Carne tártara

La historia conoce a los tártaros como una tribu de bárbaros que asolaron gran parte de Asia y centro de Europa, que vivieron su época de mayor esplendor bajo el mando del caudillo mongol Genghis Kahn (1162-1226). Registros señalan que ponían tiras de carne cruda bajo las monturas de sus caballos para ablandarla y comerla después de largos trayectos, éste es el antecedente más lejano de lo que hoy conocemos como carne tártara.
Eventualmente, la modalidad de comer carne sin cocinar llegó a Alemania, donde se le empezó a picar o moler y agregar condimentos (sal, pimienta y jugo de cebolla) que le dieran cierto cocimiento. Fuentes aseguran que esto se llevó a cabo en el puerto de Hamburgo y que de ahí la receta partió a Estados Unidos, donde la carne se coció y dio paso a las hamburguesas.
La polémica sobre el consumo de carne roja data de hace muchos años, pero cobró más importancia en la segunda mitad del siglo XX a nivel mundial.
Quienes están a favor argumentan que los aportes de la carne de res contienen nutrientes que resultan indispensables para niños en pleno desarrollo, quienes se reponen de problemas de salud y embarazadas. Estos incluyen:

• Proteínas.
• Grasas.
• Vitaminas del complejo B.
• Carbohidratos.
• Hierro.

Sin embargo, se sabe que la carne roja contiene (en comparación con pescado y pollo) más grasas saturadas, sustancias que pueden aumentar los niveles de colesterol malo (LDL) en el organismo. Ello puede acarrear enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad e incrementar los riesgos de desarrollar cáncer.
Comer carne roja también provoca acumulación de ácido úrico, compuesto que forma parte de articulaciones y ayuda a su buen funcionamiento. Pero cuando se incrementa o no se elimina, se acumula en forma de cristales, provocando inflamación y dolor muy intenso, conocido popularmente como gota.
Lo mencionado se refiere a cualquier forma de preparación de la carne de res, es decir, frita, guisada, cocida, a la plancha o al carbón. Pero los riesgos de comer carne cruda son mayores, ya que al no exponer la carne al fuego siguen latentes los microorganismos que pueden alojarse en ella. Igualmente, platillos con carne macerada con limón no eliminan gérmenes.
Asimismo, al moler carne queda expuesta a bacterias dañinas si no es protegida y permanece a temperatura ambiente, ya que propicia la proliferación de microorganismos. Algunas de las enfermedades por comer carne de res cruda son infección por E. coli, salmonelosis, campilobacteriosis y listeriosis, entre otras.
Nutriólogos recomiendan que una vez picada o molida se refrigere a una temperatura menor a 5°C, congelarla o cocinarla al estilo tártaro dentro de dos días como máximo.
Cabe destacar el periodo de digestión de las carnes rojas es superior al de las blancas y en el estilo tártaro es un poco mayor. Así que se recomienda comer antes generosa ensalada con verduras crudas que faciliten el proceso gástrico.
Finalmente, vale la pena mencionar que en torno al consumo de carne roja hay otros mitos sin respaldo científico, como que quienes la ingieren se tornan agresivos y violentos, mientras que quienes la restringen desmullen su apetito sexual.

Ingredientes

• 600 g de carne de res (filete) picada a mano o molida a máquina.
• Jugo de 2 limones.
• 3 cucharadas de cebolla finamente picada.
• 3 ramas de perejil finamente picado.
• 1 cucharada de pimienta negra molida.
• 3 cucharadas de salsa inglesa.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal al gusto.

Preparación

1. En un refractario grande vierte y revuelve la carne y jugo de limón.
2. Deja reposar la mezcla dentro del refrigerador por una hora.
3. A continuación se agrega el resto de los condimentos, excepto el aceite de oliva.
4. Nuevamente se deja reposar entre 30 a 60 minutos.
5. Posteriormente, se añade el aceite de oliva y se revuelve perfectamente.

Notas

• Como parte de la preparación, adorno o toque final pueden incluir desde alcaparras, pimiento verde o rojo, hierbas finas picadas, mostaza de Dijon, camarones, pimienta de Cayena, salsa Tabasco, chiles serranos, pepinillos en vinagre, ½ copa de brandy, hasta huevo cocido finamente picado y aguacate o queso fresco en tiras delgadas.
• La carne tártara al estilo mexicano suele acompañarse con galletas saladas, pan negro (Melba) e incluso con tortillas o tostadas.