Receta tomada de un grupo de embutidores de Facebook. Se usan muchos productos químicos y el ahumado es artificial. Algún participante llamo la atención obre el uso de algunos elementos químicos como se puede ver en el apartado "notas" que es donde he colocado esas aportaciones.
Ingredientes:
- Carne de res 75.37%
- Sal 1.24%
- Fosfato 0.48%
- Carragenina 0.24%
- Antioxidante 0.24%
- Tari-K7 0.21%
- Leche en polvo 0.21%
- Harina 9.42%
- Ajo en polvo 0.48%
- Comino 0.26%
- Orégano molido 0.26%
- Paprika 0.52%
- Pimienta 0.24%
- Glutamato 0.24%
- Vitamina C 0.17%
- Hielo 10.37%
Preparacion:
- Es una masa, primero mezclo los ingredientes excepto K7, hielo y harina.
- Reposar la masa 24 horas y luego agregar K7, hielo, harina.
- Se deja reposar para que coja firmeza.
- Se embute en tripa natural calibre 30/32, se amarra y se escalda.
- El agua para escaldar lleva laurel en hoja, el 7% de sal (de la cantidad de agua), humo líquido. La temperatura no puede ser superior a 70°C por un tiempo de 25 minutos máximo.
Notas:
- La leche en polvo modifica la textura y también Acciona como aglutinante, caído ascorbico tiene la propiedad de conservar el producto ( sabor y color)
- El Tari K7 es una mezcla de tres fosfatos: Tripolifosfato, Exametafosfato y Pirofosfato, es un producto de origen Aleman y esta formulado para agregar a productos que luego se escalden o se cocinen, horno, parrilla, etc., emulciona, liga, tierniza y mejora jugocidad y corte. En chorizos parrilleros 4g x kg de carne.
- Para consumo inmediato se puede omitir los preservantes, para una preparación de mayor volumen para un almacén de carnes se incorpora.
- Se usa ácido cítrico y también antioxidante, que es otro ácido, ascorbico, ¿la misma función? La leche en polvo actúa como ligante, como la harina y el fosfato, también, ayuda a unir carne con grasa.
- El Glutamato realza el sabor, es el ajinomoto.
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