Chile: longanizas y chorizos

En términos generales, chorizo y longaniza son embutidos: carne picada y condimentada con hierbas y especias que se introducen en tripas de cerdo o cordero. Dependiendo de la receta, siempre incluyen un porcentaje de grasa o tocino, que es la que le da consistencia a la mezcla e impide que se desmigaje.

Embutidos y su origen en Chile

Al hablar de embutidos se nos viene a la cabeza Chillán y esto se debe a que ahí fue donde se hizo famoso este alimento rico en proteínas y calorías introducido por los españoles. De hecho, es en Chillán donde está el registro del primer permiso que se entregó a un emprendimiento para que los elaborara en 1910.

En 1920 fueron famosos los chorizos de tipo riojano que se fabricaban con pimentón español, pero el costo del pimentón importado sugirió la idea de fabricar un chorizo para venta más inmediata y fresca que se vendió con mucho éxito en Santiago, donde lo denominaron “longaniza de Chillán”.

Diferencias y similitudes 

En Chile por lo menos, el chorizo y la longaniza son muy parecidos y sus diferencias son más de forma que de fondo. En ambos los ingredientes principales son los mismos: carne de cerdo, tocino de cerdo y condimentos como pimentón, ají, merkén, orégano, ajo y sal.

En relación a sus diferencias si bien circula una idea de que la longaniza es más aliñada que el chorizo y que tiene un color rojo-anaranjado dado por mayores cantidades de ají, pimentón y ajo, la realidad es que actualmente es posible encontrar longanizas y chorizos con los mismos ingredientes y en las mismas proporciones, por lo que las reales diferencias que se pueden encontrar son 2 y están relacionadas con la forma: la longaniza por lo general es más grande, de 20 cms. aproximadamente, y el chorizo no sobrepasa los 10 cms.,  y la otra diferencia es respecto a su envasado, en el cual el chorizo viene atado uno a otro y las longanizas no.

La calidad de ambos productos está determinada por la cantidad de carne en relación a la cantidad de grasa, que para que sea de calidad debe ser en un 80% carne magra de cerdo y en un 20% de tocino. A eso se agregan los condimentos y luego viene el proceso de cura de 24 horas a cero grados Celsius, luego el secado a 45° durante 30 minutos y opcionalmente el ahumado a 40° durante 40 minutos.

Una Receta

Ingredientes

• 4 kilos de pulpa de cerdo
• 1 kilo de tocino de cerdo
• 750 ml de agua
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de ají de color
• 2 cucharadas de salsa de ají
• 2 cucharaditas de orégano
• 1 paquete de tripas saladas para longanizas
• ½ cucharadita de comino molido
• Hierba buena

Preparación

1. Sobre una tabla de cocina limpia picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar.
2. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.
3. Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
4. Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregar una taza de agua sazonada bien caliente, amasar y preparar todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable a la máquina de moler carne o un embudo amplio.
5. Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola.
6. Rellenar el embudo con la mezcla de carne empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.
7. Cada 20 centímetros torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento.
8. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenar hasta el momento del consumo.

https://www.meatme.cl/blog/hay-diferencias-entre-longanizas-y-chorizos/
https://comidaschilenas.com/receta-de-longanizas-de-chillan/