- 4 kilos de pulpa de cerdo
- 1 kilo de tocino de cerdo
- 750 ml de agua
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají color
- 2 cucharadas de salsa de ají
- 2 cucharaditas de orégano
- 1 paquete de tripas
- ½ cucharadita de comino
- Hierbabuena al gusto
Preparación
- Sobre una tabla de cocina limpia, picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.
- Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
- Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepare todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable (ver en Mercado Libre) a la máquina de moler carne o un embudo amplio.
- Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola. Rellenar el embudo con la mezcla de carne, empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.
- Cada 20 centímetros, torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenarlas hasta el momento del consumo.
Notas adicionales
- Es clave mantener un equilibrio cercano al 80% de carne magra y 20% de grasa (tocino), ya que un exceso puede hacer que las longanizas se desarmen o resulten empalagosas.
- Prueba antes con una pequeña porción en una sartén para ajustar sazón, sal y picor, corrigiendo cualquier desequilibrio de aliños o textura sin desperdiciar ingredientes ni esfuerzo.
- Las tripas naturales vienen limpias y saladas. Debes enjuagarlas a fondo con abundante agua tibia y luego dejarlas remojando en agua tibia por al menos 30 minutos antes de usarlas. Esto las hidrata y elimina el exceso de sal, haciéndolas más flexibles para el embutido.
- El tocino de cerdo (grasa dura) es el tradicional. Puedes usar grasa de cerdo de lomo o papada, pero debe ser de textura firme para que se mantenga en cubos después del molido y cocción. No se recomienda usar grasas blandas (como aceite o manteca derretida) en grandes cantidades.
- Hacer el proceso sin una máquina embutidora es mucho más lento y requiere más esfuerzo. Puedes usar un embudo de boca ancha y empujar la carne firmemente con un madero o el mango de una cuchara de madera. Asegúrate de que la carne esté muy blanda (Paso 3) para facilitar el relleno.
Carlos Uhart M
