Apol

Aunque el Apol pueda no ser considerado charcuteria y mas allá de la controversias por la forma de su preparación, nos gusta dar a conocer esta preparación de pueblo Mapuche

El apol (del mapudungun apol o apoll) es un plato de la cocina mapuche que consiste en pulmones rellenos con sangre, sal y ají.

Para prepararlo hay que degollar un animal, normalmente una oveja, y hacer que la sangre y los aliños entren por la tráquea e inunden los pulmones ayudados por las últimas inspiraciones del animal. Después de eviscerar al animal, los pulmones se hierven o se asan y se consumen calientes.

En la memoria mapuche se cuenta que el consumir la sangre e interiores de animales tiene tal importancia, incluso religiosa, que perdura en ceremonias. Es más, algunos cuentan que tendría su origen en la guerra contra el invasor español, cuando Lautaro arrancó el corazón a Pedro de Valdivia y lo comió junto a otros toquis, lo que fue descrito como una leyenda por el historiador José Bengoa.

De acuerdo a la narración que Pascual Coña hace del antiguo casamiento mapuche, (que comenzaba con un rapto de la novia, real en unas ocasiones y ritual en otras), luego de robar a la joven de la casa de sus padres, el novio y sus amigos se ocultaban en un lugar seguro y solían cocinar carne de cordero para alimentarse y celebrar. Entre tanto, uno de los amigos del novio le ofrecía a ella tajadas de apol para entablar conversación y mostrarle que no tenían intención de dañarla.

Esta preparación que encendió las alarmas entre los defensores de los animales: el apol. La organización Elige Veganismo lanzó una campaña en contra de “la matanza” de corderos en el sur de Chile, difundiendo crudas imágenes de esta preparación.

“Más allá de dar por sentada que estas prácticas son válidas solo porque su pueblo las ha practicado desde tiempos remotos, una sociedad tiene derecho a cambiar y enmendar el rumbo cuando, basados en evidencia suficiente, podemos comprender que no hemos estado haciéndolo bien (…) Hoy contamos con evidencia científica suficiente para afirmar que son seres con un comportamiento complejo, dotados de sistema nervioso central y un cerebro capaz de procesar el dolor y las experiencias placenteras”, explica Isabel Collao, vocera de Elige Veganismo, llama a cuestionarse “hasta dónde una tradición culinaria puede ser capaz de justificar este nivel de dolor y sometimiento”.

Conciente de los cuestionamientos a la forma de sacrificar el animal, Iván Ancatén dice que las críticas más bien debieran apuntar a la producción industrial de carne y sus derivados, donde millones de animales a diario nacen, crecen y mueren en condiciones dramáticas. “Cuando lo transformas en negocio, la comida para el sustento pierde el sentido natural de la vida nuestra”, reflexiona.

A través de las redes sociales, el periodista y activista mapuche Pedro Cayuqueo, también dio su opinión respecto al tema. Tras la publicación de este artículo señaló que “El apol es un derecho humano fundamental”, generando un breve debate en Twitter.