Charqui

Charqui en quechua significa flaco y seco. En Jujuy se denomina charqui al alimento formado por delgadas tiras de carne salada, expuesta al aire y al sol para que quede deshidratada para su conservación. Por lo general se coloca la carne, ya cortada en lonjas y despojada de la grasa y la sangre, en el interior de un cuenco con una buena cantidad de sal. Se la deja allí durante toda la noche y luego se la cuelga al sol en una cuerda alta que mantenga la preparación a salvo de la voracidad de los animales domésticos. Luego de tres o cuatro días al sol, la carne puede guardarse en un lugar seco y fresco, a veces durante meses.
Su uso es muy común en el noroeste argentino desde los tiempos prehispánicos y hasta el presente. En algunas tradiciones se colocaba la carne debajo de la silla de montar para que se salara con el sudor del caballo.
El charqui se utiliza actualmente como ingrediente en diferentes recetas familiares: se lo cocina con papas, chauchas y se lo sazona con pimentón y especias. Además se elaboran empanadas y tamales de charqui.
Generalmente se denomina charqui a la carne disecada de vaca, en cambio a la de cordero u oveja se le dice chalona. Durante el periodo prehispánico y durante la conquista y la época colonial era un artículo de primera necesidad.

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