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martes, 20 de septiembre de 2022

Chorizo, Longaniza, Salame y Salamín

La materia prima de la longaniza es la carne de cerdo, aunque en ocasiones puede mezclarse con algunos trozos de carne de res. Mientras que el chorizo, es exclusivamente carne de cerdo. 
Para elaborar el chorizo se pica la carne, se mezcla con especias y vinagre. El tamaño, sabor e ingredientes varían según la región en la que se prepare. Por su parte, la carne de la longaniza se mancera por lo menos una noche antes en adobo.
A su vez, la diferencia más significativa es que el chorizo es un embutido en tripa cuya longitud es de 40-55 milímetros, formando piezas de 8 a 10 centímetros de longitud. Mientras que la longaniza suele ser una tripa más delgada (de entre 25 y 35 milímetros) que forma piezas más largas, las cuales generalmente oscilan entre los 40 y 50 centímetros. El primero suele ser amarrado en segmentos, mientras que la segunda suele presentarse como una tripa continua sin amarres.
Norma Lóndero elabora chacinados, dulces y conservas artesanales en Colonia Caroya, en el norte de la provincia de Córdoba. Ella, que se autodenomina “la Nona Norma”, desde una cuenta de TikTok explica la diferencia entre Salame y salamín. Parecido, pero no es lo mismo. Salame. Picado grueso, primera selección de carne y estacionado en sótano. Salamín, la misma receta, pero picado fino, segunda selección de carne y estacionado en sótano.

En Colonia Caroya, la receta viene de generaciones. Desde los primeros friulanos que arribaron en 1878 hasta hoy, los salames se fabrican con similares criterios de producción.
Las principales características que los hacen distintivos de otros salames son: los porcentajes de las carnes, el condimento y el estacionamiento.
Si el animal estuvo mal alimentado, el sabor de la carne no es el mismo. El salame casero debe tener el tiempo necesario de estacionamiento, que es de un mes aproximadamente.


“El proceso empieza en la sala de elaboración, con la selección de las carnes”, contó a Descubrí Sabores Guillermo Ripeloni, de la fábrica Mío Nonino de Colonia Caroya.
“La receta tradicional lleva 60% de pulpa magra (sin grasa y sin nervios) de carne de cerdo, y 40% de carne vacuna. Dentro de ese 60% de cerdo se pica el tocino, que es la grasa visual que tiene el salame”, agregó.
Las carnes se ponen en una mezcladora que las “amasa”. Ahí se condimentan con sal, pimienta y ajo macerado con vino blanco. Una vez que se logra una masa bien compacta, se la lleva a la embutidora y se envasa -de manera bien compacta- en tripa de vaca.
La receta se complementa con la maduración en sótanos cargados de humedad, método distintivo del salame de Colonia Caroya. “La humedad, en conjunción con la tripa de vaca, genera un hongo que lo protege de los gérmenes externos y es lo que le da el sabor al embutido”, agregó.
Desde que se inicia el proceso, hasta que el salame sale a la venta, deben pasar un mínimo de 21 días. 


Los grandes frigoríficos trabajan con materias primas controladas:

  • Carnes: de cerdo, de vaca o mixta.
  • Grasa: usan dados de tocino, que es la grasa más consistente del cerdo.
  • Aditivos: sales de cura (dan color rojo y protegen contra el botulismo), antioxidantes, sal y emulsionantes, agentes de fermentación (bioprotectores que maduran el producto), especias.
  • Tripas fibrosas y naturales: las fibrosas se usan en piezas grandes, son semipermeables, están reconstituidas con fibras vegetales y no son comestibles. Las naturales son de origen vacuno y se destinan a salamines y longanizas.
  • Cubierta blanca: es una cubierta de hongos que ayuda a la maduración, a la formación del sabor y al aroma del embutido.

¿Cómo reconocer un buen salame?

  • Buena presencia al tacto.
  • Color rojo propio de su maduración.
  • Sin hongos verdes o negros. Sí los buenos hongos blancos de la cubierta que colaboran en su maduración.
  • No deben tener excesiva grasa y los granos de tocino se deben diferenciar dentro de la masa de carne.
  • Sabor agradable sin agresiva acidez.

En el mercado

  • Tipo Milán: se vende feteado.
  • Salamines: son pequeños, con tripa natural y se venden por unidad.
  • Longaniza o longaniza tipo calabrese.
  • Tipo español.
  • Salame tipo fuet: alargado, dulzón, mezcla de cerdo y tocino.
  • Chorizo colorado o candelario: es estacional, lleva mucho pimentón y se usa como un ingrediente en la preparación de comidas.

Diferencias y sabores

  • Se distinguen por el tamaño de picado del tocino, fino o grueso. El grueso es sólo una apreciación visual y no contiene más grasa. El tipo de picado remite a un alimento que se seca y madura de un modo distinto.
  • Los salames de cerdo son más suaves y a veces más sabrosos que los que de carne vacuna. En la longaniza común o la tipo calabrese, el anís, el hinojo y un toque de ají molido le otorgan un sabor especial.
  • Los tipo español, o colorados, se pre-paran con pimentón y/o páprika.
  • Los regionales casi siempre se hacen de puro cerdo. A veces se recubren con pimienta o con hierbas, pimentón o parafina.

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