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lunes, 26 de septiembre de 2022

Salame Colonia Caroya

Ingredientes
  • Tripa vacuna calibre 50 c/n
Pastón
  • Pulpa vacuna magra picada 55 kilos
  • Pulpa d/cerdo magro picado 25 kilos
  • Tocino en daditos 15 kilos
  • Tocino molido 500 grs
  • Sal entrefina 270 grs
  • Pimienta blanca 30 grs
Líquidos
  • Vino blanco seco 2 litros
  • Sal nitro 3 grs
  • Ajo 1 diente
Preparación
  1. Para el pastón, mezclar las carnes en la mesada y salpimentar. 
  2. Sumar el tocino en daditos y el tocino molido, salpimentar nuevamente y hidratar con la mitad del vino previamente reposado con el diente de ajo y la sal nitro.
  3. Comenzar a amasar de adentro hacia fuera hasta lograr una masa homogénea (unos 10 minutos).
  4. Para el armado, colocar el pastón en la máquina y armar los salamines en la tripa de 35 cm de largo.
  5. Bridar, pinchar y estacionar por 21 días colgados en gancho en sótano fresco.

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