La historia y los mejores cortes para preparar milanesas

Si bien su origen es discutido, por su nombre se cree que llegaron al nuevo continente en las olas inmigratorias desde Italia y se arraigaron no sólo en Argentina; Uruguay, Chile, Bolivia, Paraguay, Colombia o Méjico son algunos países donde este plato tiene una alta penetración en la sociedad.

Te contamos ahora cuales son los cortes más aptos para prepararlas. ¡Siempre recordá solicitar a tu carnicero que sean de novillito!

• En primer lugar tenemos la nalga: Un corte muy tierno y rendidor, de buen tamaño y sabor, que tiene un precio competitivo en el mercado. Esto hace de la Nalga, quizás el corte más inteligente en términos de calidad-beneficio.
• La bola de lomo: Es otro corte apto para las milanesas, su principal cualidad es sin dudas la terneza. Hay que tener en cuenta que es menos parejo que la nalga y a la vez menos rendidor. Tiene a su favor que el costo es competitivo y lo pone como una opci?n válida a la hora de elegir.
• Cuadrada: A favor de la cuadrada se puede decir que también tiene excelente sabor, es un corte rendidor y tiene un costo muy competitivo. Sin embargo al ser un corte magro, es un poco más seco y duro que los anteriores.
• Cuadril: Es un corte rendidor y de exquisito sabor que tiene muchos adeptos, sin embargo hay que tener en cuenta que en promedio, puede costar entre un 30% a 35% m?s, según el supermercado o carnicería que los cortes anteriores. Esto lo convierte en una elección personal a la hora de elegir.
• Peceto: sabor y terneza son sinónimos de este corte que además es magro. Es ideal para milanesas fritas, pero hay que tener en cuenta que su costo puede variar en promedio hasta un 50% más (dependiendo del supermercado o carnicería) que los primeros tres cortes mencionados en esta nota.

Por todo esto las milanesas son una opción personal donde intervienen varios factores. Con esta información ya podes animarte a explorar cuál es el corte que se adapta mejor a tus opciones y gustos. ¡Recordá siempre pedir que sean de novillito!

http://www.carneargentina.org.ar/vertext.php?id=241

Cortes Vacunos en Chile

Cortes de carne equivalentes entre Argentina y Brasil

Chuttasco tipico del Brasil (Picanha/Tapa de Cuadril)

Las carnicerías Brasileñas ("açougues") tienen cortes de carne similares a los que se ofrecen en Argentina, sin embargo es prácticamente imposible para quien no haya vivido un tiempo allí determinar que carne comprar dejándose guiar por los nombres, aquí una lista de los principales cortes de carne en Brasil:

• Carnaza común: Musculo
• Roast Beef: Acém
• Asado: Costela
• Matambre: Matambre
• Entraña: Fraldinha
• Nalga: Coxão Mole
• Cuadrada: Coxão duro
• Tapa de cuadril: Picanha
• bola de lomo: Patinho
• Peceto: Lagarto
• Lomo: File Mignon

Hay que tener en cuenta que dependiendo de la región a donde se viaje, hay cortes de carne que por su calidad dejan de ser equivalentes válidos para con su correspondiente argentino, como ejemplo la "costela", que es el equivalente al Asado, no es muy popular como carne asada a la parrilla en Brasil, en general cuando se hace un equivalente a un "asado" (en Brasil a las reuniones para comer carne asada que en Argentina se llama "asados" se les llama "churrascos") las carnes asadas por excelencia suelen ser "Picanha" (tapa de cuadril) y Filé Mignon (Lomo).
Las carnes típicas para hacer bifes a la plancha en Brasil son similares a las usadas en Argentina, sin embargo, son cocidas generalmente en fetas muy finas, y fritadas con aceite y rodajas de cebolla.
Las carnes típicas para bifes son las siguientes:

• Coxão Mole (Nalga)
• Patinho (Bola de Lomo)
• Alcatra (Cuadril)

Dry aged

Queso de Cerdo

Ingredientes

• 1 Cabeza de cerdo
• 1 Pernil / pata de cerdo (delantero)
• 2 Patitas / mano de cerdo (cocidas)
• 4 Tazas de caldo de la cocción
• 1 Taza de vino blanco
• 1 Taza de vinagre blanco
• 3 Dientes de ajo bien picados
• 250g de Salsa de ají chileno (ver receta aquí)
• 2/3 zanahorias
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 2 Cucharadas colmadas de orégano
• 2 Hojas de laurel
• Sal, pimienta y comino a gusto

Preparación

1. Comenzamos por colocar la cabeza de cerdo, junto a las patas y el pernil a cocer en agua a la cual le agregamos las hojas de laurel, las zanahorias, las cebollas, el puerro y sal.
2. Cuando las carnes estén ya casi blandas (mas o menos entre 2 y 3 horas), agregamos al caldo la taza de vino, para incrementar el sabor y dejamos cocer por alrededor de diez minutos mas.
3. Una vez que estén listas retiramos las carnes del caldo de la cocción y dejamos escurrir. Reservamos 4 tazas del caldo de la cocción para mas adelante.
4. Ahora sacamos la carne de la cabeza de chancho ya cocida, utilizando las orejas, el cuero, la carne de los costados y la lengua, tratando de incorporar la menor cantidad posible de la grasa.
5. Añadimos también la carne del pernil cocido y de las patitas de chancho igualmente ya cocidas y juntamos todo.
6. Cortamos la totalidad de la carne en pequeños trozos y seguidamente la condimentamos utilizando la salsa de aji, las cucharadas de orégano, el vinagre blanco, el comino, el ajo bien molido, la pimienta y la sal.
7. Colocamos ahora la carne condimentada en una olla apropiada e incorporamos las cuatro tazas de caldo de la cocción de la cabeza de chancho.
8. Llevamos todo al fuego y dejamos hervir por alrededor de cinco minutos desde que rompe el hervor y pasado ese tiempo retiramos del fuego.
9. Colocamos la preparación del Queso de Cerdo en un molde plástico o de metal o en varios recipientes si se desea.
10. Esperamos que se enfríe totalmente y llevamos entonces al refrigerador.
11. Cuando ya el Queso de Cerdo este frío, procedemos a desamoldar de la siguiente forma. Colocamos el molde en agua caliente por unos momentos y vertimos el contenido en una fuente.
12. Lo servimos cortado en rodajas, solo o acompañado de papas, o ensaladas.

https://elportaldelchacinado.com/receta-de-queso-de-cerdo

Queso de carne hecho en procesadora

Ingredientes:

La cantidad de especias siempre se calcula en 1 kg de carne

• 1 kg de carne picada + 500 g de carne molida
• 150 g de agua helada
• 20 g de sal de encurtido o sal marina
• 3 g de pimienta blanca
• 2 g de nuez moscada
• 0,5 g de jengibre en polvo
• 0,5 g de polvo de cardamomo
• 1,5 g de cilantro
• 1,5 g de ajo en polvo
• 2 g de pimientos picantes
• 2 g de cebolla en polvo
• 1 cucharadita de ajo silvestre seco o fresco
• 1 g de especias (p. Ej. Fondor)
• 25 g almidón de patata o harina de maíz
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio 
• 1/2 cucharadita de harina de semilla de mostaza
• 3.5 g de cortador (Kutterhilfsmittel*)
• Aceite para el molde

Preparación

1. Congele la carne bien antes de usar.
2. La carne picada se pica a 12-14 grados con la adición de todos los ingredientes con el procesador de alimentos, el cortador. A 10 grados solo se crea un vínculo perfecto.
3. El molde de cocción debe estar bien engrasado, se rellena con carne y se alisa con una cuchara húmeda. Presione en un patrón de diamante con una espátula.
4. Precaliente el horno a fondo, luego hornee a 180 ° durante 15 minutos, continúe horneando a 160 ° durante aproximadamente 1 hora
5. El queso de carne debe alcanzar una temperatura central de 70 - 72 °, entonces está listo.
6. Puede variar segun el horno, en 55 minutos debiera estar listo.

Notas
* Producto que contiene fosfato y ayuda con el emulsionante. Esta compuesto por: Estabilizador: E450; La sal de mesa; Emulsionante : E472; Antioxidantes: E300, E301; Dextrosa, acidificante: E330; Aceite de colza, extractos de especias.

https://www.youtube.com/watch?v=kRNcqOELTF0

http://supergasolina.blogspot.com/2018/09/fleischkase-selbst-gemacht-im-mixer.html