Emplumado, Moho y afines

Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso.

Creo conveniente que debemos comenzar a nombrar las cosas por su nombre: lo que llaman el secado o al lugar el secadero, deberíamos cambiar a madurado y cámara de maduración. Si el salame sigue redondo no es un salame porque la pérdida de agua lo debe transformar en un producto con el formato de la tripa encogida. A continuación voy a hablar técnicamente  lo que es el moho blanco (emplumado) y como le sirve al producto.

Productos con el moho de superficie mencionado y al lado el formato del mismo hongo.

--- Hongos de superficie para emplume.

Estos tipos de hongos merecen un capítulo aparte ya que se aplican por fuera de la tripa del embutido para generar una capa de hongos o normalmente llamado “emplume”. 

Este tiene como funcionalidad inocular solo una especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y evitar que se desarrollen otros tipos de hongos negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la vista del producto y son peligrosos. 

Además tiene otra función que es la de proteger al producto de cambios bruscos de temperatura y humedad lo que se traduciría en un re-secamiento de la carne más próxima a la tripa del producto, produciendo en el interior del producto una putrefacción de núcleo.

Para evitar cualquier tipo de moho: Sorbato de Potasio.

Esta sal es un eficaz medio para evitar revestimientos en la superficie del producto. Entonces se tratan los embutidos alrededor del 2° día de maduración las piezas sumergiendo por breves momentos en una solución de Sorbato de Potasio al 10 – 20 % (no prolongar la inmersión).

Con ello se evita de manera duradera la formación de revestimientos y enmohecimientos. Esto es particularmente importante en los embutidos que se sacan a la venta secados al aire, esto es sin ahumar.

Hablando de mohos que cubren los estacionados:

Emplumado / Hongos: es la acumulación de moho blanco (Penicillium Nalgiovense) en la superficie de los productos estacionados, como Salames, Bondiolas, Jamones, etc. Los mohos de color verde o negros son dañinos para el producto. Contaminación frecuentemente ocurrida en productos cárnicos curados:

Moho color verde: Penicillium expansum, en salames, que compite con el Penicillium Nalgiovense, blanco.  

Moho color marrón: Wallemia sebi,  moho productor de ósmosis, en los jamones y salchichas.

Otros productos cárnicos capaces de contaminar carnes refrigeradas: Cladosporium herbarum y Geomyces pannarus (Sporotrichum carnis).  

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