Codeguín

Con el nombre genérico de codeguin se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o cerdo y vacuno con el agregado o no de cuero crudo de cerdo picado, sal, salitre, especias y vino blanco.

Ingredientes

• Carne De Cerdo - 4 Kg
• Cuerdo De Cerdo - 1.6 Kg
• Carne De Vaca - 2.4 Kg
• Panceta Ahumada - 0.8 Kg
• Sal Fina - 150 Grs
• Vino Dulce - 11 Litro
• Pimienta Blanca Molida - 180 Grs
• Nuez Moscada Molida - 120 Grs
• Ajo En Polvo - 120 Grs
• Canela Molida - 110 Grs
• Aglutinante Para Embutidos(320) - 10.4 Kg

Área De Trabajo Y Herramientas Necesarias

• La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
• Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos. 

Tripas

• El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de codeguines se utilizan tripas naturales chinescas de calibre 38/40.

Carnes

• Las carnes a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

Cocción

• El cuero de cerdo debe hervirse por al menos 2 horas hasta que este tierno.

Picado

• Se deben picar las carnes y los cueros previamente cocidos, con disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. 

Elaboración

1. Agregar las carnes en la mezcladora y el cuero intercalando un poco de una y luego de otra hasta finalizar.
2. La panceta se debe cortar en cubos de 5 mm.
3. Luego agregar la panceta cubeteada y seguido de esto agregar los condimentos, el aglutinante y finalmente el vino dulce.
4. Mezclar durante 3 minutos. 

Embutido

• Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire.

Nota: Este producto se puede cocinar hirviéndolo en agua a 90 °C, asado en parrilla o prepararlo a la pomarola. Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes.

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