Condimento Saborizante De Salchichón Cervecero

PRODUCTO: Condimento Salchichón Cervecero

CANTIDAD: 1 Kg

USO: 5 Grs x Kg de masa.

CONTENIDO: Sal, especias y extractos naturales de cilantro, pimienta, ajo, nuez moscada, saborizantes naturales.

https://articulo.mercadolibre.cl/MLC-539314039-condimento-saborizante-de-salchichon-cervecero-1-kg-_JM

Salchichon Cervecero

El Salchichón Cervecero (de PF, Chile) es un producto elaborado a partir de materia primas de cerdo, ave y vacuno. Condimentado con agradables especias según la receta familiar, la que otorga su exquisito y distintivo sabor. Embutido en tripa artificial es sometido a un controlado proceso de cocción mediante el cual se logra su conservabilidad y textura característica.

Carne de Cerdo, Carno de Pollo, Agua, Sal, Ajo, Pimienta, Cilantro, Comino.

Salchichón Cerveza de Fanda Cecinas, receta artesanal de cecina cocida, elaborada con distintos cortes de carne de cerdo, condimentada suavemente con sal y algunas especias como ajo, pimienta y nuez moscada. 

Ahumado en Frio

El ahumado en frio consiste en ahumar a temperaturas bajas de entre 10° y 30°. Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos en cuanto ayuda a preservar estos. Es necesario aclarar que algunos productos curados y posteriormente ahumados en frío, necesitan ser cocinados antes de consumirlos. Por otro lado alimentos como el queso, el salmón y algunos cortes de vacuno, después de curados y ahumados resultan mejor crudos.

El ahumado en frío crea las condiciones ideales para el crecimiento de bacterias nocivas. La carne no está cocida, lo que normalmente mataría a las bacterias. Si cocinas tu carne antes de ahumarla (lo cual debes hacer absolutamente), la sal inhibirá el crecimiento de bacterias, pero no la eliminará completamente. Para colmo, la temperatura a la que se almacena la carne durante el ahumado en frío puede favorecer el desarrollo de bacterias si no se controla de cerca.

Estos patógenos incluyen Clostridium botulinum, o botulismo, y Listeria monocytogenes, más comúnmente conocida como Listeria.

El botulismo es particularmente peligroso, aunque no es tan común como la listeria, especialmente en términos de productos ahumados caseros. La listeria todavía enfermará mucho y puede ser fatal.

Cabe señalar que la carne picada presenta un riesgo particularmente elevado de infección bacteriana. Esto se debe a que las bacterias que tienden a vivir en el intestino del animal se distribuyen uniformemente en la carne cuando es molida. Si esta carne no está cocida, las bacterias pueden florecer fácilmente.

El pescado ahumado en frío también conlleva un riesgo de infección parasitaria. Las tenias, por ejemplo, pueden llegar a los cursos de agua a través de la escorrentía de los excrementos de los mamíferos que viven en las tierras vecinas. La cocción normalmente mataría a estos parásitos, pero no el ahumado en frío.

Resumiendo los Riesgos

• Hemos cubierto una gran cantidad de información sobre los riesgos del ahumado en frío. Vamos a resumirlo.
• Los alimentos ahumados en frío no se cocinan y se almacenan principalmente en la «zona peligrosa» de temperatura para el crecimiento bacteriano cuando se ahuman en frío.
• Las plagas que pueden haber estado presentes en la carne no se eliminan mediante el proceso de ahumado en frío.
• El riesgo de botulismo o listeriosis es particularmente alto cuando se ahuman en frío las salchichas y el pescado.
• A las personas inmunocomprometidas, como las que padecen enfermedades crónicas, están debilitadas o embarazadas, se les aconseja no consumir productos cárnicos ahumados en frío.

El queso ahumado en frío produce resultados deliciosos en aproximadamente 2 a 4 horas sin los riesgos asociados con la carne ahumada en frío – aparte del riesgo de derretir el queso si se deja que se caliente demasiado.

Si mantienes la temperatura por debajo de los 90° F en la cámara de ahumado, el queso debe permanecer sólido, por lo que debe estar siempre atento a la hora de comprobar la temperatura.

Si ahumas cuando el clima es fresco, será más fácil mantener la temperatura baja. Si realmente necesitas ahumar queso con urgencia durante los meses más calurosos, prueba a hacerlo por la mañana o por la noche, cuando las temperaturas son más frescas, o coloque hielo en el ahumador para mantener el aire fresco alrededor del queso.

El sabor del humo sólo penetra en las superficies del queso. Cortar el queso en trozos más pequeños te dará un mejor resultado. Es una buena idea voltear el queso regularmente para asegurar una cobertura uniforme de humo en las superficies del queso.

Otro consejo práctico es llevar el queso a temperatura ambiente antes de empezar a ahumar, ya que esto evitará que se forme condensación en la superficie del queso.

Una vez hecho el queso, envuélvalo en papel plástico y déjalo en la nevera durante unos días para que desarrolle un sabor más intenso.

Consejos para un Ahumado Seguro en Frío

El ahumar en frío no es para todos. Para hacerlo con seguridad, requiere precisión y paciencia, y debes estar dispuesto a invertir tiempo y dinero para asegurarse de que tiene la configuración correcta.

Si aún así deseas probar el ahumado en frío, aquí tienes algunos consejos de seguridad.

1. Asegúrate de seguir las recetas de los expertos.
   
2. Compra carne o pescado de alta calidad. Los mismos principios se aplican a la hora de suministrar la carne. Tus riesgos se reducen si el animal está sano y libre de infecciones.
3. Utiliza el ahumado en frío combinado con salazón. El ahumado en frío no cura la carne. Por lo tanto, debes tratar la carne antes de ahumarla. El Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar lo expresa bien y de forma sucinta: «sólo los productos cárnicos que hayan sido fermentados o salados deben ser ahumados en frío».
   Por lo tanto, sigue los consejos de los expertos, y siempre cura tus alimentos antes de ahumarlos en frío.
4. Usar ahumado en frío seguido de otro método de cocción.
   La manera más segura de hacer las cosas es curar la carne, ahumarla y cocinarla antes de comerla. Citando de nuevo al Centro Nacional de Conservación de Alimentos para el Hogar: «La mayoría de los productos ahumados en frío deben cocinarse a una temperatura interna de 160° F antes de ser consumidos».
   Otra opción es ahumar la carne mientras está cruda, por un corto período de tiempo, teniendo cuidado de no alcanzar temperaturas peligrosas. A continuación, cocer la carne inmediatamente después del ahumado en frío. El propósito de hacer las cosas de esta manera es simplemente dar a la carne un sabor ahumado antes de cocinar.

https://www.ahumadores.cl/como-ahumar/pasos-del-ahumado/ahumado-en-frio/

https://www.frumen.com/la-tecnica-del-ahumado-ahumar-carnes-pescados/#:~:text=El%20ahumado%20en%20fr%C3%ADo%2C%20es,con%20este%20tipo%20de%20ahumado.
https://portalcual.com/guia-ahumado-en-frio/

Salchichas

Las salchichas y chorizos son embutidos preparados con carne picada de cerdo, res, pollo, pavo y otras carnes, condimentada con sal, hierbas y especias, utilizadas especialmente para perros calientes y parrillas.

La salchicha de Frankfurt genuina procede de la ciudad alemana del mismo nombre, donde se elabora desde el siglo XIII. A finales del siglo XIX esta salchicha, que ya se consumía en distintas partes de Europa, fue popularizada en Estados Unidos de la mano de varios carniceros emigrados desde Alemania y Polonia, que la comercializaron en forma de perrito caliente (hot dog).

Clases y Tipos de Salchichas y Chorizos:

• Salchicha tipo Alemana: hay muchas variedades de salchichas alemanas, siendo la base de todas, la carne picada de cerdo, pero también se pueden conseguir con carne de res o ternera, entre las más conocida tenemos la tipo Frankfurt.
• Salchicha Frankfurt: es una salchicha elaborada mediante cocción en agua caliente o en horno, hecha de pura carne de cerdo, su sabor especial se logra por el proceso de ahumado.
• Salchicha Viena o Wiener: es una variante de la salchicha tipo Frankfurt, que a diferencia de ésta, se hace con carne de ternera y de cerdo.
• Salchicha Debrecziner: se elabora con carne ahumada de cerdo y ternera, pimentón rojo y picante.
• Salchicha tipo Polaca: igual que las salchichas tipo Alemana, exciten diferentes tipos de salchichas Polacas elaboradas con cerdo, pavo o ternera.
• Salchicha Jumbo: es una salchicha tipo Wieners larga.
• Salchicha Parrillera: son especiales para parrillas, están elaboradas con carne de res, cerdo y grasa.
• Chistorra: es un embutido de origen vasco-navarro, elaborada con carne picada de cerdo, res y con un 80% de grasa, se les añade ajo, pimentón rojo, hierbas aromáticas, perejil y sal.
• Morzilla: es un embutido elaborado con sangre de ganado porcino o bovino, que se puede rellenar con arroz, cebollas picadas o ají para hacer morcillas picantes.
• Chorizo: es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, que se ha extendido a toda Latinoamérica. Hay infinidades tipos y clases de chorizos, elaborados con todo tipo de carnes y diferentes tipos de condimentos y especias, como el chorizo español, criollo, con ajo, ahumado, picante, de pollo, de pavo, etc.
• Otras: Salchichas tipo Cóctel, Pollo y Pavo.

Durante el proceso de elaboración se someten a un tratamiento de cocción. Debido a esta peculiaridad, todas estas variedades de salchichas se conocen desde el punto de vista técnológico y legal, con la denominación genérica de salchicha cocida. Pero ¿qué es realmente una salchicha cocida? En pocas palabras, podríamos decir que se trata de un producto cárnico cocido que se obtiene a partir de una mezcla de carne y grasa picada muy finamente, que es embutida en tripa natural o artificial con un calibre máximo de 45 milímetros y tratada por calor.

Para comprender la función que cumplen los ingredientes de una salchicha cocida debes saber que durante el proceso de elaboración tienen lugar tres importantes fenómenos físico-químicos:
la hidratación y solubilización de las proteínas de la carne: esto se consigue picando la carne y añadiendo agua con sal y otros aditivos para aumentar la fuerza iónica del medio.
la formación de una emulsión cárnica: de forma similar a lo que ocurre cuando hacemos una mayonesa, las proteínas de la carne (fase continua) se mezclan íntimamente con la grasa (fase dispersa), formando una masa de aspecto pastoso.
La gelificación de las proteínas: al cocer las salchichas, las proteínas coagulan formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa en su interior el agua y la grasa, otorgando al producto su consistencia y textura características.
Veamos ahora qué ingredientes se utilizan en la elaboración de las salchichas cocidas.
Para la fabricación de salchichas cocidas se emplean básicamente tres materias primas: carne, grasa y agua. Estas deben utilizarse en unas determinadas proporciones (por ejemplo 40:40:20 ó 35:35:30) para que puedan transcurrir de forma adecuada los fenómenos físico-químicos que acabamos de mencionar y que hacen posible que el producto obtenido tenga las características deseadas. Por esta misma razón, se utilizan además diferentes materias auxiliares, como almidón, sal, especias, antioxidantes, etc.
¿Cuál es la formulación concreta? Como puedes imaginar, cada fabricante tiene su propia receta para las salchichas que elabora, pudiendo incluir ciertas variaciones en ella, como por ejemplo: el origen de los ingredientes (la especie animal o la pieza de la que procede la carne, la parte del cerdo de la que se extrae el tocino, etc.), su calidad, la elección de determinadas materias auxiliares, la proporción que guardan los ingredientes, etc. Eso sí, esa receta está sujeta a unas limitaciones tecnológicas (por ejemplo, si reducimos la cantidad de grasa sin más, la emulsión cárnica no se formará adecuadamente) y evidentemente a los requisitos que establece la legislación. En cualquier caso, la mayoría de las salchichas industriales que podemos encontrar en el mercado no difieren demasiado en sus ingredientes. A continuación puedes ver un ejemplo representativo de la composición de este producto:

Ingredientes: carne separada mecánicamente de pollo, pavo y cerdo, tocino, cortezas de cerdo, agua, fécula, sal, azúcar, antioxidante (E-316), estabilizadores (E-412, E-451), especias, aroma de humo, conservador (E250). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid.

Siguiendo con este ejemplo, veamos cuáles son las características y las funciones que cumplen cada uno de estos ingredientes:

• Carne
  
  Las salchichas cocidas se elaboran con carne, que obviamente constituye su  ingrediente más importante, tanto cualitativa, como cuantitativamente. Y ahora, la pregunta del millón: ¿qué tipo de carne se utiliza? Pues eso depende de la elección que hace cada empresa. Así, hace unos años lo habitual era utilizar recortes de carne de cerdo, pollo y pavo, mientras que en la actualidad lo más frecuente es emplear carne separada mecánicamente (como en las salchichas del ejemplo anterior) o una mezcla de ambas. ¿Y qué es la carne separada mecánicamente? 

• Carne separada mecánicamente (CSM) Para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo: las pechugas, los muslos, etc.), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se pueden utilizar diferentes métodos mecánicos que permiten recuperar hasta un 30% en peso de esos huesos. El método que se utiliza con más frecuencia consiste en hacer pasar estos huesos que aún contienen carne a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar cierta presión, que será mayor o menor en función del método empleado. Esta presión, sumada a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne. Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar así, sino que debe denominarse carne separada mecánicamente (CSM). Además, así debe figurar en el etiquetado de los alimentos en los que se incluya como ingrediente. ¿Se te ocurre por qué es tan habitual la utilización de CSM en la fabricación de salchichas cocidas? Básicamente por tres razones: este producto presenta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas, permite aprovechar al máximo la carne de ciertos animales y, obviamente, tiene un coste inferior al de la carne.

• Si se aplica baja presión (unos 100 bar), la CSM obtenida tendrá la apariencia de carne picada.

• Si se aplica alta presión (hasta 400 bar), la CSM obtenida tendrá el aspecto de una masa pastosa. 

• La CSM ha suscitado bastante controversia, especialmente en los países anglosajones. Como suele ocurrir en estos casos, esta polémica es debida tanto a razones fundadas, como a razones infundadas. Y es que mucha de la información que circula sobre este tema mezcla datos reales con exageraciones y mentiras. 

• En primer lugar el producto que se obtiene al aplicar altas presiones presenta un aspecto pastoso parecido al del chicle. Esto es algo que utilizan algunos detractores de este y de otros productos obtenidos a partir de pastas finas (por ejemplo la mortadela) como argumento para infundir temor y rechazo en el consumidor. Sin embargo el aspecto y la textura de esta pasta se debe simplemente a la ruptura de la estructura de las fibras musculares al pasar por la placa perforada, y a la formación de una emulsión cárnica.

• Otro argumento infundado que utilizan algunos detractores de la CSM es que para su obtención se utilizan animales enteros o algunas partes no comestibles de los mismos, como ojos, vísceras, etc. Por supuesto, esto es algo completamente falso, ya que la CSM solamente se puede obtener a partir de ciertos huesos procedentes de animales no rumiantes. En ningún caso se pueden utilizar animales enteros, huesos de animales rumiantes o partes no comestibles, como cabezas, vísceras, ojos, picos, patas, plumas, pezuñas, etc. Tampoco pueden utilizarse rabos, huesos de la cabeza, ni huesos de las extremidades.

• Un tercer argumento que se esgrime en contra de la CSM es que está plagada de bacterias, por lo que se afirma que para conseguir que sea apta para el consumo, se sumerge en lejía o amoniaco. Es cierto que, por diferentes motivos (principalmente por el aumento de la relación superficie/volumen debida a la reducción de tamaño y por el aumento de la temperatura que se produce durante el proceso), este producto es más susceptible de sufrir deterioros bioquímicos (por ejemplo, enranciamientos debidos a la exposición al oxígeno) y contaminación microbiana, pero es totalmente falso que se someta a tratamientos con lejía. En algunos casos sí se utiliza hidróxido de amonio (amoniaco diluido) como conservante, ya que aunque no lo creas, (en ciertas dosis) es un aditivo seguro para la salud; de hecho, interviene  habitualmente en procesos metabólicos de nuestro organismo. Sin embargo, el uso de este aditivo es poco frecuente en España. Para evitar esos riesgos que acabamos de mencionar (especialmente los microbiológicos), es más habitual seguir una serie de normas específicas que la legislación establece al respecto (evaluaciones microbiológicas, conservación a bajas temperaturas, tratamiento térmico antes del consumo). En definitiva, se puede decir que, desde el punto de vista higiénico, el consumo de CSM no representa ningún peligro para la salud.

• Por otra parte, debido a su procedencia, la CSM tiene una mayor proporción de colágeno que la carne, así como de ciertos lípidos (entre los que se encuentra el colesterol). Además, es inevitable que algunas partículas de hueso pasen a formar parte del producto (aunque su presencia está restringida, para lo cual la que la legislación establece un contenido máximo de calcio del 0,1%). En definitiva, el valor nutricional de este producto es inferior al de la carne y sus propiedades tecnológicas son ligeramente diferentes.

• Grasa
  
  La grasa es un ingrediente fundamental en la formulación de las salchichas cocidas, ya que hace posible la formación de la emulsión cárnica (la mezcla de proteínas y grasa) que determinará la textura del producto (su jugosidad, consistencia, etc.). Además aporta sabor, olor y color, de manera que si sólo utilizáramos carne magra, obtendríamos una salchicha con muchos defectos: demasiado salada, poco jugosa, muy dura, etc. La grasa que se utiliza normalmente procede del tocino de cerdo, porque tiene una adecuada temperatura de fusión (entre 35 ºC y 50 ºC) y aporta buen sabor y aroma.
• Agua
  
  Junto a la carne y la grasa, el agua es el tercer integrante fundamental de las salchichas cocidas, ya que sirve como medio disolvente, facilitando el mezclado de todos los ingredientes. Además contribuye a la formación de la emulsión cárnica y evita el calentamiento de la mezcla durante la primera etapa de la elaboración.
• Cortezas de cerdo
  
  A veces se utilizan cortezas de cerdo hervidas, que se obtienen a partir de la piel de este animal. Este producto está compuesto principalmente por colágeno, compuesto que (como ya mencionamos en un artículo anterior) tiene la capacidad de retener agua y de formar geles. Es decir, las cortezas de cerdo se añaden para lograr que la salchicha tenga una textura adecuada.
• Sal
  
  La sal mejora el sabor de los alimentos y ejerce cierta acción antimicrobiana (depende de la dosis), pero en este caso se utiliza además por otros motivos: aumenta la fuerza iónica del medio, aumentando así la solubilidad de las proteínas y su capacidad para retener agua, y en definitiva, favoreciendo la formación de la emulsión cárnica.
• Azúcar
  
  El azúcar se emplea en la receta de algunas salchichas para mejorar su sabor.
• Almidón
  
  Si sueles cocinar, seguro que alguna vez has añadido harina a un guiso para conseguir espesar el caldo (quizá hayas machacado alguna patata o legumbre para lograr el mismo efecto). Y es que el almidón, presente en estos alimentos, es un excelente ligante y espesante. Por eso se utiliza a veces en la formulación de las salchichas cocidas,  ya que favorece la cohesividad de la masa cárnica y reduce las pérdidas de agua, obteniéndose así un producto con una adecuada consistencia y jugosidad. Este al almidón puede proceder de la harina de trigo, maíz, arroz, tapioca o fécula de patata. Por esta razón muchas personas piensan que este tipo de productos se hacen con patata.
  
  La prueba del yodo es un experimento divertido para detectar la presencia de almidón en las salchichas cocidas. Como ya mostramos en un artículo anterior, el color naranja del yodo (alrededor de la salchicha) cambia a color azul cuando se combina con el almidón (fíjate en los puntos azules de la superficie de corte de la salchicha). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid.
• Condimentos y aditivos que mejoran las características organolépticas  
  
  Como suele ser habitual a la hora de elaborar cualquier alimento, se utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar y mejorar el sabor, el olor y el color. En el caso concreto que hemos elegido como ejemplo se han añadido especias y aroma de humo para mejorar el sabor y el olor del producto.
• Aditivos que mejoran el aspecto y las propiedades físicas
  
  Los estabilizadores contribuyen al adecuado desarrollo de los fenómenos físico-químicos que hacen posible la formación de las salchichas. Algunas de estas sustancias tienen la capacidad de retener agua (o incrementan la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas), favoreciendo la formación de la emulsión y del gel que va a constituir la estructura final de la salchicha. Además otorgan estabilidad a dicho gel, evitando o reduciendo la pérdida de agua. En el ejemplo que hemos elegido, los estabilizantes utilizados son la goma guar (E-412) y el trifosfato pentasódico (E-451).
• Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas 
  
  En la formulación de muchos productos cárnicos (embutidos, jamón, etc.) suelen utilizarse nitratos y/o nitritos como conservante, ya que evitan el crecimiento de Clostridium botulinum, un peligroso patógeno (ya hablamos aquí sobre ello). En el caso de las salchichas cocidas se emplean nitritos (en este caso nitrito sódico [E-250]), que además juegan un importante papel en el color del producto (ya explicaremos esto con más detalle en un futuro).
• Otros aditivos que se emplean con frecuencia para evitar la alteración de las salchichas cocidas son los antioxidantes. Concretamente, es habitual la utilización de eritorbato sódico (E-316), la sal sódica del ácido eritórbico, que se obtiene a partir de la fermentación del almidón. Este aditivo refuerza el efecto conservante del nitrito de sodio y además evita el enranciamiento de las grasas, lo que otorgaría sabores y olores anormales al producto.

El proceso de elaboración de las salchichas cocidas puede tener diferentes variaciones en función de algunos factores, como por ejemplo el grado de automatización, las características concretas que queramos conseguir en el producto, etc. En general, podemos decir que este proceso consta de las siguientes operaciones:

• Picado y amasado. Estas operaciones, que se pueden realizar utilizando diferente maquinaria en función de las necesidades, consisten en picar la carne y la grasa junto al resto de los ingredientes para conseguir la hidratación y solubilización de las proteínas, así como la formación de una emulsión cárnica.
• Embutido. Para dar forma y proteger el producto, la masa obtenida se embute en tripas (naturales o artificiales) o utilizando películas de colágeno o alginato. 
• Cocción. La masa embutida se introduce en un horno donde se aplican diferentes temperaturas y grados de humedad. El aumento de la temperatura provoca la desnaturalización y coagulación de las proteínas, formando un gel que determinará la textura de la salchicha.
• Pelado. En el caso de haber utilizado tripas para embutir las salchichas, es necesario retirarlas. 
• Envasado. El siguiente paso consiste en envasar las salchichas en el formato deseado.
• Tratamiento térmico. Las salchichas envasadas se someten a un tratamiento de esterilización o de pasteurización para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos. Después de esto, ya están listas para el consumo.

- ASPECTOS NUTRICIONALES

¿Qué opinión tienes de este tipo de salchichas desde un punto de vista nutricional? En la siguiente tabla puedes ver la cantidad de energía, grasas, azúcares y sal que contienen 100 gramos* de las salchichas cocidas que hemos tomado como ejemplo (Campofrío al estilo Frankfurt), según la información que aparece en su etiquetado. En la tabla también se muestra el porcentaje que representa cada valor sobre la cantidad diaria orientativa (CDO) en la dieta de un adulto (2000 kilocalorías).

	Energía	Grasas	Grasas saturadas	Azúcares	Sal
Cantidad	246 kcal	18 g	6 g	1 g	2,12 g
CDO	14,17%	25,41%	30%	2%	36,2%

* Cada salchicha (de 10,5 cm de largo y 1 cm de diámetro) pesa unos 23,3 gramos, por lo que 100 gramos equivalen a cuatro salchichas y un tercio.

Como puedes ver, 100 gramos de estas salchichas aportan un 14,17% de la energía diaria que necesita un adulto (para que te hagas una idea, esto es más o menos lo que aporta un filete magro de ternera). Si solamente tuviéramos en cuenta la cantidad de calorías, no habría nada que objetar, pero es fundamental tener en cuenta de dónde proceden dichas calorías para que la dieta sea equilibrada. Como se muestra en la tabla anterior, consumiendo este alimento que nos aporta un aceptable 14,17% de la cantidad diaria (CDO) de energía que necesitamos, estamos ingiriendo un 25,41% de las grasas totales, un 30% de las grasas saturadas y un 36,2% de la sal (siempre según la CDO). Es fácil entonces que si consumimos este producto con frecuencia excedamos las cantidades que necesitamos de estos nutrientes y de sal (teniendo en cuenta el conjunto de la dieta).

En definitiva, podemos decir que generalmente las salchichas cocidas tienen una elevada cantidad de grasas (especialmente de grasas saturadas) y de sal. Además, en el caso de las salchichas de nuestro ejemplo, las proteínas (100 gramos de salchicha contienen 11 gramos de proteína) proceden de CSM y de cortezas de cerdo, lo que significa que están constituidas en una parte importante por colágeno, cuyo valor nutricional es más bien escaso, debido a que aporta pocos aminoácidos esenciales. Así que ya sabes, si te gustan las salchichas cocidas, debes consumirlas con moderación (o restringir su consumo si tienes que evitar las grasas y/o el sodio).

Alérgenos

Debes tener en cuenta que en la formulación de las salchichas cocidas es habitual utilizar ciertas materias auxiliares que podrían provocar reacciones adversas en personas sensibles, como leche en polvo, proteínas lácteas o almidón. Así que si eres alérgico a ciertos alimentos o celíaco no olvides leer siempre el etiquetado de este tipo de productos (y de todos en general).

Fuentes

• - Bloukas, I. y Honikel, K.O. (1992). The influence of additives on the oxidation of pork back fat and its effect on water and fat binding in finely comminuted batters. Meat Science, 32(1), 31-43.
• - Comunicación de la Comisión al Parlamento Europeo y al Consejo sobre las necesidades futuras y la utilización en la Unión Europea de carne separada mecánicamente, incluida la política de información al consumidor.
• - Hui, Y.H.; Nip, W.K.; Rogers, R.W. y Young, O.A. (2001). Meat Science and Applications. Ed. Marcel Dekker, Nueva York, EEUU.
• - Hui, Y.H. et al. (2012). Handbook of Meat and Meat Processing. Ed. CRC Press, Taylor & Francis Group. EEUU.
• - Lurueña, M.A.; Vivar Quintana, A.M. y Revilla, I.(2004). Effect of locust bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality characteristics of low-fat frankfurters. Meat Science, 68(3), 383-389.
• - Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor.
• - Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• - Reglamento 2074/2005 de la Comisión del 5 de diciembre de 2005.
• - Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
• - Reglamento (UE) nº 1130/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011

http://www.fda.gov/ohrms/dockets/dockets/06p0394/06p-0394-cp00001-42-Tab-39-FSIS-vol1.pdf

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2001/ucm092709.htm

http://www.foodinsight.org/enespanol/Resources/Detail.aspx?topic=Preguntas_y_respuestas_acerca_del_uso_de_hidr_xido_de_amonio_en_la_producci_n_de_alimentos

http://www.lima-france.com/eng/machines-specs

http://www.pss-svidnik.sk/en/pss-sl-1200

http://revista.consumer.es/web/es/20041101/actualidad/analisis1/69295.php

http://www.snopes.com/food/prepare/msm.asp 

http://www.themeatsite.com/meatnews/18218/performing-two-steps-lines-meatbone-debone-and-separator 

Panceta ahumada

Ingredientes

Salmuera por kg de carne

• Ajo en polvo 0,1%
• Laurel en polvo 0,05%
• Sal fina 3 % 
• Sal de cura 0,3 %
• Azúcar morena 0,6 %
• Antioxidante 0,3%
• Fosfato 0,5 %
• Glutamato 0.2 %
• Agua 75 %

Preparación

1. Diluir los ingredientes en agua, 6 hs antes de empezar a preparar la panceta.
2. Inyectar toda la pieza completa con parte se la salmuera, pinchar cada 2 a 3 cm.
3. Colocar el resto de la salmuera en un recipiente, introducir la panceta, tiene que quedar inmersa en el líquido.
4. Dejar por espacio de 10 días, ir dando vuelta en lo posible cada 24 hs.
5. Pasado los 10 días retirar de la salmuera escurrir bien, llevar a heladera por 24 hs.
6. Ahumar en frío entre 3 y 4 hs. 
7. Cocinar en horno a 80°/85° hasta lograr una temperatura en el centro de 72°/75°, llevar a heladera por 24 hs. Con peso por encima.

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Chorizo finas hierbas

Ingredientes

-Gramos por kilo -

• Sal cura 0,6 
• Sal 15 
• Pimienta negra 5
• Nuez moscada 2
• Paprika dulce 7,5
• Tomillo 2,5
• Orégano 5 
• Ácido ascórbico 3
• Antioxidante 3 
• 700 gramos de pulpa de Cerdo 
• 300 gramos de tocino

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Chorizo 100 % carne de cordero (de Diego Bargas)

Ingredientes

• Carne de cordero 7,2 kg
• Tocino 2,8 kg
• Azúcar 0,15 %
• Ají molido 0,47 %
• Ajo 0,18 %
• Estragón 0,1 %
• Jengibre polvo 0,03 %
• Nuez moscada 0,04 %
• Pimienta Negra 0,06%
• Sal fina 1,5 %
• Comino 0,02 %
• Tomillo 0,07 %
• Orégano 0,08%
• Mantenedor de color 0,3 %
• Gms 0,02 %
• Sal cura 0,12 %
• Vino blanco 1,2 %
• Agua 14 %

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Queso Cabeza (Queso de chancho)

Para este Queso de Cabeza de Chancho vamos a necesitar una cabeza de chancho, si, ¿Se lo imagino?
El resto de los ingredientes son mas que nada aliños varios como orégano, merken, ajo, cebolla y/o cebolla de verdeo (cebollín), morrones (pimentón), pimienta, sal.
La cosa no es tan difícil como puede parecer, lo primero que hice fue echar a cocer la cabeza entera con agua y algunos aliños para poder aflojar un poco la carne y la grasa. La deje un buen rato, no controle los tiempos pero digamos que a la media hora intente comenzar a cortar pedazos de la cabeza.
Comencé cortando trozos grandes que luego fui reduciendo en trozos más pequeños mientras el resto de la cabeza seguía cociéndose y desgrasándose.
Pele toda la cabeza lo mas que pude, la cocción no fue por reloj sino por ojo y fui viendo que se reduzca de forma considerable la grasa. Luego fui incorporando las cebollas, morrones, ajo, aliños y cocine durante un buen rato mas.
La cocción habrá sido alrededor de dos horas, no mucho mas (pero bien valdría extender a 3 horas para evaporar el agua y que quede mas colageno).
Volqué la cocción en un recipiente para darle la forma final. Para esto utilicé un frasco de plástico en el que guardaba yerba mate. Aplaste bien el contenido y quite lo mas que pude el liquido sobrante (hervir un poco mas quizas hubiese ayudado a evitar este liquido), grasa que guarde para hacer pan en otro momento. Deje los trocitos de cuerito, la carne y los demás ingredientes formando un pan lo mas compacto posible.
Luego lo guardamos en la heladera para que se enfríe. Al otro día lo desmoldamos y lo cortamos en trocitos para hacerlo desaparecer.

Cortes de carne vacuna en Argentina

Los cortes de carne vacuna en Argentina son muy diferentes a los de otros países. Se describen a continuación la ubicación, rasgos y forma recomendada de cocción de estos cortes.

Nº	Corte	Rasgos	Forma de cocción	Ubicación
17	Aguja	tierno; poca grasa	sartén; empanadas
1	Asado	sabroso	horno; parrilla
	Azotillo
2	Bife ancho	sabroso	horno; sartén-parrilla
3	Bife angosto	tierno; sabroso	horno; sartén-parrilla
4	Bola de lomo	jugoso; poca grasa	sartén
	Brazuela
	Carnaza de cola
5	Carnaza de paleta		cacerola; horno
6	Cogote	poca grasa	cacerola; sartén
	Colita de cuadril
7	Cuadrada	jugoso	cacerola; sartén
8	Cuadril	desprovisto de grasa	horno; parrilla; sartén; sartén-parrilla
	Falda
9	Garrón delantero	deshuesado o con hueso abierto	cacerola
10	Garrón trasero	corte redondo con hueso al medio	cacerola
11	Lomo	tierno; jugoso	cacerola; horno; parrilla; sartén; sartén-parrilla
12	Matambre	espesor mediano	cacerola; horno; parrilla
13	Nalga y brazuelo	fibra fina; tierno	cacerola; sartén
	Palomita
	Peceto
14	Pecho	poca grasa	cacerola; horno; sartén
17	Roat beef
	T-Bone (EEUU)	combinación de 3 y 4	horno; sartén-parrilla
15	Tortuguita	compacto; con nervio	cacerola
16	Vacío		cacerola; horno; parrilla; sartén-parrilla

https://cyt-ar.com.ar/cyt-ar/index.php/Cortes_de_carne_vacuna_en_Argentina

Cortes de Carne Vacunos de Argentina

 

Paté de hígado

La consistencia del paté preparado de esta manera resulta bastante densa, pero al mismo tiempo sedosa. Se extiende bien sobre el pan y huele bien..

Ingredientes

• Hígado de pollo 500 gramos
• Cebolla 1 pieza
• Zanahorias 1 pieza
• Yemas hervidas 2 piezas
• Aceite de oliva sin refinar 2-3 cucharadas
• Sal, pimienta y laurel al gusto.

Preparación

1. Corto una cebolla pequeña, zanahorias medianas y las envío a una sartén antiadherente sin agregar aceite. Les agregamos poca agua u cocemos hasta que estén blandas.
2. Luego agregamos hígado, les ponemos sal y las especias. Tapamos y dejamos cocer el hígado con verduras, si es necesario, agregamos un poco de agua hasta que estén tiernas.
3. Cuando el hígado está listo, agrego sal y pimienta negra al gusto y las yemas hervidas, dos piezas en 500 gramos de hígado, pero más es posible tambien. Además, 5 minutos antes de estar listo, agregamos un par de hojas de laurel (lo principal es no olvidar sacarlas después).
4. A continuación, transferimos todo a una licuadora, agrego 2-3 cucharadas de aceite de oliva sin refinar, suavizará el paté y, además, lo enriquecerá.

Salchichas

Ingredientes

• 500 g de filete de pollo
• 100 ml de leche
• 1 huevo
•  media cebolla pequeña
• sal pimienta

Preparación

1. Moler el filete de pollo con cebolla, leche, huevo en una licuadora.
2. Sazone con sal, pimienta y revuelva.
3. Forme las salchichas con film transparente.
4. Ahora puedes poner las salchichas en agua hirviendo y cocinar por 15 minutos.

• Y las salchichas se pueden freír hasta que estén doradas, ¡entonces estarán aún más sabrosas!

Carne guisada en frasco para guardar

El guiso se almacena muy bien incluso a temperatura ambiente. Se puede almacenar en un lugar fresco, muy bueno, almacenar allí. El guiso se almacena no más de un año, simplemente se come mucho antes.

Ingredientes

• 1 kg de carne
• 0,5 kg de tocino
• Hoja de laurel
• pimienta de Jamaica (guisantes)
• pimienta negro
• sal

Preparación

1. Lavar la carne, cortarla en trozos medianos. Sal y pimienta al gusto y mezcla bien.
2. Lavar bien los frascos de cocina. No es necesario esterilizarlos, el tratamiento térmico es suficiente durante la cocción. Las tapas de hierro con las que enrollaremos los tarros tampoco necesitan esterilizarse.
3. En el fondo de los frascos ponemos 1-2 hojas de laurel, pimienta de Jamaica, luego ponemos la carne. No apile la carne con fuerza, deje que el jugo circule entre los trozos de carne. No coloque frascos llenos, deje  2-3 centímetros antes del borde del frasco. Coloque una bandeja para hornear en el fondo del horno y agregue un poco de agua por seguridad. Cubre los frascos con papel de aluminio y colócalos en un horno frío.
4. Precaliente el horno a 250 grados. Controlamos la carne, la carne ha hervido, bajamos la temperatura a 150 grados y la cocinamos a fuego lento durante 3 horas. La carne no debe cocinarse, sino que debe languidecer.
5. Mientras se cuece la carne, derrita la grasa. Cortamos la manteca en trozos pequeños, la ponemos en una sartén o en un brasero y derretimos la grasa a fuego lento.
6. Rellene la carne terminada con grasa derretida encima. Para los amantes del estofado graso, la manteca de cerdo se puede poner inmediatamente en el frasco junto con la carne.
7. Tape los frascos. Damos la vuelta a los bancos, comprobamos si hay fugas. 
8. Después de enfriar, el jugo debe estar en la parte inferior y una hermosa capa de grasa en la parte superior.

“En la mayoría de las zonas rurales de España, LA MATANZA, la muerte del cerdo, ha sido una tradición muy arraigada, que poco a poco ha ido desapareciendo casi por completo.

En los últimos años, la matanza domiciliaria ha ido perdiendo el significado, debido al desarrollo económico, a la muy importante reducción de las poblaciones rurales y de las economías de subsistencia y, de las cada vez mayores, exigencias y controles de tipo sanitario.

Muchas son las circunstancias que han contribuido al hecho: situaciones socio económicas, limitación de espacios, ordenanzas municipales, disposiciones sanitarias.

Todas juntas han dado al traste con una tradición que constituía una fiesta familiar.

En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, del 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.

Disponía la Ley que no se podía sacrificar el cerdo sin haberlo aturdirlo previamente.

Matar el animal a cuchillo, al estilo antiguo, sin aturdirlo antes con descarga eléctrica supone multa de hasta 600 euros por animal.

Entendieron los ciudadanos (erróneamente) que se había prohibido el sacrificio a cuchillo. Los legisladores explican que la tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal como un hecho humanitario.

Pero la realidad ha sido otra. La desaparición total de la matanza popular, aunque no sea, sólo, por estas disposiciones legales, cuanto menos oscuras y controvertidas.

Aún sobrevive una especie de sucedáneo de matanza, con fines turísticos comerciales, pero desprovista de la tradición, familiaridad, y abastecimiento necesario de la matanza original.”

Yo he visto (hace poco) en la provincia de Catamarca, el sacrificio de estos animalitos, sin hacerles previamente lo que se llama el aturdimiento anterior al acto de sacrificarlo a cuchillo.

Considero una norma que debería ser imitada por todos los países del mundo. Suerte que el sacrificio comercial en los Mataderos oficializados ya se usa desde hace tiempo el aturdimiento del animal para que no sufra.

https://izarduychacinados.blogspot.com/2015/08/salames-emplumado-moho-y-afines.html

Emplumado, Moho y afines

Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso.

Creo conveniente que debemos comenzar a nombrar las cosas por su nombre: lo que llaman el secado o al lugar el secadero, deberíamos cambiar a madurado y cámara de maduración. Si el salame sigue redondo no es un salame porque la pérdida de agua lo debe transformar en un producto con el formato de la tripa encogida. A continuación voy a hablar técnicamente  lo que es el moho blanco (emplumado) y como le sirve al producto.

Productos con el moho de superficie mencionado y al lado el formato del mismo hongo.

--- Hongos de superficie para emplume.

Estos tipos de hongos merecen un capítulo aparte ya que se aplican por fuera de la tripa del embutido para generar una capa de hongos o normalmente llamado “emplume”. 

Este tiene como funcionalidad inocular solo una especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y evitar que se desarrollen otros tipos de hongos negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la vista del producto y son peligrosos. 

Además tiene otra función que es la de proteger al producto de cambios bruscos de temperatura y humedad lo que se traduciría en un re-secamiento de la carne más próxima a la tripa del producto, produciendo en el interior del producto una putrefacción de núcleo.

Para evitar cualquier tipo de moho: Sorbato de Potasio.

Esta sal es un eficaz medio para evitar revestimientos en la superficie del producto. Entonces se tratan los embutidos alrededor del 2° día de maduración las piezas sumergiendo por breves momentos en una solución de Sorbato de Potasio al 10 – 20 % (no prolongar la inmersión).

Con ello se evita de manera duradera la formación de revestimientos y enmohecimientos. Esto es particularmente importante en los embutidos que se sacan a la venta secados al aire, esto es sin ahumar.

Hablando de mohos que cubren los estacionados:

Emplumado / Hongos: es la acumulación de moho blanco (Penicillium Nalgiovense) en la superficie de los productos estacionados, como Salames, Bondiolas, Jamones, etc. Los mohos de color verde o negros son dañinos para el producto. Contaminación frecuentemente ocurrida en productos cárnicos curados:

Moho color verde: Penicillium expansum, en salames, que compite con el Penicillium Nalgiovense, blanco.  

Moho color marrón: Wallemia sebi,  moho productor de ósmosis, en los jamones y salchichas.

Otros productos cárnicos capaces de contaminar carnes refrigeradas: Cladosporium herbarum y Geomyces pannarus (Sporotrichum carnis).  

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Porchetta

La Porchetta, fiambre de origen Italiano, se construye a partir de la combinación de dos cortes maravillosos del cerdo, el carré y la panceta.

Producida en Tandil, Argentina, esta pieza de Las Dinas se crea tomando los dos grupos musculares, una vez curados con sal, se extiende la panceta y se la frota con una delicada pasta de ajo se la condimenta con chile picante y aromatiza con romero fresco.

La porchetta es un plato típico de la cocina italiana que consiste en carne de cerdo (normalmente un cerdo entero), desprovista de huesos y que ha sido asada al horno (tradicionalmente se hace en horno de leña, pero hoy en día se ha empezado a utilizar hornos de acero, eléctricos o de gas). La tradición de la cocina italiana hace que la carne se aromatice con diversas hierbas como puede ser romero, ajo, hinojo y otras plantas silvestres. La relevancia de este plato en la cocina italiana ha hecho que el ministro de agricultura italiano lo haya denominado Prodotto agroalimentare tradizionale.

Aunque se podría pensar de otro modo, la carne de cerdo así cocinada no es un alimento graso, ya que el proceso de cocción hace que las grasas se disuelvan por el calor.

Debe servirse fría, y aunque es libre de aditivos y conservantes, sigue siendo sabrosa y aromática durante al menos dos semanas si se mantiene en la manera correcta.

Ingredientes

• 3 kilogramos de panceta de cerdo fresca con piel limpia
• 4 cucharadas de semillas de hinojo
• 1 ½ cucharadas de romero fresco picado
• 1 ½ cucharadas tomillo fresco picado
• 4 ajos molidos
• 1 ½ cucharadas de peperoncino molido
• 5 cucharadas aceite de oliva
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• c/n sal marina
• Hilo de algodón grueso

Preparación

1. Precalentar el horno a 240°C.
2. Triturar las semillas de hinojo, romero, tomillo, nuez moscada, peperoncino y pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir sal.
3. Extender la panceta de cerdo y untar por ambos lados con aceite y ajo.
4. Colocar la mezcla de especias en toda la panceta y hacer un rollo con la carne.
5. Atar con un hilo de algodón y bridar fuerte.
6. Colocar la panceta en una charola y hornear durante tres horas a 240°C.
7. En un recipiente apto para horno llenar de agua y colocar debajo de la panceta para mantener la humedad.

20 cosas que puedes encontrar en los productos cárnicos y que no son carne

Sería largo describir cómo se elabora cada tipo de producto cárnico, ya que la variedad es extensísima, desde jamones a sobrasadas pasando por todo tipo de embutidos.

Pero sí es posible desglosar los componentes más frecuentes, así como explicar para qué sirven y en que proporciones deben estar según la calidad del producto. Su existencia, al menos en los relatados a continuación, es perfectamente legal, aunque las proporciones de algunos se pueden variar para conseguir abaratar el producto final.

1. Sulfitos: Se utilizan como conservantes por su alto poder antoxidante, aunque son bastabte polémicos por tener poder para provocar alergias, especialmente en afectados por asma. Un estudio de la OCU de 2015 sobre hamburguesas y derivados de estas -conocidos como burguer meat- aseguraba que se pueden encontrar en cantidades superiores a las recomendadas para forzar el color rojo del producto hasta su límite de caducidad. Solo están permitidos en determinados sucedáneos.

2. Fosfatos: Se emplean para rebajar la presión osmótica del agua que se añade a preparados que llevan solo una proporción relativa de carne, como ocurre con algunas salchichas y derivados de los jamones cocidos, los fiambres, etc., en los que la proporción de carne puede ser inferior incluso al 50% del producto. También es posible encontrarlos en exceso para evitar la pérdida excesiva de agua del producto en fechas cercanas a su caducidad.

3. Nitritos: Se usan para avivar el color de la carne y son uno de los responsables de que algunos alimentos den dolor de cabeza a algunas personas. También son polémicos desde que la OMS recomendó reducir la ingesta de productos cárnicos por su potencial cancerígeno.

4. Glutamatos: Es otro de los componentes que dan dolor de cabeza tras ingerir ciertos alimentos. Se utilizan para potenciar el sabor del producto y suelen ser un aditivo que no se presenta en grandes cantidades.

5. Almidón: El almidón extraído del maíz, el trigo u otros cereales, se utiliza para rellenar el producto y rebajar así su precio al contener menos carne. También presenta la ventaja de que retiene bien el agua de la mezcla en el caso de salchichas, fiambres y otros derivados.

6. Cereales: Aportan almidón. Los incluimos porque en las etiquetas este producto puede aparecer bajo la citada denominación en lugar de simplemente 'almidón'.

7. Fécula: Es otra denominación para el almidón, cuando este provenga de tubérculos como la patata.

8. Proteínas de soja: Presentan buena retención de agua y aportan proteína al producto, con lo que mejora su composición nutricional, al menos de cara al etiquetado. Es evidentemente una proteína de menor precio que la cárnica, aunque su calidad no tiene por qué ser peor. Pero no es carne.

9. Leche: Dentro de esta denominación pueden entrar muchos productos, pero sobre todo hace referencia a las proteínas de la leche y a la lactosa, que también puede aparecer por separado. Se utilizan para mejorar la aportación proteica y a la vez retener el agua del producto. Tienen la ventaja de que alteran poco el sabor.

10. Huevo: La proteína del huevo también puede utilizarse para retener el agua del preparado cárnico.

11. Dextrosa: Bajo esta denominación se oculta la glucosa, que se utiliza para rebajar la presión osmótica del agua en productos como salchichas y fiambres, de modo que no se rompa la emulsión.

12. Sacarosa: Es el disacárido que comprende la glucosa y la fructosa, y se utiliza para rebajar la presión osmótica.

13. Gelatinas: Normalmente procede de partes poco nobles del animal y se usan como aglutinante, de las distintas piezas del producto en diferentes fiambres y embutidos.

14. Carnes de otras especies: en el caso de hamburguesas pueden usarse carnes de otras especies como el cerdo o el pollo para conseguir un toque de untuosidad, aunque su proporción no debe ser superior a un 1%. En otros preparados pueden estar en proporciones superiores.

15. Colágeno: Su presencia en exceso es un indicativo de cortes de mala calidad o bien de su uso para retener el agua, dado su alto poder gelificante. Procede de la piel del animal, de los tendones y otros tejidos conectivos.

16. Sal: La sal o cloruro sódico es un potente saborizante, además de utilizarse para curar determinados productos como jamones, lomos, etc. Es imperativo controlar su proporción, a veces muy elevada, por su incidencia en la hipertensión arterial.

17. Jugos de piña o uva: Se utilizan como saborizantes.

18. Extractos de humo: También se emplean como saborizantes, en este caso para dar un sabor ahumado. Pueden estar relacionados con las jaquecas que provocan algunos alimentos.

19. Fibras: La fibra vegetal se emplea como texturizante, para retener agua y también en productos bajo la denominación light y para reducir poder calórico al sustituir a la grasa, dado su alto poder para formar gelatinas. Además, permiten añadir en la composición nutricional la presencia de fibra vegetal.

20. Cochinillas: Las cochinillas americanas, o del carmín, son unos insectos hemípteros parásitos de las chumberas y otros cactos del género Opuntia. Al aplastarlas generan una masa roja y viscosa que es profusamente usada, tanto en cosmética como en alimentación, debido a la presencia del ácido cármico, de un color rojo intenso. En el caso de los derivados cárnicos, se usan como colorantes.

¿Cómo es que algunos son tan baratos?

La respuesta se encuentra en la combinación de las proporciones de los distintos elementos, de modo que predominen los de menor precio sobre los más caros. Si la proporción de carne de cerdo, de pavo o vacuno desciende respecto a la fécula, el almidón, el agua, el colágeno o las proteínas de origen vegetal, se obtendrá un producto de precio más competitivo.

Pero en el etiquetado debe contar claramente que estamos frente a un derivado cárnico y no ante un verdadero jamón, una pechuga de pavo, o una hamburguesa. Además, en el listado de ingredientes deben constar claramente las proporciones de cada elemento.

Arrollado huaso - Arrollado de cerdo

Ingredientes

• 1 kg. pulpa de cerdo
• 1/4 kg. tocino o panceta
• 1/2 kg. de cuero de cerdo
• 1/2 taza de vinagre
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal, pimienta y comino
• 2 o 3 cucharadas ají rojo
• 4 cubitos de caldo de carne

Preparación

1. Cortá la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho, prepará el vinagre con sal, el ajo machacado, la mitad del ají, pimienta y comino a gusto y colócalo en una fuente junto con la pulpa y el tocino dejando de un día para otro. 
2. Armá el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pintá con salsa de ají a gusto, cubrí con el otro pedazo de cuero, dale una forma cilíndrica, atalo formando un arrollado, cocinar en 4 litros de agua hirviendo y las tabletas de caldo de carne, de modo que quede cubierto con el caldo dos horas y quede bien cocido, dejá enfriar en el mismo caldo, luego escurrilo y untá con el resto de ají rojo.

Arrollado de Pollo

Ingredientes

• 1 pollo de 3 kilos 
• Cebolla morada, 
• Morrón verde y rojo, 
• Zanahoria, 
• Tomates secos, 
• Aceitunas
• Sal
• Mezcla de pimientas molidas, granos mostaza molidas y enebro molido; sal, comino, curry, pimentón ahumado y picante. 
• Algo de gelatina sin sabor. 
• Huevos cocidos (huevos duros).

Preparación

1. Deshuesamos un pollo de tres kilos ciento cincuenta gramos aprox.. No romper el cuero es fundamental pero al sacar el espinazo, hay una parte muy pegada del cuero al hueso y se rajo; limpiando, descarte un trozo de cuero que pudo servirme para superar ese problemita, así que lo tape con un trozo de carne de la pechuga, la cual originalmente era muy grande y debí afinar quitándole laminas porque si queda muy grueso se dificulta luego el arrollado considerando que falta el relleno.
2. Una vez deshuesado y bien estirad en la mesa le pusimos los ingredientes; teníamos preparado todo antes de comenzar.
3. Cebolla morada, morrón verde y rojo, zanahoria, tomates secos, aceitunas y agregamos sal; mezcla de pimientas molidas, granos mostaza molidas y enebro molido; sal, comino, curry, pimentón ahumado y picante. Agregamos algo de gelatina. Huevos cocidos (huevos duros) también.
4. Fue envuelto en naylon y atado. Yo prefiero envolver en trapo pero no tenemos uno para esto.
5. 2 horas de cocción en olla a presión y luego aplanado... como no tengo prensa-matambre debimos improvisar pero la verdad es que esto mismo nos paso la vez primera con el anterior arrollado de pollo así que sabíamos que usar y hacer.

Salchichas alemanas

Ingredientes

kilo de pasta:

• 350gr magro vaca
• 350gr magro cerdo (puede ser solo vaca también)
• 300gr tocino
• 18gr sal fina
• 2.5 sal de cura #1
• 2.5gr GMS
• 3gr azúcar
• 3gr ajo en polvo
• 3g cebolla en polvo
• 5g pimentón ahumado
• 2.5gr coriandro
• 1.5gr pimienta blanca
• 1g nuez moscada
• 3g humo en polvo (si tenes ahumador no poner)
• 20gr leche en polvo
• 200gr hielo molido

Preparación 

1. De la carne y grasa. Día uno. Limpiar toda la carne de aponeurosis (película plateada) nervios, arterias y durezas y cortarla en pedazos que pasen por la picadora, llevar a cero grados en el freezer, va a ser mas o menos una hora, no los quiero congelados, sino semiduros. También meto al freezer el cabezal de la picadora, así no roba frio de lo que está picando.
   Durante todo el proceso es importante usar un termómetro de palito para ver que no suba mucho la temperatura, cuanto mas cercano esté a cero grados mejor.
2. Picar la carne y la grasa por separado y dejarla en recipientes también separados, primero por el disco mas grande que tengo (8mm) volver a llevar a cero grados y luego por uno mas chico (5mm) para que la maquina no recaliente y que tampoco se caliente la carne y la grasa.
3. Una vez picado todo agregar la sal fina y la sal de cura a la carne solamente, mezclar muy bien todo y guardar hasta el día siguiente en la heladera, la grasa también guardarla en la heladera por separado. Este paso es importante porque es donde se logra la extracción de proteínas que va a hacer que la salchicha se mantenga bien unida.
4. Preparación. Día dos: Al día siguiente preparo todos los ingredientes restantes de acuerdo a la receta, si se embute en tripa natural es el momento de re hidratarlas, yo voy a usar tripa colágena comestible
   Antes de seguir un párrafo aparte, para hacer salchichas emulsionadas hace falta un buen cutter/triturador, hojas afiladas y potencia. El calor es enemigo de que salgan bien las salchichas y los tres detalles del párrafo anterior si no están bien van a jugar en contra porque el proceso de triturado genera calor, y si la emulsión se corta no hay forma de revertirlo y que quede bien.
5. Una vez mas poner la carne y la grasa al freezer para llevarla a cero grados ya que voy a empezar a emulsionar. Si la maquina a usar es chica es mejor hacer tandas.
1. 30 segundos de picado de la carne y ⅓ del hielo. Máxima potencia,
2. 30 segundos agregar otro ⅓ del hielo y seguir picando
   En este punto la carne debe estar hecha una crema y no debe estar arriba de 5C
3. Agregar otro ⅓ del hielo y la grasa y picar durante 30-40 segundos al máximo hasta lograr nuevamente una pasta suave
4. Agregar el resto de los ingredientes y 30-40 segundos mas al máximo. Al finalizar la mezcla no debería haber pasado de 15C
   En este punto la mezcla tiene que ser homogénea y no se debe distinguir carne, grasa o ingredientes.
6. Embutir en la tripa cuidando que no queden bolsillos de aire, y si quedan con una aguja ir pinchándolos, use tripa colágena Edicas.
7. Dejar la salchicha embutida en la heladera unas 5-6 horas o toda la noche para que la piel se seque un poco y les de a la piel de las salchichas esa sutil dureza característica.
8. Si tenes ahumador es el momento de ahumar por unas horas.
9. Precalentar una cacerola a 80C (no hay que pasarse) yo uso un roner sousvide que me da la precisión necesaria. 
10. Escaldar las salchichas a razón de 1 minuto por milímetro de diámetro, es decir, si la tripa es calibre 22, serán 22 minutos.
11. Cortar la cocción en un baño maría inverso, es decir, en una cacerola llena de agua congelada.

Pablo E. Untroib - PEU
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