La mortadela comúnmente se hace generalmente de sobras, y los recortes que no se van a utilizar. Esta receta ofrece la oportunidad única de hacerlo con los mejores cortes de carne para obtener un embutido delicioso, casero, de primera calidad y sano.
Conocer el origen de la carne es siempre recomendable para esta clase de recetas ya que nos asegurará resultados superiores a diferencia de la carne conseguida en carnicerías. Trate de si no cuenta con algún productor cerca, ir a un frigorifico local y elegir la calidad, realmente va a notar una diferencia.
Consiga la mejor calidad en sal utilizada para el curado, así se promueve mejor un color rosado agradable y se proporciona una salinidad única y equilibrada. Si no conoce, trate de preguntar a su carnicero de confianza.
Las semillas de alcaravea no siempre están en el pasillo de las especias en el supermercado. Pruebe buscar en tiendas de suministros para hornear, o una panadería que hornea su propio pan de centeno. Si no, pruebe con un mercado de especias, o tienda de alimentos a granel. Se pueden suprimir y reemplazar con otra especia (es decir, comino o semillas de hinojo).
Se necesita utilizar un llenador de embutidos, pero en esta receta no está obligado. Como verás en las fotografías, se proporcionan instrucciones sobre cómo utilizar un envoltorio plástico para hacer su propio embutido.
Tripas sintéticas que soporten las temperaturas altas que se requieren para cocinar este embutido. Sólo es necesario si quiere hacer un producto que parezca ser de un calibre profesional. El producto final tendrá el mismo sabor.
Se dará cuenta de los ingredientes se enumeran en peso. Se trata de promover una mayor precisión.
- 1.850 kg. carne de cerdo. Para que sea económico puede ser la pata delantera (también llamada hombro).
- 250 g. grasa de cerdo.
- 250 g. grasa de cerdo en cubos pre-cocida (colocar agua hirviendo con sal durante 1 minuto y poner en un bol que tenga agua con hielo. Mantener en refrigeración).
- 55 g. sal kosher.
- 10 g. sal de curado.
- 4 g. pimienta negra en granos (enteros).
- 3 g. pimienta blanca molida.
- 1.5 g. nuez moscada.
- 1 g. semilla alcaravea.
- 1 g. clavo de olor (enteros).
- 1 g. canela.
- 10 g. ajo picado.
- 125 g. pistachos sin cáscara.
- 2 cordeles de algodón de carnicería de 60 cm.
- Cubos de hielo.
- Bolsas plástica apta para cocinar.
Preparación
- Reúna todos los ingredientes. Tanto los ingredientes, como los instrumentos deben estar fríos. La carne y la grasa deben mantenerse por debajo de los 10º grados todo el tiempo. De no estar fría dejar enfriar la carne y la grasa durante 15 – 20 minutos. El tazón que usaremos en la batidora se debe llenar con cubos de hielos y guardar en el refrigerador hasta que lo necesitemos. Tanto los ingredientes, como los instrumentos deben estar fríos.
- Mezclar todas las especias para asegurar una distribución uniforme.
- Buscar el tazón de la batidora del refrigerador (mantener el hielo, ya que lo necesitará de nuevo) y combinar dentro la carne molida de cerdo, la grasa de cerdo molida, la sal de curado, la sal kosher, el ajo y las especias. Mezclar a velocidad media durante 3 minutos para asegurarse de que todo esté bien incorporado.
- Retirar la mezcla y refrigerar por 30 a 60 minutos.
- Reposada la mezcla en el refrigerador el tiempo necesario, separamos 4 partes y vamos a ir llevando cada parte de la mezcla a un procesador de alimentos. ¿Porqué separamos en 4 partes? Por que necesitamos constantemente mantener la mezcla por debajo de los 10º grados. Añadimos pequeñas cantidades de cubos de hielo para lubricar la carne. Sólo añadir cuánto se necesita para mantener la carne en movimiento y conseguir un buen puré suave. Hay que considerar que el procesador de alimentos calienta la mezcla mientras procesa, así que mantengamos un ritmo de trabajo rápido para que la mezcla se transforme en puré y quede siempre fresca (por debajo de 10º grados).
- Vemos la textura del puré que se busca: suave y bien mezclado.
- Colocar el puré en un recipiente frío (en el paso 3 aconsejamos mantener el hielo del punto 1, ya que lo necesitaremos de nuevo aquí), y añadir los cubos de grasa pre-cocida con los pistachos. Mezclar lento durante 2 minutos.
- Llegamos al momento de armar la mortadela. Si consigue o tiene una embutidora, rellene en unas tripas e ignore este paso. Para armar la mortadela de forma manual utilizamos envolturas de plástico de 5 cm. de diametro y 60 cm. de largo. Todas las envolturas de plástico deben estar interposicionadas y con un extremo cerrado con nudo carnicero.
- Rellenamos por el extremo abierto, dejando la mezcla lo mas compacta posible para ir dejando sin aire el envoltorio plástico. Cuando finalizamos, cerramos este extremo al igual que el anterior.
- Hacer muchos agujeros sobre la mortadela. Recomendamos con una tachuela pinchar la mortadela (el envoltorio) con 2 agujeros por cm cuadrados.
- Ahora usamos el sobrante de hilo utilizado para los nudos y los envolvemos fuerte en forma longitudinal para lograr que el exceso de aire dentro del envoltorio escape por los agujeros realizados. Finalmente ligar.
- Dejamos reposar la mortadela toda la noche. Esto permite que la sal de curado haga su trabajo y que los sabores se acentúen.
- Si ya dejamos reposar una noche, es hora de cocinar la mortadela. Llenamos de agua una olla y colocamos la mortadela en una bolsa de refrigeración (eliminando de la mayor cantidad de aire posible) y dejamos cocinar durante 3 horas. El objetivo es conseguir una temperatura interna exacta de 60° grados sin pasarse. Luego de enfriar y reposar durante una noche, todo lo que queda por hacer es rebanar, servir y disfrutar!
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