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sábado, 16 de septiembre de 2023
Lardo
El lardo más famoso es probablemente el del caserío de Colonnata (norte de la Toscana), donde se ha elaborado desde los tiempos de la Antigua Roma. Colonnata es una fracción de la ciudad de Carrara, famosa por su mármol: de hecho, Colonnata es un yacimiento de mármol de Carrara que se explota y tradicionalmente el lardo se cura durante meses en cuencos hechos de esta piedra local. Actualmente es una Indicación Geográfica protegida.
Otra variante apreciada es la Valle d’Aosta Lard d’Arnad, una denominación de origen de la región de Arnad en el valle de Aosta.
Salumi es un término del idioma italiano que se usa para definir alimentos elaborados generalmente a base de carne de cerdo cruda o cocinada, casi siempre curados en sal, a veces hierbas, especias y grasa animal, así como otros ingredientes. En ocasiones, los productos son sometidos a un proceso de ahumado. También se le conoce como insaccato, pero en referencia a diversas clases de salchichas italianas. No debe confundirse salumi con salami, que es un tipo específico de salumi. En todo caso, es un tipo de charcutería propio de Italia.
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- 2 kilo de Grasa de Lomo de Cerdo
- 55 gr. Sal (2,75%)
- 5 gr. Sal de Cura (0.25%)
- 4 gr. Pimienta Negra Molida
- 10 gr. Ajo en Polvo
- 20 gr. Azúcar (1%)
- 2 Hojas de Laurel
- 4 Ramitas de Romero
Preparación
- Mezcle los ingredientes secos, Sal, Sal de Cura, Pimienta, Azúcar, Ajo en Polvo. (Si no los tiene en polvo muélalos en un mortero)
- Agregue las hojitas de romero y laurel y píquelos o muélalos en el mortero.
- Tome el trozo de grasa y cubra por todos lados con la mezcla.
- Envase al vacío y cubra con una bolsa d basura negra para evitar que se oxide. Déjelo en el refrigerador al menos 6 meses.
- Terminado el proceso retire los plásticos y corte en trozos delgados fríos o pasados por el sartén.
Longaniza Chilena
Posteriormente los inmigrantes alemanes del sur de Chile adquirieron esta receta, incorporándola a su tradición cecinera enfocada en la fabricación de la salchicha (Wurst en alemán).
Las longanizas de Chillán son consideradas como un producto emblemático de la zona y de la Región de Ñuble. A tanto ha llegado su reconocimiento, que el equipo de fútbol profesional a nivel local, el Club Deportivo Ñublense, es apodado como «La longaniza mecánica».
Su uso en la cocina chilena se encuentra extendido en platos de variados tipos. Es utilizado tanto como ingrediente para estofados y guisos, como también de acompañamiento en las legumbres, ejemplo de ello son los porotos con riendas, plato típico al que se le incorpora regularmente longaniza como elemento cárnico. Las longanizas con puré picante (últimamente aliñado con merkén), son otro plato típico que incluye esta cecina. La longaniza es junto con el chorizo (en menor medida la vienesa y la prieta), los embutidos que son parte fundamental del asado chileno.
El anticucho chileno lleva trozos de longaniza y es preparado en forma masiva durante las Fiestas Patrias en fondas y ramadas. Algunas preparaciones de la chorrillana incluyen longaniza, así como también la pichanga caliente. El «sándwich de potito», popular en eventos en los estadios, incluye longaniza o chorizo en sus ingredientes cárnicos. Otros platos tradicionales de la cocina del sur de Chile que pueden contener longaniza son el curanto en olla (pulmay) y el cocimiento.
- 4 kg pierna cerdo 50%
- 2 kg tocino lomo 25%
- 2 kg novillo posta negra 25%
- 1 diente de ajo x kilo = 8 Dientes
- 20cc x kilo agua = 160cc
- 40cc x kilo vino blanco = 320cc
Secos
- 15gr x kilo sal = 120 gr
- 2 gr x kilo pimienta = 16 gr
- 8 gr x kilo aji color = 64 gr
- 2 gr x kilo pimentón rojo = 16 gr
- 3 gr x kilo orégano = 24 gr
- 0,5 gr x kilo nuez moscada = 4 gr
- 0,5 gr x kilo semillas cilantro = 4 gr
Preparación
- Mezcle todas las especias en un bowl.
- Troce las carne en cubos de 3-4cm y mézclelos bien, agregue las especias y revuelva.
- En la procesadora de alimentos ponga el vino el agua y el ajo y procese hasta que quede todo liquido. Agregue el liquido a la fuente donde tiene la carne y vuelva a revolver bien, deje reposar toda la noche.
- A la mañana siguiente muela la carne en disco de 1cm, y embutir en tripa natural. Deje que de sequen en el refrigerador colagadas de un día a otro. Al otro día envase al vacio para conservarla meses sin problema. Las puede hacer a la parrilla, horno o sartén.
Charqui
La palabra “charqui” o “charque” es de origen quechua y quiere decir «seco y flaco».
El imperio inca había estado haciendo “Ch’arki” desde 1550 aproximadamente. Originalmente, estaba hecho de todo tipo de carne deshuesada y machacada, más comúnmente de Alpaca y Llama, animales nativos de la región. Cuando los nativos lo compartieron con los conquistadores españoles, fueron ellos quienes hicieron la transferencia de este alimento hacia Europa.
Esta versión que les comparto es casera y se hace en el horno.
Ingredientes
- 2 Kilos Posta Rosada o Negra
- Sal necesaria
- Corte la carne en churrascos de 7mm aproximadamente., el equivalente a un churrasco pero más grueso.
- En una bandeja ponga una capa delgada de sal, y extienda los churrascos sobre la sal, ahora ponga encima otra capa de sal y vuelva extender otros churrascos, repita el proceso hasta terminar, cubra la fuente con film y guarde en el refrigerador por al menos 12 horas.
- Terminado el proceso, efecto de la sal libera los líquidos de la carne, ahora seque los trozos y reserve.
- Prenda el horno a 70C
- Cuelgue los trozos de carne en la parrilla del horno , dejando una fuente abajo con alusa para recibir los jugos que van a ir drenando.
El proceso de cocción lenta se demora aproximadamente 12 – 14 horas o hasta que los trozos de carne están secos. - Ahora sobre un mortero de piedra machaque la carne para que quede suave y flexible y así sea más agradable al comer.
- Deje sobre un bolw cubierto con un paño para que termine su ventilación, guarde al vacío y consuma para aperitivo o comidas tipo charquican.
Carne "Podrida"
En algunos restaurantes de Salzsburgo, en Austria, se consume carne de vacuno pero, en este caso, putrefacta. Un carnicero en la ciudad de Mozart se ha convertido en un "genio", su secreto: dejar que la carne se descomponga."El moho hace que los gérmenes vayan muriendo. La carne adquiere un sabor a nueces y a la gente le encanta", asegura. La carne en descomposición se vende a restaurantes. De momento, sólo algunos conocen el secreto de su preparación. Se sabe la temperatura de las cámaras donde se conserva la carne. Se sabe la temperatura de las cámaras donde se conserva la carne, 2º, pero nadie desvela la humedad a la que tiene que permanecer. Los negocios de la ciudad ya se pelean por meterla en sus menús. Dicen que es una auténtica "exquisitez". Tanta es la expectación que ha generado la carne putrefacta entre los cocineros de los restaurantes de Salzburgo, que el genial carnicero, en un alarde de chulería, ha dicho que no la clave está en la humedad del lugar en el que almacena la carne, pero que no va a decir el dato exacto.
En el norte de Marruecos se come carne de cordero podrida con huevos revueltos y su olor puede confundirse con un animal muerto. La carne es enterrada en la arena por dos o tres meses y cuando llega al máximo de putrefacción se pone al sol, luego se prepara con huevos, y sirve para reunir a la familia.
En el norte de Marruecos se come carne de cordero podrida con huevos revueltos y su olor puede confundirse con un animal muerto. La carne es enterrada en la arena por dos o tres meses y cuando llega al máximo de putrefacción se pone al sol, luego se prepara con huevos, y sirve para reunir a la familia.
sábado, 12 de noviembre de 2022
lunes, 26 de septiembre de 2022
Salame Colonia Caroya
- Tripa vacuna calibre 50 c/n
Pastón
- Pulpa vacuna magra picada 55 kilos
- Pulpa d/cerdo magro picado 25 kilos
- Tocino en daditos 15 kilos
- Tocino molido 500 grs
- Sal entrefina 270 grs
- Pimienta blanca 30 grs
Líquidos
- Vino blanco seco 2 litros
- Sal nitro 3 grs
- Ajo 1 diente
Preparación
- Para el pastón, mezclar las carnes en la mesada y salpimentar.
- Sumar el tocino en daditos y el tocino molido, salpimentar nuevamente y hidratar con la mitad del vino previamente reposado con el diente de ajo y la sal nitro.
- Comenzar a amasar de adentro hacia fuera hasta lograr una masa homogénea (unos 10 minutos).
- Para el armado, colocar el pastón en la máquina y armar los salamines en la tripa de 35 cm de largo.
- Bridar, pinchar y estacionar por 21 días colgados en gancho en sótano fresco.
Chorizo español
- 800 g cerdo cabeza de lomo va bien
- 200 g grasa de cerdo como el tocino sin piel
- 3 Cda. pimentón de la vera
- 2 dientes ajo
- 1 Cda. sal
- 2,5 g sal de curado (rosa) opcional, si vas a curar el chorizo (o 0,5g de sal nitro)
- 1 chorro vino blanco opcional
- 2.5 m tripas de cerdo
Preparación
- Pica la carne y la grasa. Si congelas la grasa un ratito antes de molerla, se queda mejor porque se forman esos trocitos de grasas tan típicos del chorizo; si no la congelas, suele formarse una pasta. En esta receta se puede utilizar restos de carnes que normalmente se eligen como una forma de ahorrar dinero. (A veces puedes encontrar cortes impopulares de un cerdo de calidad y/o ecológico por el mismo precio que los cortes más populares de una carne convencional).
- Añade el pimentón de la Vera, la sal, el ajo y, opcionalmente, 5g de nitrato de potasio o 2,5g de sal rosa de curado a la carne y mezcla suavemente los ingredientes. Queremos que las especias y la grasa se dispersen uniformemente por toda la carne, pero no queremos que se deshaga la grasa y que se haga una pasta.
- Cubre la mezcla con un film de plástico y déjala en la nevera toda la noche para que los sabores se unan.
- carne de cerdo picada mezclada con la grasa y otros ingredientes
- Si utilizas tripas saladas, déjalas en remojo durante aproximadamente una hora, o el tiempo especificado en el embalaje. Enjuaga completamente las tripas por dentro y por fuera.
- Pasa las tripas sobre el embudo de embutido que vayas a usar. He probado varios métodos de rellenar las tripas. Intenté usar un embudo de embutido con una picadora de carne y con una máquina eléctrica para hacer pasta casera. Ninguno de los dos sirvió para llenar las tripas sin machacar la mezcla de tal manera que no se distinguía lo que era carne y lo que era grasa. En la foto se puede ver que también intenté usar una “tripa” de gelatina, pero se rompía fácilmente, dificultando mucho el proceso de hacer los chorizos.
- Colocando la tripa en el embudo de embutido
- Este chorizo casero fresco lo hice con un embudo de embutido en la picadora de carne. Verás que aunque estaba bien de sabor, por dentro estaba mezclado todo y no se distinguía mucho la grasa de la carne.
- chorizo casero fresco cocinado y servido con queso. Arriba hay chorizos crudos en una "tripa" de gelatina.
- Al final lo que mejor ha ido ha sido usar una prensa de galletas para llenar las tripas. Encontré un embudo de embutido del tamaño perfecto para encajar en mi prensa de galletas. Si planeas hacer mucho embutido, creo que vale la pena comprar una prensa de embutido. Yo me estoy planteando comprar una.
- Saca una pequeña cantidad de las tripas del embudo y ata el extremo con un nudo pequeño.
- Lentamente, y con cuidado, empieza a pasar la carne por el embudo, guiando la tripa cuando sea necesario, mientras se llena.
- Cuando hayas alcanzado el tamaño deseado, para y ata el extremo, cortando la tripa sobrante. El chorizo se puede hacer en piezas más cortas, rectas o como una pieza más larga con los extremos atados juntos. (Mira las fotos arriba para ver ambos tipos.)
- Sigue con el proceso hasta terminar de usar toda la carne.
- Asegúrate de que los chorizos no tengan burbujas grandes de aire; pincha la tripa en cualquier zona de burbuja grande con una aguja esterilizada para sacarle el aire.
- Si quieres comer el chorizo fresco, ya has terminado; puedes cocinar el chorizo a la plancha o a la barbacoa.
- Para curar en seco el chorizo, cuélgalo en un lugar fresco y seco durante varias semanas.
- Idealmente, debes pesar cada chorizo antes de colgarlos para poder monitorear su progreso. Es seguro comerlo cuando se haya perdido el 35% de su peso inicial, pero para mí el chorizo mejora a medida que se seca más, y los dejo secar durante más tiempo.
- Ya puedes cortar el chorizo y servirlo. Se puede comer con la tripa puesta, o pelarlo antes de comer.
- El consenso general es que el mejor ambiente para curar carnes es con temperaturas entre 50-60ºF / 10-15ºC y con una humedad entre 65-80%.
- Demasiada humedad puede conducir a mohos peligrosos, pero demasiado poca humedad también puede ser peligroso.
- Como ya comenté antes, el secado prematuro de la tripa es uno de los problemas que puede surgir al curar las carnes en un ambiente demasiado seco. Si se cura demasiado rápido la parte exterior, la carne en el centro del embutiso no llega a curarse adecuadamente.
- Si ves que el chorizo casero te sale muy seco en el exterior pero blandito en el interior, normalmente se puede solucionar el problema envolviendo las salchichas en plástico y dejándolos en la nevera unos días. Se dice que así se equilibra la humedad, dejando una salchicha mejor y más segura para comer.
- La formación de un moho blanco y pulverulento (especies de penicilina) en el exterior del chorizo es completamente inofensivo y se puede dejar.
- Los mohos blancos peludos, por otra parte, son “mohos malos” que pueden clavar sus “pelos” a través de la tripa hasta la carne abajo. Si el moho peludo es blanco, y no verde, por lo general limpiarlo de inmediato con una solución de vinagre es suficiente para salvar el embutido.
- La formación de mohos verdes y azules polvorientos, se dice que indica un problema de flujo de aire o demasiada humedad. En general, la mayoría de la gente, ante la presencia de un moho verde o azul polvoriento, lo limpia inmediatamente con una solución de vinagre. Hay que pensar que en muchos lugares donde se curan muchos embutidos y otras carnes curadas, muchas de las carnes se ven con un poco de moho verde o azul que se limpia justo antes de servirlos. Por el otro lado, hay mucho más miedo cuando se trata de mohos verdes y azules peludos. Algunos son lo suficientemente valientes como para limpiarlos inmediatamente y seguir con el proceso con los dedos cruzados. Otros, son más cautelosos y echan las salchichas afectadas a la basura.
- El moho negro es malo. Se dice que el moho negro se forma en condiciones de demasiada humedad y no suficiente flujo de aire.
- La sal nitro (también conocido como nitrato de potasio o salitre) de debe usar “con moderación”, lo que significa que la cantidad máxima debe ser un 2% de la receta final. Al final usé o,5 g por kg de carne, la cantidad recomendada en la mayoría de los foros que hablaban del tema, lo que equivale a un de 0,05%.
- Parece que en los EE.UU. es más difícil encontrar la sal nitro sola, y en su lugar se venden sales de color rosa para el curado las que tienen una combinación de sal común y nitrato de potasio. Estudiando los ingredientes de una en particular, vi que tenía un 6,25% de nitrito de sodio y en las instrucciones ponía que se debe usar en una proporción de 1 onza por cada 25 libras de carne. Eso significa que tendrías que añadirle 28,3g por cada 11,3kg de carne, o 2,5g de esa sal de curado por cada kilo de carne. Por lo tanto, si decides hacer esta receta tal cual, usando esa sal rosa, tendrías que utilizar 2,5g, un poco menos de 1/2 cucharadita.
https://cosascaseras.com/como-hacer-chorizo-casero-curado-y-fresco/
Longanizas veganas o chorizos parrilleros
- 150 g Proteína de soya o arveja texturizada
- 37,5 g proteína aislada de soya o arveja sin sabor mix
- 375 g agua fría
- ¼ cdta colorante rojo en polvo vegano
- ½ cdta betarraga o betabel en polvo
- 11 g metilcelulosa
- 5 g Konjac o glucomanano o goma xantana
- 50 g aceite de coco desodorizado congelado
Condimentos
- 1 cda merkén o Ají ahumado + semillas de cilantro tostadas
- 2 dientes de ajo
- 2 cdtas aceite vegetal
- ½ cdta orégano
- 2 cdas agua
- ⅛ cdta ácido láctico o cítrico
- ⅛ cdta comino
- 1 cdta glutamato o ajinomoto
- 2 cdtas levadura nutricional
- ½ cda sal ahumada o sal normal + aroma humo
- 2 cdta paprika (pimentón dulce)
Baño de alginato (Opcional)
- 300 ml agua destilada
- 8 g alginato de sodio
- 300 ml agua filtrada
- 2 cdtas lactato de calcio
Preparación
- 20 minutos antes de empezar, congela los 50 g de aceite de coco desodorizado en un recipiente. En un bowl agrega la soya texturizada seca y la proteína aislada en polvo y mezcla bien.
- Agrega el agua de a poco e incorpora con las manos, en este punto también puedes agregar el colorante y betarraga en polvo, obtendrás una especie de masa. Lleva al congelador por 10 minutos. Mientras tanto prepara el condimento.
- Mezcla el merkén o ají ahumado seco con semillas de cilantro tostadas y molidas, el ajo, el agua, ácido láctico o cítrico, el aceite y forma una pasta, deja reposar hasta que el ají se haya hidratado bien. Por otro lado, mezcla la sal ahumada o sal con humo líquido, levadura nutricional, glutamato, orégano, comino y pimentón dulce (paprika). Agrega todo a la masa de proteína ya teñida y mezcla bien con las manos hasta distribuir el condimento de forma pareja.
- Finalmente agrega la metilcelulosa y konjac y mezcla con tus manos, la masa será muy estable y se compactará fácilmente sin deshacerse mientras esté fría.
- Saca el aceite de coco del congelador y rállalo en virutas grandes, del tamaño de chips de chocolate aproximadamente. Incorpóralo rápidamente a la masa anterior y llévalo a enfriar nuevamente.
- Forma las longanizas veganas del tamaño deseado, en mi caso, las formé del tamaño de chorizos parrilleros que fueran óptimos para el choripán. Ten en cuenta que mientras más gruesas, tomará más tiempo y trabajo que se cocinen bien en el interior. Si vas a cubrir las longanizas con la capa de alginato, atraviésalas con una brocheta corta y llévalas a congelar por al menos una hora.
- Prepara la solución de alginato, mezclando en una batidora a inmersión o minipimer el agua destilada tibia (a unos 30 grados) y el alginato. Usar una batidora a inmersión disminuirá la cantidad de aire que se incorpore a la mezcla. Deberás mezclar por algunos minutos ya que la disolución toma un poco de tiempo. Deja la mezcla en el mismo vaso de la batidora a inmersión que por su forma alargada es ideal para hacer el baño, tápala con papel film y llévala al refrigerador a que se asienten las burbujas en la solución.
- Cuando veas que el alginato sea un líquido transparente sin burbujas. Puedes preparar el vaso con lactato de calcio. Esta solución se incorpora mucho más rápidamente que la de alginato, solo debes mezclarla por cerca de un minuto con una cuchara limpia y pronto será un líquido transparente.
- Saca las longanizas veganas del congelador, ayudándote de la brocheta, pasa una salchicha por la solución de alginato y escurre bien el excedente, de modo que quede una capa fina. Inmediatamente sumérgela en el líquido de calcio hasta cubrir completamente por un par de segundos, al sacarla notarás como inmediatamente se ha convertido en un film firme e impermeable, debido a la acción del calcio. Pásalas por un recipiente con agua, para retirar el exceso de calcio sin miedo a dañar la capa, que ya estará totalmente firme.
- Refrigera o congela los chorizos hasta el momento de su uso, con cuidado de que no se peguen entre sí, ya que al volverse hielo podría romperse el alginato.
- Cocina en parrilla o en sartén a temperatura media alta, por al menos 15 minutos, ya que el calor debe ingresar al centro de la salchicha cuajando la metilcelulosa. En un momento puede parecer que se ablandan mucho, pero a medida que la temperatura aumenta, se van poniendo firmes. Conserva la brocheta para ayudarte a girarlas durante la cocción en parrilla. Para sartén puedes sacar sin problemas la brocheta.
https://hazlovegan.com/recetas/longanizas-veganas-chorizos-veganos/
domingo, 25 de septiembre de 2022
Butifarra blanca casera
La receta de butifarra blanca casera es una variedad muy apreciada no solo en Cataluña sino en otras regiones de España.
A la butifarra blanca se la conoce también por otros nombres, como morcilla de la tripa cular o coleta, y en verdad es uno de los embutidos procedentes del cerdo más populares que hay.
Con la receta de la butifarra blanca casera se puede producir piezas individuales de 4 o 5 cm de grosor y 20 o 30 cm de largo, el color es marrón grisáceo, y como es más claro que el de las butifarras de sangre se dice que son butifarras blancas. Dependiendo de cómo se corte la carne, más o menos, la textura será fina o granulosa.
Cuando prepares la receta de butifarra blanca casera, si compras la tripa ya salada, tendrás que dejarla en remojo desde la noche anterior. Debes reservarla húmeda, para que no se rompa al llenarla.
Conviene comenzar el día antes limpiando bien la carne y pasando por agua hirviendo la picadora y la embutidora, y el día en cuestión empezar desde temprano.
- 500 gramos de magro de cerdo
- 250 gramos de papada de cerdo
- 250 gramos de panceta
- 3 huevos
- 3 ajos
- 1 cucharada de sal
- 10 gramos de pimienta negra
- 10 gramos de pimienta blanca
- 1 cucharada de perejil seco
- Tripa de unos 3 cm de grosor
- Cuerda
Preparación
- Media hora antes de empezar, meter al congelador las carnes.
- Cuando esté bien frías, pasarlas por la picadora dos veces, para que quede muy finamente cortada.
- Cortar y majar los ajos hasta obtener una pasta.
- Colocar la carne en un cuenco grande, añadir los huevos, las pimientas, la pasta de ajo y la sal y amasar durante 5 minutos.
- Añadir el perejil y seguir amasando otros 5 minutos. El resultado debe ser homogéneo.
- Embutir la masa en la tripa de cerdo bien limpia y húmeda, con la embutidora. Si no se tiene embutidora, se hará a mano con ayuda de un embudo.
- Al rellenar 20 o 30 centímetros, atar los extremos con la cuerda. Hay que rellenar con bastante contenido para que la butifarra quede bien apretada.
- Sacar el aire con una aguja muy fina.
- En una cacerola poner abundante agua al fuego, cuando rompa el hervor meter las butifarras y cocer a fuego lento dos horas.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de meter a la nevera.
https://okdiario.com/recetas/butifarra-blanca-casera-3335766
Chile: longanizas y chorizos
Embutidos y su origen en Chile
Al hablar de embutidos se nos viene a la cabeza Chillán y esto se debe a que ahí fue donde se hizo famoso este alimento rico en proteínas y calorías introducido por los españoles. De hecho, es en Chillán donde está el registro del primer permiso que se entregó a un emprendimiento para que los elaborara en 1910.
En 1920 fueron famosos los chorizos de tipo riojano que se fabricaban con pimentón español, pero el costo del pimentón importado sugirió la idea de fabricar un chorizo para venta más inmediata y fresca que se vendió con mucho éxito en Santiago, donde lo denominaron “longaniza de Chillán”.
Diferencias y similitudes
En Chile por lo menos, el chorizo y la longaniza son muy parecidos y sus diferencias son más de forma que de fondo. En ambos los ingredientes principales son los mismos: carne de cerdo, tocino de cerdo y condimentos como pimentón, ají, merkén, orégano, ajo y sal.
En relación a sus diferencias si bien circula una idea de que la longaniza es más aliñada que el chorizo y que tiene un color rojo-anaranjado dado por mayores cantidades de ají, pimentón y ajo, la realidad es que actualmente es posible encontrar longanizas y chorizos con los mismos ingredientes y en las mismas proporciones, por lo que las reales diferencias que se pueden encontrar son 2 y están relacionadas con la forma: la longaniza por lo general es más grande, de 20 cms. aproximadamente, y el chorizo no sobrepasa los 10 cms., y la otra diferencia es respecto a su envasado, en el cual el chorizo viene atado uno a otro y las longanizas no.
La calidad de ambos productos está determinada por la cantidad de carne en relación a la cantidad de grasa, que para que sea de calidad debe ser en un 80% carne magra de cerdo y en un 20% de tocino. A eso se agregan los condimentos y luego viene el proceso de cura de 24 horas a cero grados Celsius, luego el secado a 45° durante 30 minutos y opcionalmente el ahumado a 40° durante 40 minutos.
Una Receta
- 4 kilos de pulpa de cerdo
- 1 kilo de tocino de cerdo
- 750 ml de agua
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají de color
- 2 cucharadas de salsa de ají
- 2 cucharaditas de orégano
- 1 paquete de tripas saladas para longanizas
- ½ cucharadita de comino molido
- Hierba buena
Preparación
- Sobre una tabla de cocina limpia picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar.
- Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.
- Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
- Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregar una taza de agua sazonada bien caliente, amasar y preparar todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable a la máquina de moler carne o un embudo amplio.
- Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola.
- Rellenar el embudo con la mezcla de carne empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.
- Cada 20 centímetros torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento.
- Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenar hasta el momento del consumo.
https://www.meatme.cl/blog/hay-diferencias-entre-longanizas-y-chorizos/
https://comidaschilenas.com/receta-de-longanizas-de-chillan/
martes, 20 de septiembre de 2022
Chorizo, Longaniza, Salame y Salamín
La materia prima de la longaniza es la carne de cerdo, aunque en ocasiones puede mezclarse con algunos trozos de carne de res. Mientras que el chorizo, es exclusivamente carne de cerdo.
Para elaborar el chorizo se pica la carne, se mezcla con especias y vinagre. El tamaño, sabor e ingredientes varían según la región en la que se prepare. Por su parte, la carne de la longaniza se mancera por lo menos una noche antes en adobo.
A su vez, la diferencia más significativa es que el chorizo es un embutido en tripa cuya longitud es de 40-55 milímetros, formando piezas de 8 a 10 centímetros de longitud. Mientras que la longaniza suele ser una tripa más delgada (de entre 25 y 35 milímetros) que forma piezas más largas, las cuales generalmente oscilan entre los 40 y 50 centímetros. El primero suele ser amarrado en segmentos, mientras que la segunda suele presentarse como una tripa continua sin amarres.
Norma Lóndero elabora chacinados, dulces y conservas artesanales en Colonia Caroya, en el norte de la provincia de Córdoba. Ella, que se autodenomina “la Nona Norma”, desde una cuenta de TikTok explica la diferencia entre Salame y salamín. Parecido, pero no es lo mismo. Salame. Picado grueso, primera selección de carne y estacionado en sótano. Salamín, la misma receta, pero picado fino, segunda selección de carne y estacionado en sótano.
En Colonia Caroya, la receta viene de generaciones. Desde los primeros friulanos que arribaron en 1878 hasta hoy, los salames se fabrican con similares criterios de producción.
Las principales características que los hacen distintivos de otros salames son: los porcentajes de las carnes, el condimento y el estacionamiento.
Si el animal estuvo mal alimentado, el sabor de la carne no es el mismo. El salame casero debe tener el tiempo necesario de estacionamiento, que es de un mes aproximadamente.
“La receta tradicional lleva 60% de pulpa magra (sin grasa y sin nervios) de carne de cerdo, y 40% de carne vacuna. Dentro de ese 60% de cerdo se pica el tocino, que es la grasa visual que tiene el salame”, agregó.
Las carnes se ponen en una mezcladora que las “amasa”. Ahí se condimentan con sal, pimienta y ajo macerado con vino blanco. Una vez que se logra una masa bien compacta, se la lleva a la embutidora y se envasa -de manera bien compacta- en tripa de vaca.
La receta se complementa con la maduración en sótanos cargados de humedad, método distintivo del salame de Colonia Caroya. “La humedad, en conjunción con la tripa de vaca, genera un hongo que lo protege de los gérmenes externos y es lo que le da el sabor al embutido”, agregó.
Desde que se inicia el proceso, hasta que el salame sale a la venta, deben pasar un mínimo de 21 días.
Los grandes frigoríficos trabajan con materias primas controladas:
- Carnes: de cerdo, de vaca o mixta.
- Grasa: usan dados de tocino, que es la grasa más consistente del cerdo.
- Aditivos: sales de cura (dan color rojo y protegen contra el botulismo), antioxidantes, sal y emulsionantes, agentes de fermentación (bioprotectores que maduran el producto), especias.
- Tripas fibrosas y naturales: las fibrosas se usan en piezas grandes, son semipermeables, están reconstituidas con fibras vegetales y no son comestibles. Las naturales son de origen vacuno y se destinan a salamines y longanizas.
- Cubierta blanca: es una cubierta de hongos que ayuda a la maduración, a la formación del sabor y al aroma del embutido.
¿Cómo reconocer un buen salame?
- Buena presencia al tacto.
- Color rojo propio de su maduración.
- Sin hongos verdes o negros. Sí los buenos hongos blancos de la cubierta que colaboran en su maduración.
- No deben tener excesiva grasa y los granos de tocino se deben diferenciar dentro de la masa de carne.
- Sabor agradable sin agresiva acidez.
En el mercado
- Tipo Milán: se vende feteado.
- Salamines: son pequeños, con tripa natural y se venden por unidad.
- Longaniza o longaniza tipo calabrese.
- Tipo español.
- Salame tipo fuet: alargado, dulzón, mezcla de cerdo y tocino.
- Chorizo colorado o candelario: es estacional, lleva mucho pimentón y se usa como un ingrediente en la preparación de comidas.
Diferencias y sabores
- Se distinguen por el tamaño de picado del tocino, fino o grueso. El grueso es sólo una apreciación visual y no contiene más grasa. El tipo de picado remite a un alimento que se seca y madura de un modo distinto.
- Los salames de cerdo son más suaves y a veces más sabrosos que los que de carne vacuna. En la longaniza común o la tipo calabrese, el anís, el hinojo y un toque de ají molido le otorgan un sabor especial.
- Los tipo español, o colorados, se pre-paran con pimentón y/o páprika.
- Los regionales casi siempre se hacen de puro cerdo. A veces se recubren con pimienta o con hierbas, pimentón o parafina.
https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/revelo-cual-es-la-diferencia-entre-salame-salamin-y-chorizo-y-su-explicacion-se-hizo-viral-nid29062022/
https://www.youtube.com/watch?v=gj_dgqbqbdg
https://www.tiktok.com/@normacoloniacaroya/video/6916111498431515909?
https://www.lavoz.com.ar/infografia/receta-del-salame-de-colonia-caroya/
https://descubri.cadena3.com/noticia.asp?categoria=sabores&titulo=asi-se-prepara-un-autentico-salame-en-colonia-caroya&id=298023
https://www.youtube.com/watch?v=gj_dgqbqbdg
https://www.tiktok.com/@normacoloniacaroya/video/6916111498431515909?
https://www.lavoz.com.ar/infografia/receta-del-salame-de-colonia-caroya/
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Condimento Saborizante De Salchichón Cervecero
PRODUCTO: Condimento Salchichón Cervecero
CANTIDAD: 1 Kg
USO: 5 Grs x Kg de masa.
CONTENIDO: Sal, especias y extractos naturales de cilantro, pimienta, ajo, nuez moscada, saborizantes naturales.
Salchichon Cervecero
El Salchichón Cervecero (de PF, Chile) es un producto elaborado a partir de materia primas de cerdo, ave y vacuno. Condimentado con agradables especias según la receta familiar, la que otorga su exquisito y distintivo sabor. Embutido en tripa artificial es sometido a un controlado proceso de cocción mediante el cual se logra su conservabilidad y textura característica.
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| Carne de Cerdo, Carno de Pollo, Agua, Sal, Ajo, Pimienta, Cilantro, Comino. |
Salchichón Cerveza de Fanda Cecinas, receta artesanal de cecina cocida, elaborada con distintos cortes de carne de cerdo, condimentada suavemente con sal y algunas especias como ajo, pimienta y nuez moscada.
lunes, 19 de septiembre de 2022
Ahumado en Frio
El ahumado en frío crea las condiciones ideales para el crecimiento de bacterias nocivas. La carne no está cocida, lo que normalmente mataría a las bacterias. Si cocinas tu carne antes de ahumarla (lo cual debes hacer absolutamente), la sal inhibirá el crecimiento de bacterias, pero no la eliminará completamente. Para colmo, la temperatura a la que se almacena la carne durante el ahumado en frío puede favorecer el desarrollo de bacterias si no se controla de cerca.
Estos patógenos incluyen Clostridium botulinum, o botulismo, y Listeria monocytogenes, más comúnmente conocida como Listeria.
El botulismo es particularmente peligroso, aunque no es tan común como la listeria, especialmente en términos de productos ahumados caseros. La listeria todavía enfermará mucho y puede ser fatal.
Cabe señalar que la carne picada presenta un riesgo particularmente elevado de infección bacteriana. Esto se debe a que las bacterias que tienden a vivir en el intestino del animal se distribuyen uniformemente en la carne cuando es molida. Si esta carne no está cocida, las bacterias pueden florecer fácilmente.
El pescado ahumado en frío también conlleva un riesgo de infección parasitaria. Las tenias, por ejemplo, pueden llegar a los cursos de agua a través de la escorrentía de los excrementos de los mamíferos que viven en las tierras vecinas. La cocción normalmente mataría a estos parásitos, pero no el ahumado en frío.
Resumiendo los Riesgos
- Hemos cubierto una gran cantidad de información sobre los riesgos del ahumado en frío. Vamos a resumirlo.
- Los alimentos ahumados en frío no se cocinan y se almacenan principalmente en la «zona peligrosa» de temperatura para el crecimiento bacteriano cuando se ahuman en frío.
- Las plagas que pueden haber estado presentes en la carne no se eliminan mediante el proceso de ahumado en frío.
- El riesgo de botulismo o listeriosis es particularmente alto cuando se ahuman en frío las salchichas y el pescado.
- A las personas inmunocomprometidas, como las que padecen enfermedades crónicas, están debilitadas o embarazadas, se les aconseja no consumir productos cárnicos ahumados en frío.
El queso ahumado en frío produce resultados deliciosos en aproximadamente 2 a 4 horas sin los riesgos asociados con la carne ahumada en frío – aparte del riesgo de derretir el queso si se deja que se caliente demasiado.
Si mantienes la temperatura por debajo de los 90° F en la cámara de ahumado, el queso debe permanecer sólido, por lo que debe estar siempre atento a la hora de comprobar la temperatura.
Si ahumas cuando el clima es fresco, será más fácil mantener la temperatura baja. Si realmente necesitas ahumar queso con urgencia durante los meses más calurosos, prueba a hacerlo por la mañana o por la noche, cuando las temperaturas son más frescas, o coloque hielo en el ahumador para mantener el aire fresco alrededor del queso.
El sabor del humo sólo penetra en las superficies del queso. Cortar el queso en trozos más pequeños te dará un mejor resultado. Es una buena idea voltear el queso regularmente para asegurar una cobertura uniforme de humo en las superficies del queso.
Otro consejo práctico es llevar el queso a temperatura ambiente antes de empezar a ahumar, ya que esto evitará que se forme condensación en la superficie del queso.
Una vez hecho el queso, envuélvalo en papel plástico y déjalo en la nevera durante unos días para que desarrolle un sabor más intenso.
Consejos para un Ahumado Seguro en Frío
El ahumar en frío no es para todos. Para hacerlo con seguridad, requiere precisión y paciencia, y debes estar dispuesto a invertir tiempo y dinero para asegurarse de que tiene la configuración correcta.
Si aún así deseas probar el ahumado en frío, aquí tienes algunos consejos de seguridad.
- Asegúrate de seguir las recetas de los expertos.
- Compra carne o pescado de alta calidad. Los mismos principios se aplican a la hora de suministrar la carne. Tus riesgos se reducen si el animal está sano y libre de infecciones.
- Utiliza el ahumado en frío combinado con salazón. El ahumado en frío no cura la carne. Por lo tanto, debes tratar la carne antes de ahumarla. El Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar lo expresa bien y de forma sucinta: «sólo los productos cárnicos que hayan sido fermentados o salados deben ser ahumados en frío».
Por lo tanto, sigue los consejos de los expertos, y siempre cura tus alimentos antes de ahumarlos en frío. - Usar ahumado en frío seguido de otro método de cocción.
La manera más segura de hacer las cosas es curar la carne, ahumarla y cocinarla antes de comerla. Citando de nuevo al Centro Nacional de Conservación de Alimentos para el Hogar: «La mayoría de los productos ahumados en frío deben cocinarse a una temperatura interna de 160° F antes de ser consumidos».
Otra opción es ahumar la carne mientras está cruda, por un corto período de tiempo, teniendo cuidado de no alcanzar temperaturas peligrosas. A continuación, cocer la carne inmediatamente después del ahumado en frío. El propósito de hacer las cosas de esta manera es simplemente dar a la carne un sabor ahumado antes de cocinar.
Salchichas
La salchicha de Frankfurt genuina procede de la ciudad alemana del mismo nombre, donde se elabora desde el siglo XIII. A finales del siglo XIX esta salchicha, que ya se consumía en distintas partes de Europa, fue popularizada en Estados Unidos de la mano de varios carniceros emigrados desde Alemania y Polonia, que la comercializaron en forma de perrito caliente (hot dog).
Clases y Tipos de Salchichas y Chorizos:
- Salchicha tipo Alemana: hay muchas variedades de salchichas alemanas, siendo la base de todas, la carne picada de cerdo, pero también se pueden conseguir con carne de res o ternera, entre las más conocida tenemos la tipo Frankfurt.
- Salchicha Frankfurt: es una salchicha elaborada mediante cocción en agua caliente o en horno, hecha de pura carne de cerdo, su sabor especial se logra por el proceso de ahumado.
- Salchicha Viena o Wiener: es una variante de la salchicha tipo Frankfurt, que a diferencia de ésta, se hace con carne de ternera y de cerdo.
- Salchicha Debrecziner: se elabora con carne ahumada de cerdo y ternera, pimentón rojo y picante.
- Salchicha tipo Polaca: igual que las salchichas tipo Alemana, exciten diferentes tipos de salchichas Polacas elaboradas con cerdo, pavo o ternera.
- Salchicha Jumbo: es una salchicha tipo Wieners larga.
- Salchicha Parrillera: son especiales para parrillas, están elaboradas con carne de res, cerdo y grasa.
- Chistorra: es un embutido de origen vasco-navarro, elaborada con carne picada de cerdo, res y con un 80% de grasa, se les añade ajo, pimentón rojo, hierbas aromáticas, perejil y sal.
- Morzilla: es un embutido elaborado con sangre de ganado porcino o bovino, que se puede rellenar con arroz, cebollas picadas o ají para hacer morcillas picantes.
- Chorizo: es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, que se ha extendido a toda Latinoamérica. Hay infinidades tipos y clases de chorizos, elaborados con todo tipo de carnes y diferentes tipos de condimentos y especias, como el chorizo español, criollo, con ajo, ahumado, picante, de pollo, de pavo, etc.
- Otras: Salchichas tipo Cóctel, Pollo y Pavo.
Durante el proceso de elaboración se someten a un tratamiento de cocción. Debido a esta peculiaridad, todas estas variedades de salchichas se conocen desde el punto de vista técnológico y legal, con la denominación genérica de salchicha cocida. Pero ¿qué es realmente una salchicha cocida? En pocas palabras, podríamos decir que se trata de un producto cárnico cocido que se obtiene a partir de una mezcla de carne y grasa picada muy finamente, que es embutida en tripa natural o artificial con un calibre máximo de 45 milímetros y tratada por calor.
Para comprender la función que cumplen los ingredientes de una salchicha cocida debes saber que durante el proceso de elaboración tienen lugar tres importantes fenómenos físico-químicos:
la hidratación y solubilización de las proteínas de la carne: esto se consigue picando la carne y añadiendo agua con sal y otros aditivos para aumentar la fuerza iónica del medio.
la formación de una emulsión cárnica: de forma similar a lo que ocurre cuando hacemos una mayonesa, las proteínas de la carne (fase continua) se mezclan íntimamente con la grasa (fase dispersa), formando una masa de aspecto pastoso.
La gelificación de las proteínas: al cocer las salchichas, las proteínas coagulan formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa en su interior el agua y la grasa, otorgando al producto su consistencia y textura características.
Veamos ahora qué ingredientes se utilizan en la elaboración de las salchichas cocidas.
Para la fabricación de salchichas cocidas se emplean básicamente tres materias primas: carne, grasa y agua. Estas deben utilizarse en unas determinadas proporciones (por ejemplo 40:40:20 ó 35:35:30) para que puedan transcurrir de forma adecuada los fenómenos físico-químicos que acabamos de mencionar y que hacen posible que el producto obtenido tenga las características deseadas. Por esta misma razón, se utilizan además diferentes materias auxiliares, como almidón, sal, especias, antioxidantes, etc.
¿Cuál es la formulación concreta? Como puedes imaginar, cada fabricante tiene su propia receta para las salchichas que elabora, pudiendo incluir ciertas variaciones en ella, como por ejemplo: el origen de los ingredientes (la especie animal o la pieza de la que procede la carne, la parte del cerdo de la que se extrae el tocino, etc.), su calidad, la elección de determinadas materias auxiliares, la proporción que guardan los ingredientes, etc. Eso sí, esa receta está sujeta a unas limitaciones tecnológicas (por ejemplo, si reducimos la cantidad de grasa sin más, la emulsión cárnica no se formará adecuadamente) y evidentemente a los requisitos que establece la legislación. En cualquier caso, la mayoría de las salchichas industriales que podemos encontrar en el mercado no difieren demasiado en sus ingredientes. A continuación puedes ver un ejemplo representativo de la composición de este producto:
Ingredientes: carne separada mecánicamente de pollo, pavo y cerdo, tocino, cortezas de cerdo, agua, fécula, sal, azúcar, antioxidante (E-316), estabilizadores (E-412, E-451), especias, aroma de humo, conservador (E250). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid.
Siguiendo con este ejemplo, veamos cuáles son las características y las funciones que cumplen cada uno de estos ingredientes:
- Carne
Las salchichas cocidas se elaboran con carne, que obviamente constituye su ingrediente más importante, tanto cualitativa, como cuantitativamente. Y ahora, la pregunta del millón: ¿qué tipo de carne se utiliza? Pues eso depende de la elección que hace cada empresa. Así, hace unos años lo habitual era utilizar recortes de carne de cerdo, pollo y pavo, mientras que en la actualidad lo más frecuente es emplear carne separada mecánicamente (como en las salchichas del ejemplo anterior) o una mezcla de ambas. ¿Y qué es la carne separada mecánicamente?
- Carne separada mecánicamente (CSM) Para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo: las pechugas, los muslos, etc.), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se pueden utilizar diferentes métodos mecánicos que permiten recuperar hasta un 30% en peso de esos huesos. El método que se utiliza con más frecuencia consiste en hacer pasar estos huesos que aún contienen carne a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar cierta presión, que será mayor o menor en función del método empleado. Esta presión, sumada a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne. Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar así, sino que debe denominarse carne separada mecánicamente (CSM). Además, así debe figurar en el etiquetado de los alimentos en los que se incluya como ingrediente. ¿Se te ocurre por qué es tan habitual la utilización de CSM en la fabricación de salchichas cocidas? Básicamente por tres razones: este producto presenta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas, permite aprovechar al máximo la carne de ciertos animales y, obviamente, tiene un coste inferior al de la carne.
- Si se aplica baja presión (unos 100 bar), la CSM obtenida tendrá la apariencia de carne picada.
- Si se aplica alta presión (hasta 400 bar), la CSM obtenida tendrá el aspecto de una masa pastosa.
- La CSM ha suscitado bastante controversia, especialmente en los países anglosajones. Como suele ocurrir en estos casos, esta polémica es debida tanto a razones fundadas, como a razones infundadas. Y es que mucha de la información que circula sobre este tema mezcla datos reales con exageraciones y mentiras.
- En primer lugar el producto que se obtiene al aplicar altas presiones presenta un aspecto pastoso parecido al del chicle. Esto es algo que utilizan algunos detractores de este y de otros productos obtenidos a partir de pastas finas (por ejemplo la mortadela) como argumento para infundir temor y rechazo en el consumidor. Sin embargo el aspecto y la textura de esta pasta se debe simplemente a la ruptura de la estructura de las fibras musculares al pasar por la placa perforada, y a la formación de una emulsión cárnica.
- Otro argumento infundado que utilizan algunos detractores de la CSM es que para su obtención se utilizan animales enteros o algunas partes no comestibles de los mismos, como ojos, vísceras, etc. Por supuesto, esto es algo completamente falso, ya que la CSM solamente se puede obtener a partir de ciertos huesos procedentes de animales no rumiantes. En ningún caso se pueden utilizar animales enteros, huesos de animales rumiantes o partes no comestibles, como cabezas, vísceras, ojos, picos, patas, plumas, pezuñas, etc. Tampoco pueden utilizarse rabos, huesos de la cabeza, ni huesos de las extremidades.
- Un tercer argumento que se esgrime en contra de la CSM es que está plagada de bacterias, por lo que se afirma que para conseguir que sea apta para el consumo, se sumerge en lejía o amoniaco. Es cierto que, por diferentes motivos (principalmente por el aumento de la relación superficie/volumen debida a la reducción de tamaño y por el aumento de la temperatura que se produce durante el proceso), este producto es más susceptible de sufrir deterioros bioquímicos (por ejemplo, enranciamientos debidos a la exposición al oxígeno) y contaminación microbiana, pero es totalmente falso que se someta a tratamientos con lejía. En algunos casos sí se utiliza hidróxido de amonio (amoniaco diluido) como conservante, ya que aunque no lo creas, (en ciertas dosis) es un aditivo seguro para la salud; de hecho, interviene habitualmente en procesos metabólicos de nuestro organismo. Sin embargo, el uso de este aditivo es poco frecuente en España. Para evitar esos riesgos que acabamos de mencionar (especialmente los microbiológicos), es más habitual seguir una serie de normas específicas que la legislación establece al respecto (evaluaciones microbiológicas, conservación a bajas temperaturas, tratamiento térmico antes del consumo). En definitiva, se puede decir que, desde el punto de vista higiénico, el consumo de CSM no representa ningún peligro para la salud.
- Por otra parte, debido a su procedencia, la CSM tiene una mayor proporción de colágeno que la carne, así como de ciertos lípidos (entre los que se encuentra el colesterol). Además, es inevitable que algunas partículas de hueso pasen a formar parte del producto (aunque su presencia está restringida, para lo cual la que la legislación establece un contenido máximo de calcio del 0,1%). En definitiva, el valor nutricional de este producto es inferior al de la carne y sus propiedades tecnológicas son ligeramente diferentes.
- Grasa
La grasa es un ingrediente fundamental en la formulación de las salchichas cocidas, ya que hace posible la formación de la emulsión cárnica (la mezcla de proteínas y grasa) que determinará la textura del producto (su jugosidad, consistencia, etc.). Además aporta sabor, olor y color, de manera que si sólo utilizáramos carne magra, obtendríamos una salchicha con muchos defectos: demasiado salada, poco jugosa, muy dura, etc. La grasa que se utiliza normalmente procede del tocino de cerdo, porque tiene una adecuada temperatura de fusión (entre 35 ºC y 50 ºC) y aporta buen sabor y aroma. - Agua
Junto a la carne y la grasa, el agua es el tercer integrante fundamental de las salchichas cocidas, ya que sirve como medio disolvente, facilitando el mezclado de todos los ingredientes. Además contribuye a la formación de la emulsión cárnica y evita el calentamiento de la mezcla durante la primera etapa de la elaboración. - Cortezas de cerdo
A veces se utilizan cortezas de cerdo hervidas, que se obtienen a partir de la piel de este animal. Este producto está compuesto principalmente por colágeno, compuesto que (como ya mencionamos en un artículo anterior) tiene la capacidad de retener agua y de formar geles. Es decir, las cortezas de cerdo se añaden para lograr que la salchicha tenga una textura adecuada. - Sal
La sal mejora el sabor de los alimentos y ejerce cierta acción antimicrobiana (depende de la dosis), pero en este caso se utiliza además por otros motivos: aumenta la fuerza iónica del medio, aumentando así la solubilidad de las proteínas y su capacidad para retener agua, y en definitiva, favoreciendo la formación de la emulsión cárnica. - Azúcar
El azúcar se emplea en la receta de algunas salchichas para mejorar su sabor. - Almidón
Si sueles cocinar, seguro que alguna vez has añadido harina a un guiso para conseguir espesar el caldo (quizá hayas machacado alguna patata o legumbre para lograr el mismo efecto). Y es que el almidón, presente en estos alimentos, es un excelente ligante y espesante. Por eso se utiliza a veces en la formulación de las salchichas cocidas, ya que favorece la cohesividad de la masa cárnica y reduce las pérdidas de agua, obteniéndose así un producto con una adecuada consistencia y jugosidad. Este al almidón puede proceder de la harina de trigo, maíz, arroz, tapioca o fécula de patata. Por esta razón muchas personas piensan que este tipo de productos se hacen con patata.
La prueba del yodo es un experimento divertido para detectar la presencia de almidón en las salchichas cocidas. Como ya mostramos en un artículo anterior, el color naranja del yodo (alrededor de la salchicha) cambia a color azul cuando se combina con el almidón (fíjate en los puntos azules de la superficie de corte de la salchicha). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid. - Condimentos y aditivos que mejoran las características organolépticas
Como suele ser habitual a la hora de elaborar cualquier alimento, se utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar y mejorar el sabor, el olor y el color. En el caso concreto que hemos elegido como ejemplo se han añadido especias y aroma de humo para mejorar el sabor y el olor del producto. - Aditivos que mejoran el aspecto y las propiedades físicas
Los estabilizadores contribuyen al adecuado desarrollo de los fenómenos físico-químicos que hacen posible la formación de las salchichas. Algunas de estas sustancias tienen la capacidad de retener agua (o incrementan la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas), favoreciendo la formación de la emulsión y del gel que va a constituir la estructura final de la salchicha. Además otorgan estabilidad a dicho gel, evitando o reduciendo la pérdida de agua. En el ejemplo que hemos elegido, los estabilizantes utilizados son la goma guar (E-412) y el trifosfato pentasódico (E-451). - Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas
En la formulación de muchos productos cárnicos (embutidos, jamón, etc.) suelen utilizarse nitratos y/o nitritos como conservante, ya que evitan el crecimiento de Clostridium botulinum, un peligroso patógeno (ya hablamos aquí sobre ello). En el caso de las salchichas cocidas se emplean nitritos (en este caso nitrito sódico [E-250]), que además juegan un importante papel en el color del producto (ya explicaremos esto con más detalle en un futuro). - Otros aditivos que se emplean con frecuencia para evitar la alteración de las salchichas cocidas son los antioxidantes. Concretamente, es habitual la utilización de eritorbato sódico (E-316), la sal sódica del ácido eritórbico, que se obtiene a partir de la fermentación del almidón. Este aditivo refuerza el efecto conservante del nitrito de sodio y además evita el enranciamiento de las grasas, lo que otorgaría sabores y olores anormales al producto.
El proceso de elaboración de las salchichas cocidas puede tener diferentes variaciones en función de algunos factores, como por ejemplo el grado de automatización, las características concretas que queramos conseguir en el producto, etc. En general, podemos decir que este proceso consta de las siguientes operaciones:
- Picado y amasado. Estas operaciones, que se pueden realizar utilizando diferente maquinaria en función de las necesidades, consisten en picar la carne y la grasa junto al resto de los ingredientes para conseguir la hidratación y solubilización de las proteínas, así como la formación de una emulsión cárnica.
- Embutido. Para dar forma y proteger el producto, la masa obtenida se embute en tripas (naturales o artificiales) o utilizando películas de colágeno o alginato.
- Cocción. La masa embutida se introduce en un horno donde se aplican diferentes temperaturas y grados de humedad. El aumento de la temperatura provoca la desnaturalización y coagulación de las proteínas, formando un gel que determinará la textura de la salchicha.
- Pelado. En el caso de haber utilizado tripas para embutir las salchichas, es necesario retirarlas.
- Envasado. El siguiente paso consiste en envasar las salchichas en el formato deseado.
- Tratamiento térmico. Las salchichas envasadas se someten a un tratamiento de esterilización o de pasteurización para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos. Después de esto, ya están listas para el consumo.
- ASPECTOS NUTRICIONALES
¿Qué opinión tienes de este tipo de salchichas desde un punto de vista nutricional? En la siguiente tabla puedes ver la cantidad de energía, grasas, azúcares y sal que contienen 100 gramos* de las salchichas cocidas que hemos tomado como ejemplo (Campofrío al estilo Frankfurt), según la información que aparece en su etiquetado. En la tabla también se muestra el porcentaje que representa cada valor sobre la cantidad diaria orientativa (CDO) en la dieta de un adulto (2000 kilocalorías).
Energía
|
Grasas
|
Grasas saturadas
|
Azúcares
|
Sal
| |
Cantidad
|
246 kcal
|
18 g
|
6 g
|
1 g
|
2,12 g
|
CDO
|
14,17%
|
25,41%
|
30%
|
2%
|
36,2%
|
* Cada salchicha (de 10,5 cm de largo y 1 cm de diámetro) pesa unos 23,3 gramos, por lo que 100 gramos equivalen a cuatro salchichas y un tercio.
Como puedes ver, 100 gramos de estas salchichas aportan un 14,17% de la energía diaria que necesita un adulto (para que te hagas una idea, esto es más o menos lo que aporta un filete magro de ternera). Si solamente tuviéramos en cuenta la cantidad de calorías, no habría nada que objetar, pero es fundamental tener en cuenta de dónde proceden dichas calorías para que la dieta sea equilibrada. Como se muestra en la tabla anterior, consumiendo este alimento que nos aporta un aceptable 14,17% de la cantidad diaria (CDO) de energía que necesitamos, estamos ingiriendo un 25,41% de las grasas totales, un 30% de las grasas saturadas y un 36,2% de la sal (siempre según la CDO). Es fácil entonces que si consumimos este producto con frecuencia excedamos las cantidades que necesitamos de estos nutrientes y de sal (teniendo en cuenta el conjunto de la dieta).
En definitiva, podemos decir que generalmente las salchichas cocidas tienen una elevada cantidad de grasas (especialmente de grasas saturadas) y de sal. Además, en el caso de las salchichas de nuestro ejemplo, las proteínas (100 gramos de salchicha contienen 11 gramos de proteína) proceden de CSM y de cortezas de cerdo, lo que significa que están constituidas en una parte importante por colágeno, cuyo valor nutricional es más bien escaso, debido a que aporta pocos aminoácidos esenciales. Así que ya sabes, si te gustan las salchichas cocidas, debes consumirlas con moderación (o restringir su consumo si tienes que evitar las grasas y/o el sodio).
Alérgenos
Debes tener en cuenta que en la formulación de las salchichas cocidas es habitual utilizar ciertas materias auxiliares que podrían provocar reacciones adversas en personas sensibles, como leche en polvo, proteínas lácteas o almidón. Así que si eres alérgico a ciertos alimentos o celíaco no olvides leer siempre el etiquetado de este tipo de productos (y de todos en general).
Fuentes
- - Bloukas, I. y Honikel, K.O. (1992). The influence of additives on the oxidation of pork back fat and its effect on water and fat binding in finely comminuted batters. Meat Science, 32(1), 31-43.
- - Comunicación de la Comisión al Parlamento Europeo y al Consejo sobre las necesidades futuras y la utilización en la Unión Europea de carne separada mecánicamente, incluida la política de información al consumidor.
- - Hui, Y.H.; Nip, W.K.; Rogers, R.W. y Young, O.A. (2001). Meat Science and Applications. Ed. Marcel Dekker, Nueva York, EEUU.
- - Hui, Y.H. et al. (2012). Handbook of Meat and Meat Processing. Ed. CRC Press, Taylor & Francis Group. EEUU.
- - Lurueña, M.A.; Vivar Quintana, A.M. y Revilla, I.(2004). Effect of locust bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality characteristics of low-fat frankfurters. Meat Science, 68(3), 383-389.
- - Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor.
- - Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- - Reglamento 2074/2005 de la Comisión del 5 de diciembre de 2005.
- - Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
- - Reglamento (UE) nº 1130/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011
martes, 26 de julio de 2022
Panceta ahumada
Salmuera por kg de carne
- Ajo en polvo 0,1%
- Laurel en polvo 0,05%
- Sal fina 3 %
- Sal de cura 0,3 %
- Azúcar morena 0,6 %
- Antioxidante 0,3%
- Fosfato 0,5 %
- Glutamato 0.2 %
- Agua 75 %
Preparación
- Diluir los ingredientes en agua, 6 hs antes de empezar a preparar la panceta.
- Inyectar toda la pieza completa con parte se la salmuera, pinchar cada 2 a 3 cm.
- Colocar el resto de la salmuera en un recipiente, introducir la panceta, tiene que quedar inmersa en el líquido.
- Dejar por espacio de 10 días, ir dando vuelta en lo posible cada 24 hs.
- Pasado los 10 días retirar de la salmuera escurrir bien, llevar a heladera por 24 hs.
- Ahumar en frío entre 3 y 4 hs.
- Cocinar en horno a 80°/85° hasta lograr una temperatura en el centro de 72°/75°, llevar a heladera por 24 hs. Con peso por encima.
lunes, 23 de mayo de 2022
Chorizo finas hierbas
-Gramos por kilo -
- Sal cura 0,6
- Sal 15
- Pimienta negra 5
- Nuez moscada 2
- Paprika dulce 7,5
- Tomillo 2,5
- Orégano 5
- Ácido ascórbico 3
- Antioxidante 3
- 700 gramos de pulpa de Cerdo
- 300 gramos de tocino
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