Venta de carne de gato en Londres, 1933.

Venta de carne de gato en Londres, 1933.

Hamburguesas

Ingredientes

• 1Kg de picada especial vaca
• 600Gr de picada de cerdo
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de pimenton ahumado
• 1 cucharita de te de pimienta negra molida

Chorizo para secar

Ingredientes

• 20 kg de pasta 
• 340 gr de sal 
• 100gr de pimienta negra triturada 
• 60 gr sal de cura 
• 20 nuez moscada y 
• 250cc de vino blanco hervido con ajo.

Bierwurst

La bierwurst es una brühwurst (salchicha escaldada alemana) cocida y ahumada originaria de Baviera, con sabor a ajo y de color rojo oscuro. Se condimenta con granos de pimienta negra, pimentón y granos de mostaza.
La carne empleada en su elaboración se cura parcialmente y entonces se embute con los demás ingredientes, tras lo cual la salchicha se deja curar más, se ahúma y se escalda. Suele venderse como fiambre. La bierwurst fresca sin ahumar se conserva dos días en el refrigerador, y la precocinada unos 5–7 días.
Al contrario de lo que sugiere el nombre, la bierwurst no contiene cerveza, sino que se toma como aperitivo acompañada de ésta.

Hamburguesa

Ingredientes
Materias Primas

• Carne De Res: 80%
• Grasa De Cerdo: 20%

Total Carnes: 100%
Materias Primas No Carnicas

• Sal: 19 Gr/ Kg De Carne
• Condimento Hamburguesa: 18 Gr/ Kg De Carne
• Harina De Trigo: 80 Gr/ Kg De Carne
• Hielo: 90 Gr/ Kg Carne
• Fosfato: 3 Gr/ Kg Carne
• Sal Nitral: 4 Gr / Kg Carne

Procedimiento

1. Alistar Y Pesar Ingredientes
2. Trocer Las Carnes Y El Tocino
3. Presalar Carnes Con Sal Y Nitral
4. Refrigerar A 5 C
5. Moler Carne Con Disco De 6Mm
6. Mezclar Los Ingredientes
7. Moldear La Pasta En Empaque De 10 Cm
8. Congelar
9. Tajar A 1 Cm

http://carnicosem.blogspot.com/2010/05/hamburguesa.html

Chorizo Paisa

Ingredientes
Materias Primas Carnicas

• Carne De Res: 70%
• Carne De Cerdo: 20%
• Grasa De Cerdo: 10%

Materias Primas No Carnicas

• Sal: 18 Gr/Kg De Carne
• Azucar: 6 Gr/ Kg De Carne
• Condimento Chorizo Paisa: 17Gr/ Kg De Carne
• Harina De Trigo: 85 Gr/ Kg De Carne
• Hielo: 85 Gr/ Kg De Carne
• Sal Nitral: 3 Gr/ Kg De Carne

Procedimieto

1. Alistar Y Pesar Ingredientes
2. Trocer Carnes
3. Presalar Carnes Con Sal, AzúCar Y Sal Nitral
4. Refrigerar A 5 C
5. Moler Carnes Con Disco De 3 Mm
6. Embutir Las Carnes Con Los DemáS Ingredientes
7. Porcionar A 12 Cm
8. Secar A Temperatura Ambiente Por 2 Horas

http://carnicosem.blogspot.com/2010/05/chorizo-paisa.html

Mortadela

Ingredientes
Materias Primas Carnicas

• Carne De Cerdo: 50%
• Carne De Res: 40%
• Grasa De Cerdo: 10%

Materias Primas No Carnicas

• Sal: 17 Gr/ Kg De Carne
• Azucar: 6 Gr/Kg De Carne
• Condimento Mortadela: 18 Gr/ Kg De Carne
• Harina De Trigo: 110 Gr/ Kg De Carne
• Hielo: 110 Gr/ Kg De Carne
• Sal Nitral: 4 Gr/ Kg De Carne

Procedimiento

1. Alistar Y Pesar Ingredientes
2. Trocer Carnes
3. Pesalar Carnes Con Sal, AzúCar Y Sal Nitral
4. Refrigerar Carne A 5 C
5. Moler Carne Con Disco De 3Mm
6. Cuttear La Carne Con Los DemáS Ingredientes
7. Embutir La Carne Sin CáMaras De Aire A 12 C (Alifan)
8. Realizar Choque Termino
9. Refrigerar Y Almacenar

http://carnicosem.blogspot.com/2010/05/mortadela.html

Salchichon cervecero

Ingredientes
Materias primas carnicas

• Carne de res: 80%
• Carne de cerdo: 10%
• Grasa de cerdo: 10%

Materias primas no carnicas

• Sal: 18gr/ kg de carne
• Azúcar: 5 gr/ kg de carne
• Condimento salchichón cervecero: 15 gr/kg de carne
• Harina de trigo: 50 gr/ kg de carne
• Hielo: 100 gr/ kg de carne
• Sal nitral: 3 gr/ kg de carne

Procedimiento

1. Alistar y pesar ingredientes
2. Trocera las carnes
3. Presalar carnes con sal nitral, azúcar y sal
4. Refrigerar a 5 C
5. Moler carne con disco de 3mm
6. Moler carne para granulados con disco de 6 mm
7. Cuttear la carne con los demás ingrediente
8. Embutir la carne con los demás ingredientes sin cámaras de aire
9. Escaldar el salchichón por 60 min a 80 c
10. Realizar choque térmico
11. Refrigerar y almacenar

http://carnicosem.blogspot.com/2010/05/salchichon-cervecero.html

Qué es la sal de cura

La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo.

La sal de cura, también conocida como polvo de Praga, es un producto utilizado para la conservación de los alimentos curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias u hongos, con más efectividad que con el único uso de la sal de mesa. ¿De qué se compone?, pues la sal de cura es una combinación de cloruro sódico (sal común) y nitritos o nitratos de sodio o de potasio.

La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común. Este producto es utilizado para la elaboración de las carnes curadas, embutidos, jamón, salchichas, etc.

Como sabemos, el curado de los alimentos es uno de los procesos de conservación más antiguos, utilizado especialmente con carnes y pescados. Según explica Harold McGee, en el siglo XVI se pensaba que una impureza contenida en la sal, el nitrato de sodio, era la responsable de proporcionar el tono rosado-rojizo a la carne curada y de mejorar su sabor, pero alrededor del año 1900, unos químicos alemanes descubrieron que durante la curación, ciertas bacterias transformaban el nitrato en nitrito y que era este el verdadero ingrediente activo que mejora la curación.

El nitrito, además de aportar su sabor, fuerte y picante, al unirse a los átomos de hierro de la mioglobina, forma óxido nítrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la grasa. Con ello también se provoca el color rojo-rosado de la carne curada. Y muy importante destacar que el nitrito inhibe el crecimiento de bacterias, especialmente las del botulismo (Clostridium Botulinum).

Podremos profundizar en la acción y usos de la sal de cura, comentando también los riesgos que se sospecha que tiene si se combina con ciertos componentes contenidos en algunos alimentos, aunque al parecer, no se le da mucha importancia. No obstante, los niveles de uso están limitados.

De momento, esperamos que con esta explicación haya quedado más claro que es la sal de curado y cuál es su función. Si os preguntáis dónde se puede comprar, pues será necesario acudir a tiendas especializadas en aditivos para el sector de la alimentación.

https://gastronomiaycia.republica.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/not

Salchichas alemanas: brühwurst y bratwurst

Los alemanes son especialistas en los embutidos más famosos, las salchichas. Hay más de 1500 variedades. Su base es la carne picada en general de cerdo y algunas veces de vacuno, de forma alargada y envasada en tripas naturales.
Uno de los primeros problemas culturales que nos encontramos los españoles cuando llegamos a Alemania es comprender qué quieren decir cuando hablan de Wurst, una palabra que nosotros traducimos como salchicha pero que designa una realidad mucho más compleja en alemán.
Para empezar, digamos que Wurst es toda clase de “preparado” de carne de cerdo o de vacuno aderezado o adobado de diferentes maneras. A partir de ahí se disparan las posibilidades y las variaciones regionales e incluso locales.
Se distingen dos tipos diferentes en su preparación Brühwurst (salchicha escaldada) y Bratwurst (salchicha de asar o freir).
Hay 800 tipos dentro de las salchichas Brühwurst .Estas salchichas están hechas de carne de cerdo cruda finamente molida, carne de res y / o pollo, así como tocino, sal y otros condimentos. Se agrega hielo o agua, junto con otros aditivos como el fosfato, a la mezcla de carne ( Brät ) para producir una masa sólida y homogénea. Después de que la mezcla de carne se llena en sus envolturas, las salchichas se escaldan a 170 ° F (70 ° C). Durante esta fase de escaldado, la mezcla de carne se solidifica y las salchichas desarrollan su textura bien conocida y crujiente.

• Entre las Bratwurst los Thüringer y los Franken tienen una gran tradición y están muy fuertemente condimentadas.

• Y entre las Brühwurst la salchicha Knacker recibe su nombre al ruido que se produce a la hora de morder.

Pero entre todos los tipos de salchicha la Currywurst berlinesa  (cerdo, curry, jengibre, ajo, sal y pimienta),es la indiscutible reina, se come asada o frita. Su historia se remonta a 1949, el 4 septiembre Herta Heuwer en su imbiss (puesto callejero), en Berlin en el barrio Charlottenburg, en la calle Stuttgard presentó este plato la primera vez, lo acompañaba con una salsa a base de tomate y curry. La Currywurst se puede pedir con o sin piel, siempre dependiendo del gusto individual. Hoy en día en el lugar donde se encontraba este “imbiss” luce una placa conmemorativa a Herta Heuwer.

Hasta hoy la Currywurst sigue siendo una estrella del embutido y de la comida rápida callejera, y es más, en amor a esta comida, el 16 del septiembre 2009 abrirá el primer museo dedicado a la Currywurst en Berlin cerca de la atracción turística Checkpoint Charli, un antiguo punto de control militar en la linea que dividió Berlin occidental y oriental.

Otros embutidos famosos son:

• Bratwurst: (para asar o freir). Tiene forma alargada, está hecha de carne picada de cerdo, grueso o fino dentro de una tripa muy fina y natural.
• Bierwurst: Es un tipo de embutido aderezado con diferentes frutas del bosque -enebro y cardamomo-.

• Blutwurst: Como su nombre indica, es una “salchicha de sangre”, es decir una especie de morcilla que se puede cocinar o comer curada.

• Bockwurst: Hecha a partir de carne de cerdo, vaca, pollo o pavo picada muy fina, aderezada con sal, pimentón y pimienta blanca. Es una de las salchichas -tal y como entendemos el término en español- más gruesas y se suele cocer antes de comer.

• Bratwurst: Parte fundamental de la dieta tradicional alemana, esta variedad de salchichas están normalmente hechas de carne de cerdo o ternera picada muy fina y adobada en diferentes especias que cambian según la región -pero son comunes la nuez moscada, la pimienta e incluso el jengibre-. Junto con el Chucrut -repollo hervido y macerado- y la cerveza forma el tópico alimenticio más repetido sobre Alemania.

• Knackwurst: (para escaldar). Salchicha elaborada con carne de cerdo o vacuno, diferentes especias y algunos ahumados.
• Frankfurter: (para escaldar). Salchicha que más renombre internacional ha conseguido, aunque la Frankfurter alemana no tiene nada que ver con las “salchichas Frankfurt” que podemos comprar en cualquier supermercado español. La receta más apreciada usa magro de cerdo muy bien picado y con tocino, todo ello ahumado para intensificar el sabor. Normalmente se prepara hirviéndola en agua.
• Fleischwurst: (para escaldar). Es una salchicha grande y en forma de aro a base de carne de cerdo, se hierve en agua y se come caliente o fria.

• Wienerwurst: Hecha a base de carne de vacuno y de cerdo sazonado con cilantro y ajo. A pesar de llamarse “salchicha vienesa” no se sabe con seguridad de dónde viene esta receta.
• Weisswurst: (para escaldar). Literalmente “salchicha blanca”. Esta deliciosa salchicha está preparada con carne de ternera o de vacuno y cerdo, diversas especias y huevos. Es una especialidad bávara y suele comerse -en Bavaria era tradición “desayunarla” a las once de la mañana- con mostaza dulce, un bretzel -lazo de pan- y una buena cerveza.

https://elportaldelchacinado.com/salchichas-alemanas-bruhwurst-y-bratwurst/

"Chorizos" caseros

Haciendo chorizos caseros!
Sin tripas y con una precoccion. Carne de cerdo, cuero de cerdo cortado a cuchillo bien fino, después pasado por la mini-pimer, condimentado y envuelto en nylon; hervido y una vez tibio a la heladera.

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Cortes de cerdo - Argentina

La carne de cerdo es un alimento de alto valor nutricional, rico en hierro, vitaminas y sin exceso de calorías. Conoce cada uno de los cortes y cómo funciona en el mercado actual.

Tras conocerse el anuncio de la apertura del mercado chino a las carnes porcinas argentinas, se renuevas las expectativas del mercado. Entonces, la agenda porcina tiene identificado como gran desafío la sustentabilidad del negocio, basada en una mejor integración de la res porcina.

En los últimos años, vemos mayor presencia de la carne porcina en las góndolas de las grandes cadenas de supermercados. Además, algunas carnicerías sólo se dedican a vender cortes de cerdo. ¿Sabés de qué parte del porcino viene cada corte?

BONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.

CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.

CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel. Cocción. Estofado y hervido.

MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado.

SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción. Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.

TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.


JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas).

JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado a la plancha y frito.

PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.

PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.

COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción. A la parrilla y al horno.

MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.

PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno.

MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.

CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.

De forma práctica, utilizando toda la variedad de cortes del cerdo y diversos métodos de cocción, se obtienen platos sabrosos y con un alto valor alimenticio por ser la carne de cerdo un alimento magro, rico en hierro y vitaminas y sin exceso de calorías

Carne tártara

La historia conoce a los tártaros como una tribu de bárbaros que asolaron gran parte de Asia y centro de Europa, que vivieron su época de mayor esplendor bajo el mando del caudillo mongol Genghis Kahn (1162-1226). Registros señalan que ponían tiras de carne cruda bajo las monturas de sus caballos para ablandarla y comerla después de largos trayectos, éste es el antecedente más lejano de lo que hoy conocemos como carne tártara.
Eventualmente, la modalidad de comer carne sin cocinar llegó a Alemania, donde se le empezó a picar o moler y agregar condimentos (sal, pimienta y jugo de cebolla) que le dieran cierto cocimiento. Fuentes aseguran que esto se llevó a cabo en el puerto de Hamburgo y que de ahí la receta partió a Estados Unidos, donde la carne se coció y dio paso a las hamburguesas.
La polémica sobre el consumo de carne roja data de hace muchos años, pero cobró más importancia en la segunda mitad del siglo XX a nivel mundial.
Quienes están a favor argumentan que los aportes de la carne de res contienen nutrientes que resultan indispensables para niños en pleno desarrollo, quienes se reponen de problemas de salud y embarazadas. Estos incluyen:

• Proteínas.
• Grasas.
• Vitaminas del complejo B.
• Carbohidratos.
• Hierro.

Sin embargo, se sabe que la carne roja contiene (en comparación con pescado y pollo) más grasas saturadas, sustancias que pueden aumentar los niveles de colesterol malo (LDL) en el organismo. Ello puede acarrear enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad e incrementar los riesgos de desarrollar cáncer.
Comer carne roja también provoca acumulación de ácido úrico, compuesto que forma parte de articulaciones y ayuda a su buen funcionamiento. Pero cuando se incrementa o no se elimina, se acumula en forma de cristales, provocando inflamación y dolor muy intenso, conocido popularmente como gota.
Lo mencionado se refiere a cualquier forma de preparación de la carne de res, es decir, frita, guisada, cocida, a la plancha o al carbón. Pero los riesgos de comer carne cruda son mayores, ya que al no exponer la carne al fuego siguen latentes los microorganismos que pueden alojarse en ella. Igualmente, platillos con carne macerada con limón no eliminan gérmenes.
Asimismo, al moler carne queda expuesta a bacterias dañinas si no es protegida y permanece a temperatura ambiente, ya que propicia la proliferación de microorganismos. Algunas de las enfermedades por comer carne de res cruda son infección por E. coli, salmonelosis, campilobacteriosis y listeriosis, entre otras.
Nutriólogos recomiendan que una vez picada o molida se refrigere a una temperatura menor a 5°C, congelarla o cocinarla al estilo tártaro dentro de dos días como máximo.
Cabe destacar el periodo de digestión de las carnes rojas es superior al de las blancas y en el estilo tártaro es un poco mayor. Así que se recomienda comer antes generosa ensalada con verduras crudas que faciliten el proceso gástrico.
Finalmente, vale la pena mencionar que en torno al consumo de carne roja hay otros mitos sin respaldo científico, como que quienes la ingieren se tornan agresivos y violentos, mientras que quienes la restringen desmullen su apetito sexual.

Ingredientes

• 600 g de carne de res (filete) picada a mano o molida a máquina.
• Jugo de 2 limones.
• 3 cucharadas de cebolla finamente picada.
• 3 ramas de perejil finamente picado.
• 1 cucharada de pimienta negra molida.
• 3 cucharadas de salsa inglesa.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal al gusto.

Preparación

1. En un refractario grande vierte y revuelve la carne y jugo de limón.
2. Deja reposar la mezcla dentro del refrigerador por una hora.
3. A continuación se agrega el resto de los condimentos, excepto el aceite de oliva.
4. Nuevamente se deja reposar entre 30 a 60 minutos.
5. Posteriormente, se añade el aceite de oliva y se revuelve perfectamente.

Notas

• Como parte de la preparación, adorno o toque final pueden incluir desde alcaparras, pimiento verde o rojo, hierbas finas picadas, mostaza de Dijon, camarones, pimienta de Cayena, salsa Tabasco, chiles serranos, pepinillos en vinagre, ½ copa de brandy, hasta huevo cocido finamente picado y aguacate o queso fresco en tiras delgadas.
• La carne tártara al estilo mexicano suele acompañarse con galletas saladas, pan negro (Melba) e incluso con tortillas o tostadas.

Chorizo de Jabali

Ingredientes:

• 8kg de carne de jabalí (lomo, jamón, paleta). Puedes sustituirla por cerdo.
• 7 kg de panceta de cerdo. Puedes pedirle al carnicero que la limpie bien o hacerlo tú en casa.
• 300g de pimentón de la Vera (puedes mezclar dulce y picante)
• De 175g a 200g de sal
• 3 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras
• 100g de pimienta negra
• Orégano (lo que pidió. Lo siento, no lo pesé pero pueden ser unos 50g)
• 1 manojo de perejil
• 2 vasos de vino blanco (400ml)
• Un ovillo de cuerda de atar
• Dos mazos de tripas. El tendero te calculará la cantidad cuando le digas la carne que vas a hacer. Pero para unos 15kg de carne, con dos mazos hay suficiente.
• Una aguja gorda e hilada con un hilo vistoso para evitar que se pierda

Elaboración:

1. Pica la panceta.
2. Si te gusta más picado, puedes colocar unas cuchillas con agujeros más pequeños. La máquina de la foto era una de las muchas que usaban en casa de mis abuelos maternos.
3. Pica la carne.
4. Mezcla todo bien en un barreño grande o una artesa.
5. Pela y pica muy bien los ajos morados. Si tienes picadora, ¡úsala! si no es así, utiliza el mortero. No olvides quitarle el germen a los ajos porque amarguea con el tiempo y se notará cuando comas los chorizos.
6. Pica también el perejil. Sólo las hojas.
7. Añade el resto de los ingredientes y deja reposar de 3 a 24 horas como mucho.
8. Al día siguiente haz la prueba asando un poco de la mezcla en la sartén. Si hay que corregir algún ingrediente, es el momento de hacerlo.
9. Ahora toca embutir. Para ello, mete las tripas en agua templada para limpiarlas e hidratarlas. Con unos minutos será suficiente para que se mojen bien. No uses agua muy caliente porque pueden picarse y romperse con facilidad.
10. Coloca el embudo de embutir en la máquina y mete la tripa hasta el fondo. Rellena la tripa con la carne. Sujeta el extremo con los dedos. Debe quedar prieta.
11. Deja un poco de tripa en los extremos para poder atarlos bien.
12. Antes de pinchar los chorizos, debes coger unos palos y hacer ovillos ya que así, será más cómodo atarlos. Los hicimos con unas brochetas de madera que partimos por la mitad. No teníamos otra cosa. Si te fijas en la foto, puedes verlos entre el barreño y la cesta.
13. Luego ata los chorizos. Empieza por un extremo formando una bolita pequeña bien atada y luego divide la tripa para darle a los chorizos el tamaño que quieras. Para la próxima vez, grabaré un video pero de momento te dejo este. Es más fácil verlo que explicarlo. A partir del minuto 7 puedes ver cómo se atan. Es todo un arte y es importante hacerlo bien.
14. Una vez atados los chorizos, se vuelven a pinchar con una aguja enhebrada para no perderla entre la carne.
    Lo ideal es coger un trozo muy largo de hilo y hacerte un collar para tener siempre la aguja colgada. Tiene que ser lo suficientemente largo como para que te sea cómodo pinchar el embutido sin descolgarte la aguja del cuello. Así evitarás perderla. Mi hermano usó una aguja de coser lana.
15. Y ya, una vez atados y bien pinchados, sólo falta colgarlos en un lugar seco y aireado.
    Según los prefieras más o menos tiernos, los descuelgas antes o después. Aproximadamente es una semana lo que deben permanecer colgados aunque mi hermano los deja unos días más porque los quiere más duros. ¡Cuestión de gustos!

http://www.pinchos-canapes.com/2017/03/13/como-hacer-chorizos-caseros/

Codeguín

Con el nombre genérico de codeguin se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o cerdo y vacuno con el agregado o no de cuero crudo de cerdo picado, sal, salitre, especias y vino blanco.

Ingredientes

• Carne De Cerdo - 4 Kg
• Cuerdo De Cerdo - 1.6 Kg
• Carne De Vaca - 2.4 Kg
• Panceta Ahumada - 0.8 Kg
• Sal Fina - 150 Grs
• Vino Dulce - 11 Litro
• Pimienta Blanca Molida - 180 Grs
• Nuez Moscada Molida - 120 Grs
• Ajo En Polvo - 120 Grs
• Canela Molida - 110 Grs
• Aglutinante Para Embutidos(320) - 10.4 Kg

Área De Trabajo Y Herramientas Necesarias

• La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
• Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos. 

Tripas

• El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de codeguines se utilizan tripas naturales chinescas de calibre 38/40.

Carnes

• Las carnes a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

Cocción

• El cuero de cerdo debe hervirse por al menos 2 horas hasta que este tierno.

Picado

• Se deben picar las carnes y los cueros previamente cocidos, con disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. 

Elaboración

1. Agregar las carnes en la mezcladora y el cuero intercalando un poco de una y luego de otra hasta finalizar.
2. La panceta se debe cortar en cubos de 5 mm.
3. Luego agregar la panceta cubeteada y seguido de esto agregar los condimentos, el aglutinante y finalmente el vino dulce.
4. Mezclar durante 3 minutos. 

Embutido

• Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire.

Nota: Este producto se puede cocinar hirviéndolo en agua a 90 °C, asado en parrilla o prepararlo a la pomarola. Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes.

http://saborigal.com/receta.php?rid=10

Chorizo

Ingredientes

• 8 kilos de paleta (cerdo) 
• 2 kilos de papada o fondo de panceta 
• 170 gramos de sal 
• 10 gramos de orégano 
• 25 gramos de ají molido 
• 1 nuez moscada 
• 25 gramos de pimienta blanca 
• 200 cc de vino blanco (dejar en ajo un día antes después colar)

Opcional

• 1 morrón grande entero cortadito en cuadraditos
• Mozzarella

Preparar un día y embuto al otro día

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Bola de mortadela con pistachos

Ingredientes

• 500 grs carne de cerdo
• 500 grs carne de vaca
• 100 grs de Pistacho
• Pimienta negra al gusto
• Pimienta blanca
• Ligante (harina de papa, maicena o fécula de mandioca)
• Sal de cura 3 grs x kilo
• Sal de mesa 30 grs
• Azucar 20 grs.

Método

1. Moler fino
2. Mezclar ingredientes
3. Embutir y escaladar hasta 72 grados al centro. En olla de agua controlando a 80 grados, por unas 3 horas por el grosor de la pieza
4. Golpe de frio.

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Manteca de cerdo con ajo

Ingredientes

• 1 kg de grasa;
• 200 g de sal;
• 20 g de pimienta negra molida;
• ½ cabeza de ajo.

Preparación

1. Cortar la grasa en trozos pequeños de 4–5 cm de ancho.
2. Haz secciones transversales en cada barra. Profundidad: un poco más que el centro de la pieza.
3. Vierte toda la sal en un recipiente hondo. Pon el tocino allí y frótalo bien con sal por todos lados.
4. Espolvorea con pimienta encima. Si lo desea, puede usar una mezcla de rojo y negro.
5. Pelar y picar el ajo en rodajas de 1-2 mm de grosor y ponerlas en las ranuras de los trozos de tocino.
6. Ponga la manteca en un recipiente y póngala en el refrigerador por 3-4 días.
7. El tocino está listo. Sabe mejor con pan integral.
8. Para un mayor almacenamiento, limpie o enjuague el exceso de sal, envuelva la manteca de cerdo en un paño, póngala en una bolsa y luego en el congelador.

https://lifehacker.ru/kak-zasolit-salo/