchar con una aguja enhebrada para no perderla entre la carne.
Lo ideal es coger un trozo muy largo de hilo y hacerte un collar para tener siempre la aguja colgada. Tiene que ser lo suficientemente largo como para que te sea cómodo pinchar el embutido sin descolgarte la aguja del cuello. Así evitarás perderla. Mi hermano usó una aguja de coser lana.
Y ya, una vez atados y bien pinchados, sólo falta colgarlos en un lugar seco y aireado.
Según los prefieras más o menos tiernos, los descuelgas antes o después. Aproximadamente es una semana lo que deben permanecer colgados aunque mi hermano los deja unos días más porque los quiere más duros. ¡Cuestión de gustos!