Queso Cabeza (Queso de chancho)

Para este Queso de Cabeza de Chancho vamos a necesitar una cabeza de chancho, si, ¿Se lo imagino?
El resto de los ingredientes son mas que nada aliños varios como orégano, merken, ajo, cebolla y/o cebolla de verdeo (cebollín), morrones (pimentón), pimienta, sal.
La cosa no es tan difícil como puede parecer, lo primero que hice fue echar a cocer la cabeza entera con agua y algunos aliños para poder aflojar un poco la carne y la grasa. La deje un buen rato, no controle los tiempos pero digamos que a la media hora intente comenzar a cortar pedazos de la cabeza.
Comencé cortando trozos grandes que luego fui reduciendo en trozos más pequeños mientras el resto de la cabeza seguía cociéndose y desgrasándose.
Pele toda la cabeza lo mas que pude, la cocción no fue por reloj sino por ojo y fui viendo que se reduzca de forma considerable la grasa. Luego fui incorporando las cebollas, morrones, ajo, aliños y cocine durante un buen rato mas.
La cocción habrá sido alrededor de dos horas, no mucho mas (pero bien valdría extender a 3 horas para evaporar el agua y que quede mas colageno).
Volqué la cocción en un recipiente para darle la forma final. Para esto utilicé un frasco de plástico en el que guardaba yerba mate. Aplaste bien el contenido y quite lo mas que pude el liquido sobrante (hervir un poco mas quizas hubiese ayudado a evitar este liquido), grasa que guarde para hacer pan en otro momento. Deje los trocitos de cuerito, la carne y los demás ingredientes formando un pan lo mas compacto posible.
Luego lo guardamos en la heladera para que se enfríe. Al otro día lo desmoldamos y lo cortamos en trocitos para hacerlo desaparecer.

Cortes de carne vacuna en Argentina

Los cortes de carne vacuna en Argentina son muy diferentes a los de otros países. Se describen a continuación la ubicación, rasgos y forma recomendada de cocción de estos cortes.

Nº	Corte	Rasgos	Forma de cocción	Ubicación
17	Aguja	tierno; poca grasa	sartén; empanadas
1	Asado	sabroso	horno; parrilla
	Azotillo
2	Bife ancho	sabroso	horno; sartén-parrilla
3	Bife angosto	tierno; sabroso	horno; sartén-parrilla
4	Bola de lomo	jugoso; poca grasa	sartén
	Brazuela
	Carnaza de cola
5	Carnaza de paleta		cacerola; horno
6	Cogote	poca grasa	cacerola; sartén
	Colita de cuadril
7	Cuadrada	jugoso	cacerola; sartén
8	Cuadril	desprovisto de grasa	horno; parrilla; sartén; sartén-parrilla
	Falda
9	Garrón delantero	deshuesado o con hueso abierto	cacerola
10	Garrón trasero	corte redondo con hueso al medio	cacerola
11	Lomo	tierno; jugoso	cacerola; horno; parrilla; sartén; sartén-parrilla
12	Matambre	espesor mediano	cacerola; horno; parrilla
13	Nalga y brazuelo	fibra fina; tierno	cacerola; sartén
	Palomita
	Peceto
14	Pecho	poca grasa	cacerola; horno; sartén
17	Roat beef
	T-Bone (EEUU)	combinación de 3 y 4	horno; sartén-parrilla
15	Tortuguita	compacto; con nervio	cacerola
16	Vacío		cacerola; horno; parrilla; sartén-parrilla

https://cyt-ar.com.ar/cyt-ar/index.php/Cortes_de_carne_vacuna_en_Argentina

Cortes de Carne Vacunos de Argentina

 

Paté de hígado

La consistencia del paté preparado de esta manera resulta bastante densa, pero al mismo tiempo sedosa. Se extiende bien sobre el pan y huele bien..

Ingredientes

• Hígado de pollo 500 gramos
• Cebolla 1 pieza
• Zanahorias 1 pieza
• Yemas hervidas 2 piezas
• Aceite de oliva sin refinar 2-3 cucharadas
• Sal, pimienta y laurel al gusto.

Preparación

1. Corto una cebolla pequeña, zanahorias medianas y las envío a una sartén antiadherente sin agregar aceite. Les agregamos poca agua u cocemos hasta que estén blandas.
2. Luego agregamos hígado, les ponemos sal y las especias. Tapamos y dejamos cocer el hígado con verduras, si es necesario, agregamos un poco de agua hasta que estén tiernas.
3. Cuando el hígado está listo, agrego sal y pimienta negra al gusto y las yemas hervidas, dos piezas en 500 gramos de hígado, pero más es posible tambien. Además, 5 minutos antes de estar listo, agregamos un par de hojas de laurel (lo principal es no olvidar sacarlas después).
4. A continuación, transferimos todo a una licuadora, agrego 2-3 cucharadas de aceite de oliva sin refinar, suavizará el paté y, además, lo enriquecerá.

Salchichas

Ingredientes

• 500 g de filete de pollo
• 100 ml de leche
• 1 huevo
•  media cebolla pequeña
• sal pimienta

Preparación

1. Moler el filete de pollo con cebolla, leche, huevo en una licuadora.
2. Sazone con sal, pimienta y revuelva.
3. Forme las salchichas con film transparente.
4. Ahora puedes poner las salchichas en agua hirviendo y cocinar por 15 minutos.

• Y las salchichas se pueden freír hasta que estén doradas, ¡entonces estarán aún más sabrosas!

Carne guisada en frasco para guardar

El guiso se almacena muy bien incluso a temperatura ambiente. Se puede almacenar en un lugar fresco, muy bueno, almacenar allí. El guiso se almacena no más de un año, simplemente se come mucho antes.

Ingredientes

• 1 kg de carne
• 0,5 kg de tocino
• Hoja de laurel
• pimienta de Jamaica (guisantes)
• pimienta negro
• sal

Preparación

1. Lavar la carne, cortarla en trozos medianos. Sal y pimienta al gusto y mezcla bien.
2. Lavar bien los frascos de cocina. No es necesario esterilizarlos, el tratamiento térmico es suficiente durante la cocción. Las tapas de hierro con las que enrollaremos los tarros tampoco necesitan esterilizarse.
3. En el fondo de los frascos ponemos 1-2 hojas de laurel, pimienta de Jamaica, luego ponemos la carne. No apile la carne con fuerza, deje que el jugo circule entre los trozos de carne. No coloque frascos llenos, deje  2-3 centímetros antes del borde del frasco. Coloque una bandeja para hornear en el fondo del horno y agregue un poco de agua por seguridad. Cubre los frascos con papel de aluminio y colócalos en un horno frío.
4. Precaliente el horno a 250 grados. Controlamos la carne, la carne ha hervido, bajamos la temperatura a 150 grados y la cocinamos a fuego lento durante 3 horas. La carne no debe cocinarse, sino que debe languidecer.
5. Mientras se cuece la carne, derrita la grasa. Cortamos la manteca en trozos pequeños, la ponemos en una sartén o en un brasero y derretimos la grasa a fuego lento.
6. Rellene la carne terminada con grasa derretida encima. Para los amantes del estofado graso, la manteca de cerdo se puede poner inmediatamente en el frasco junto con la carne.
7. Tape los frascos. Damos la vuelta a los bancos, comprobamos si hay fugas. 
8. Después de enfriar, el jugo debe estar en la parte inferior y una hermosa capa de grasa en la parte superior.

“En la mayoría de las zonas rurales de España, LA MATANZA, la muerte del cerdo, ha sido una tradición muy arraigada, que poco a poco ha ido desapareciendo casi por completo.

En los últimos años, la matanza domiciliaria ha ido perdiendo el significado, debido al desarrollo económico, a la muy importante reducción de las poblaciones rurales y de las economías de subsistencia y, de las cada vez mayores, exigencias y controles de tipo sanitario.

Muchas son las circunstancias que han contribuido al hecho: situaciones socio económicas, limitación de espacios, ordenanzas municipales, disposiciones sanitarias.

Todas juntas han dado al traste con una tradición que constituía una fiesta familiar.

En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, del 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.

Disponía la Ley que no se podía sacrificar el cerdo sin haberlo aturdirlo previamente.

Matar el animal a cuchillo, al estilo antiguo, sin aturdirlo antes con descarga eléctrica supone multa de hasta 600 euros por animal.

Entendieron los ciudadanos (erróneamente) que se había prohibido el sacrificio a cuchillo. Los legisladores explican que la tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal como un hecho humanitario.

Pero la realidad ha sido otra. La desaparición total de la matanza popular, aunque no sea, sólo, por estas disposiciones legales, cuanto menos oscuras y controvertidas.

Aún sobrevive una especie de sucedáneo de matanza, con fines turísticos comerciales, pero desprovista de la tradición, familiaridad, y abastecimiento necesario de la matanza original.”

Yo he visto (hace poco) en la provincia de Catamarca, el sacrificio de estos animalitos, sin hacerles previamente lo que se llama el aturdimiento anterior al acto de sacrificarlo a cuchillo.

Considero una norma que debería ser imitada por todos los países del mundo. Suerte que el sacrificio comercial en los Mataderos oficializados ya se usa desde hace tiempo el aturdimiento del animal para que no sufra.

https://izarduychacinados.blogspot.com/2015/08/salames-emplumado-moho-y-afines.html

Emplumado, Moho y afines

Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso.

Creo conveniente que debemos comenzar a nombrar las cosas por su nombre: lo que llaman el secado o al lugar el secadero, deberíamos cambiar a madurado y cámara de maduración. Si el salame sigue redondo no es un salame porque la pérdida de agua lo debe transformar en un producto con el formato de la tripa encogida. A continuación voy a hablar técnicamente  lo que es el moho blanco (emplumado) y como le sirve al producto.

Productos con el moho de superficie mencionado y al lado el formato del mismo hongo.

--- Hongos de superficie para emplume.

Estos tipos de hongos merecen un capítulo aparte ya que se aplican por fuera de la tripa del embutido para generar una capa de hongos o normalmente llamado “emplume”. 

Este tiene como funcionalidad inocular solo una especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y evitar que se desarrollen otros tipos de hongos negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la vista del producto y son peligrosos. 

Además tiene otra función que es la de proteger al producto de cambios bruscos de temperatura y humedad lo que se traduciría en un re-secamiento de la carne más próxima a la tripa del producto, produciendo en el interior del producto una putrefacción de núcleo.

Para evitar cualquier tipo de moho: Sorbato de Potasio.

Esta sal es un eficaz medio para evitar revestimientos en la superficie del producto. Entonces se tratan los embutidos alrededor del 2° día de maduración las piezas sumergiendo por breves momentos en una solución de Sorbato de Potasio al 10 – 20 % (no prolongar la inmersión).

Con ello se evita de manera duradera la formación de revestimientos y enmohecimientos. Esto es particularmente importante en los embutidos que se sacan a la venta secados al aire, esto es sin ahumar.

Hablando de mohos que cubren los estacionados:

Emplumado / Hongos: es la acumulación de moho blanco (Penicillium Nalgiovense) en la superficie de los productos estacionados, como Salames, Bondiolas, Jamones, etc. Los mohos de color verde o negros son dañinos para el producto. Contaminación frecuentemente ocurrida en productos cárnicos curados:

Moho color verde: Penicillium expansum, en salames, que compite con el Penicillium Nalgiovense, blanco.  

Moho color marrón: Wallemia sebi,  moho productor de ósmosis, en los jamones y salchichas.

Otros productos cárnicos capaces de contaminar carnes refrigeradas: Cladosporium herbarum y Geomyces pannarus (Sporotrichum carnis).  

https://izarduychacinados.blogspot.com/2015/08/salames-emplumado-moho-y-afines.html

Porchetta

La Porchetta, fiambre de origen Italiano, se construye a partir de la combinación de dos cortes maravillosos del cerdo, el carré y la panceta.

Producida en Tandil, Argentina, esta pieza de Las Dinas se crea tomando los dos grupos musculares, una vez curados con sal, se extiende la panceta y se la frota con una delicada pasta de ajo se la condimenta con chile picante y aromatiza con romero fresco.

La porchetta es un plato típico de la cocina italiana que consiste en carne de cerdo (normalmente un cerdo entero), desprovista de huesos y que ha sido asada al horno (tradicionalmente se hace en horno de leña, pero hoy en día se ha empezado a utilizar hornos de acero, eléctricos o de gas). La tradición de la cocina italiana hace que la carne se aromatice con diversas hierbas como puede ser romero, ajo, hinojo y otras plantas silvestres. La relevancia de este plato en la cocina italiana ha hecho que el ministro de agricultura italiano lo haya denominado Prodotto agroalimentare tradizionale.

Aunque se podría pensar de otro modo, la carne de cerdo así cocinada no es un alimento graso, ya que el proceso de cocción hace que las grasas se disuelvan por el calor.

Debe servirse fría, y aunque es libre de aditivos y conservantes, sigue siendo sabrosa y aromática durante al menos dos semanas si se mantiene en la manera correcta.

Ingredientes

• 3 kilogramos de panceta de cerdo fresca con piel limpia
• 4 cucharadas de semillas de hinojo
• 1 ½ cucharadas de romero fresco picado
• 1 ½ cucharadas tomillo fresco picado
• 4 ajos molidos
• 1 ½ cucharadas de peperoncino molido
• 5 cucharadas aceite de oliva
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• c/n sal marina
• Hilo de algodón grueso

Preparación

1. Precalentar el horno a 240°C.
2. Triturar las semillas de hinojo, romero, tomillo, nuez moscada, peperoncino y pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir sal.
3. Extender la panceta de cerdo y untar por ambos lados con aceite y ajo.
4. Colocar la mezcla de especias en toda la panceta y hacer un rollo con la carne.
5. Atar con un hilo de algodón y bridar fuerte.
6. Colocar la panceta en una charola y hornear durante tres horas a 240°C.
7. En un recipiente apto para horno llenar de agua y colocar debajo de la panceta para mantener la humedad.

20 cosas que puedes encontrar en los productos cárnicos y que no son carne

Sería largo describir cómo se elabora cada tipo de producto cárnico, ya que la variedad es extensísima, desde jamones a sobrasadas pasando por todo tipo de embutidos.

Pero sí es posible desglosar los componentes más frecuentes, así como explicar para qué sirven y en que proporciones deben estar según la calidad del producto. Su existencia, al menos en los relatados a continuación, es perfectamente legal, aunque las proporciones de algunos se pueden variar para conseguir abaratar el producto final.

1. Sulfitos: Se utilizan como conservantes por su alto poder antoxidante, aunque son bastabte polémicos por tener poder para provocar alergias, especialmente en afectados por asma. Un estudio de la OCU de 2015 sobre hamburguesas y derivados de estas -conocidos como burguer meat- aseguraba que se pueden encontrar en cantidades superiores a las recomendadas para forzar el color rojo del producto hasta su límite de caducidad. Solo están permitidos en determinados sucedáneos.

2. Fosfatos: Se emplean para rebajar la presión osmótica del agua que se añade a preparados que llevan solo una proporción relativa de carne, como ocurre con algunas salchichas y derivados de los jamones cocidos, los fiambres, etc., en los que la proporción de carne puede ser inferior incluso al 50% del producto. También es posible encontrarlos en exceso para evitar la pérdida excesiva de agua del producto en fechas cercanas a su caducidad.

3. Nitritos: Se usan para avivar el color de la carne y son uno de los responsables de que algunos alimentos den dolor de cabeza a algunas personas. También son polémicos desde que la OMS recomendó reducir la ingesta de productos cárnicos por su potencial cancerígeno.

4. Glutamatos: Es otro de los componentes que dan dolor de cabeza tras ingerir ciertos alimentos. Se utilizan para potenciar el sabor del producto y suelen ser un aditivo que no se presenta en grandes cantidades.

5. Almidón: El almidón extraído del maíz, el trigo u otros cereales, se utiliza para rellenar el producto y rebajar así su precio al contener menos carne. También presenta la ventaja de que retiene bien el agua de la mezcla en el caso de salchichas, fiambres y otros derivados.

6. Cereales: Aportan almidón. Los incluimos porque en las etiquetas este producto puede aparecer bajo la citada denominación en lugar de simplemente 'almidón'.

7. Fécula: Es otra denominación para el almidón, cuando este provenga de tubérculos como la patata.

8. Proteínas de soja: Presentan buena retención de agua y aportan proteína al producto, con lo que mejora su composición nutricional, al menos de cara al etiquetado. Es evidentemente una proteína de menor precio que la cárnica, aunque su calidad no tiene por qué ser peor. Pero no es carne.

9. Leche: Dentro de esta denominación pueden entrar muchos productos, pero sobre todo hace referencia a las proteínas de la leche y a la lactosa, que también puede aparecer por separado. Se utilizan para mejorar la aportación proteica y a la vez retener el agua del producto. Tienen la ventaja de que alteran poco el sabor.

10. Huevo: La proteína del huevo también puede utilizarse para retener el agua del preparado cárnico.

11. Dextrosa: Bajo esta denominación se oculta la glucosa, que se utiliza para rebajar la presión osmótica del agua en productos como salchichas y fiambres, de modo que no se rompa la emulsión.

12. Sacarosa: Es el disacárido que comprende la glucosa y la fructosa, y se utiliza para rebajar la presión osmótica.

13. Gelatinas: Normalmente procede de partes poco nobles del animal y se usan como aglutinante, de las distintas piezas del producto en diferentes fiambres y embutidos.

14. Carnes de otras especies: en el caso de hamburguesas pueden usarse carnes de otras especies como el cerdo o el pollo para conseguir un toque de untuosidad, aunque su proporción no debe ser superior a un 1%. En otros preparados pueden estar en proporciones superiores.

15. Colágeno: Su presencia en exceso es un indicativo de cortes de mala calidad o bien de su uso para retener el agua, dado su alto poder gelificante. Procede de la piel del animal, de los tendones y otros tejidos conectivos.

16. Sal: La sal o cloruro sódico es un potente saborizante, además de utilizarse para curar determinados productos como jamones, lomos, etc. Es imperativo controlar su proporción, a veces muy elevada, por su incidencia en la hipertensión arterial.

17. Jugos de piña o uva: Se utilizan como saborizantes.

18. Extractos de humo: También se emplean como saborizantes, en este caso para dar un sabor ahumado. Pueden estar relacionados con las jaquecas que provocan algunos alimentos.

19. Fibras: La fibra vegetal se emplea como texturizante, para retener agua y también en productos bajo la denominación light y para reducir poder calórico al sustituir a la grasa, dado su alto poder para formar gelatinas. Además, permiten añadir en la composición nutricional la presencia de fibra vegetal.

20. Cochinillas: Las cochinillas americanas, o del carmín, son unos insectos hemípteros parásitos de las chumberas y otros cactos del género Opuntia. Al aplastarlas generan una masa roja y viscosa que es profusamente usada, tanto en cosmética como en alimentación, debido a la presencia del ácido cármico, de un color rojo intenso. En el caso de los derivados cárnicos, se usan como colorantes.

¿Cómo es que algunos son tan baratos?

La respuesta se encuentra en la combinación de las proporciones de los distintos elementos, de modo que predominen los de menor precio sobre los más caros. Si la proporción de carne de cerdo, de pavo o vacuno desciende respecto a la fécula, el almidón, el agua, el colágeno o las proteínas de origen vegetal, se obtendrá un producto de precio más competitivo.

Pero en el etiquetado debe contar claramente que estamos frente a un derivado cárnico y no ante un verdadero jamón, una pechuga de pavo, o una hamburguesa. Además, en el listado de ingredientes deben constar claramente las proporciones de cada elemento.

Arrollado huaso - Arrollado de cerdo

Ingredientes

• 1 kg. pulpa de cerdo
• 1/4 kg. tocino o panceta
• 1/2 kg. de cuero de cerdo
• 1/2 taza de vinagre
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal, pimienta y comino
• 2 o 3 cucharadas ají rojo
• 4 cubitos de caldo de carne

Preparación

1. Cortá la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho, prepará el vinagre con sal, el ajo machacado, la mitad del ají, pimienta y comino a gusto y colócalo en una fuente junto con la pulpa y el tocino dejando de un día para otro. 
2. Armá el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pintá con salsa de ají a gusto, cubrí con el otro pedazo de cuero, dale una forma cilíndrica, atalo formando un arrollado, cocinar en 4 litros de agua hirviendo y las tabletas de caldo de carne, de modo que quede cubierto con el caldo dos horas y quede bien cocido, dejá enfriar en el mismo caldo, luego escurrilo y untá con el resto de ají rojo.

Arrollado de Pollo

Ingredientes

• 1 pollo de 3 kilos 
• Cebolla morada, 
• Morrón verde y rojo, 
• Zanahoria, 
• Tomates secos, 
• Aceitunas
• Sal
• Mezcla de pimientas molidas, granos mostaza molidas y enebro molido; sal, comino, curry, pimentón ahumado y picante. 
• Algo de gelatina sin sabor. 
• Huevos cocidos (huevos duros).

Preparación

1. Deshuesamos un pollo de tres kilos ciento cincuenta gramos aprox.. No romper el cuero es fundamental pero al sacar el espinazo, hay una parte muy pegada del cuero al hueso y se rajo; limpiando, descarte un trozo de cuero que pudo servirme para superar ese problemita, así que lo tape con un trozo de carne de la pechuga, la cual originalmente era muy grande y debí afinar quitándole laminas porque si queda muy grueso se dificulta luego el arrollado considerando que falta el relleno.
2. Una vez deshuesado y bien estirad en la mesa le pusimos los ingredientes; teníamos preparado todo antes de comenzar.
3. Cebolla morada, morrón verde y rojo, zanahoria, tomates secos, aceitunas y agregamos sal; mezcla de pimientas molidas, granos mostaza molidas y enebro molido; sal, comino, curry, pimentón ahumado y picante. Agregamos algo de gelatina. Huevos cocidos (huevos duros) también.
4. Fue envuelto en naylon y atado. Yo prefiero envolver en trapo pero no tenemos uno para esto.
5. 2 horas de cocción en olla a presión y luego aplanado... como no tengo prensa-matambre debimos improvisar pero la verdad es que esto mismo nos paso la vez primera con el anterior arrollado de pollo así que sabíamos que usar y hacer.

Salchichas alemanas

Ingredientes

kilo de pasta:

• 350gr magro vaca
• 350gr magro cerdo (puede ser solo vaca también)
• 300gr tocino
• 18gr sal fina
• 2.5 sal de cura #1
• 2.5gr GMS
• 3gr azúcar
• 3gr ajo en polvo
• 3g cebolla en polvo
• 5g pimentón ahumado
• 2.5gr coriandro
• 1.5gr pimienta blanca
• 1g nuez moscada
• 3g humo en polvo (si tenes ahumador no poner)
• 20gr leche en polvo
• 200gr hielo molido

Preparación 

1. De la carne y grasa. Día uno. Limpiar toda la carne de aponeurosis (película plateada) nervios, arterias y durezas y cortarla en pedazos que pasen por la picadora, llevar a cero grados en el freezer, va a ser mas o menos una hora, no los quiero congelados, sino semiduros. También meto al freezer el cabezal de la picadora, así no roba frio de lo que está picando.
   Durante todo el proceso es importante usar un termómetro de palito para ver que no suba mucho la temperatura, cuanto mas cercano esté a cero grados mejor.
2. Picar la carne y la grasa por separado y dejarla en recipientes también separados, primero por el disco mas grande que tengo (8mm) volver a llevar a cero grados y luego por uno mas chico (5mm) para que la maquina no recaliente y que tampoco se caliente la carne y la grasa.
3. Una vez picado todo agregar la sal fina y la sal de cura a la carne solamente, mezclar muy bien todo y guardar hasta el día siguiente en la heladera, la grasa también guardarla en la heladera por separado. Este paso es importante porque es donde se logra la extracción de proteínas que va a hacer que la salchicha se mantenga bien unida.
4. Preparación. Día dos: Al día siguiente preparo todos los ingredientes restantes de acuerdo a la receta, si se embute en tripa natural es el momento de re hidratarlas, yo voy a usar tripa colágena comestible
   Antes de seguir un párrafo aparte, para hacer salchichas emulsionadas hace falta un buen cutter/triturador, hojas afiladas y potencia. El calor es enemigo de que salgan bien las salchichas y los tres detalles del párrafo anterior si no están bien van a jugar en contra porque el proceso de triturado genera calor, y si la emulsión se corta no hay forma de revertirlo y que quede bien.
5. Una vez mas poner la carne y la grasa al freezer para llevarla a cero grados ya que voy a empezar a emulsionar. Si la maquina a usar es chica es mejor hacer tandas.
1. 30 segundos de picado de la carne y ⅓ del hielo. Máxima potencia,
2. 30 segundos agregar otro ⅓ del hielo y seguir picando
   En este punto la carne debe estar hecha una crema y no debe estar arriba de 5C
3. Agregar otro ⅓ del hielo y la grasa y picar durante 30-40 segundos al máximo hasta lograr nuevamente una pasta suave
4. Agregar el resto de los ingredientes y 30-40 segundos mas al máximo. Al finalizar la mezcla no debería haber pasado de 15C
   En este punto la mezcla tiene que ser homogénea y no se debe distinguir carne, grasa o ingredientes.
6. Embutir en la tripa cuidando que no queden bolsillos de aire, y si quedan con una aguja ir pinchándolos, use tripa colágena Edicas.
7. Dejar la salchicha embutida en la heladera unas 5-6 horas o toda la noche para que la piel se seque un poco y les de a la piel de las salchichas esa sutil dureza característica.
8. Si tenes ahumador es el momento de ahumar por unas horas.
9. Precalentar una cacerola a 80C (no hay que pasarse) yo uso un roner sousvide que me da la precisión necesaria. 
10. Escaldar las salchichas a razón de 1 minuto por milímetro de diámetro, es decir, si la tripa es calibre 22, serán 22 minutos.
11. Cortar la cocción en un baño maría inverso, es decir, en una cacerola llena de agua congelada.

Pablo E. Untroib - PEU
https://www.facebook.com/PabloUntroib/posts/10220124898932549